Условия хранения рыбных консервов

Сколько времени, и при каких условиях хранятся консервы различных видов

Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина. Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.

Сроки годности консервов

Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.

Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:

• Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
• Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.

Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.

А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.

Мясные консервы, тушенка

К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:

• Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
• Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
• Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.

Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.

Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.

Рыбные консервы

По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.

Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.

Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.

Овощные консервации

Для укупорки овощных консервов производители используют стеклянную тару или металлическую, на которую изнутри нанесен слой лака или эмали. Такая предосторожность связана с высоким содержанием в овощах органических кислот — они активно взаимодействуют с металлом.

Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:

• Стерилизованные овощные соусы в стеклянных банках хранятся не более двух лет, в металлической таре – не больше 12 месяцев;
• Нестерилизованные овощные соусы в стеклянной таре хранятся не больше года, в алюминиевых тубах всего 6 месяцев;
• Полимерная тара и емкости из комбинированных пленочных материалов сохранят овощной соус не дольше 6 месяцев;
• Кукуруза сахарная хранится дольше всего в металлических банках с эмалевым покрытием – 4 года. В стеклянных емкостях не более трех лет, а в металлических банках не больше двух лет.
• Срок годности грибов промышленного производства не превышает двух лет.

Фруктово-ягодные

На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).

Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.

Детское питание

Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.

Расшифровываем маркировку на банке

При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:

• Код отрасли. Буквы ММ, МС или А означают, что внутри мясная продукция, кодировкой М обозначают молочные продукты, Р – рыба. Под шифром ПО или К скрываются овощи и различные плоды, а икру маркируют словом «ИКРА».
• Для молочных консервов маркировку наносят в два ряда. Сначала стоит буква М, после которой идут несколько цифр, обозначающих номер предприятия-изготовителя и код продукта. Во втором ряду указан номер смены, а потом цифры месяца и года изготовления.
• Иногда цифры заменяют кодом, включающим буквенное обозначение месяцев от А до Н. Буква «З» при этом не используется, из-за сходства с цифрой три, отсутствуют в маркировке и буквы «Е», «Й». Код 22В12 можно расшифровать, как 22 марта 2021 года.
• Консервы из рыбы, мяса, плодов и овощей имеют трехрядную маркировку. Первый ряд расскажет о дате производства. Во втором ряду указана информация о номере производителя и кодировке содержимого (ассортиментный номер). В третьем ряду стоит номер смены и код отрасли.

Консервы зарубежного производства маркируются иначе, производители указывают дату, до которой нужно употребить содержимое емкости. Нередко можно наблюдать на крышке две даты – изготовления и окончания срока годности.

Как хранить в домашних условиях: сроки и условия

Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.

Рекомендуем прочитать:

Закрытые банки

Запасливые хозяйки нередко задаются вопросом, в каких условиях следует хранить баночные консервы. Закрытая тара промышленного производства должна храниться в соответствии с требованиями, указанными производителем. Сроки хранения закрытых консервных банок были рассмотрены нами выше.

• Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
• Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
• Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
• Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
• Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».

Даже стратегический запас России постоянно подвергают ротации – продукцию с истекающим сроком годности используют в первую очередь. В домашних условиях это правило также имеет место.

Открытые консервы

Несколько полезных советов помогут вам не стать жертвой отравления консервированной продукцией после ее вскрытия:

• Сразу после вскрытия емкости необходимо перенести ее содержимое в герметичную посуду из химически инертного материала – стекла, керамики или пищевого пластика. Тару следует убрать в холодильник с температурой не выше 5 °C.
• Грибочки, горошек и кукурузу следует хранить в рассоле не более двух дней.
• Вскрытые баночки с соком нужно выпить за сутки. Предварительно смените крышку с металлической на капроновую.
• Срок хранения тушенки в холодильнике не более суток. Если не вся тушенка ушла на приготовление блюда, перекипятите содержимое банки, чтобы минимизировать развитие микрофлоры. Перед использованием остатков убедитесь в отсутствии признаков порчи.
• Независимо от состава соуса, рыбные консервы после вскрытия хранятся в холодильнике не более суток.
• Если вы не успеваете съесть горошек или кукурузу после вскрытия заводской упаковки, отправьте их в морозилку, предварительно слив жидкость.
• Содержимое вскрытых емкостей с детским пюре хранят в течение 24 часов в холодильнике. Разогретую порцию недопустимо использовать при следующем приеме пищи.

Секреты выбора качественной продукции

Металлические консервные банки не позволяют нам увидеть содержимое, оценить его качество по внешним характеристикам. У стеклянной тары в этом есть небольшое преимущество. Как же выбрать качественный товар? Вам помогут следующие советы:

• Внешний осмотр тары не должен выявить трещин, сколов, вмятин, следов бомбажа (вздутия), ржавчины. Металлические крышки и днища консервных банок деформируются под воздействием газов, выделяемых в результате жизнедеятельности бактерий, такая пища приводит к тяжелым отравлениям и даже смерти.
• Информация, нанесенная на этикетку, должна легко читаться. Не берите баночки с потертыми этикетками.
• Оптимальный вариант маркировки – цельноштампованный код, нанесенный методом тиснения с внутренней стороны крышки. Его невозможно подделать.
• Планируете создать дома небольшой стратегический запас, тогда подбирайте упаковку со свежей датой производства.

Подбирая консервированные овощи, фрукты, рыбу, не хочется довольствоваться только соусом или сиропом. Потрясите емкость для определения количества жидкости. Поможет также информация о массовой доле основного продукта.

Хотя консервы и уступают по полезности свежим продуктам, хозяйки предпочитают держать дома небольшой стратегический запас. Теперь вы знаете, как выбрать качественный товар, сколько его хранить до и после вскрытия упаковки. Помните, что емкости подвергшиеся вздутию, следует немедленно утилизировать, чтобы не стать жертвой серьезного отравления.

• Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
• Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
• Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
• Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
• Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».

Рыбные консервы, проблема хранения

Поглядел этикетки, везде условия хранения не выше +15. Т.е. при комнатной температуре, а это 25 в среднем, все скиснет или протухнет?
Кто-нибудь имеет опыт хранения рыбных консерв?

По опыту ничего с ними не случиться при +25.Вполне съедобные остаются.
На солнце не храните главное)))

у меня на работе тунец уже 3 месяца лежит в шкафу=и ничего ему не делается
кстати на банке есть дата до которой он хранится=но условий нету.

ем те, что год простояли на полке, все нормально

солидолом залить, в мешок и в болото.
Или бочка и ручей.

quote: Originally posted by Mag_dead:

солидолом залить, в мешок и в болото.
Или бочка и ручей.

тогда тупо закопать до глубины промерзания.
банка сгнить не успеет.

и надпись не забыть. «хабара нет»

растяни меха гармошка.
баянище в общем. уже сто раз писали — ничего с ними не будет даже при двухкратном превышении срока. хотя вкусовые качества могут пострадать.

Главное, чтобы сырости не было. Храню консервы при комнатной температуре, вполне съедобно.

Таки да. Всё лето лежат, температура отнюдь не «комнатная» даже, а заметно таки повыше. Ничего им не делается.

Да по моему консервы вечно (условно) могут храниться, пока банка цела. Если, конечно, все правильно изготовлено.

килька в томате к концу срока хранения приобрела мерзкий вкус и конститенцию. может, правда, изначально не шибко качественная была.

килька в томате к концу срока хранения приобрела мерзкий вкус и коститенцию. может, правда, изначально не шибко качественная была.

Солидол наХХХ не нужен. Он только для борьбы со ржавчиной снаружи. При домашнем хранении это не актуально. Хранить в сухом прохладном (относительно квартиры, естессно). В шкафу или в закутке каком-нибудь в тени.

Лично я имею опыт систематического употребления в пищу советских консервов от 10 до 30 летней давности (мясных, рыбных, морепродуктных, в т. ч., всяких фаршей). Ни у кого (у профессиональных товароведов продтоваров и врачей) это возражений тогда не вызвало. Все было съедено с удовольствием и без проблем. Некоторые фарши и пудинги, правда, были утратившими форму — раскисли, грубо говоря. Не СКИСЛИ, а РАСКИСЛИ, т. е. утратили форму компактного островка в заливке из собственного сока, как должно быть по ТУ и заполнили собой всю банку. Кое где, олово было потемневшим изнутри, но не исключено, что оно было таким с самого начала.
Перед употреблением банка осматривалась внешне на предмет целостности и вздутия. Внешне осматривалось и содержимое, но главным критерием был его запах.

Единственно, это были именно советские консервы с полноценными подливками и если бы я сейчас ставил на хранение, то я сначала закупил бы по банке каждой консервы и проверил бы на вкус. То есть, если она в масле, то она должна быть именно в масле и больше ничего и больше ничего. Если — в томате, то именно обжаренная и в томате. Искал бы классический вкус и его насыщенность, классическую же рецептуру.
Кроме того, я бы, в принципе, искал консервы только в 100-процентном жиру (масле), а не в томате и не в соусах каких-то, поскольку чистый жир это самая инертная среда.

ПыСы: Единственно, у меня есть сомнение, что сейчас в квартире летом так прохладно, как было тогда (1960-1996 гг.), но это уже тема отдельного топика — о глобальных изменениях климата.

Вообще консервы удобны — если бака без дырок и при этом не раздута, то скорее всего можно есть без последствий для здоровья. Хотя высокое вкусовое качество не гарантируется.

Что однозначно вредно рыбным консервам с маслом, так это сильная заморозка. Ну иль несколько раз заморозить/разморозить, причем мороз под 30-ник. Сколько не брал на оптовом рынке в морозы такие консервы, столько раз фигня внутри. Масло превращается в какой-то студень, а рыба расползается.

quote: Originally posted by kotowsk:

солидол или подсолнечное масло нужно для того что бы банка не коррозировала снаружи

Ну я это и сказал. Просто я никогда не видел, чтобы они в домашних условиях ржавели. Не бывает в квартире таких условий. Ну на балконе разве что.

quote: Originally posted by Двадцатьвторой:

Ну иль несколько раз заморозить/разморозить, причем мороз под 30-ник. Сколько не брал на оптовом рынке в морозы такие консервы, столько раз фигня внутри. Масло превращается в какой-то студень, а рыба расползается.

Это да, но даже при этом они не перестают быть съедобными. Также проверено неоднократно.

Взял пол-ящика горбуши по-дешёвке. Срок хранения к концу подходил, её и распродавали за треть цены. Сейчас уже полмесяца как просроченная — разницы со свежими консервами никакой нет.

quote: Originally posted by Alexey KR:
килька в томате к концу срока хранения приобрела мерзкий вкус и коститенцию. может, правда, изначально не шибко качественная была.

насчёт ботулизма, он вроде несколько кипятка боится сколько кислорода.

хорошо жарить\варить — в любом случае.

но если есть что поесть — то вздутую банку выкинул бы на

quote: Originally posted by indie:
насчёт ботулизма, он вроде несколько кипятка боится сколько кислорода.

да нифига он не боиться! если кто думает: открыл, проветрил можно потреблять — это не так. последствия для организма могут быть серьезным.

Покупайте «Макрель». Произведена в Чили. Есть и натуральная, и в масле, и в томате. Штук 10 разновидностей. Срок годности — 4 года. Ел как раз 4-х годичную (купил такую), очень хороша. И никаких спец условий хранения.
Такой вот совет.

quote: Originally posted by indie:
насчёт ботулизма, он вроде несколько кипятка боится сколько кислорода.

Он ОБРАЗУЕТСЯ без кислорода, таки да. Но вот когда он уже есть — ничего ему на воздухе, а также при кипячении, не сделается. Разве что совсем уже сжечь. Но тогда никакой пищевой ценности продукт представлять собой не будет.

quote: Originally posted by RECO:
Поглядел этикетки, везде условия хранения не выше +15. Т.е. при комнатной температуре, а это 25 в среднем, все скиснет или протухнет?
Кто-нибудь имеет опыт хранения рыбных консерв?

Шпроты лежат дома уже года 3.
Не вздулись пока.

quote: Он ОБРАЗУЕТСЯ без кислорода, таки да. Но вот когда он уже есть — ничего ему на воздухе, а также при кипячении, не сделается. Разве что совсем уже сжечь. Но тогда никакой пищевой ценности продукт представлять собой не будет.

quote: это уж на САМЫЙ крайний случай. (не дай бог так оголодать)

quote: Originally posted by kotowsk:

бактерии частично останутся. но токсин при нагревании должен погибнуть.

quote: Посему взбувшиеся банки, только выкидывать(ну можете тещу угостить ).

Травились в смысле понос и рвота? если так то эт не ботулизм.
Тут лучше симптомы описаны, чем я пытался своими словами написать

Как насчет морской капусты в консервах, нормально хранится?

quote: Тут лучше симптомы описаны, чем я пытался своими словами написать

quote: а вот этого не знал, поскольку травились с виду не вздувшимися, без повреждений, без посторонних запаха и вкуса.

ботулизм не может «мреть», это название заболевания.
коробит читать эту тему.

Бактерии, вырабатывающие токсин, при ХОРОШЕЙ тепловой обработке, которую нужно делать при ИЗГОТОВЛЕНИИ консервов (речь про домашние, как я понимаю) — погибают и токсин соответственно не вырабатывают. Если же они вследствие небрежности не погибают, то в условиях «без кислорода» вырабатывают данный токсин.

Это не единственная гадость, которая может быть в некачественных консервах. Просто самая опасная. Так что если просто болит брюхо и «пронесон» случился, можно считать — повезло.

quote: Originally posted by Kosoi:

Сама бактерия ботулизма нифига не вредна, но вот померев, выделяет токсин, который устойчив к термообработке. Посему взбувшиеся банки, только выкидывать

quote: ботулизм не может «мреть», это название заболевания.
коробит читать эту тему.

quote: Originally posted by Kosoi:

Сама бактерия ботулизма нифига не вредна, но вот померев, выделяет токсин, который устойчив к термообработке. Посему взбувшиеся банки, только выкидывать

Организация хранения консервов

В продажу поступают консервы: мясные (из мяса, мясопродуктов и субпродуктов, мясо-растительные и сало-бобовые), рыбные (натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбо-растительные, паштеты, пасты), молочные (сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные без сахара; сухие — цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара; детские молочные препараты — молоко сухое для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное для детского питания и молочные смеси «Малыш» и «Малютка») .

Изменения при хранении

При хранении консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта и вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений; жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации.

Замораживание консервов нежелательно, хотя качество мясных консервов от этого не ухудшается, но минусовые температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и т. п.), часто приводят к нарушению герметичности банок.

Рыбные консервы нельзя замораживать. Этот процесс резко ухудшает их вкусовые достоинства; такие консервы являются нестандартными.

Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.

В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.

Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.

Ржавление банок появляется при хранении консервов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха или при резких колебаниях температуры.

Потечность возникает при негерметичности банок.

Помятость банок является результатом механического воздействия на них (удары, падения и др.).

Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:

• скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;
• дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;
• дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;
• нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;
• окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;
• острота возникает при перезревании некоторых пресервов;
• дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.

К дефектам сгущенного молока относятся:

• бомбаж, песчанистость (присутствие кристаллов сахара размером более 20 мкм). Последний появляется в результате нарушения режима ступенчатого охлаждения продукта;
• творожистость — образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока;
• загустение возможно под влиянием микрококков или физико-химических причин (низкая температура пастеризации, повышенное содержание белков, повышенная температура хранения и др.);
• прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под воздействием фермента липазы из-за недостаточно высокой температуры пастеризации.

Условия хранения

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С. Наиболее благоприятной является температура хранения консервов 1-5°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Сроки хранения консервов типа мяса тушеное, мясо жареное, мясо-растительное в банках из лакированной черной жести при вышеуказанных условиях установлены не более 2 лет.

Для консервов, подлежащих длительному хранению,— мясо тушеное и мясные фаршевые (государственный резерв)—установлены сроки хранения от 3 до 6 лет в зависимости от вида консервов и вида потребительской тары.

Для пастеризованных и стерилизованных консервов, содержащих копченые продукты (сосиски, бекон, шпиг копченый и т. п.), срок хранения не должен превышать одного года.

Рыбные консервы хранят при температуре, близкой к 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание их не допускается.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохраняются в течение одного года, в лакированных — до 2 лет; консервы натуральные сохраняются до 2, а в масле до 3 лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупориваются в банки, обработанные антикоррозийными веществами (двойная полуда, эмаль и др.).

Сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре может храниться в течение года благодаря консервирующему действию сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре —1—0°С. При более низкой температуре хранения вкусовые качества не ухудшаются, однако в банках со сгущенным молоком (содержанием сахара более 43,5%) возможно образование кристаллов свекловичного сахара.

Срок хранения всех видов консервов исчисляется со дня выработки, указанного на банках.

Сухое молоко гигроскопично, поэтому его фасуют преимущественно в герметичную тару — жестяные сборные банки вместимостью 250, 500, 1000 г.

Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 сут. При хранении консервов следует не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха.

Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.

Вопрос 2. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, возможные дефекты

Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

В настоящее время в продажу поступает широкий ассортимент рыбных консервов из нерыбного сырья, морских животных, океанических рыб и др.

Производство консервов состоит из: подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки, стерилизации, проверки качества, этикетирования и упаковки.

В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды: натуральные (в собственном соку, бульоне, желе), закусочные (в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты и рыборастительные); из ракообразных (крабов, креветок), из нерыбного водного сырья (моллюсков, водорослей и др.).

Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, сайры, тунца, зубатки, сельди и др. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист, а в консервы из осетровых и лососевых — только поваренная соль. К консервам этой группы относятся высококачественные консервы, приготовленные из печени тресковых рыб. Консервы в собственном соку содержат много жира и витамины A и D.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих рыб.

К этому виду консервов относят рыбу бланшированную. В банках рыбу обрабатывают острым паром и в образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Выпускают консервы из ставриды, скумбрии, сардин и других океанических рыб.

Консервы в желе готовят из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию. Подготовленную рыбу заливают бульоном, в который добавляют желатин, отвар пряностей и уксусную кислоту.

Закусочные консервы представлены очень широко. К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. Вырабатывают закусочные консервы из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитых томатным соусом. Выпускают их различных наименований в зависимости от вида рыбы, например: Сазан в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при аккуратном выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жесткая и не сухая. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Содержание (в %): соуса — 10-30, соли 1,2-2.

Консервы в масле в зависимости от вида сырья и тепловой обработки подразделяют на бланшированные, обжаренные, копченые, шпроты, сардины и консервы в масле, ароматизированном коптильным препаратом.

Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди, сайры и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Рыбу бланшируют или подсушивают, укладывают в банки, затем заливают растительным маслом.

На товарные сорта эти консервы не подразделяются. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывая порядок укладки, размеры кусков рыбы, состояние кожных покровов, консистенцию, вкус и запах.

Масло должно быть прозрачным, с отстоем в нижних слоях; содержание его — 10-25%.

Рыбу, обжаренную в масле, готовят из тресковых, карповых, сельдевых, камбаловых и других видов рыб. Подготовленные куски рыбы без панировки обжаривают в масле, укладывают в банки, заливают маслом, закатывают и стерилизуют при температуре не ниже 100 С. На сорта эти консервы не подразделяются. При оценке качества учитывают те же показатели, что и консервов бланшированных.

Рыбу копченую в масле приготовляют из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта эти консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, состоянию и цвету кожных покровов, состоянию и консистенции рыбы, вкусу и запаху.

Шпроты в масле готовят из каспийской, балтийской, североморской кильки и черноморской салаки. Рыбу подвергают горячему копчению, затем разделке, укладываю в банки, заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты.

Шпроты высшего сорта должны отвечать следующим требованиям: тушки рыб должны быть уложены в банки ровными рядами, одинакового размера (допускается отклонения по длине тушек до 20 мм), от золотисто-желтого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Консистенция должна быть нежной, не сухой, вкус и запах приятные, нежные, без горечи. Масло — прозрачное, с осадком в нижних слоях. Содержание (в %): масла — 10-25, соли — 1,3-2,5.

В консервах Шпроты допускаются рыбки неоднородной окраски — от светло-золотистой до коричневой. Количество рыбок с повреждениями — более 30%. Консистенция суховатая и может быть частичная разваренность, привкус горечи и запах дыма. Допускается отстой влаги и осадок взвешенных частиц. Содержание (в %): масла — 10-30, соли — 1-3.

Паштеты приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, из ее печени, икры и молок, мороженого рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из сайры, салаки, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы рыбо-растительные готовят из рыбы различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Консервы в маринаде изготовляют из жареной салаки, кильки и трески с добавлением маринада. На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют консервы как закуску.

Консервы из ракообразных приготовляют из крабов и креветок.

Крабы в собственном соку готовят из конечностей крабов-самцов. Мясо крабов содержит много серы, поэтому при стерилизации образуется сероводород, который может вступать в реакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса. Чтобы предупредить это, банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом.

Креветки натуральные готовят из очищенной от панциря хвостовой части (шейки). Мясо креветок укладывают в банки и заливают солевым раствором (соли — 1,5-2%), банки герметически укупоривают под вакуумом и стерилизуют.

Консервы из нерыбного водного сырья получают их моллюсков и водорослей.

Кальмар натуральный приготовляют из мяса кальмара, или каракатицы, укладывая его в банки в виде тушек филе, нарезанных на куски или в шинкованном виде, заливают солевым раствором (соли — 1,2-2%), банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Мидии натуральные приготовляют из промытых и обработанных паром двустворчатых моллюсков. Мясо отделяют от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.

Морскую капусту готовят из ламинарии с добавлением овощей и томатного соуса.

В отличие от консервов их не подвергают стерилизации. Вырабатывают пресервы из рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы, уложенной в банки и герметически укупоренной. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий). Изготовляют пресервы из рыб, созревающих при посоле: сельди, салаки, кильки, хамсы и др.

Пресервы готовят из рыбы неразделенной (салаки, кильки, хамсы, тюльки и рыбы пряного посола) и разделанной в виде тушек и филе (кусочков, ломтиков, рулетов).

В зависимости от способов обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов: рыба неразделенная пряного посола; рыба океаническая (скумбрия, ставрида, сельдь-иваси и сардинелла) пряного посола; рыба специального посола; пресервы из разделанной рыбы; пресервы из лососевых рыб.

В зависимости от применяемых заливок выпускают пресервы в горчичном соусе, в пряной заливке, во фруктовых и ягодных заливках, в майонезной заливке, маринаде, растительном масле, овощных и томатных заливках. Рыбу разделывают, укладывают в банки и заливают соусом соответствующей рецептуры.

После приготовления все пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способов разделки и обработки, температуры хранения и других факторов.

В пресервах тушки рыбы должны быть целыми, правильно уложенными, с чистой поверхностью, без повреждения и пожелтения. Допускается лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей. Может быть белый налет белкового происхождения. Консистенция нежная, сочная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе, аромат пряностей или соответствующей заливке. Содержание (в %): соли — 5-10, заливки, тузлука или соуса — 10-25.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со

сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Дефекты рыбных консервов

В процессе производства и во время хранения консервы могут подвергаться порче. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка — целая, чистая, с ясными и четкими надписями. К внешним порокам банки относят следующие:

• · Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок. Различают бомбаж физический (образуется в результате переполнения, подмораживания или хранения в условиях высокой температуры), химический (при взаимодействии кислот продукта с металлом банки) и бактериальный (образуется в результате деятельности микроорганизмов). Бомбажные банки (независимо от вида бомбажа) к реализации не допускаются.
• · Ржавчина возникает при хранении банок в сыром помещении или при резких колебаниях температуры. Для предохранения от ржавчины банки покрывают слоем технического вазелина.
• · Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук. Порок образуется при повышенном содержании кислорода воздуха в банке и может возникнуть также в начальной стадии бомбажа. Банки с таким пороком в продажу не поступают. Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Дефекты рыбных пресервов

Лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.

Упаковка, маркировка и хранение консервов и пресервов

Упаковывают рыбные консервы в банки из белой жести с внутренним и внешним защитным покрытием. Для упаковки пресервов применяют стеклянные, жестянные и полиэтиленовые банки.

Маркировку на банки наносят методомвыштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или на крышке банки в три ряда по шесть знаков следующих условных обозначений.

Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год); число — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль) или буквой, исключая букву З; год — двумя последними цифрами или одной последней цифрой года.

Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена — один знак.

Индекс рыбной промышленности — буква «Р».

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0-15 С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения консервов не установлены, так как они зависят от вида изделий, условий хранения, тары, защитных покрытий внутри и снаружи банок. В процессе хранения следует избегать замораживания консервов.

Для всех пресервов, хранящихся при температуре 0. -8 С, гарантийный срок хранения составляет 45 дней со дня отгрузки поставщику.

Мидии натуральные приготовляют из промытых и обработанных паром двустворчатых моллюсков. Мясо отделяют от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.

Хранение рыбных консервов

Консервы хранят от 6 месяцев до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15?С и не ниже 2?С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопления в нем олова и т. д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, просачивается соусом (заливкой). Зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенции становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса.

Внутри банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

http://guns.allzip.org/topic/151/512950.htmlhttp://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-konservov/http://m.vuzlit.ru/289116/sravnitelnaya_harakteristika_rybnyh_konservov_preservov_klassifikatsiya_assortiment_usloviya_sroki_hraneniyahttp://studwood.ru/2104392/marketing/hranenie_rybnyh_konservov