Срок хранения хлебного кваса непастеризованного

«Лидское пиво»: Срок годности кваса — наша гордость

Самое главное в производстве — это соблюдение технологии, ведь именно от нее зависит качество, вкус и даже внешний вид конечного продукта. О том, как соблюдается технология при производстве кваса, какими правилами и нормами пользуются белорусские специалисты, в эфире Радио TUT.BY рассказала Анастасия Босак, инженер по качеству ОАО «Лидское пиво».

Полный вариант беседы слушайте тут

Какие задачи входят в круг обязанностей инженера по качеству? Что это вообще за профессия?

Мои должностные обязанности включают более пятнадцати пунктов. Очень широкий круг компетенций. Человек нашей профессии должен знать постановления, распоряжения, методические и нормативные материалы как государственного, так и международного уровня по управлению качеством продукции.

Необходимо знать систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции и, конечно же, отлично разбираться в технологических процессах и режимах производства.

Но основной моей задачей как инженера по качеству является обеспечение выполнения заданий по повышению качества выпускаемой продукции, осуществление контроля за деятельностью подразделений предприятия, обеспечение соответствия продукции современному уровню развития науки и техники, требованиям потребителей на внутреннем рынке, а также экспортным требованиям.

Серьезная специальность, и это понятно — ведь речь идет о здоровье людей.

Компания ОАО «Лидское пиво» очень дорожит качеством и репутацией своих напитков. Контроль за стабильностью вкусовых и иных качественных характеристик продукции — это наша главная задача. Поэтому в качестве нашего кваса мы полностью уверены. При производстве кваса «Лидский Хлебный» мы не используем ни ароматизаторы, ни консерванты.

За основу мы оставили тот квас, который пили наши предки. Остались те же зерновые продукты, натуральное сырье и, конечно же, наша лидская вода. Лидский квас имеет свой неповторимый вкус благодаря, в том числе, и воде, которая добывается из собственной артезианской скважины глубиной 280 метров, расположенной прямо на территории завода. Из артезианской скважины вода поступает в систему водоочистки, которая оснащена самым современным оборудованием. Все лишнее, что не задержали слои природных сорбентов, удаляется с помощью современных фильтров. Это значительно улучшает качество и вкус воды.

Что бы вы назвали главным на предприятии для обеспечения высокого качества продукта?

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
43.96%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
18.96%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
37.09%
Проголосовало: 364

Конечно же, жесткая санитария и современные технологии. Если раньше использовались открытые чаны и ручной труд, то сейчас все полностью автоматизировано, созданы стерильные условия розлива и не применяются никакие консерванты.

Срок годности нашего кваса — а это два месяца — тоже наша гордость. И мы гарантируем этот срок годности. Важно сохранить все свойства такого замечательного продукта не только при его производстве или хранении на складах предприятия, но и в торговых организациях. Недопустимо продавать квас в магазинах, где нет надлежащих условий для его хранения, где, например, на него падают прямые солнечные лучи или температуры выше или ниже требуемых.

Перед тем, как пить квас, его нужно охладить — тогда вы почувствуете его настоящий вкус.

Слушатели интересуются, где у нас в стране учатся на технолога? Или этому можно научиться, только работая на производстве?

В Беларуси технологов обучают в Могилевском государственном университете продовольствия. В Советском Союзе этот институт был чуть ли не единственным, который поставлял кадры такого уровня.

Я окончила Белорусский государственный технологический университет. Специалистов в области управления качеством продукции готовит еще БГУИР и БНТУ.

Вы получили образование в Минске и уехали работать в Лиду. Не обидно? Как вам вообще работается?

Работается отлично. Я общаюсь с людьми, которые после окончания университета остались в Минске, и многие отмечают, что с большим удовольствием вернулись бы домой и работали и жили бы там гораздо более комфортно. Минск — дорогостоящий город, и жить в нем нелегко, особенно молодым специалистам.

Изменилось ли что-нибудь в работе на предприятии после того, как пришел менеджмент из-за рубежа?

Несомненно, изменилось многое. Изменился подход к управлению предприятием, было привнесено много новшеств. Идет полная реконструкция предприятия, закупается новое оборудование, перестраиваются производственные мощности. Сочетание традиций и обновленного оборудования позволит нам еще больше укрепить систему качества на предприятии.

Не отправляют ли кадры на обучение за рубеж?

Отправляют, конечно. Нам интересно обмениваться опытом с зарубежными коллегами. Лично я была в Финляндии, Эстонии, Латвии, тесно сотрудничаем с заводом в Литве. Хочу отметить, что на их фоне мы выглядим очень достойно.

Расскажите подробнее о подразделениях, которые задействованы на вашем предприятии для обеспечения системы качества.

Над качеством нашей продукции работает большая команда профессионалов. Конечно же, нужно, прежде всего, назвать нашу производственную лабораторию, которая исследует поступающее сырье и производимую продукцию. Контроль осуществляется по многим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в соответствии с утвержденными схемами, которые охватывают каждую стадию технологического процесса.

На сегодня в лаборатории работают только высококвалифицированные сотрудники, так как им приходится иметь дело с современным дорогостоящим оборудованием. Нужно заметить, что ежегодно под наши потребности закупается несколько единиц сложного лабораторного оборудования, которое позволяет контролировать весь технологический процесс приготовления кваса и любого другого продукта, выпускаемого нашим предприятием.

На предприятиях пищевой промышленности должны действовать сертифицированные системы управления в соответствии с требованиями международных стандартов.

Несомненно, и мы не являемся исключением. Высочайший уровень качества нашей продукции обеспечивается за счет управления всеми процессами производства кваса — от поиска и закупки сырья до условий хранения и перевозки уже готовой продукции. Все наши знания и алгоритмы действий систематизированы, поэтому процессом легко управлять, и он всегда находится под контролем.

Наша система управления сертифицирована в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22000. Мы также получили сертификат международной сети по сертификации IQNet, который признается более чем в 33 странах мира. Я думаю, действующая у нас система менеджмента безопасности пищевых продуктов является определенным гарантом безопасности жизни и здоровья для наших партнеров и каждого покупателя.

Много раз слышал о такой строгой сертификации, как ваша, но так и не представляю, как она действует. Расскажите, пожалуйста, об ее основных принципах.

Основные принципы, на которых базируется контроль качества и безопасности продукции в системе менеджмента безопасности продукции, — это выявление опасных факторов, определение критических контрольных точек, определение критических пределов, создание системы мониторинга, разработка системы корректирующих воздействий и процедуры проверок, создание системы документации.

Система предусматривает операции по контролю продукции на нескольких этапах. В первую очередь, это входной контроль сырья, технологический контроль при изготовлении продукции и контроль готовой продукции.
Система менеджмента безопасности продукции по ИСО 22000 — современная, более высокого уровня и, следовательно, более востребованная. Наличие такого сертификата дает нам полную уверенность в том, что наша продукция безопасна. Кроме того, наличие сертификатов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов является конкурентным преимуществом. Собственно, именно этот шаг и открыл продукции нашей компании дорогу на перспективные рынки Евросоюза.

Сколько времени занимает приготовление вашего кваса?

Все зависит от того, как будет квас бродить. В среднем приготовление кваса занимает неделю.

В связи со сменой менеджмента у слушателей возник вопрос: «Если не секрет, произошло ли повышение оплаты работы сотрудников? Ввели ли систему бонусов для сотрудников и технологов за высокое качество?».

У нас, действительно, ввели систему бонусов, и каждый сотрудник, который имеет хоть какое-то отношение к качеству продукции, их получает. Таким образом, специалисты мотивированы и на экономическом уровне. Это еще одна гарантия высокого качества нашего кваса.

Как вы отслеживаете работу ваших конкурентов? Берете ли образцы на исследование?

Естественно, мы интересуемся продукцией, которую выпускают наши конкуренты. Мы не проводим каких-то серьезных исследований, но участвуем в закрытых дегустациях для того, чтобы сравнить свой продукт с тем, что предлагает рынок. Для объективной оценки все образцы зашифрованы.

Есть ли у вас дегустаторы продукта, сертифицированы ли они?

У наших дегустаторов есть сертификаты. Специалисты проходили обучение, после которого прошли жесткий отбор. Инженер-технолог Галина Штылева, интервью с которой прозвучало только что, является одним из лучших дегустаторов на нашем предприятии.

В работе инженера по качеству что надо больше знать — химию или биологию?

Все зависит от отрасли, в которой работает человек. Для моей работы важна и химия, и биология, а точнее — микробиология, так как я имею дело с микроорганизмами и дрожжами.

Бывает ли брак в работе и с чем он связан?

Читайте также:  Испортится ли мясо за сутки при комнатной температуре

Не ошибается только тот, кто не работает. Мы стараемся минимизировать любую возможность появления брака — для этого у нас и существует сертифицированная система. В последнее время никаких нареканий со стороны потребителей мы не получаем.

Полезен ли лидский квас?

Несомненно, полезен, как и любой натуральный пищевой продукт. Он содержит витамины и ферменты, которые участвуют в процессе пищеварения и жизнедеятельности нашего организма. Но, естественно, все хорошо в меру: пейте квас на здоровье, но знайте меру.

У наших дегустаторов есть сертификаты. Специалисты проходили обучение, после которого прошли жесткий отбор. Инженер-технолог Галина Штылева, интервью с которой прозвучало только что, является одним из лучших дегустаторов на нашем предприятии.

Часть вторая. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке часов часов
2. Пулофабрикаты мелкокусковые: — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами часов часов
3. Полуфабрикаты мясные рубленные: — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) часов
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания часов часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) часов
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные часов часов
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее часов
9. Фарш куриный часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы часов
11. Наборы для студня, рагу, суповой часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) часов
13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) часов
14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) часов
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги часов
17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая часов
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные часов
20. Паштеты из печени и/или мяса часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные часов
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные часов
23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы часов
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных часов
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов часов
27. Яйца вареные часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта — второго сорта часов часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов — первого сорта — второго сорта суток суток суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
35. Колбасы ливерные, кровяные часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) — высшего сорта — первого сорта часов часов
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная часов при температуре 0-(-2) С
40. Филе рыбное часов 0-(-2)
41. Рыба специальной разделки часов от -2 до +2
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом часов от -2 до+2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная часов
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги часов
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения часов
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски часов
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) часов
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) часов
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. часов
52. Масло икорное, крилевое и др. часов
53. Раки и креветки вареные часов
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания Часов при температуре от – 2 до +2
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре часов
Молоко и молочные продукты**, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре — во флягах и цистернах часов
59. Молоко топленое суток
60. Жидкие кисломолочные продукты** часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями часов
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока часов
63. Ряженка часов
64. Сметана и продукты на ее основе часов
65. Творог и творожные изделия часов
66. Творог и творожные изделия, термически обработанные суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые часов
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги часов
69. Запеканки, пудинги из творога часов
70. Сыр домашний часов
71. Сыры сливочные суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания суток
73. Масло сырное часов
Продукция детских молочных кухонь***
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир: — в бутылках — в полимерной таре — другие кисломолочные продукты часов часов часов
75. Творог детский часов
76. Творожные изделия часов
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): — в бутылках — в герметичной таре часов суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный часов
80. Капуста свежая зачищенная часов
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные часов
82. Редис, редька обработанные, нарезанные часов
83. Петрушка, сельдерей обработанные часов
84. Лук зеленый обработанный часов
85. Укроп обработанный часов
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) часов часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) часов часов
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей — с заправками (майонез, соусы) часов часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей часов
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) часов часов
92. Гарниры: — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное — овощи тушеные — картофель отварной, жареный часов часов часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд часов
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий часов
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий часов
96. Тесто песочное для тортов и пирожных часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом — с повидлом и фруктовыми начинками часов часов
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) часов
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные часов
Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — пирожное «Картошка» — с заварным кремом, с кремом из взбитых, ; сливок, с творожно-сливочной начинкой часов часов часов
101. Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком — с творогом часов часов
102. Желе, муссы часов
103. Кремы часов
104. Сливки взбитые часов
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный — квас «Московский» часов часов
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые часов
Читайте также:  Ацетилцистеин просрочен на 2 месяца

* Кроме п.п.39 — 42, 56

** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.

* Кроме п.п.39 — 42, 56

Срок хранения хлебного кваса непастеризованного

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

· Порча дикими дрожжами

· Порча плесневыми грибами

· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.

Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.

Читайте также:  Сколько хранится копченая рыба в вакуумной упаковке

Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.

Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах ≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов≫ (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу ≪к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежсотжатыс соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках≫.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

•фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

•полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

•мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

•кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

•желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

•паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

•блинчики, пироги с мясом —24 ч;

•рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

•салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8915 — | 7591 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

Срок и условия хранения кваса (домашнего, покупного, после вскрытия)

Нет ничего лучше, чем стаканчик прохладного хлебного кваса жарким днем. Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот напиток обладает тонизирующими свойствами, нормализует работу пищеварительной системы и способен придать силы. К сожалению, срок хранения кваса совсем небольшой, но если знать некоторые нюансы, это время может быть увеличено.О том, как хранить квас в домашних условиях летом поговорим сегодня в нашей статье.

Как выбирать

Домашний квас, изготовленный собственными руками, гораздо полезнее магазинного. Если самому сделать закваску, дождаться ее брожения, а потом держать под контролем весь процесс приготовления напитка и иметь возможность регулировать уровень его кислотности и вкусовые качества, продукт получится отменным. Напитки домашнего приготовления можно употреблять в любых количествах. Они абсолютно безопасны, так как не содержат консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии.

В случае, если приходится покупать квас в магазине, следует внимательно изучить его состав. А сделать свой выбор следует в пользу напитка, который состоит из натуральных ингредиентов. В составе кваса не должно присутствовать ничего, кроме очищенной воды, ржаной муки, солода, сахара, хлебопекарных дрожжей.

Натуральный напиток имеет маркировку «неосветленный» и «нефильтрованный». При этом было бы хорошо прочитать на этикетке, по какой технологии делали продукт. Наиболее полезным считается напиток, полученный в результате естественного брожения. Это обязательно указывается производителем, чтобы обратить внимание на натуральное происхождение своей продукции.

Если в составе кваса присутствуют непонятные добавки, лучше его не покупать. Полезным и безопасным этот продукт считать нельзя.

Сколько можно хранить квас

Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:

  • пастеризованный — 15 — 21 суток;
  • нефильтрованный и неосветленный — 3 — 5 дней;
  • холодной стерилизации — 10 — 30 суток;
  • осветленный — 7 дней.

Хранение магазинного кваса

Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С до +12°С.

Хранение открытого кваса должно происходить исключительно на полке холодильника. При этом срок хранения не должен превышать 2 — 3 дней. Процесс брожения в откупоренной бутылке продолжается, что увеличивает процент кислотности продукта, и его употребление после 4 — 5 дней хранения становится опасным для желудка.

Держать напиток в закрытой производителем таре в нормальных условиях можно в течение времени, которое указано на этикетке продукта.

Хранить разливной квас следует в темном месте с пониженной температурой (в погребе, подвальном помещении) в плотно закрытой таре не дольше 3-5 суток.

Домашний квас

Хранение домашнего кваса в той же емкости, в которой он готовился — нежелательно. Из бочонка его разливают по бутылкам, и отправляют их в темное прохладное место.

Срок хранения домашнего кваса составляет 7 суток с момента изготовления. Дальнейшее его употребление считается опасным для здоровья.

Держать напиток лучше всего в небольших емкостях, до 1 литра. В открытой таре время хранения продукта домашнего изготовления сокращается до 2 дней, после чего процессы брожения сделают его не пригодным для употребления.

Наилучшее качество и целебные свойства домашний квас может сохранять в течение первых трех суток с момента помещения в холодильник. Поэтому его нужно стараться употребить как можно быстрее. Долго хранить такой напиток нельзя. Это приводит к образованию алкоголя, полученного в результате спиртового брожения. Кисломолочное брожение при этом останавливается.

Хранить квас домашнего приготовления дольше недели нельзя. После этого срока он станет как минимум бесполезным, а то и опасным для здоровья.

Где хранят закваску

Сохранить закваску возможно по — разному. Следует понимать, что она представляет из себя живые микроорганизмы, которым требуются определенные условия. На всякий случай из части закваски делают «резерв», который хранят в сушеном виде или замораживают.

Хранение закваски может происходить в тепле, но при этом придется каждый день производить ее «подкармливание». Это довольно утомительно, из — за чего удобнее отправить ее в холодильник. Тогда освежать закваску потребуется раз в 7 дней.

То, сколько потребуется времени для придания закваске необходимых качеств, зависит от ее вида. Жидкая масса быстро подогревается до «рабочего» состояния, а сухой или замороженный продукт может приобретать нужные свойства от 2 до 4 суток.

Знать, как хранить квас и какой у него срок годности, полезно не только тем, кто его делает сам, но и всем, кто покупает этот продукт в готовом виде. Следует понимать, что употребление просроченного напитка может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

То, сколько потребуется времени для придания закваске необходимых качеств, зависит от ее вида. Жидкая масса быстро подогревается до «рабочего» состояния, а сухой или замороженный продукт может приобретать нужные свойства от 2 до 4 суток.

http://studopedia.info/10-8458.htmlhttp://studbooks.net/2011151/tovarovedenie/usloviya_sroki_hraneniyahttp://studopedia.ru/3_63657_sanitarnie-trebovaniya-k-hraneniyu-sirya-i-pishchevih-produktov.htmlhttp://kakxranit.ru/napitki/kak-xranit-kvas.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем