Как предотвратить посинение гриба при срезе

Занимательная химия или как из красного сделать белое

Я занимаюсь собирательством грибов уже лет 40. Да, я такой старый, что собираю грибы уже больше, чем некоторые живут. Еще в детстве у нас был маленький садовый участок (4 сотки), а недалеко от него — дремучий лес. Так как участков было много, было много и грибников. Чтобы хоть что-то собрать, мы вставали в 4 утра и пока шли к лесу, рассветало. Мы были почти всегда первыми и собирали по целой корзине маленьких красноголовиков. Оставлять их для подрастания было нельзя, иначе бы их собрали другие. С тех пор сбор грибов для меня граничит с особым азартом.

Однажды я нашел полянку с красными грибами, которых было больше 100 штук на полянке диаметром 10 метров. Конечно, вся семья мне завидовала, потому что мы всегда соревновались.

Тогда я был еще маленьким и не делал сам заготовок.

По ходу жизненных событий, после института, мне пришлось переехать в Петрозаводск, столицу Карелии. Там пропадала профессорская квартира на 120 квадратных метров, и мне пришлось отказаться от работы на американскую Моторолу и уехать.

Думаю, вы сами понимаете, что Карелия — это царство грибов, ягод и озер.

Столько ягод я не видел никогда в жизни. Время было тяжелое, и я часто ездил в лес собирать грибы и ягоды, и сдавал их в заготконторы. За день собирал по 200-300 килограмм брусники и до 100 килограмм грибов, в основном красных и белых.

Я был еще достаточно молодой и, если случалось так, что я не сдавал грибы, то в тот же день их перерабатывал.

Из прошлого опыта я научился сохранять свежие грибы для зимних супов-грибовниц. Просто варю хорошие грибы (подосиновики, подберезовики и белые), посильнее солю и заливаю с рассолом в стерилизованные банки.

Зимой мы открывали эти грибы, варили грибовницы и угощали друзей, которым рассказывали, что купили свежие грибы и сварили. Потому что по вкусу отличить их было невозможно.

Помимо супов я всегда грибы мариновал, а также жарил, заливал в банках подсолнечным маслом и в таком виде хранил их до следующего года.

И вот однажды, очень сильно торопясь, я плохо помыл кастрюлю из-под очередных сваренных грибов для маринада, заложил в кастрюли подосиновиков и случилось чудо — грибы побелели.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.88%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.03%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
37.1%
Проголосовало: 1674

Я позвал деда своей жены (того самого профессора-химика, хозяина квартиры) и спросил его, что могло произойти. Выяснив, что я не помыл кастрюлю после грибов, сваренных для маринада, а значит с уксусной кислотой, он заявил, что именно кислота осветляет подосиновики, которые обычно не очень красиво смотрятся, потому что чернеют после варки.

Читайте также:  Срок хранения товарных грибов в холодильнике

С тех пор всегда, когда я варю красноголовики (обычно они чернеют сразу после нарезки), то добавляю чуть-чуть уксусной кислоты.

Смотрите на фотографиях, там 2 банки — белые грибы и красноголовики, которые тоже почти белые по виду, хотя все грибники знают, что сразу после их разрезания они окисляются и чернеют.

Вот такая житейская хитрость! Век живи — век учись.

Я позвал деда своей жены (того самого профессора-химика, хозяина квартиры) и спросил его, что могло произойти. Выяснив, что я не помыл кастрюлю после грибов, сваренных для маринада, а значит с уксусной кислотой, он заявил, что именно кислота осветляет подосиновики, которые обычно не очень красиво смотрятся, потому что чернеют после варки.

Организация: МБОУ «Кондратьевская»

Населенный пункт: Ленинградская область, Выборгский район, п.Кондатьево

  • Введение.
  • Основная часть.
    • 2.1. Как выглядит подосиновик.
  • Где и как растут подосиновики.
  • Разновидности грибов.
  • Почему синеют подосиновики на срезе.
  • Польза и вред подосиновиков.
  • Заключение.
  • Список используемых источников и литературы.
  • Введение.

Я живу в посёлке Кондратьево, который окружён лесом. С конца лета и до поздней осени, мы всей семьёй очень любим ходить за грибами. Первый раз меня взяли на грибную охоту, когда я ещё даже не умела ходить.

Мы всегда возвращаемся из леса с полными корзинами грибов. Я уже и сама научилась различать съедобные и несъедобные грибы. Но больше всего меня «завораживают» подосиновики. Я заметила, что эти грибы отличаются друг от друга и по цвету, и по форме, и по размеру. А ещё возник вопрос «Почему они синеют у нас в корзине?».

Именно поэтому я решила более подробно узнать о подосиновиках и найти ответ на вопрос.

Цель работы: узнать, почему синеют подосиновики на срезе и не опасно ли это для здоровья человека.

  • изучить общие отличительные черты подосиновиков ;
  • узнать где они растут и при каких условиях;
  • познакомиться с видами подосиновиков и их особенностями;
  • узнать, почему же они синеют на срезе;
  • выяснить какую пользу приносят эти грибы.

Объект исследования: съедобные грибы

Предмет исследования: подосиновики.

Гипотеза: опасно ли для здоровья употреблять в пищу подосиновики, если они меняют цвет на срезе.

Методы исследования: поисковый, исследовательский, практический, эксперимент.

  • Основная часть.
    • Как выглядит подосиновик.

Подосиновик еще называют красноголовик, или просто осиновик. Народные названия: обабок, ванька-встанька.

Для всех видов подосиновиков характерна яркая окраска шляпки, коренастая ножка и плотная структура плодового тела.

Диаметр шляпки может быть от 5 до 20 (иногда 30) см. Шляпка молодого красного гриба похожа на наперсток, одетый на палец. По мере роста подосиновика шляпка приобретает выпуклую подушкообразную форму, у совсем переросших грибов — более плоская.

Ножка достаточно высокая, покрыта мелкими чешуйками, чаще коричневого или черного цвета.

  • Где и как растут подосиновики.
Читайте также:  Как оставить грибы на ночь чтобы не испортились

Гриб подосиновик – это один из самых распространенных грибов, любимец грибников наших лесов и не только.

Грибы часто растут небольшими группами, но нередко встречаются поодиночке. Предпочитают влажные, низменные лиственные и смешанные леса, тенистые заросли, встречаются на заросших травой, черникой и папоротником пролесках, во мху и по обочинам лесных дорог.

Пик урожайности лесных плодов приходится на середину лета – июль. Но это ещё и осенний гриб, так как его можно встретить до первых заморозков октября. Сколько растет подосиновик? На удивление недолго: полный жизненный цикл одного гриба насчитывает около одиннадцати дней. Любит погоду со средней температурой +18°C.

  • Разновидности грибов.
  • Подосиновик желто-бурый – съедобный гриб, является самым крупным в своей категории. Шляпка окрашена в песочно-оранжевый или желтовато-бурый цвет. Ножка белая или сероватая. Срезанная мякоть подосиновика становится розовой, потом синей, с явным фиолетовым оттенком, в ножке иногда зеленеет. Время сбора подосиновиков – с июня по сентябрь.
  • Подосиновик красный – съедобный гриб, в отличие от других «дружит» с различными деревьями: осиной, тополем, ивой, березой, дубом. Окраска шляпки подосиновика может быть красной, красно-бурой или ярко-рыжей. На срезе красный подосиновик синеет, а затем чернеет. Сезон сбора подосиновиков – с июня по октябрь.
  • Подосиновик белый – съедобный гриб, растет во влажных, хвойных лесах. Шляпка молоденького гриба белая, с возрастом становится серовато-коричневой. На срезе подосиновик синеет и затем чернеет. Белые подосиновики растут с июня месяца по сентябрь.
  • Красноголовик дубовый– съедобный гриб, находится в тесном контакте с корнями дуба . Окраска шляпки кофейно-коричневая с оранжевым отливом. Дубовые подосиновики растут как в летние месяцы, так и осенью в любых лесах.
  • Красноголовик сосновый – съедобный гриб, «дружит» с сосной и толокнянкой (трава). Срезанная мякоть подосиновика сначала синеет, потом чернеет. Сосновые красноголовики растут в сырых хвойных лесах.
  • Подосиновик черночешуйчатый – съедобный гриб. Шляпка гриба красно-оранжевого, темно-красноватого или кирпично-красного оттенка. Мякоть на изломе сразу меняет окраску на фиолетовый или серо-черный цвет.
  • Почему синеют подосиновики на срезе.

Объяснение достаточно простое: кислород, попадая на мякоть гриба в месте среза, вызывает реакцию окисления с содержащимся в ней пигмента, который называется оротовая кислота. По другому она называется витамин В13. И ещё интересный момент. Если оратовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе — «дело рук» не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.

Получается, что даже если подосиновик посинел, его все равно можно использовать в пищу.

  • Польза и вред подосиновиков.

Подосиновики тушат и отваривают, маринуют и жарят, замораживают и сушат – в любом виде эти дары леса хороши и вкусны.

Красный гриб содержит: воду, фосфор, белок, жиры, калий, кальций, железо, витамины А, С, В, В2, D и РР, другие полезные микроэлементы и минеральные вещества.
Не стоит забывать, что любой съедобный гриб — тяжелая пища, поэтому не рекомендуется злоупотреблять грибными блюдами. Людям, страдающим почечной и печеночной недостаточностью, следует вовсе исключить подосиновики из рациона.

  • Заключение.
Читайте также:  Вода из источника срок хранения

Теперь я знаю как называются подосиновики, отличающиеся по цвету и размеру, где и когда они растут. А самое главное – получила ответ на свой вопрос. В изменении цвета на срезе обеспечивает оротовая кислота, которая содержится в этих грибах. И как оказалась, она не ядовитая!

Эти съедобные, вкусные грибы употребляют в пищу в разнообразном виде. В них содержится и много полезных микроэлементов.

А ходить на «тихую охоту» очень приятно и полезно в любом возрасте, а особенно дружной семьёй!

Подосиновики тушат и отваривают, маринуют и жарят, замораживают и сушат – в любом виде эти дары леса хороши и вкусны.

Многие жители России называют грибы, изменившие свой цвет после срезания словом «синяк». В этом случае они подразумевают не какой-то определенный вид, а именно способность реагировать на повреждение так же, как кожа человека.

У грибов происходит аналогичный процесс — из раздавленных или разрезанных клеток сочится жидкость. На воздухе она синеет. Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. К слову, в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» означающее ушиб.

Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:

Поскольку даже те грибы, которые чаще всего изменяют окраску, делают это не постоянно, ученым трудно выяснить, что же происходит с их биохимией в этот момент. Для большинства из них известно лишь, что в этом процессе участвует кислород, то есть происходит окисление.

Грибы могут синеть быстро или приобретать новый оттенок в течение длительного времени. Изменение окраски также бывает разное по локализации — одни плодовые тела становятся синими по всей поврежденной поверхности, другие только местами.

У грибов происходит аналогичный процесс — из раздавленных или разрезанных клеток сочится жидкость. На воздухе она синеет. Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. К слову, в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» означающее ушиб.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем