Когда есть рыжики после засолки

Способы заготовки рыжиков на зиму

Каждой осенью в лесу можно собрать множество разнообразных грибов, и среди них особенным образом выделяется один – рыжик. Урожай может быть настолько богатым, что его с лихвой хватит для того, чтобы заготовить на зиму. Тогда в любое время года, можно открыть баночку с лесными дарами и приготовить восхитительное вкусное первой или второе блюдо, или порадовать гостей за праздничным столом домашней заготовкой собственного приготовления.

Грибы – продукт уникальный, испокон веков они были в почете на Руси, их не только сушили, но и солили в больших дубовых бочках. При таком способе сохранения, вкус рыжиков особенным образом раскрывается. Прежде чем заготавливать рыжики на зиму, необходимо учесть несколько важных нюансов.

Правильная подготовка рыжиков к засолке

Как известно, ни один рецепт блюда или домашней консервации просто немыслим без предварительной подготовки необходимых ингредиентов. При засолке грибов это правило также не является исключением, ведь от того, насколько тщательно был выполнен этот этап, будет зависеть конечный вкус блюда.

После того, как рыжики были собраны, их необходимо тщательно передрать, чтобы убедиться в том, что в кучку не попали другие виды, и избавиться от лишнего мусора, убрать испорченные грибы, которые не годятся для употребления в пищу. Обязательно стоит избавиться от грибочков с гнилыми пятнами, с признаками червивости и от тех, которые имеют непривлекательный, поврежденный вид.

Теперь можно приступить к следующему процессу – очистке от грязи и земли. Счищая загрязнения можно использовать небольшую щеточку или маленький ножик. Небольшую порчу на поверхности шляпки и ножки можно аккуратно срезать, поэтому не стоит спешить, сортируя грибы для засолки.

Следующий этап – грибы нужно тщательно промыть в проточной прохладной воде, после чего высушить, используя кухонные бумажные полотенца.

Некоторые хозяйки, что регулярно засаливают и консервируют грибы на зиму, как правило, не используют для этих целей ножки грибов. С ними можно приготовить множество других блюд, например, пожарить картофель или сварить супчик, или приготовить теплый салат из соленых рыжиков (засолить ножки можно отдельно). Также грибные ножки отлично переносят заморозку.

Предварительно отваривать рыжики не имеет смысла в том случае, если будет производиться холодный посол. Грибы после засола будут готовы приблизительно через пару месяцев.

Быстрый рецепт приготовления соленых рыжиков

После того, как была произведена подготовка к засолке, можно приступать непосредственно к самому процессу заготовки. Давайте рассмотрим рецепт приготовления рыжиков холодным способом:

• рыжики без ножек – 4 кг;
• поваренная крупная соль – 165 гр;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 10-12 листочков смородины;
• 10-12 листочков вишни;
• 7-8 зонтиков свежего или чуть подсушенного укропа;
• 2 лавровых листика;
• 5 горошин черного перца;
• 3-4 горошины душистого перца.

1. Для удобства посола по этому методу можно использовать большую эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. Важно чтобы она была сухой и чистой.
2. На дно каждой емкости насыпается небольшое количество соли, поверх укладываются листья смородины и вишни, придавленные ножом зубчики чеснока, зонтики укропа и горошины перца.
3. Следующим слоем выкладываются грибы, немного присыпаются солью. Слои грибов с солью повторяются, пока в емкости не закончится свободное место. Верхушка тары вновь прикрывается листьями смородины и вишни и сбоку добавляется лавровый лист.
4. Поверх емкости укладывается слой марли, а уже на нее дощечка или фанерка, примерно соответствующая внутреннему диаметру кастрюли, и небольшой гнет, например увесистый булыжник, обернутый в пищевую пленку. Теперь все можно прикрыть целлофаном, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и убрать на хранение в прохладное место, приблизительно на 2-2,5 месяца. Это может быть погреб или холодильник, а если грибы предварительно бланшировать, их посол произойдет еще быстрее.

Для усиления вкуса можно взять побольше чеснока и, разрезав зубчики на дольки, укладывать его послойно с грибами.

Через 2-3 недели после засолки можно грибы разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Листья смородины и вишни лучше положить сверху банки.

Удачный год — хороший урожай

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Засолка горячим способом

Срок хранения любых грибов, в том числе и рыжиков можно продлить, если засолить их на зиму. Этот рецепт предусматривает горячий посол, что увеличивает сроки хранения продукта и полностью раскрывает его вкус и аромат.

• 1, 3 кг свежесобранных рыжиков;
• 700 мл чистой воды;
• 5 горошин душистого перца;
• 2 зонтика свежего укропа;
• 2 лавровых листа;
• 4-5 смородиновых листочков;
• 2 зонтика гвоздики;
• 3 ст. ложки крупной поваренной соли.

Приготовление состоит в следующем:

1. Перебрать и промыть грибы, меняя воду, при этом можно дать им постоять и отмокнуть в течении пары часов, постоянно помешивая их в емкости, чтобы смыть весь мусор.
2. Удалить те части у ножек, которые соприкасались с землей, мелкие грибы оставить целыми, крупные можно порезать пополам.
3. В кастрюлю налить воды, добавить все сухие специи и соль, и довести до кипения. Огонь не должен быть большим, достаточно будет среднего уровня. Как только он прокипит 5 минут и специи отдадут в воду свои ароматы, всыпать в него обработанные грибы.
4. Проварить около 15-18 минут на небольшом огне, снимая пенку по мере необходимости. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, сохранив при этом рассол, в котором они варились.
5. Подготовить чистые емкости, которые предварительно были простерилизованы. Разложить отварные грибы по баночкам, укладывая их вверх шляпками, и залить еще горячим рассолом.
6. Закатать банки и убрать на хранение в холодное место. Если все не уместилось в подготовленную тару, часть грибов можно хранить в холодильнике, приблизительно через 5-7 дней с них можно снять пробу, заправив подсолнечным маслом и добавив тонко нашинкованные колечки репчатого лука.

Это прямо к столу

Маринование рыжиков

Заготавливать продукт необходимо только в чистых, стерилизованных стеклянных банках, пластик и металлическую посуду использовать нельзя.

• по 10 шт душистого и черного перца горошком;
• 2-3 зубчика свежего чеснока;
• 1,2 кг рыжиков;
• 150 мл яблочного уксуса;
• 55 гр. крупной поваренной соли;
• 5 смородиновых листочков;
• 3 лавровых листика.

1. Для приготовления подойдут свежесобранные молоденькие грибочки небольшого размера. Перед приготовлением их нужно тщательно почистить, затем промыть и обсушить на чистом кухонном полотенце.
2. После того, как грибы обсохли их необходимо разложить по чистым простерилизованным баночкам, а на дно нужно насыпать немного (с чайную ложку) соли.
3. Выкладывать грибочки рекомендуется шляпками вверх, а между ними – добавлять горошины перца, листья смородины и лавровый лист. Каждый ряд присыпать небольшим количеством соли. Зубчики чеснока, чтобы они отдали больше своего аромата, рекомендуется разрезать.
4. Вскипятить литр воды с добавлением яблочного уксуса, туда же добавить оставшуюся соль. Снять кипящий маринад с огня, разлить по емкостям, которые заполнены грибами, и закатать крышками.
5. Каждую емкость нужно перевернуть вверх дном, чтобы убедиться, что тара герметична, остудить и убрать для хранения. Приготовленные так маринованные рыжики не стыдно поставить на стол зимой.

В капустных листьях

Помимо специй при солении грибов в больших объемах в емкости некоторые хозяйки добавляют овощи, свежую зелень для придания будущей закуске неповторимого аромата. Рыжики смогут долго храниться в погребе, если их засолить с добавлением листьев белокочанной капусты.

• 5 кг свежесобранных рыжиков;
• 8-10 крупных капустных листьев капусты зимних сортов;
• 225 гр. крупной поваренной соли;
• 10 укропных зонтиков;
• 1 головка свежего чеснока;
• 25 листочков смородиновых листьев;
• 25 листочков вишневых листьев;
• 65 гр. свежего хрена (корень);
• 10 горошин душистого перца.

Алгоритм работы следующий:

1. Подготовить капусту – промыть листья вместе с рыжиками в проточной воде и обсушить. Хрен и чеснок следует очистить от кожицы.
2. Все специи и зелень, приправы разделить на две куски. В большую эмалированную кастрюлю на дно выложить одну часть капустных листьев с фруктовыми листиками, чесноком и специями. Добавить немного соли.
3. Теперь выкладываются аккуратными слоями подготовленные грибы – их нужно промыть и обсушить, почистить и при необходимости бланшировать в кипящей воде.
4. Каждый слой грибов присыпается небольшим количеством крупной соли. Верхний слой состоит опять же из капустных листьев и оставшихся специй и приправ.
5. Поверх них расположить не очень увесистый груз, и оставить на пару недель для просаливания, прикрыв полиэтиленом емкость для защиты от загрязнения. По истечению этого времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и через 1,5-2 месяца можно приступать к дегустации домашней заготовки в разнообразных блюдах из соленых рыжиков.

Полезные советы и рекомендации

• Если для посола грибов используется не стеклянная банка, то обязательно необходимо использовать в меру тяжелый гнет. Нужно это для того, чтобы все грибочки были погружены в рассол и равномерно дошли до готовности. Гнет по возможности рекомендуется такой формы, чтобы была возможность накрыть емкость крышкой – она намного практичнее пищевой пленки;
• Если при солении рыжиков рассол в таре посерел –значит в помещении высокая для хранения температура, и уже начался процесс брожения. Не стоит рисковать и лучше утилизировать эту заготовку, чтобы не отравиться продуктом;
• Для посола рекомендуется использовать только шляпки рыжиков, ножкам легко можно найти другое применение, например, обжаривание и последующее замораживание или сушка.
• При мариновании рыжиков помимо уксуса можно использовать лимонную кислоту в гранулах. Добавив ее совсем немного в маринад, можно придать грибам дополнительный вкус и пикантность, и у вас получатся хрустящие маринованные рыжики, рецепт которых на зиму будут спрашивать ваши гости;

Чтобы тщательно очистить лесные грибочки от червей, можно замочить их на 2-3 часа в достаточно соленой воде. Этот прием позволит убедиться в чистоте продукта, не надрезая лесные дары.

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Соленые рыжики быстрого приготовления

Ингредиенты

Соль — около 0,5 ч.л.

• 17 кКал
• 1 ч. 15 мин.
• 1 ч. 15 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Если вы, гуляя по лесу, набрали разных грибов, среди которых оказалось 3, 5, . 10 или около того рыжиков, то не будете же вы солить и закатывать на зиму такое скудное количество! Тогда пригодится простой и быстрый способ засолки этих деликатесных грибочков. Считается, что достаточно полутора часов и соленые рыжики быстрого приготовления можно употреблять. Проверила на себе и всё нормально! Но все-таки спокойнее на душе, когда подаешь соленые рыжики хотя бы на следующий день.

Подготовьте ингредиенты, т.е. отложите для засолки только рыжики.

Количество соли прикидывайте так: на один грибочек — одна щепотка.

Очистите рыжики от травы, листьев и прочего мусора. Удобно для этого использовать обычную посудную губку, смоченную и отжатую от излишков воды.

Уложите имеющееся количество рыжиков на подходящее по размеру блюдо (стеклянное, керамическое и т.п.) в один слой наружной частью шляпки вниз. Каждый грибок посыпьте щепоткой соли так, чтобы она равномерно покрыла и пластины, и срез ножки. Оставьте рыжики просаливаться при комнатной температуре.

Через полтора часа поверхность грибов покроется капельками сока и на блюде тоже будет небольшая лужица из соленого грибного сока. Считается, что теперь рыжики можно употребить.

Но я всё-таки помещаю блюдо с ними в холодильник и подаю только на следующий день! За считанные часы они ещё лучше просолятся, при этом уменьшатся в размерах.

По виду, вкусу и запаху соленые рыжики быстрого приготовления ничем не отличаются от рыжиков, заготовленных на зиму.

Подавайте рыжики, засоленные по-быстрому, к картошке — жареной, запеченной или пюре, а также в составе бутербродов. Один из вариантов закуски покажу позднее.

Да и просто сами по себе, без каких-либо добавок, такие соленые рыжики очень вкусны!

Подготовьте ингредиенты, т.е. отложите для засолки только рыжики.

Сколько дней солить рыжики под прессом: рецепты соленых грибов

Любой опытный грибник согласится с тем, что вкус соленых рыжиков настолько хорош, что ему проигрывают в этом отношении даже знаменитые грузди. Тем более что засолка рыжиков представляет собой не такую уж сложную процедуру. Зато рыжики под гнетом лишь одним свои видом активизируют интенсивное слюноотделение у тех, кто когда-либо пробовал подобную заготовку.

Особенности засолки рыжиков под гнетом

Существует много разнообразных способов засолки грибов. Правда, по сути, все они сводятся к двум основным: холодному и горячему. Холодная засолка проводится без предварительной термообработки, то есть используются сырые грибы. В случае с рыжиками пошли еще дальше. Только эти грибы допускается солить не только сырыми, но даже не замачивая и не промывая их в воде. Подобный посол называют сухим. Без гнета здесь не обойтись вовсе, именно он помогает грибам выделить необходимое количество сока.

Правда, подходит способ лишь к совсем молодым грибочкам, с диаметром шляпки не более 5-7 см, которые к тому же должны быть свежесобранными. Поэтому не рекомендуется подвергать сухой засолке купленные рыжики, ведь никогда точно нельзя узнать, когда именно они были срезаны. Кроме того, рыжики для сухого посола должны быть собраны исключительно в экологически чистых местах, вдали от любых дорог, это особенно важно.

При использовании обычной холодной засолки рыжики сначала тщательно промывают в воде.

Считается, что при использовании обоих этих способов холодной засолки рыжики меняют свой цвет, становясь темными.

Хотя этот факт никаким образом не отражается на вкусе готовых грибов, многим не нравится вид темных рыжиков чисто с эстетической точки зрения. И считают, что единственным способом избежать потемнения грибов является использование горячей засолки.

Это не совсем так, хотя горячий посол действительно способен сохранить привлекательный светлый оттенок соленых рыжиков. Как ни странно, но по некоторым данным темнеют рыжики именно из-за контакта с холодной водой. Поэтому при аккуратном использовании сухого способа посола рыжики вполне способны остаться очень привлекательными внешне. Более того, грибы получатся невероятно хрустящими и сохранят неповторимый дух леса и хвойного опада.

Среди самих рыжиков выделяют два подвида, слегка отличающиеся друг от друга внешне. Грибы, собранные в сосновом бору, характеризуются особой плотностью, более толстой ножкой, с закрытыми книзу полями шляпки. Эти рыжики идеально подойдут для любого вида засолки под гнетом и останутся красивыми и крепкими, даже если будут использованы не самые маленькие размеры.

Рыжики, растущие в ельниках, отличаются более тонкой структурой, и для засолки под гнетом именно у них важен размер. Ведь крупные грибы необходимо будет порезать на несколько частей. И, скорее всего, шляпка не выдержит подобных испытаний и раскрошится. На вкус этот факт никак не повлияет, но внешний вид заготовки станет не столь презентабельным.

Как солить рыжики под гнетом

Независимо от выбора способа засолки, рыжики необходимо в любом случае перебрать, отбраковывая поломанные или червивые. Также нужно освободить их от остатков хвои и прилипшей листвы и прочего лесного сора. Правда, обычно рыжики не доставляют грибникам особенно много хлопот по своей очистке. Некоторое количество растительного сора может скапливаться лишь в центральных углублениях шляпки. Червивыми они тоже бывают нечасто, поэтому с этой процедурой можно справиться довольно быстро.

Вне зависимости от выбранного способа засаливания рыжиков, держать их под гнетом при засолке обязательно, особенно на первых стадиях процесса. Поскольку именно гнет позволяет поддерживать необходимый уровень жидкости в емкости с солеными грибами. А от этого в свою очередь зависит качество засаливаемых грибов.

Холодным способом

Этот способ засолки является очень популярным для всех трубчатых грибов, поскольку он позволяет сохранить все полезные вещества и не требует никакой тепловой обработки.

Кроме того, он несколько удобен и привычен для большинства грибников. Ведь грибы, принесенные из леса, просто опускают в подсоленную воду. И в этом состоянии весь лесной мусор очень быстро отделяется. Кроме того, незваные гости в виде червяков также не любят соленую воду и очень быстро покинут места своего обитания, сделав грибы чистыми.

Затем грибы выкладывают на горизонтальную поверхность, покрытую полотенцем, чтобы дать возможность им слегка подсохнуть.

За это время подготавливают емкость для засолки: кастрюлю, ведро или банку. В банках солить грибы не очень удобно именно из-за того, что трудно подобрать подходящий по размерам пресс. Обычно процесс засолки проводят в больших емкостях, а по его завершению, перекладывают соленые рыжики в стеклянные банки для хранения.

Рыжики настолько ароматные и вкусные грибы, что не следует использовать для соления много пряностей. Более того, многие предпочитают применять из специй только соль. Хотя традиционные пряные травы, типа укропа, хрена, листьев смородины и дуба, могут еще сыграть положительную роль для сохранения рыжиков от возможной порчи.

Промытые рыжики раскладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой крупной солью (можно с добавлением семян укропа), не доходя нескольких сантиметров до краев. Сверху кладут чистый лоскут ткани, а на него гнет. Можно поверх ткани положить любое плоское блюдо, чтобы увеличить площадь давления на засоленные грибы.

В качестве гнета чаще всего используют емкости с водой, но можно подобрать и тяжелый плоский камень. Ведь использование плоского гнета позволит накрыть емкость с грибами крышкой, что исключит попадание в нее инородных предметов и насекомых в процессе засолки.

Грибы помещают в прохладное место с температурой не более + 10 °С и выдерживают в таких условиях две недели. За ними необходимо следить и регулярно (каждые 2-3 дня) снимать гнет и ткань, промывать их в горячей воде или даже заменять ткань на новую. Это делают для профилактики закисания и появления плесени.

Уже через несколько дней грибы пустят сок и значительно осядут. Если в какой-то момент из леса будет принесена очередная порция рыжиков, то их без боязни можно присоединять к уже засоленным. Конечно, после предварительной очистки и промывания.

Горячим способом

Горячий способ выбирают многие хозяйки, несмотря на то, что он занимает больше времени по изготовлению. Зато грибы гарантированно не меняют своей окраски, да и многие считают, что дополнительная термообработка никогда не будет лишней.

Существует несколько видов горячего посола рыжиков, и для всех в любом случае лучше использовать гнет.

Чаще всего рыжики после очистки просто отваривают в подсоленной воде в течение четверти часа, после чего закладывают на засолку таким же образом, как было описано в холодном способе.

Можно не варить, а просто залить подготовленные грибы крутым кипятком, а затем слить воду и засаливать рыжики тем же способом.

А иногда очищенные рыжики помещают в кипящую воду, куда уже добавлено необходимое для засолки количество соли и другие специи. В этом рассоле их проваривают около 10 минут. Затем плотно раскладывают по банкам и заливают горячим рассолом. Гнет в этом случае использовать необязательно, но для лучшего пропитывания рассолом грибов он все-таки необходим.

Соленые рыжики должны находиться под прессом не менее 2-3 недель, после чего их можно переложить в банки, следя, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Сухим способом

Сухой способ засолки рыжиков необыкновенно прост. Грибы просто очищают от мусора щеточкой без использования воды. Затем укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и желаемыми специями.

Затем сверху укладывают ткань, тарелку или деревянный кружок и помещают приличный груз. Соли должно быть достаточно, не менее чем 30 г на 1 кг грибов. Уже через пару часов в емкости должно выделиться столько грибного сока, что рыжики будут полностью погружены в него.

Соление грибов происходит в прохладном помещении с температурой не более + 15 °С.

Рецепты рыжиков под гнетом с пошаговыми фото

Чтобы засолить рыжики под гнетом, можно воспользоваться любым из предложенных ниже рецептов.

Классический рецепт рыжиков под гнетом

• 2 кг рыжиков;
• 3 ст. л. соли;
• 3-4 зонтика укропа;
• листья вишни, смородины, веточки можжевельника – по желанию.

1. Грибы очищают от принесенного из леса мусора, прилипшего к шляпкам, и отрезают ножки, испачканные в земле.
2. На дно эмалированной кастрюли выкладывают пару зонтиков укропа и слой рыжиков ножками вверх, посыпают солью.
3. Процедуру повторяют, пока грибы не закончатся.
4. Сверху также размещают листья укропа и других пряностей по желанию.
5. Накрывают тканью, ставят гнет и отправляют в прохладное место.

Пряные рыжики под гнетом

• 3 кг рыжиков;
• 3 ст. л. соли;
• щепотка лимонной кислоты;
• 3 зонтика укропа;
• пучок петрушки;
• по 5 горошин душистого и черного перцев;
• 3 бутона гвоздики;
• 2 лавровых листа.

1. Грибы помещают в емкость с подсоленной водой и тщательно промывают от всех загрязнений.
2. Соленый раствор сливают, кладут грибы в кастрюлю, добавляют свежей воды и варят, снимая пену, около 10-15 минут.
3. Откидывают на дуршлаг, оставляют стекать.
4. Укладывают в подходящую емкость, пересыпая специями и солью.
5. Сверху также раскладывают специи и зелень.
6. Покрывают тканью, ставят гнет и выносят в холодное место.

Рыжики под гнетом с листьями хрена

• 1 кг рыжиков;
• 2 ст. л. соли (неполные);
• 4 дольки чеснока;
• 2 соцветия укропа;
• листья хрена, вишни, смородины;
• 15 горошин черного перца.

1. Рыжики промывают в воде.
2. Закладывают их в подходящую емкость, добавляя постепенно все имеющиеся специи.
3. Сверху закрывают оставшимися листьями.
4. Закрывают тканью, миской, кладут гнет.
5. Держат сутки при комнатной температуре, затем перемещают в прохладные условия.

Сколько солятся рыжики под гнетом

Сколько держать под гнетом соленые рыжики зависит от того, какой способ засолки был выбран.

При использовании горячего способа грибы можно пробовать уже буквально через несколько дней. Но держать их под гнетом желательно все-таки около 2-3 недель.

Если было решено солить рыжики под прессом с помощью сухого способа, то пробовать их можно примерно через неделю, хотя некоторые не дожидаются положенного срока. Полностью просолиться они смогут лишь через 1,5 месяца.

Наконец, если соленые рыжики под прессом получаются в результате холодной закваски, то держать их в таком состоянии необходимо не менее 1-2 месяцев. Да и после гнет лучше не снимать, а оставить на все время хранения грибов.

Сроки и условия хранения

Грибы рыжики, засоленные под гнетом, могут храниться лишь в холодном помещении при температуре не выше + 10 °С. А еще лучше, чтобы их температура хранения оставалась в пределах от + 3 °С до + 7 °С. В этом случае вероятность закисания соленых грибов будет сведена к минимуму. Сохранить соленые рыжики при таких условиях можно в течение года.

Заключение

Рыжики под гнетом, заготовленные любым из описанных выше способов, дадут возможность насладиться в любой момент ароматной и очень вкусной закуской. Они легко впишутся и в повседневное меню и станут настоящей изюминкой праздничного застолья.

Горячий способ выбирают многие хозяйки, несмотря на то, что он занимает больше времени по изготовлению. Зато грибы гарантированно не меняют своей окраски, да и многие считают, что дополнительная термообработка никогда не будет лишней.

Засолка рыжиков на зиму разными способами

Рыжик — гриб универсальный: его можно жарить, варить, солить или мариновать, и во всех случаях результат получается одинаково хорошим. Но всё-таки лучшим вариантом заготовки на зиму собранных в лесу грибов является классическая засолка. О том, как быстро и вкусно готовить такое блюдо в домашних условиях, рассказано ниже.

Выбор и подготовка ингредиентов

Грибы для последующего соления можно собрать самостоятельно или купить у проверенного грибника. И в том, и в другом случае выбирать сырьё нужно правильно.

Предварительная обработка сырья предполагает выполнение нескольких процедур:

• тщательная сортировка, отбраковка червивых, гнилых или повреждённых грибов;
• при использовании крупных рыжиков — отделение ножек (для заготовки используются только шляпки, ножки, если они не червивые и здоровые, можно пожарить или сварить из них суп);
• очистка от мусора, травы, остатков листьев — эту процедуру следует проводить при помощи мягкой губки и ножа;
• промывка под проточной водой.

В идеале подготовленные таким образом рыжики перед началом засолки желательно вымочить на протяжении суток. Воду для замачивания важно использовать холодную и немного подсоленную. Соблюдение этого условия обеспечивает решение нескольких задач:

• из грибов уходит горечь, которая в рыжиках иногда присутствует;
• соль обеспечивает раскрытие пор плодового тела, в результате мелкие твёрдые частицы, песчинки и прочий мусор высвобождается и оседает на дно;
• из мякоти в воду выходят нитраты и другие опасные соединения, которые гриб успел впитать в процессе роста;
• рыжик становится более упругим и после засолки аппетитно хрустит.

Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях

Существует два принципиально разных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае сырьё подвергается предварительной термической обработке, во втором грибы солятся сырыми, что позволяет максимально сохранять их полезные свойства, текстуру и обеспечивать более яркий вкус готового блюда.

Тем не менее, к холодному методу засолки прибегают только опытные и уверенные в себе грибники. Дело в том, что многие виды грибных ядов имеют свойство разлагаться в процессе длительной варки, поэтому если в лукошко с благородными рыжиками случайно попал их опасный двойник, термическая обработка перед засолкой теоретически может спасти гурмана от отравления.

Ниже приведены классические рецепты рыжиков, солёных горячим и холодным методом, а также некоторые более оригинальные способы приготовления этой вкуснейшей заготовки на зиму.

С дубовыми листьями

Горячим

3 ст. л. с горкой

1. Вымытые и вымоченные рыжики опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 2–3 мин. после повторного закипания. Пену, которая образуется на поверхности, снять шумовкой.
2. Отбросить грибы на дуршлаг, промыть холодной водой, тщательно смывая остатки пены и возможного мусора, выделившегося в процессе варки. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать слайсами.
3. На дно деревянного бочонка, керамического горшка, стеклянной или керамической посуды с широким горлом выложить слой грибов шляпками вверх. Обильно посыпать солью, произвольно уложить сверху дольки чеснока и специй.Таким же способом уложить слоями оставшиеся грибы.
4. Накрыть поверхность ёмкости чистой марлей, сверху установить плоскую тарелку, а на неё — гнёт (например, банку, наполненную водой).Поставить грибы в холодильник солиться. Процесс в среднем занимает 3–4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

Холодным

1. Рыжики помыть, почистить, вымочить в холодной воде, при необходимости, порезать на несколько частей, удалив ножки.
2. В чистую эмалированную кастрюлю или деревянную кадку укладывать тонкими слоями грибы, обильно посыпая их солью.
3. Придавить содержимое ёмкости руками, накрыть марлей или чистым полотенцем, установить пресс.Перенести тару в холодное место на 4–5 дней для полной засолки.

В вине

2 шт. (средних размеров)

1. Налить в кастрюлю воду, посолить и поставить на огонь.
2. Рыжики вымыть, почистить.
3. В кипящую воду положить грибы, варить 10 мин. с момента закипания. Пену и частички грязи, которые поднимаются на поверхность, снимать шумовкой.
4. Лук очистить и порезать крупными кольцами.
5. Вино и растительное масло смешать, залить получившимся маринадом лук.
6. Добавить к луку специи (перец, лавровый лист, горчицу), снова перемешать.
7. Грибы отбросить на дуршлаг и сразу промыть большим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс термообработки, и рыжики оставались плотными.
8. Довести маринад до кипения, выложить в него грибы, варить 5 мин. после закипания, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
9. Заготовка готова к употреблению сразу. Для более длительного хранения её следует переложить в стеклянную банку, заполнив ёмкость доверху, накрыть крышкой и убрать в холодильник.

С дубовыми листьями

1. Грибы вымыть, вычистить, отбросить на дуршлаг, дать воде полностью стечь.
2. Зелень и капусту вымыть, разложить на бумажные полотенца и слегка подсушить.
3. Перец разрезать на несколько частей. Можно удалить семена, если нет желания получить довольно острую закуску.
4. На дно ёмкости для засола уложить несколько стеблей укропа, листьев капусты, дуба и смородины. Сверху насыпать немного соли.
5. Укладывать в ёмкость рыжики пластинками вверх, чередуя слои грибов с зеленью и специями. Каждый слой посыпать солью. Капустные листья оставить для верхнего слоя.
6. Накрыть ёмкость марлей, положить сверху плоскую тарелку и тяжёлый предмет для гнёта.
7. Убрать кастрюлю или бочонок с рыжиками в холодное место.
8. Спустя несколько дней (время зависит от температуры в помещении — чем она выше, тем быстрее проходит процесс закваски) слить избыток образовавшегося рассола и заменить марлю, которая впитывает в себя самую патогенную микрофлору.
9. При желании в эту же ёмкость можно добавлять свежие грибы, собранные в более поздний период.
10. Спустя месяц закуска готова. Если рыжики солились в бочке или другой специально предназначенной для этого таре, и ёмкость наполнена доверху, её достаточно просто укупорить, предварительно удалив гнёт, и оставить в погребе до зимы. В остальных случаях грибы лучше разложить в банки и поставить в холодильник. Перед подачей зелень из соления следует аккуратно убрать, а капустные листья — нашинковать и ставить на стол в качестве самостоятельной закуски.

По-английски

1. Лук почистить, порезать мелким кубиком.
2. Грибы почистить, вымыть, выложить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 5 мин., снимая пену.
3. Отбросить рыжики на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости полностью стечь.
4. Готовые грибы порезать как можно мельче (английский рецепт солёных рыжиков иногда называют «грибная икра»).
5. Смешать в другой кастрюле оливковое масло, вино и горчицу. Выложить специи (соль и сахар).
6. Поставить маринад на огонь, после закипания выложить измельчённые грибы и варить 5 мин. при постоянном помешивании.
7. Когда «икра» полностью остынет, разложить её по банкам и убрать в холод.
8. К употреблению закуска готова сразу после охлаждения.

Сухой способ

3 ст. л. с горкой

1. Стебли укропа и лист хрена разрезать на 4–5 частей, обдать кипятком, выложить на бумажное полотенце и дать полностью высохнуть. При использовании корня хрена — очистить его от кожуры и порезать соломкой либо натереть на тёрке.
2. Чеснок почистить и мелко порубить.
3. Грибы, не замачивая, тщательно очистить от грязи при помощи ножа и мягкой губки. Для данного рецепта подходят только рыжики, собранные в удалённом от цивилизации лесу. Кроме того, грибы изначально должны быть минимально загрязнёнными.
4. Выложить на дно эмалированной, деревянной, керамической или стеклянной ёмкости несколько стеблей укропа и хрена, посыпать солью.
5. Выкладывать послойно сухие рыжики, зелень и пряности, обильно просаливая каждый слой. Закончить укладку листьями хрена.
6. Накрыть ёмкость тканью, установить гнёт и поставить в холодное место для просолки. Каждые 3–4 дня менять ткань на поверхности заготовки.
7. Спустя 2 недели убрать гнёт, разложить грибы в подходящие по размерам ёмкости, залить образовавшимся рассолом, укупорить крышками и убрать в холодильник ещё на 2 недели до завершения всех биохимических процессов и стабилизации продукта.

В бутылках

1. Перебрать грибы, отсортировав их по размеру. Для рецепта используются только самые маленькие рыжики, которые могут в целом виде пролезть в горлышко пластиковой бутылки.
2. Подготовленные рыжики очистить, вымыть, отбросить на дуршлаг и дать воде полностью стечь.
3. Выложить грибы на бумажное полотенце, оставить подсыхать.
4. Высыпать соль в чистую глубокую тарелку, туда же уложить рыжики и тщательно перемешать таким образом, чтобы каждый гриб вывалялся в соли.
5. По одному затолкать рыжики в пластиковую бутылку, пока она не наполнится.
6. Сверху высыпать остатки соли.
7. Закрутить крышку на бутылке и тщательно её встряхнуть, чтобы соль и грибы распределились внутри равномерно.
8. Убрать бутылку в холодильник на несколько дней. Процесс засолки можно считать завершённым после появления в бутылке большого количества рассола и приобретения рыжиками характерного аромата солёных грибов.

Особенности хранения заготовок

Рыжики солятся довольно быстро, по сравнению с другими грибами, но зато требуют очень внимательного отношения к хранению. После того как закуска приготовилась (биологические процессы, связанные с работой молочнокислых бактерий и дрожжей, прекратились и стабилизировались), продукт следует переложить в стеклянные банки, стараясь наполнить их доверху, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха, накрыть плотными полиэтиленовыми термокрышками для консервации и убрать в прохладное место — в погреб или холодильник.

На протяжении 2–3 месяцев, то есть до зимы, такая заготовка сохранится без проблем, при условии, что ёмкость будет оставаться закрытой. Если технология засолки была выдержана строго, блюдо может простоять и дольше, но в этом нужно время от времени убеждаться, присматриваясь к содержимому банок: крышки должны оставаться плотно прилегающими, собственный сок, который пустили грибы, сохранять прозрачность, на дне не должно быть никакого осадка.После вскрытия банки закуску желательно использовать в течение 10–15 дней.

Солёный рыжик по праву можно назвать идеальной закуской. Помимо великолепных вкусовых качеств, это блюдо, особенно приготовленное холодным способом, хорошо тем, что позволяет сохранить в грибах практически весь витаминный, минеральный и аминокислотный состав, а он у рыжиков весьма богат. Если прибавить ко всему сказанному быстроту и лёгкость исполнения большинства рецептов засолки рыжика, — пополнить свои зимние запасы такой «жемчужиной» однозначно стоит.

• тщательная сортировка, отбраковка червивых, гнилых или повреждённых грибов;
• при использовании крупных рыжиков — отделение ножек (для заготовки используются только шляпки, ножки, если они не червивые и здоровые, можно пожарить или сварить из них суп);
• очистка от мусора, травы, остатков листьев — эту процедуру следует проводить при помощи мягкой губки и ножа;
• промывка под проточной водой.

Рыжики соленые холодным способом — 5 рецептов с фото пошагово

С июля по сентябрь наши леса изобилуют рыжиками. Эти грибочки очень симпатичны: их желто-розовый или оранжево-красный окрас не спутаешь ни с каким другим. По своим питательным качествам и вкусу рыжики ценятся наравне с белыми грибами с давних времен. Известно, что на Руси так любили эти грибы в соленом виде, что даже подносили их в дар иностранным государям наравне с другими деликатесами. Отсюда и второе название рыжиков – царские грибы. Как засолить рыжики, чтобы получить настоящий кулинарный шедевр, читайте в нашей подборке рецептов.

Рыжики холодного посола

Время готовки – 2-3 часа + 14 дней (с засолкой).

Если хотите сделать вкусную засолку из рыжиков, лучше всего солите эти грибы холодным способом. Поскольку рыжики не подвергаются термической обработке, полезные вещества в них почти полностью сохраняются. Предлагаем вам простой сухой способ быстрой засолки на зиму. Помните, что солить рыжики нужно сразу после сборки, пока грибы еще твердые и свежие. А вот кушать эти хрустящие грибочки можно лишь через месяц после приготовления.

• Рыжики свежие 1 кг
• Гвоздика 5 бутонов
• Перец чёрный горошек 5 шт.
• Лавровый лист 6 шт.
• Перец душистый 5 шт.
• Листья черной смородины 5 шт.
• Чеснок 8 зубчиков или по вкусу
• Очищенный корень хрена 100 гр.
• Соль 50 гр.

Рыжики соленые без специй

Если хотите сохранить оригинальный грибной вкус рыжиков, посолите их по этому рецепту. Вам понадобится только соль, никакие специи здесь не нужны. Грибочки должны быть очень хорошо очищены и промыты. Имейте ввиду, что данный способ сухого посола годится только для рыжиков – не экспериментируйте с другими грибами, чтобы избежать пищевого отравления.

Ингредиенты:

• Рыжики – 1кг.
• Соль крупного помола – 40 гр.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от лесного мусора очень тщательно. Если нужно, поскоблите ножом и хорошенько промойте под проточной водой. Подпорченные края обязательно срежьте.
2. Дайте грибочкам хорошо обтечь от воды в дуршлаге.
3. Солим в эмалированной посуде слоями. Кладите небольшой слой рыжиков – засыпайте солью. Так уложите все грибы.
4. Сверху кастрюлю плотно прикройте тарелкой, а на тарелку уложите гнет. Крышка от кастрюли не подойдет, потому что она не позволит гнету придавить грибы.
5. Оставьте грибы просаливаться в холодильнике на 10-14 дней.
6. Далее уложите рыжики в стерилизованные банки вместе с рассолом и простерилизуйте в кастрюле с горячей водой на небольшом огне (в зависимости от объема, банки нужно стерилизовать от 20 до 40 минут).
7. Банки закатайте, отправьте остывать, укутав чем-нибудь теплым. Холодные банки с рыжиками храните в темном, прохладном месте.

Рыжики, засоленные в деревянной бочке с укропом и капустой

Этот рецепт соления рыжиков выдерживает «испытание на прочность» уже не одно столетие. Рецепт можно встретить в старых поваренных книгах, а еще он передается из поколения в поколение в семьях, где очень любят и умеют готовить солененькие грибочки.

Ингредиенты:

• Рыжики – 5 кг.
• Сахар – 20 гр.
• Листья капусты – 100 гр.
• Листья черной смородины – 100 гр.
• Листья дуба – 100 гр.
• Укропные стебли – 100-200 гр.
• Соль крупного помола – 250 гр.
• Перец черный горошком – 15 шт.
• Перец душистый горошком – 15 шт.

Процесс приготовления:

1. Рыжики тщательно очистить от мусора. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
2. Дно чистой деревянной бочки присыпать солью. Рыжики укладывать слоями, шляпками вниз. Каждый слой рыжиков пересыпайте солью и горошинами перца, а также листьями смородины, дуба и укропом.
3. Когда уложите все грибы и специи, накройте грибы тарелкой, на тарелку уложите гнет. Если позволяет место в бочке, накройте ее крышкой.
4. Через 7-8 дней, когда в бочке появится много рассола, а грибы осядут, часть рассола нужно будет слить.
5. Если у вас к тому времени появятся еще рыжики для посола, их можно будет посолить точно таким же способом, укладывая в эту же бочку, поверх уже засоленных рыжиков.
6. Так можно делать несколько раз, сливая рассол и плотно утрамбовывая рыжики.
7. Самый верхний ряд рыжиков накрывайте капустными листьями. Листья просолятся и станут очень вкусными.
8. Когда бочка будет полной, ее можно плотно закупорить крышкой и хранить в очень холодном погребе, можно даже во льду. Соленые рыжики из бочки кушайте через месяц.

Шляпки рыжиков соленые

Отдельно засоленные шляпки рыжиков очень вкусны – это прекрасная ароматная закуска из лесу! В готовом виде шляпки рыжиков можно приправить сметаной, присыпать репчатым или зеленым луком и кушать вместе с жареной либо отварной картошечкой. Деликатес получается потрясающий!

Ингредиенты:

• Шляпки рыжиков – 3 кг.
• Соль крупная каменная – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Рыжики тщательно очистить от мусора. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
2. Отделите шляпки от ножек. Ножки готовьте отдельно.
3. На дно эмалированной кастрюли уложите немного соли. На соль укладывайте шляпки рыжиков, верхушками вниз. Слой рыжиков – не толще 5 см.
4. Каждый слой грибов равномерно засыпайте солью.
5. Последний слой рыжиков накройте чистой марлей.
6. Придавите широкой плоской тарелкой и гнетом.
7. Храните кастрюльку с грибами в холодном месте. Когда рыжики пустят сок, в кастрюльку можно долить рассол (0,5 литра кипятка + 20 грамм каменной соли). Важно, чтобы рыжики были полностью покрыты рассолом.
8. Кушайте грибные шляпки через месяц после засолки.

Совет: если хотите получить более пряный грибной посол, засаливайте шляпки рыжиков не только лишь с одной солью, но и используя специи для грибов: гвоздику в бутонах, перец душистый и черный горошком, лист лавровый, листья смородины, зелень и стебли укропа.

Рыжики, засоленные по-английски

Этот посол рыжиков очень быстрый. Кушать грибочки, приготовленные таким способом, можно уже на следующий день.

Ингредиенты:

• Рыжики – 1кг.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Сахар – 20 гр.
• Горчица дижонская (в зернах) – 20 гр.
• Соль крупного помола – 20 гр.
• Вино красное сухое – 100 мл.
• Масло растительное (оливковое) – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Рыжики тщательно очистить от мусора, срезать подпорченные края. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
2. Затем нужно бланшировать рыжики в кипящей воде 5-10 минут.
3. Промойте грибы в холодной кипяченой воде и дайте ей полностью стечь через дуршлаг.
4. Достаньте рыжики из дуршлага и нарежьте тонкими пластинками. Лук нарезать тонкими полукольцами.
5. В сотейник или в кастрюльку влить масло, вино, добавить сахар, горчицу и лук. Дать маринаду закипеть.
6. В кипящий маринад поместить рыжики, проварить все вместе 10-15 минут.
7. Остывшие грибы (их еще называют грибной икрой) уложите в стеклянную банку и отправьте в холодильник.
8. Кушайте рыжики на следующий день.

Ингредиенты:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/15772http://fermilon.ru/zagotovki/solenie/skolko-dney-solit-ryzhiki-pod-pressom-retsepty-solenyh-gribov.htmlhttp://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/13525-kak-solit-ryzhiki.htmlhttp://kulinarenok.ru/ryzhiki-solenye/