Как проверить закатанные банки на герметичность

Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения банок должна быть не ниже 85 0 С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85 – 90 0 С) на три минуты, затем вынимают и тщательно вытирают. Консервы заворачивают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разряжения на 2 – 3 минуты. Затем осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Определение отношения составных частей к массе нетто

Соотношение составных частей консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах – не ранее чем через 10 дней, в маринадах – не ранее 15 дней, а в остальных, в т.ч. мясных консервах – не ранее, чем через сутки.

Перед анализом банки взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг – до 1 г.

Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 0 С.

Определение массы желе проводят в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 0 С.

Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно.

Банки с продуктом, расфасованным в холодном виде (нату­ральные консервы), закатанные под атмосферным давлением,

Контролируют погружением на 1 —1,5 мин в воду, нагретую до температуры 80—85° С.

При нагревании оставшийся в банках воздух расширяется и в случае негерметичности банок выходит наружу в виде пузырь­ков.

В некоторых случаях для проверки герметичности жестяных банок периодически несколько раз в смену в 2—3 пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира. Затем их закатывают и опус­кают в горячую воду.

По выделению пузырьков воздуха и паров эфира судят о гер­метичности банок и качестве закатки. Однако этот способ неудо­бен и увеличивает расход консервной тары.

Кроме того, для проверки качества и герметичности банок распиливают двойной закаточный шов и замеряют крючки фланцев крышки и корпуса, а также высоту и толщину закаточ­ного шва банок.

У стеклянной тары герметичность закаточного шва определя­ют выборочно визуально по его виду, а также путем прокола крышки вакуумметром с иглой или погружением в горячую воду укупоренной пустой банки, в которую предварительно наливают несколько капель эфира.

На некоторых зарубежных заводах (Чехословакия) герме­тичность укупоренных жестяных консервных банок проверяют созданием в них избыточного внутреннего давления безвредно­го газа (например, углекислоты). Для этого банки заполняют на 3/4 об. ъема раствором питьевой соды. В этот раствор вносят органическую кислоту (например, лимонную) в капсуле. Капсу­ла изготовлена из материала, который быстро размягчается во­дой. Кислота вступает в реакцию со щелочью и выделяется С02. Реакция может быть ускорена встряхиванием или подогревом банки.

Для визуального контроля герметичности банок их погружа­ют в воду или заливают окрашенным раствором соды. На банку емкостью 350 см6 расходуют 3 г бикарбоната натрия и 1,5 г ли­монной кислоты.

Кроме того, для проверки качества и герметичности банок распиливают двойной закаточный шов и замеряют крючки фланцев крышки и корпуса, а также высоту и толщину закаточ­ного шва банок.

Банки, закатанные на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, проверяют на герметичность, так как плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально, путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Визуальную проверку проводят, непосредственно, на конвейере, осматривая закаточный шов, но так можно обнаружить только явный брак.

Для проверки герметичности используют водяную контроль­ную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90°С). В этой ванне движутся в течение 1-2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагре­вания. При движении в ванне одновременно содержимое банки подогревается и они моются.

Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением, 5-6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80-85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Наиболее совершенны и точны в работе вертикальные или горизонтальные воздушные и воздушно-водяные тестеры. Они состоят из камер контроля банок, соединенных с вакуум-на­сосами или компрессорами.

Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные, по фальцу, банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Негерметичные, вследствие проштамповки и других дефектов банки, вскрывают, а их содержимое перекладывают.

Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва, вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число негерметичных банок превышает 0,1% в течение 1 ч проверки, то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. После фасования продукта и проверки герме­тичности банки сразу же надо направлять на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении
этих условий в консервах начинают интенсивно развиваться микроорганизмы.

Стерилизация консервов, формула стерилизации,

Сущность термостатирования

Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией.

Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов,но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стой­кость консервов определяется длительностью сохранения добро­качественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37°С в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 100 0 С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганиз­мы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения.

Меньшей стойкостью — до 6 мес при 6°С характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 100 0 С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие мик­роорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стериль­ность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100°С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 15 0 С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов.

Более ограниченная стойкость у пресервов — продуктов, не подвергнутых тепловой обработке до и после укупоривания. Консервирующий эффект в пресервах достигается повышением кислотности, добавлением поваренной соли, антисептиков и изоляцией от внешней среды.

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой
и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако, при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерили­зации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т. е. фак­торы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары.

Читайте также:  Где хранить восточные сладости из турции

Нагрев с целью стерилизации производят в автоклавах перио­дического или непрерывного действия. Так как нарушение гер­метичности консервов недопустимо, контролируют соблюдение режима стерилизации, устанавливая наблюдение за изменением температуры по времени греющей среды в автоклаве, а не в консервах. Предписываемый режим стерилизации устанавливают также применительно к автоклаву, основываясь на той зависи­мости, которая существует между ходом тепловых процессов в нем и в консервах. Его выражают в виде, так называемой форму­лы, стерилизации. Под формулой стерилизации понимают услов­ную запись теплового режима аппарата, в котором производится стерилизация. Для аппаратов периодического действия, в кото­рых каждый цикл стерилизации начинается с их прогрева, эта условная запись имеет вид

Здесь А продолжительность подъема температуры в авто­клаве от начальной до заданной, мин
В продолжительность выдержки температуры на за­данном уровне, мин
С продолжительность снижения температуры до уровня, при котором давление в аппарате и банке позволяет производить разгрузку аппарата, мин
t 0 С заданная температура стерилизации (максимальная температура греющей среды), °С.

Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, тары и температуры стерилизации.

Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное мине­ральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации.

По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара, и осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автоклава выпускают пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до атмосфер­ного в течение времени С, установленного для спуска пара.

Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением. При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40-50°С, консервы в жестяных банках для стерилизации загружают в кипящую воду.

Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, и затем охлаждают, с целью предупреждения образования подтеков.

Противодавление при охлаждении обеспечивается подачей сжатого воздуха или воды под давлением (3-5-4) 10 Па. Во избежание конденсации пара и образования в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок, по окончании стерилизации вместо пара в автоклав подают воздух, чтобы при охлаждении на банки действовало такое же давление, как и при стерилизации.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром, их охлаждают водой до 40-50°С с противодавлением в течение 20-30 мин. Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор, пока температура выходящей воды в течение 20-30 мин с начала охлаждения водой не снизится до 70-80 0 С. При дальнейшем охлаждении в следующие 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снижать до атмосферного. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50 0 С. Общая продолжительность охлаждения 30-40 мин.

При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным. Затем его постепенно понижают до атмосферного, пропорционально снижению темпе­ратуры, т. е., в среднем, на 1,5-2°С в минуту. После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают из него консервы и передают на контроль.

Стерилизация консервов в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия. В настоящее время наиболее рациональной считается стерилизация методом высокотемпера­турного кратковременного нагрева при вращении банок в одну сторону, попеременно в разные стороны, вокруг своей оси либо с донышка на крышку. Это обеспечивает сокращение длительности процесса тепловой обработки и сохранение качества продукта.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стери­лизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные, конвейерные и гидростатические. Первые два типа стерилизаторов используют редко.

Гидростатические стерилизаторы непрерывного действия ра­ботают по принципу уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты башенного типа имеют значительную высоту, но занимаютотносительно небольшую площадь производственного поме­щения.

Используют несколько типов гидростатических стерилизато­ров: «Сторк» (Нидерланды) с противодавлением, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» (Венгрия), А9-ФСА и др.

В гидростатических стерили­заторах участки конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинаковой длины, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А—В—А.

Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от длительности собственно стерилизации. Температура стерилиза­ции поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации. Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогревания банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до 120 0 С и попадают в зону водяного охлаж­дения, где температура консервов понижается до 75-80 0 С. Выходящие из гидростатического затвора банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40-50 0 С), после чего выгружаются из стерилизатора. Гидростатические стерилизаторы автоматизированы. В них предусмотрена схема очистки и охлаждения рециркуляционной воды. Производитель­ность гидростатических стерилизаторов до 254 банок в минуту, они занимают площадь 25-40 м при высоте 25 м.

Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер» является ванна предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части ванны давление воды 2,5 · 10г Па, на выходе оно плавно уменьшается до 2,2 · МГ Па. Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально.

При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпадает необходимость предварительно прогревать аппарат, поэтому формула стерилизации в них упрощается; (В + С) / Т.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон­трольно-регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать автоклавы с неисправными термографами и не оборудованные ими. Контрольно-измерительные приборы следует своевремен­но проверять согласно положениям действующего ГОСТа «Государст­венная система обеспечения единства измерений. Организация и поря­док проведения проверки, ревизии и экспертизы средства измерений». За организацию своевременных проверок ответственен главный инженер (технический директор) предприятия.

На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия
работника, обеспечивающего контроль за автоклавом. При использова­нии стерилизатора непрерывного действия указывают температуру фасования продукта, температуры теплоносителей по ваннам или камерам стерилизатора, скорость транспортного устройства, длину аппарата или продолжительность нахождения консервов в каждой его камере. Учет выдачи термограмм, их возвращение и хранение должны быть строго регламентированы. Термограммы должны храниться на предприятии не менее пяти лет.

При закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологиче­ского процесса, отсутствии показателей допустимого содержания мик­роорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов на экспорт выполняют микробиологические исследования готовой продукции.

Отбор проб (банок) для лабораторных исследований выполняют согласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каж­дого наименования и размера тары. В случае отклонения от стандарт­ных режимов стерилизации от каждой варки отбирают дополнительные образцы в количестве 650 банок и термостатируют их при температуре 37°С, в тех случаях, когда после термостатирования выявляется «бомбаж» или другой вид брака, отбирают три банки для микробиологических исследований.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи, — не менее трех единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имею­щих отклонений по внешнему виду, — одну единицу потребительской тары от каждой 500, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вме­стимостью до 1 л включительно, выдерживают в термостате не менее пяти суток, а в таре вместимостью свыше 1 л – не менее семи суток. Для выявления термофильных аэробных, факультативно анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее трех суток при температуре 55…62 0 С.

Читайте также:  Мариновать черный груздь под железную крышку

Хранение консервов

Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сорти­ровку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением, вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стери­лизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40 0 С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации, исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако, иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае перепол­нения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хране­ния консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае, дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки, вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и, если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормаль­ные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой, длительному хранению такие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися рифлеными валиками машин для осаждения концов.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продук­том. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу, вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными проклад­ками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополни­тельно указывают: «Транспортировать и хранить при темпера­туре от 0 до 8 0 С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом, периода времени.

Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицатель­ных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако, тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре, ниже точки росы, конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0 0 С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2 °С и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4 0 С и относительную влажность воздуха не выше 75 %.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары, может произойти порча консервов и появляются брак и дефекты, характеризуемые наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консер­вах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологическо­го бомбажа являются: перемещение банок при транспортирова­нии и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметич­ности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Микробиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметичность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эффекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния обо­рудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микро­биологическим бомбажом подлежат технической утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности газы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедеятельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразованием.

Читайте также:  Как вернуть свежесть крабовым палочкам

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразование катализирует кислород воздуха.

В результате взаимодействия содержимого консервов и тары, в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2-5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 0 С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов с химическим бомбажом решает санитарный надзор.

Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести, которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отража­ется на пищевой ценности консервов, однако, их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате, на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, наруше­нии лакового покрытия и пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению; банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без следов на полуде, дополнительно смазывают и хранят; банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата калия.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хра­нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, макаронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизован­ных при температуре выше 100°С, при температуре 0-2 0 С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных нелакированных цельноштампованных банках до 2 лет.

Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную капусту, в зависимости от вида тары, хранят от 1 «до 2 лет;- консервы, содержащие копченые продукты — до 1 года.

Меньшей стойкостью — до 6 мес при 6°С характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 100 0 С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие мик­роорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стериль­ность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100°С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 15 0 С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов.

Рис. 1. Графическая система измерений закаточного шва

Описанным способом испытывают либо порожние закатанные банки, либо — когда необходимо проверить качество закатки банок с продуктом — их опорожняют, тщательно моют, сушат и снова укупоривают.

Воздух в банку можно закачивать ручным насосом через отверстие в донышке, отсчитывая внутреннее давление по манометру. Вместо ручного насоса для наполнения банок можно воспользоваться воздухом из пневмосистемы от центральной компрессорной станции. В таком случае необходимо предусмотреть редукционный вентиль с предохранительным клапаном и наполнительный штуцер. По соображениям безопасности внутреннее давление в банке не должно существенно превышать 1 ати. Для испытания фигурных банок размером 120 х 90 мм принимается давление до 1 ати, более крупных — до 0,6 ати. Для испытания цилиндрических банок диаметром до 99 мм — свыше 1 ати, но с учетом действующих правил по технике безопасности.

Как правило, испытательное давление выбирают с таким расчетом, чтобы оно по меньшей мере на 0,1 ати было ниже величины, при которой наблюдаются первые признаки деформации закаточного шва.

Протоколирование результатов испытаний закаточного шва

Существуют самые разнообразные формы документации для протоколирования результатов измерений закаточных швов на консервных предприятиях. Однако назначение этой документации во всех случаях идентично: обеспечить систематический текущий контроль за качеством закатки и тем самым по возможности снизить вероятность выхода брака, и затем сверх этого иметь необходимую документацию, если какое-то время спустя неожиданно будет предъявлена рекламация. Для последнего, в частности, чрезвычайно важно иметь возможность точно установить дату изготовления банок и крышек.

Крупные предприятия по производству жестетары, а вместе с ними и крупные консервные заводы пользуются графической системой фиксирования измерений закаточного шва. По этой системе замеры всех элементов шва наносятся на диаграммы вдоль линий заданных значений (рис. 1), сверху и снизу ограниченных прямыми допусков (warning lines) и прямыми недопустимых величин (action lines).

Выбираемые допуски от случая к случаю могут быть различными и диктуются целым рядом факторов, в том числе, не в последнюю очередь, практическим опытом. Так, в частности, большие прямоугольные банки с малыми радиусами закруглений будут выказывать более значительные допуски, чем аэрозольные баллоны круглого сечения.

Рис. 1. Вариант формы протокольного бланка измерения

Расходясь во мнениях относительно необходимой частоты контроля, специалисты консервной отрасли единодушно в том, что результаты испытаний одного образца не отражают состояния целой партии, и поэтому проверке нужно подвергать достаточное количество банок. С другой стороны, следует учитывать, что при контроле тара безвозвратно уничтожается, и отсюда для обмера нужно выделять какое-то «разумное» число банок.

Элементы шва, испытываемые и протоколируемые в официальной документации, от предприятия к предприятию выбираются в неодинаковом объеме. Как показывает первая из двух приложенных форм документации, различные предприятия, базируясь на своем практическом опыте и строгом приемном контроле жестетары, а также на контроле закаточного инструмента, отказываются от периодических замеров глубины впадины, длины крючка корпуса в разных точках периметра банки.

Когда более важны иные критерии, используют особые банки, которые нужно специально составить для нужных параметров. Вторая форма протокольного бланка (рис. 2) включает все критические величины. Единственная величина, которой нет в этом бланке, — это герметичность банок. Но ее отсутствие объясняется тем, что если герметичность тары неудовлетворительна, то банка все равно неминуемо уходит в брак.


При написании статьи были использованы материалы доклада инженера Клауса Лёпера, руководителя проектного бюро фирмы LUBECA Maschinen und Anlagen GmbH, зачитанного на техническом симпозиуме в Ленинграде 3 марта 1981 г.

Воздух в банку можно закачивать ручным насосом через отверстие в донышке, отсчитывая внутреннее давление по манометру. Вместо ручного насоса для наполнения банок можно воспользоваться воздухом из пневмосистемы от центральной компрессорной станции. В таком случае необходимо предусмотреть редукционный вентиль с предохранительным клапаном и наполнительный штуцер. По соображениям безопасности внутреннее давление в банке не должно существенно превышать 1 ати. Для испытания фигурных банок размером 120 х 90 мм принимается давление до 1 ати, более крупных — до 0,6 ати. Для испытания цилиндрических банок диаметром до 99 мм — свыше 1 ати, но с учетом действующих правил по технике безопасности.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем