Как приготовить долму из сушеных виноградных листьев

Продукты:
фарш — 1кг (свинина+телятина)
рис (полуготовый) — 200г
1-2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
соль, перец, орегано по вкусу
сливочное масло — 100г
виноградные листья — 1 банка

В мясной фарш добавить рис

Посолить, поперчить, добавить орегано

На дно кастрюльки положить сливочное масло, чуть растопить

На каждый листочек выложить немного фарша, завернуть

Налить немного кипяченой воды, положить тарелочку и поставить груз
Тушить 40 минут

Подавать со сметаной (зелень+чеснок).

Уточнения:
-Если делать из свежих листочков, они гораздо нежнее и вкуснее (последние 3 листочка!), надо пробланшировать несколько минут в соленой воде.
-Еще кладут тарелку, а потом закрывают крышкой, а груз мне кажется лишним. Я вообще без тарелки делаю, все отлично получается. Соленые листья лучше подержать немного в воде, потом в ней же и тушить.
-Черенки свежих листьев не выбрасывать, а положить на дно кастрюли к ним же нарезанную зелень киндзы. В фарш добавить хмели-сунели и столовую ложку тамат-пасты. Листочки у меня были небольшие, молодые, а фарша хотелось завернуть в них побольше и вот тут-то и выяснилось для чего тарелка нужна. Она придавливает долмушки, чтобы они при кипении не развернулись. Груз правда не ставила, а просто тарелку, и сверху закрыла крышкой.
-Но мои друг — ливанец, владелец местного ресторана ливанскои кухни готовит долма так: фарш немного поджаривает, а рис кладет абсолютно сирои. Завернутие долмушки соединяет ниткои в пучки по 10 штук и опускает в кипяшии булион, и готовит без груза. Получается очень вкусно! Рис получается жирнии из-за булиона, почти как в плове, но вкус, деиствително непередаваемыи! А еше армяне в начинку для долма добавляют чечевицу (половина риса — половина чечевицы). Получается очен нежно, и аромат — непередаваемый! Только чечевица должна быть бурая, немного сплюснутая — это важно!

Это кажется армянское блюдо, но я делала его не по рецепту, сама.

Листья достать из банки, положить в холодную воду — они слишком соленые — примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку — брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.

Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом — сметана, сливки, молоко, томатная паста — чтобы было не жирно — примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.

Тушить на среднем огне (электрическая плита — 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит — рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.

Уточнения:
-Долму лучше делать из сухих листьев перед приготовлением замочть в горячей воде. А вперекрученое мясо надо обязательно добавить немного свежего сала, зелени и чуть чуть воды, обязательно посолить будет очень сочно. Поверьте вкуснее я не ела.
А сушить их просто сворачиваеш и укладываешь в пластиковую бутылку на зиму, потом бутылку отрезать и достать листья.
-Это то же самое, что наши голубцы. Попробуйте сделать вместо виноградных листьев со свежими листьями мать-и-мачехи. Они сейчас как раз очень нежные, только в мае-июне и делать. Промойте их хорошенько и недолго попарьте в кипятке с добавлением щепотки лимонной кислоты(примерно на литр воды). Листья будут мягенькие и легко крутить долму.
-Я делал в листьях лопуха из баранины и свинины пополам — вкусно и сочно, главное — большие получаются, меньше мороки с лепкой.
-Удивительно что ни один не заикнулся про молдавскую-румынскую «долму» — «SARMALE». Делается она летом из свежих виноградных листьев, зимой — из соленой капусты. И заворачиваются эти т.н. сармале не колбаской а конусом таким. Причем чем мельче — тем круче хозяйка ценится. Но в некоторых районах (в Трансильвании например) сармале делают просто огромными, с одного или двух наешься, и мяса там всегда втрое больше чем риса! А еще применяют листья мать-и-мачехи . мои любимые, после варки они не разрыва.тся легко как виноградные, а становятся тонкие как пергамент и прочные какие-то, вот! Наверняка это блюдо турецкое — все-таки турки 300 лет там ошивались пока наконец не ослабло турецкое иго. В нашем варианте долмы мясо режется мелко кубиками, пережаривается с луком (до полуготовности), морковкой и добавляется тертая красная свекла для цвета и вкуса (это по желанию), и сюда же! в сковороду добавляют выдержанный в кипятке рис, все смешивается и оставляется остывать. И еще немаловажная деталь . сармале надо заворачивать НЕ ТУГО (как в данном рецепте), чтобы рису было куда набухать. И вообще — что значит сделать из фарша КОЛБАСКУ?? рис должен еле держаться вместе! почти рассыпаться!
-слово»Долма» с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов.
-Мой муж-турок и он научил меня как готовить это изумительное блюдо. Хочу добавить к рецепту долмы очнь важный нюанс: кастрюльку выложить листьями матовой стороной вверх и ГЛАВНОЕ долму уложить как можно плотнее друг к другу, чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь на связывать не надо. когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно. Рис я предварительно варю до готовности и добавляю к 400 г бараньего фарша по пучку свежих мяты, петрушки и укропа, соль перец, 2 зубчика чеснока. варить чуть покрытыми водой около 25-30 мин под прессом. подавать с густым йогуртом.
-Записывайте: Фарш баранина и говядина 1 :1 , в фарш добавитькинзу, укроп, мяту и СЛАБОСВАРЕННЫЙ рис. На МАТОВУЮ(Это важно) сторону маринованного виноградного листа положить чайную ложку фаршф, завернуть края в «конвертик».Чтобы конвертики не раскрывался, их можно насадить на Белую нитку с иголкой по 10 шт. и связать кольцом ( 1 порция).В маленькую посуду налить воду, 20 гр сливочного масла, 50 гр сметаны и всё перемешать . В МЕЛКУЮ и ШИРОКУЮ кастрюлю уложить кольца долмы( не более 2-х рядов) и залить вышеуказанным соусом полностью.Довести до кипения и ТУШИТЬ до готовности Перед подачей залить сметаной. Не забудьте снять нитку , девушки!
— Азербайджане долму делают самую разнообразную- в овощах, листьях шелковицы(есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу, только добавляют лимонную кислоту. Заворачивают в листья щавеля, свеклы и пр. В фарш обязательно кладут разную зелень — укроп, петрушку,( кто любит кинзу), мяту сухую, рейган,др. Иногда делают фарш с половинками гороха нут (нохут) чаще, если долма в капустных листьях, но тогда подается к ней виноградный уксус с чесноком, чуть подсахаривается. Осенью добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой! Меня стали угощать, я сначала отказывалась, думала -невкусно. Но блюдо, я вам скажу — изысканное. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, др.Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи. Или помидоры. Все последние варианты, если долма овощная, или из смеси овощей — слои помидоров, баклажанов, перцев,капусты, кабачков. И очень вкусная баклажановая долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы, др. Поливается разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком. А чаще домашним крепким катыком(заквашенное молоко) с чсноком и корицей или присыпанное зеленью некоторые орехи добавляют.

СОСТАВ
виноградные листья — банка листьев в соленом растворе или те свежие листочки,
которые удалось найти, или, может, сорвать в собственном саду
2 яйца
1 стакан риса
4 шт репчатого лука
1/2 пучка зеленого лука
1 пучек щавеля
1/2 стакана рубленого укропа
1/4 стакана рубленой кинзы и мяты
1/3 стакана топленого масла
1/2 стакана кефира
2 дольки чеснока
корица — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль

Зелень укропа, кинзы и щавеля, перебрать, промыть, мелко нарезать (я все порубила с комбайне). Вместо щавеля я брала шпинат и просто добавила сок 1 лимона, получилось отменно.
Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью (натерла яйца на мелкой терке).
Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, топленое масло, лимонный сок и отваренный рассыпчатый рис (смешно, но у меня была только дев-зира, я, не сомневаясь, его отварила на пару и. наверное, другой тип риса даже и вспоминать теперь не буду, дев-зира — это вещь. Ну, а на самом деле достаточно все лишь рассыпчатого риса).
Корицу добавлять по вкусу — кто не любит, не бойтесь добавить, она, смешавшись с другими специями, дает совсем иной аромат, не такой, как в булочках.
Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.

На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы.
Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.

Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 — 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
Подать долму по 10 — 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Листья достать из банки, положить в холодную воду — они слишком соленые — примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку — брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.

Долма — чье же это национальное блюдо? К сожалению, данный факт до сегодняшнего дня остается неизвестным. Множество южных стран до сих пор пытается «приписать» историю возникновения рецепта себе, среди них: Азербайджан, Армения, Греция, Грузия, Турция и многие другие.

Названия блюда немного отличаются по звучанию и написанию, да, и различия в рецептах существуют, правда, не очень значительные!В описаниях рецептов можно детально рассмотреть, как варить долму.

На первый взгляд процесс может показаться трудозатратным, но в целом времени на подготовку уходит не более получаса, а готовить долму из виноградных листьев потребуется 2-3 часа.

Стоит лишь только раз попробовать блюдо, и оно навсегда станет частым «постояльцем» семейного застолья, отлично подходит для торжественных случаев, благодаря ему вся семья останется сытой и довольной. Вариаций представлено много, стоит попробовать хотя бы половину, чтобы понять — долма великолепна!

Азербайджанская долма в свежих виноградных листьях с говядиной

Традиционный азербайджанский рецепт оценят все без исключения!

• фарш телятины – ½ кг;
• листья винограда – 150 г;
• бараний жир – ½ ст.;
• рис -1/4 ст.;
• кориандр – щепотка;
• соль, паприка – 5 г.

• Рис отварить до полуготовности, смешать с паприкой, кориандром и фаршем.
• Завернуть в свежие виноградные листочки.
• В толстостенную кастрюлю выложить бараний жир, сверточки долмы рядками, почти до краев.
• Сверху водрузить тарелку, влить воду.
• Варить половину часа под крышкой.

Подавать можно с любым гарниром и сметаной!

Как приготовить долму с виноградными листьями из куриного фарша

Любителям блюд с мясом птицы «посвящается»…

• листья винограда без «хвостиков» — 30-40 шт.;
• филе курицы – 2 шт.;
• рис пропаренный – ½ ст. без горки;
• луковица – 1 шт.;
• куриный бульон – 1 л;
• измельченные ядра грецкого ореха – ½ ст.;
• сливочное масло – 1/8 бр.(в начинку)+ 30 г (в бульон);
• майонез – 20 мл.

Как приготовить долму из виноградных листьев, пошаговая вариация:

• В кипящую воду выложить виноградные листья на полминутки. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь.
• Рис отваривать 5-7 минут. В нем растопить кубик сливочного масла.
• В кухонном комбайне измельчить филе и луковицу, высыпать дробленые орехи, посолить, ввести острые специи.
• Соединить все ингредиенты воедино, вымешать.
• Листья винограда нафаршировать, свернуть. Плотными рядами уложить в кастрюлю.
• В мясной бульон выложить 30 г сливочного масла и майонез. Залить этой смесью «конвертики».
• Томить под крышкой половину часа.

Подавать, красиво выложив долму на листья салата. Оригинально и неимоверно вкусно!

Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински

В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.

• рис пропаренный — ½ ст. с горкой;
• чеснок- 1/3 головки;
• соль – 5 г;
• лук – 2 шт.;
• паприка, красный молотый перец – 2 ч.л;
• фарш (свинина, говядина) – 0,5 кг;
• листья винограда – 50 шт.

Поэтапное выполнение действий:

• Виноградные листья перебрать, удалить «хвостики», выложить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой. Выдержать пару-тройку минут. Достать, обдать холодной водой и оставить лежать так.
• Мясное «ассорти» выложить в глубокую миску, к нему добавить мелко нашинкованные луковицы, измельченные чесночные зубчики и рис, отваренный до полуготовности. Вымешать.
• Каждый листик нафаршировать, сформировать, выложить в толстостенную кастрюлю плотным слоем.
• Поверх долмы «водрузить» тарелку, а поверх нее грузик.
• Влить воду, варить на медленном огне 40 минут. За 5 минут до готовности тарелку с грузиком убрать, чтобы «конвертики» впитали в себя сок.

Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.

Подавать можно с любым гарниром и сметаной!

«- Ты любишь долма.
— Нет.
— Это потому что у вас не умеют готовить долма. » (из к/ф «Мимино»)

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. ) Такую долму, что прям пальчики оближешь. Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась — нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами. )

Значит так,

• Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
• Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
• В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
• Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂

Теперь по порядку.

Для приготовления долмы нам понадобятся:

1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)

Для чесночно-йогуртового соуса:

1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.

Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.

Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.

Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

Теперь хочу спросить вас еще раз: «Вы любите долма. ))

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

Долма — штука известная, и на сайте есть много рецептов (если я пропустил такой же — прошу модераторов удалить этот). Хочу предложить свой вариант. Данный рецепт интересен «заливкой». Во многих рецептах предлагают уже готовую долму подавать со сметаной или мацони. Здесь по другому.

Долма из виноградных листьев. Блюдо азербайджанской кухни. Однако, часто долму из виноградных листьев готовят и другие народы Востока и Азии.

Принцип приготовления блюда заключается в заворачивании фарша (мясного, вегетарианского) в виноградные листья. Затем начинка, завернутая в такие листья в форме изделий, отваривается в воде или бульоне (говяжьем, бараньем) и подается к столу с йогуртом, тертым чесноком, со сметаной.

Листья винограда для долмы следует подбирать молодые и небольшого размера. Также понадобятся крупные листья винограда, которые нужно выложить на дно посуды, в которой будет отвариваться долма.

В качестве мясной начинки для настоящей азербайджанской долмы потребуется фарш говядины или баранины, также полу отваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленая зелень. Чаще всего применяют для блюда кинзу, укроп или фенхель и мяту.

Для сочности и вкуса в фарш добавляют баранье или говяжье измельченное сало, соль, молотый черный перец.

В посуду для приготовления долмы выкладывают виноградные листья, сверху приготовленную долму, заливают все горячей водой, чтобы она покрыла собой долму, или бульоном. Прикрывают грузом или тарелкой, чтобы долма при приготовлении не распалась и была плотно прижатой друг к другу. Готовят долму под крышкой на медленном огне до мягкости виноградных листьев. Подают к столу горячей.

Долма с сыром Hochland и орехами.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.