Почему в сметане бывает «крупка» и правда ли, что творог зимой изготавливают из сухого молока?
«Как-то раньше, преимущественно в зимнее время, приходилось покупать сметану с «крупкой». Слышала, что такое бывает, если она сделана из сухого молока. Говорят, что и творог зимой производится тоже из сухого молока. Это правда? Алла Степановна, Минск»
Елена Войтехович, заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли» РУП «Институт мясомолочной промышленности»:
— Сметану разрешено изготавливать из сырых или сухих сливок, согласно действующему законодательству. И не имеет значение, какое сырье использовал производитель (сухие сливки или полученные в процессе сепарирования сырого молока), требования к качеству готового продукта следующие. В сметане 10-15-процентной жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, она может быть недостаточно густая, слегка вязкая. Только в ней допустима крупинчатая консистенция. В других случаях это возникает в результате использования недоброкачественного сырья (с повышенной кислотностью) или нарушения технологических процессов и режимов производства.
Производство цельномолочных продуктов (молока, сливок, сметаны, творога и других) из восстановленных компонентов имело большое значение до конца прошлого века, поскольку необходимо было ликвидировать сезонность в снабжении молочными продуктами населения районов Крайнего Севера. Такая проблема была и в Беларуси. В настоящее время в соответствии с законодательством Таможенного союза, разрешено изготовление молочных продуктов (за исключением питьевого молока) из восстановленных сливок и молока, но в нашей стране данная технология не применяется уже более 10 лет. Это связано с тем, что с каждым годом республика наращивает объемы производства молока и перебоев с поставкой молочной продукции в зимнее время, у нас уже давно нет. Кроме того, себестоимость молочных продуктов, изготовленных из восстановленного сырья гораздо выше. Это связано с технологией их изготовления (вначале молоко или сливки высушивают, удаляя из них значительную часть воды, затем восстанавливают и далее выполняют остальные технологические операции). Все это увеличивает себестоимость готового продукта, поэтому изготавливать его из сухого сырья производителям экономически не выгодно. Исключение — йогурт и мороженое, где это оправдано особенностями технологии изготовления.
На прилавках магазинов очень большой ассортимент молочной продукции, как белорусского производства, так и импортной. Поэтому, внимательно изучайте информацию на упаковке. Изготовитель обязан наименование сметаны и других молочных продуктов, изготовленных из сухих молока и/или сливок (за исключением йогурта и мороженного), дополнить словом: «восстановленная», а также указать на упаковке все компоненты сырья.
Вас затопили соседи? Обсчитали в магазине? Необоснованно оштрафовали? Вы затрудняетесь в решении повседневных проблем в сфере ЖКХ, торговли, транспорта? Не находите общего языка с администрацией района, ГАИ, банком или турфирмой?
Елена Войтехович, заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли» РУП «Институт мясомолочной промышленности»:
Органолептические свойства сметаны и их изменение при хранении
Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.
Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.
Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.
Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.
Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.
Запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.
На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.
Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.
Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.
Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.
Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 . -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.
Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.
Как проверить качество сметаны в домашних условиях
В нём рассказывали, что производители в целях экономии добавляют в сметану растительные жиры (включая дешёвое пальмовое масло), о чём не пишут на упаковке. И есть простой способ проверить уже купленную сметану на качество.
Проверка основывается на том, что молочные жиры тают
при температуре тела, когда пальмовое масло — при 40+ градусах.
Рекомендуется взять ложку сметаны и развести её в стакане тёплой воды (примерно 35 градусов). Если в сметане есть растительные жиры, они будут плавать на поверхности в виде сгустков.
Я решил проверить это на деле.
И вот результат.
Первый опыт. В составе «нормализованные сливки, закваска»
Рекомендуется взять ложку сметаны и развести её в стакане тёплой воды (примерно 35 градусов). Если в сметане есть растительные жиры, они будут плавать на поверхности в виде сгустков.
Сметана
Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.
Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.
Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.
При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).
Как отличить сметану от сметанного продукта?
Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор, например тот же крахмал.
Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.
Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.
Полезные свойства сметаны
Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской.
Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.
Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.
Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.
Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее употребление может привести к обострению заболеваний печени.
Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.
Опасные свойства сметаны
Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и кишок, при гастритах с повышенной кислотностью.
Из-за высокой жирности и консервантов в составе магазинной сметаны врачи не рекомендуют давать ее детям до 1.5 лет.
Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении из-за большой калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны может навредить людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени, а также гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы, так как в ней отмечается высокое содержание холестерина.
Одно из самых популярных видео в сети, рассказывающее о том, как приготовить сметану в домашних условиях.
Пожалуйста, оцените статью:
Рейтинг материала: 4.2/5, оценок: 4
Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении из-за большой калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны может навредить людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени, а также гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы, так как в ней отмечается высокое содержание холестерина.
Тема: Проверим сметану на натуральность?
Опции темы
Проверим сметану на натуральность?
Всем привет. Наткнулась на днях на пост про подделку популярных продуктов, узнала, что сметану легко проверить на наличие растительных жиров, растворив чайную ложку «испытуемого» в стакане кипятка. Мол, натуральный продукт в воде растворяется, образуя однородную похожую на молоко субстанцию. А ненатуральный поведёт себя совершенно иначе. Вот и развлекаюсь, играю в «сам себе лаборант». Присоединяйтесь. Глядишь, и вычислим добросовестных производителей.
Если что, я — не рекламный агент кого бы то ни было, просто любопытствующий потребитель.
Пока испытание прошли (не помню, как там говорят в «контрольных закупках» :
1. сметана завода «Пискарёвский» 20%;
2. сметана новгородская развесная:
а) на сливках 30% (102 р)
б) домашняя 70% (210 р);
3. сметана «Валио» 42% .
Результат, что называется, налицо. Та, которая растворилась — новгородская «домашняя». «Валио» удивил и огорчил. Надо будет как-нибудь взять развесную финскую в «Лэнде». И белорусская очень интересует. Ни у кого в холодильнике не застоялась?
Тест не прошел проверку))) Взяла сметану пискаревскую, растворили — все окей, как молоко. Взяла чистые сливки растительные (не взбитые) растворила — все окей, как молоко))))
Интересно. Растворяли в кипятке (из только что закипевшего чайника)? Минуту дали постоять? И что, ничего не расслоилось? Сколько процентов в сметане? Я не придираюсь, а искренне недоумеваю. Моя «пискарёвская» (по сроку — вчерашняя) повела себя так, как на первом фото.
»// а как жир может раствориться в воде? Т.е. вот ВАлио(просто для примера) имеет жирность вроде 42 там на картинке -ну конечно не раствориться, а 15 % -у той гораздо лучше получится :-)))Это «растворение» получается зависит исключительно от размера частиц жира -крупнее -быстрее отделяются, мельче -медленнее.Я просто не совсем понимаю, не спорю ни в коем случае.
Я тоже не понимаю, просто размешиваю-смотрю-констатирую. «Опыт, данный в очучениях», однако. Если бы все образцы дружно всплывали — значит, так оно и должно быть. Но 70%-ная «домашняя» почему-то не захотела, даже через несколько минут «отстойки». Как-то же это, наверное, объясняется. И вряд ли её жирностью. Масла сливочного кусок в кипяток бухнуть — эффект вполне предсказуемый. Нет?
Ну как я понимаю. это не растворения, а получение эмульсии. Через какое-то время. частицы жира все равно сплывут вверх.
Надо ещё и йодом капать .
Накапаете ?
Пошла президент мешать .
P.s. Развела сметану в горячей воде , свернулась , всплыла . Развела в тёплой воде — как молоко . Йода нет . Во время теста слопала пол банки сметаны .
Йодом — это проверка на крахмал, наверное. Надо будет на творог покапать, наверняка, крахмалят для густоты.
Вот что нашла:
«Качество уже купленной сметаны можно проверить и в домашних условиях. Для этого растворите чайную ложку сметаны в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без остатка. Фальсифицированная сметана полностью не растворится, а осядет на дно. Опять ничего не поняла. А если всплывёт? Маловато вариантов.
Еще один способ отличить настоящую сметану от сметанной пасты – нанести приобретенный продукт на стеклянную поверхность. Высохшая классическая сметана образует ровный белый слой. Разводы, заметные на просвет – свидетельство несоответствия продукта традиционной рецептуре.»
Осталось на окно её широкими мазками.
И намазаться, чтоб уж наверняка:
«Чтобы проверить сметану, нужно нанести немного на тыльную сторону ладони и потереть. Если через минуту от нее не осталось и следа, вся она впиталась — брать ее не стоит. От натуральной сметаны должен остаться явный жирный масляный след на руке.»
P.s. Развела сметану в горячей воде , свернулась , всплыла . Развела в тёплой воде — как молоко . Йода нет . Во время теста слопала пол банки сметаны .
http://znaytovar.ru/new685.htmlhttp://pikabu.ru/story/kak_proverit_kachestvo_smetanyi_v_domashnikh_usloviyakh_4072928http://edaplus.info/produce/sour_cream.htmlhttp://forum.littleone.ru/showthread.php?t=5540181