1. Лично Вы грибы варите в маринаде или разложив в банке отваренные грибы заливаете горячим маринадом?
2. Надо перед закатыванием банки с грибами и маринадом ещё какое-то время кипятить или держать в кастрюле с горячей водой?
Грибы не нужно переваривать, иначе отвар их отвар будет мутным, с плавающими грибными нитями от трубчатых грибов, но нельзя допускать также, чтобы грибы оказались недоваренными, так как они непременно закисну
Березовики, осиновики, моховики и козляки перед варкой следует обдать (залить) кипятком, выдержать в этой воде 8-10 минут, после чего промыть холодной водой и затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения.
Лисички вначале отваривают в слегка подсоленной воде в течение 15—20 минут, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают. После этого их отваривают второй раз в воде с уксусом, добавляя в воду соль.
Чтобы предохранить маринованные грибы от появления на них плесени, следует залить их растительным маслом, а банки плотно закрыть пергаментом и завязать.
Грибы не нужно переваривать, иначе отвар их отвар будет мутным, с плавающими грибными нитями от трубчатых грибов, но нельзя допускать также, чтобы грибы оказались недоваренными, так как они непременно закисну
Березовики, осиновики, моховики и козляки перед варкой следует обдать (залить) кипятком, выдержать в этой воде 8-10 минут, после чего промыть холодной водой и затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения.
Подскажите рецепт, как можно вкусно замариновать грибы?
Я сначала варю маринад — примерно 2 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара на литр воды, раз попробуете, потом определите, как вам больше нравится — более сладкий, например, или вообще менее насыщенный. Дальше вливаем уксус (с полстакана 6-%-ного или 1 ст.л. эссенции, потом тоже прикинете, как вкуснее — чуть меньше, чуть больше). Хорошо размешиваем. В кипящий маринад кладу вычищенные грибы, нарезка должна быть ориентирована на то, чтобы куски грибов были примерно равны по размеру. Бросаю специи — гвоздику, корицу, душистый и черный перец (примерно по 5-6 шт.), кориандр (семена киндзы), лавровый лист, можно для пикантности добавить в конце варки стрелки или зубчики чеснока, корень хрена кусочками. Варим грибы, пока не перестанет выделяться пена. Снимаем с огня, горячее раскладываем по банкам, накрываем крышками и стерилизуем на водяной бане (пол-литровые- полчаса, литровые — час). Потом закатываем. У меня такие грибочки хранятся пару лет без потери качества, если раньше не съедят — очень ароматные, пикантные, остренькие и упругие грибки на столе чудо как хороши!.
система выбрала этот ответ лучшим
Очень люблю маринованные грибочки, как кушать — так и сама заготавливать их на долгое хранение. Для маринования лучше всего подходят все грибы что имеют губку под шляпкой (маслята, подосиновики, подберезовики), а так-же опята.
Перед маринованием, грибы конечно же необходимо хорошенько почистить и отварить в подсоленной воде. Сам соус для маринования я делаю следующим образом:
В эмалированную кастрюлю наливаю воды (примерно половину, все зависит от количества заготавливаемых грибов) и ставлю на огонь, в эту же воду добавляю соль и сахар по вкусу, а так-же черный перец горошком и лавровый лист. В конце наливаем уксус, его порция тоже зависит от количества приготовляемого рассола — из расчета 1 чайная ложка уксуса на литр воды.
После того как грибы уложены в чистые продезинфицированные банки заливаем нашим рассолом и украшаем ветками укропа и зубчиками чеснока.
Большое количество грибов можно переработать, если вкусно и необычно замариновать.
Есть хороший рецепт с опятами. Маринованные опята зимой прекрасно подходят в качестве закуски к столу к самым разным блюдам. Уксуса не жалеем, потому что тот уничтожает не нужные бактерии, поэтому прекрасно сохраняет грибы, как свежие, делая заготовку безопасной.
Рецепт с такими продуктами на количество опят — одно ведро:
- укропа зонтики — два — три штуки,
- листа лавровый по вкусу несколько штук,
- перец душистый — всего две чайные ложки горошин,
- горчицы две чайные ложки семян.
Маринад для воды в количестве один литр:
- сахар — две столовые ложки,
- соль — одна столовая ложка,
- укроп — один зонтик,
- лист лавровый — два штуки,
- уксус 9% — пять столовых ложек,
- можно добавить перец.
Провариваем очищенные и обработанные промыванием опята. Грибы очищают от всего ненужного, обдают кипятком, ставят в кастрюлю и, присолив, доводят до кипения (соли одна столовая ложка). Следует варить опята в течение 30 минут, затем отставить. В кипяток, где варились опята кладем лавровый лист, душистый перец-горошек, укропа зонтики, горчицы семена, тогда отставляем и пусть все в кастрюле остывает. Грибы впитают аромат специй и станут более душистыми и вкусными!
После этого грибы перекладывают на дуршлаг, снова обдают кипятком, далее распределяют в пастеризованные баночки.
Пришла очередь приготовить маринад: пусть закипит вода, в нее кидаем, что необходимо по рецепту. Маринад держим на огне в течение пяти минут, отставляем и вливаем уксус.
Теперь можно накрыть банки крышками, унести туда, где им прохладно.
Маринованные грибы — это одно из моих самых любимых деликатесов, которое заменит любое мясо. В ответах на этот вопрос, приведено много разных рецептов, и все они заслуживают того, чтобы быть использованы другими любителями маринования грибов.
Сам я грибочки только собираю, а вот занимается маринованием моя ненаглядная. В приготовления на зиму (заготовки) мы маринуем и солим грибы. В засолку идут все пластинчатые, а вот маринуем мы маслята и опята.
Приготовлений маринадов для этого, в интернете вагон и маленькая тележка, но одно хочу сказать от себя — добавьте в банку с грибами (во время заготовки) маленький стручок красного жгучего перца.
Мне например очень понравился — островатый вкус маринованных грибочков.
Вкусно — это дело вкуса 🙂 Я с прошлого года стал любителем делать домашние заготовки, и мариную грибочки (подберёзовики-подосиновики, опята-маслята, рыжики и белые) таким образом :
Для маринада смешиваю — литр воды,
Пару листочков лаврушки и штук 5-7 горошин душистого черного перца.
Грибы промываю, варю в несоленой воде 20 минут, воду сливаю и варю еще раз в свежей минут 10-15.
В другой кастрюльке кипячу маринад, когда он закипает шумовкой перекладываю в него грибы из соседней кастрюли, и в маринаде они варятся 3-5 минут.
Выкладываем в банки, накрываем их крышками и наполненные банки стерелизую в большой кастрюле или тазу еще 10-15 минут. Достаю, закатываю, переворачиваю вверх тормашками, как остынут ставлю на хранение часть в холодильник, часть в яму в гараже.
Рецепт моей мамы. А маринованные грибы у нее получаются вкусными.
Чистим, режем, моем, отвариваем грибы. Сливаем воду. Если сил нет, то можно грибы поставить в холодильник. На следующий день доделать.
Если грибы из холодильника, то на следующий день обдать кипятком.
Готовим маринад: на 1 литр воды добавляем 2 стол.ложки сахара без горки, 4 чайные ложки соли без горки, 6 горошин перца, 3 лаврушки, 3 гвоздички. Уксус моя мама использует неразбавленный и добавляет прямо в банку перед закаткой.
на банку 0,5 литра добавляет 0,5 чайной ложки уксуса
на банку 0,7 литра добавляет 1 чайную ложку уксуса. Более крупные банки не используем.
Грибы горячие по банкам (заранее простерелизованным), заливаем рассолом кипящим, добавляем уксус и закатываем. Потом до утра кладем под шубу.
Мариновать грибы можно следующим образом.
- Грибы помыть, почистить и порезать;
- Грибы отварить, слить воду;
- Маринад: 1 литр воды, туда сыпем две ст. ложки сахару, четыре ч. ложки соли, перец (5-6 горошин), 3 лавровых листа, 3 гвоздички. Непосредственно перед закатыванием банки добавить неразбавленный уксус (на пол-литровую банку пол-чайной ложки, на банку 0,7 — можно полную чайную ложку).
- Ещё горячие грибы теперь раскладываем по чистым банкам (мы сажали банки на кипящий чайник и стерилизовали паром)), заливаем кипятком-рассолом, теперь ещё уксус не забыть, после чего закатываем. Накрываем чем-то тёплым — одеялом, шубой итд. и оставляем так до утра.
Я люблю пряный посол то есть с добавлением зелени. Грибы обрабатываем, режем и провариваем. У меня на варку отводится минут двадцать (для БВ). Дальше делаем сам рассол. В чистую воду кладу специи — пару лаврушек, сахара и соли по столовым ложкам, только соли в два раза больше чем сахара (для БВ), пару гвоздичек, немножко укропа свежего или сухого и только в самом конце варки уксус. Банки простерилизовать надо, туда грибы, чеснок и перец горошек. Заливаем рассолом не кипящим, а чуть подостывшим и сверху я по ложке масла подсолнечного добавляю нераф. (ответ для БВ). Ну и закрываю крышками капроновыми. Ставлю остывать.
Это запросто! Делаете маринад. Разбавляете уксус, до той степени кислоты,»чуть больше чем нужно», точно так же добавляете в раствор соль, «чуть больше чем нужно», засыпаете специи. Лично я кладу кориандр,черный перец,гвоздику. Кипятите всё несколько минут. Горячим раствором заливаете отваренные грибы, лук нарезанный кольцами, чеснок, дольки на пополам (можно обойтись и без него). Всё режем только ножом из нержавеющей стали. После охлаждения, ставим в холодильник. Через сутки и даже раньше грибы готовы.
Как мне говорили, самое главное при приготовлении грибов это маринад. Как сделаешь маринад, таким и будет вкус грибов. Сначала грибы нужно сварить, после этого их можно добавить в маринад. Варить их нужно в зависимости от вида грибов.
При приготовлении маринада, следует добавить лавровый лист. гвоздику, перец, сахар. Но самое главное, что за 5 минут до окончании варки грибов, необходимо добавить уксуса. про это не стоит забывать это очень важный момент.
Когда грибы будут готовы, то их можно разлить по банкам.
Грибы горячие по банкам (заранее простерелизованным), заливаем рассолом кипящим, добавляем уксус и закатываем. Потом до утра кладем под шубу.
Скоро, скоро уже можно собраться и пойти в лес по грибы. А сколько вкусного можно приготовить с лесным трофеем, это думаю знает каждый. Одно из таких приготовлений – это маринованные грибы. Пикантный вкус и восхитительный аромат этого блюда (или скорее заготовки), никого не оставит равнодушным. А рецептов их приготовления тоже достаточно. Распишу несколько, на мой взгляд простых и достойных внимания.
А под такое деликатес очень будет замечательно на столе, допустим – отбивные из свинины, а хотя, вот еще тема, попробуйте взять баночку маринованных грибочков на пикник к шашлыку, очень рекомендую.
Здесь вы найдете:
В общем, как, когда и с чем съесть грибы мы определились, начинаем сам процесс консервирования.
Сначала необходимо подготовить грибы: их промывают, затем просушивают. Для маринования не подходят поврежденные и переросшие грибы. Маринуются обычно некрупные шляпки целиком, а большие предварительно нарезают.
Процесс маринования состоит из нескольких стадий:
- Варки грибов в подсоленной воде до того момента, пока они не осядут на дно. Затем воду сливают.
- Стерилизации.
- Укупорки банок.
Существует два способа стерилизации: холодный и горячий
При холодном способе банки не подвергают стерилизации, грибы просто варят в маринаде, охлаждают и заполняют банки.
Маринованные грибы – хрустящие рыжики в бочке
1. Предварительно подготовленные рыжики в количестве 10 кг отваривают в воде. Продолжительность варки – 3 минуты.
2. Потом охлаждают, поместив их в таз с холодной водой.
3. Далее укладывают в бочку (или кадку), добавляя соль (420 г), перец горошком (10 шт.) и сушеный укроп (примерно 80 г), оставляют на 15 дней.
4. Затем промывают рыжики водой и укладывают по банкам.
5. В отдельной емкости кипятят 2 л воды с добавлением 50 г уксусной эссенции, 7-10 шт. лаврового листа и 20 шт. гвоздики. Этим маринадом заливают грибы в банках
Закусочные маринованные шампиньоны на скорую руку
Этот рецепт пригодится в том случае, если в ваше праздничное меню маринованные шампиньоны вы включили, а вот в магазине подходящей баночки с грибами не оказалось. Нет ничего проще и быстрее (и вкуснее!), чем замариновать грибочки самим.
Итак, готовим маринад:
- В глубокую эмалированную кастрюльку небольшого диаметра вливаем 1/3 стакана 9 % уксуса (это примерно 80 мл, но можно и уменьшить количество уксуса до 40 мл – на любителя);
- 1/3 стакана рафинированного подсолнечного масла;
- лепестками крошим туда же 3 зубка чеснока;
- добавляем 10 штук перца горошком (горького или душистого, или пополам);
- 1 чайную ложку соли;
- 1 чайную ложку сахара;
- лавровый листик.
Наш маринад ставим под крышкой на огонь, и, когда он закипит, всыпаем в него 0,5 кг некрупных шампиньонов, предварительно протертых влажной салфеткой. Если грибы у вас крупноватые, их можно разрезать пополам.
Теперь осталось только накрыть нашу кастрюльку крышкой (обязательно!) и проварить грибы 10 минут.
Пусть вас не пугает, что маринада вначале маловато – грибы под крышкой обильно пустят сок. Через десять минут убираем кастрюльку с огня и даем грибам остыть в маринаде. Можно наши маринованные грибы пробовать и подавать на стол! А можно хранить в получившемся маринаде в холодильнике, сколько необходимо, переложив в стеклянную банку. Приятного аппетита!
Универсальный маринад для грибов
Хороший рецепт и очень интересная женщина вещает о нем и не только о нем… обязательно посмотрите.
Советы по маринованию грибов в домашних условиях
Чтобы маринад не помутнел, добавьте в самом конце варки грибов половину или полный стакан уксусной эссенции (по вкусу). А также тщательно убирайте пену при варке и добавляйте специи в уже очищенный от пены маринад.
Горячая стерилизация: банки стерилизуют, потом отваривают и охлаждают грибы, закладывают их в банки, варят маринад и заливают им до полного покрытия.
Перед укупоркой влейте сверху в банку небольшое количество растительного масла – это позволит увеличить срок годности продукта.
Пару крупинок лимонной кислоты не допустят потемнения грибов во время варки.
Вот такие маринованные грибы можно приготовить самому в домашних условия. Согласитесь не чего особо сложного нет, довольно все доступно и просто. Все рецепты опробованы, и пройдена дегустация. Остается только идти в лес и собрать необходимое количество грибов.
Сначала необходимо подготовить грибы: их промывают, затем просушивают. Для маринования не подходят поврежденные и переросшие грибы. Маринуются обычно некрупные шляпки целиком, а большие предварительно нарезают.
Хрустящие, аппетитные грибочки всегда будут востребованы за столом. Чтобы верно и вкусно приготовить маринованные грибы на зиму, нужно знать несколько основных правил:
Готовьте консервы и употребляйте в пищу только проверенные, гарантированно съедобные плоды. Не покупайте их в местах стихийной торговли.
После подготовки основы, нужно приготовить рассол для грибов на 1 литр воды. В каждом рецепте свои пропорции соли и уксуса, они зависят от разновидности плодов. Перед тем, как приготовить заготовку, грибы, как правило, замачивают, затем отваривают в течение 20-25 минут с добавлением соли. Это позволяет дезинфицировать плоды, удалить остатки грязи и мох.
Быстрый маринад
• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.
Для тех, кто не знает пока, как мариновать грибы, для пробы подойдет быстрый способ приготовления блюда с фото. Возьмите любые грибочки, измельчите, подготовьте. Затем залейте рассолом с добавлением укропа, душистого перца, других пряностей, закройте крышкой и дайте настояться в течение суток. После этого банки отправляют в холодильник, но хранить такой продукт долго не рекомендуется.
Нашинкуйте мелко лук. Грибы подготовьте: промойте, очистите, нарежьте.
Для опят
• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 21 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.
Перед тем, как приготовить маринованные опята, нужно очистить их и залить холодной водой на 30-50 минут. Грибочки промывают и погружают в кипяток на 5 минут, чтобы сохранить структуру. Особенность данного способа заключается в том, что опята заливают холодным маринадом, а только потом начинают варить. Рассол полностью пропитывает грибы, насыщает их вкусом и ароматом. Из специй кладут: корицу, семена кориандра, приправляют острым перцем.
Промойте грибочки, залейте кипящей водой, варите 5 минут.
С соевым соусом
• Время: 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 47 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.
Если вы собираетесь на пикник и не знаете, что бы такого вкусного приготовить, обратите свой внимание на рецепт маринованных шампиньонов. Этот способ очень быстрый, ведь вам понадобится лишь помыть грибы, подготовит рассол, залить им их и подождать пару часов. Для данного способа подойдут как крупные, так и мелкие плоды, но аппетитнее на столе выглядят маленькие грибочки, да и маринуются они гораздо быстрее крупных.
Налейте в сотейник подсолнечное масло, соевый соус, добавьте сахар, соль, специи, прогрейте.
Нарежьте мелко укроп, петрушку, порубите чеснок.
1.Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят.
Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и
лимонной кислоты (норма — соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку
готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка
не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки
соли и лимонной кислоты.
Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим
раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают.
Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных
грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают
в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус
улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам,
рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).
2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию
на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли,
обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов).
Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов).
После этого банки убирают на хранение.
Но можно поступить и по-другому.
Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.
Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают
полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Маринад готовят так.
В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л),
добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят
20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или
15-20г на 1л воды), снимают с огня и охлаждают.
Можно приготовить маринад по-польски
В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую горчицу,
гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне.
Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения,
добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1л воды), а когда они
растворятся, уксус (в равном соотношении с водой).
Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают.
Его расход — до 500 г на 1 кг грибов.
3. Грибы заливают подсоленной водой <200 г воды и 40 соли на 1 кг грибов)
и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного
сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень).
Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную
эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).
Маринование свежих рыжиков
Для приготовления заливки на 1 кг грибов: 150 г воды, 7 г соли, 1,5 г лимонной кислоты.
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы.
Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, разрезают большие грибы
на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают
непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки
их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго, грибы
в соленой воде держать не следует.
После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 мин при кипении заливки.
В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с
подогретой водой (60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 65 мин, 1 л — 85 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Рыжики в банках
На 1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист,
50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, половина чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе
с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать,
чтобы не пригорели. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать,
как жидкость для маринада. К нему добавляют уксусную кислоту и варят вместе
с грибами 3-5 минут.
Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою
пищевую ценность.
Рыжики в бутылях
Следует отобрать самые мелкие рыжики, такие, чтобы они проходили свободно в горлышко бутылки. Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песку на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку
и залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3-5 гвоздичек и при желании 2-3 зернышка душистого перца. Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином.
Лисички в банках
На 1 кг грибов, треть стакана воды, 120-140 г 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка сахара, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 гвоздики
и немного корицы.
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде,
в течении 20-330 минут, откидывают на дуршлаг для обсушивания.
Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее
грибы. Варят 20-25 минут, потом добавляют сахар и специи.
Затем охлаждают, заполняют стерилизованные банки и закрывают.
Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг) в течение
6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на варку 20-30 минут, как некоторые хозяйки,
не следует: грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными
и невкусными.
Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг),
а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар —
все по вкусу).
После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу же
расфасовывают их в банки.
Белые грибы в бочках
На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие белые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция
80%-ная 0,5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01,
гвоздика 0,01, бадьян 0,01.
Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки
очистить и отрезать.
В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не
попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть.
Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности.
Проваривать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому
замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.
Для маринования 100 кг грибов взять 14-15 л воды (если грибы были собраны в
дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить.
В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при
аккуратном периодическом перемешивании веслом.
Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла.
При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить
специи и влить уксусную эссенцию.
Варку грибов продолжать 25-35 минут от начала их закипания.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает
окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.
Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается
более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла.
Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут
закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным.
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти
прозрачным.
Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и
ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1-3°.
При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся .
Маринованные белые грибы в банках
Для рассола: 3-4 cт. ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, 10 шт. горошин черного перца, 1,5-2 ст. ложки 9%-ного столового уксуса.
Рассол рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Белые грибы очистить, промыть и нарезать.
Положить в кастрюлю и залить водой, придерживая грибы у дна.
Поставить кастрюлю разогреваться. Варить 40 минут, постоянно снимая
образовавшуюся пену.
За 10 минут до окончания варки положить соль и сахар. Рассол должен быть сильно
соленым и сладким. Затем положите указанные специи.
Гвоздики на 3-литровую кастрюлю класть не более 1 шт.
Банки и крышки помыть с содой и подсушить в духовке до испарения капель воды.
Выложить грибы в банки (0,8 л) до середины. Влить -2 ст. ложки уксуса.
Доложить грибы до плечиков банки, немного перемешать, чтобы уксус равномерно
распределился и залейте рассолом, чтобы он покрывал банку с краями.
Закройте завинчивающимися или стеклянными крышками. Хранить в холодильнике.
Белые грибы в банках
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза.
Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с
лавровым листом, солью и чёрным перцем.
Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями.
Банки закатать.
Подосиновики и подберезовики маринованные
Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут,
а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий
рассол (30-40 г соли и 1,00 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и
варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену.
Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар
(соответственно 160 г и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты
(для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков).
Затем их горячими перекладывают в ошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г
на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю.
Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда,
они довольно остры на вкус).
Грибы в бочках
На 100 кг выхода (в кг): грибы .106,3, соль 5, уксусная эссенция 80%-ная 0,4,
лавровый лист 0,02, перец 0,01, мускатный орех 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, сахар 1.
Способ маринования и хранения маринованных подосиновиков, березовиков,
опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов.
Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды
(25г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой.
Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов
и такие, которые не имеют течи и постороннего запаха.
Маринованные грибы
На 1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 ч. л. соли,
12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа,
3-4 ст. л. 30%-й уксусной кислоты, ? ч. л. сахара, 1-2 стакана воды, 1 луковица.
Грибы очистить, промыть холодное водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать
на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью.
В выделившемся соке грибы варить 5-10 мин, затем добавить душистый перец и лук
и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад,
опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орехи), кипятить
несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками.
В маринад можно добавить грибной отвар.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята в банках
1 кг грибов, 2 чайные ложки соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца,
2 лавровых листа, немного мускатного ореха, половина чайной ложки сахара,
1-2 стакана воды, 60-70 грамм 30%-ного уксусной кислоты, 1 луковица.
Грибы очищают, быстро промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг.
Мелкие грибы оставляют целыми, крупные режут на кусочки. Затем грибы кладут
в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.
В выделившемся соке грибы варят, помешивая, минут 5-10, добавляют специи, лук
и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус.
Для маринада можно использовать и грибной сок, добавив в него уксусную кислоту.
Такой маринад получается темным.
Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной
кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят
несколько минут, потом горячим раскладывают по стерилизованным банкам и сразу
же закрывают. А грибной отвар можно использовать для супа или для соуса.
Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и,
промыв в холодной воде, варят 20-25 минуты в маринаде, приготовленном, как в
четвертом варианте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают
остуженным и процеженным раствором, в котором варились.
Сыроежки в банках-1
На 1 кг мелких грибов,1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной
кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковиц,
2-3 гвоздики, половина чайной ложки сахара.
Сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, затем откидывают грибы на дуршлаг,
чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц – уксус вливают
в последнюю очередь. Маринад заправляют, опускают в него сыроежки и варят еще
5-7 минут. Горячие грибы раскладывают с луковичками по банкам, а маринад
продолжают варить для большей крепости. Затем заливают кипящим маринадом грибы,
банки закрывают.
Сыроежки в банках-1
Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленой
воде в течение 6-8 мин и откидывают на сито или в дуршлаг.
Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара,
уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных
мелких луковиц <соответственно 500 г, 30 г, 75 г, 200-250 г вместе с луком и
раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем
заливают им грибы.
Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.
15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь.
Отбросив мелкие Грибы, крупные нарезать на куски.
Грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде.
Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5-10 мин.
Горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить
ее в течение 10 мин со специями, нарезанным кружочками луком и морковью, к концу
варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4-5 мин.
Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы
грибы были покрыты им. Посуду срезу же закрыть, охладить и вынести на холод для
хранения.
2 . Грибы в остром маринаде:
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в
соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 — 5% поваренной соли), укладывают в банки и
добавляют на 1 кг грибов 250 — 300 г заливки.
Заливку варят в течение 20 — 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 — 6 лавровых листов,
10 — 12 штук горького черного перца и 5 — 6 штук гвоздики.
Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок.
После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г
9 — 10-процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л).
Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы.
Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике.
При комнатной температуре через 10 — 15 дней грибы могут испортиться.
Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы,
лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.
Сыроежки в банках-1
На 1 кг мелких грибов,1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной
кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковиц,
2-3 гвоздики, половина чайной ложки сахара.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.