Пахлава в Турции
Что такое пахлава? Как и из чего её готовят в Турции? Какие сорта, виды и формы этого блюда существуют, и как они называются по-турецки? Какие бывают особые виды, какие из них стоит попробовать, если оказались в Турции? Где и как покупать, какие цены? Читайте ответы в нашей статье.
Что такое пахлава
Пахлава (по-турецки «Baklava») — это традиционная турецкая сладкая выпечка. Готовится из орехов, помещённых между слоями тонкого теста «юфка» (мы называем по-гречески «фило»). Пахлаву запекают в печи или духовке, после запекания пропитывают сиропом или мёдом.
По способу приготовления турецкая пахлава очень близка к турецким бёрекам, оба этих блюда готовятся из теста юфка. Некоторые даже называют пахлаву подвидом бёрека. Однако правильнее будет сказать, что бёрек и пахлава — это родные брат и сестра.
Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два — это дёнер кебаб и лукум.
Как готовят классический вариант
Чаще всего пахлаву готовят в форме большого слоёного пирога. Тонкое тесто юфка промазывают топлёным сливочным или растительным маслом. Потом прямоугольные куски теста укладывают на противень, помещая между ними начинку из тёртых орехов: фисташек, грецких, фундука, миндаля.
Миндаль используется в сортах пахлавы родом с Эгейского побережья Турции. Фундук используют в сортах с Черноморского побережья. Грецкие орехи в сортах из Центральной Анатолии. Фисташки в сортах из Южной Анатолии.
Также в сортах с побережья Мраморного моря и из Бурсы используют каштан. В сортах из Фракии и Эдирне (европейская часть Турции) используют семена кунжута.
Начинку кладут не на каждый слой. Существует множество вариаций: с одним слоем начинки только в центре, с двумя слоями сверху и снизу пирога, с несколькими тонкими слоями. Здесь всё зависит от фантазии повара.
Последний штрих — тёртые орехи
Перед выпеканием большой пирог пахлавы разрезают на кусочки, чаще всего ромбовидной формы, реже треугольные, прямоугольные или сегменты как на фото рядом, кликните на фото для увеличения. Если этого не сделать, то после запекания красиво разрезать пахлаву уже будет невозможно.
Запекают в духовке около 30 минут при температуре 180-190 градусов. Сразу после выпекания поливают мёдом или сиропом, который просачивается внутрь и пропитывает блюдо. Чаще всего используют розовый сироп или сироп из апельсиновых цветков.
Сверху пахлаву в Турции принято посыпать молотыми орехами. Реже помещают сверху мороженое, взбитые сливки или каймак.
Основные формы и виды
— По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.
— По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).
— По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).
— По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).
А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить. Об этих видах мы подробно расскажем во второй части нашей статьи.
Где и как покупать, цены на пахлаву в Турции
Для туристов есть 4 варианта купить пахлаву: в супермаркетах, в магазинах в отельных зонах, в местных кондитерских и пекарнях, в элитных кондитерских.
В супермаркетах пахлава заводского изготовления стоит около 30-40 турецких лир за килограмм (фисташковая 60-80 лир). Такая пахлава считается самый низкопробной. Но есть и очевидный плюс — у заводской пахлавы срок хранения бывает до 6 месяцев. Актуальный курс турецкой лиры смотрите в нашей статье «Деньги в Турции».
В магазинах в отельных зонах пахлава может быть любая. Могут привезти качественную из хорошей пекарни, а могут просто вскрыть заводскую упаковку и разложить на прилавок. Говоря проще, это лотерея. Цены: около 50 лир за килограмм (около 100 лир за фисташковую).
В пекарнях и кондитерских, где пахлаву готовят вручную и сами, качество высокое. Пахлава всегда свежая и на вкус великолепна. Цены: 50-60 лир за килограмм (80-100 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней.
В специализированных и элитных кондитерских пекут лучшую в Турции пахлаву. Однако не на всех курортах есть филиалы этих кондитерских. Цены: 80-100 лир за килограмм (120-150 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней, а у некоторых видов не более 5 дней.
Если хотите купить лучшую пахлаву, то придётся поискать элитную кондитерскую.
В городе Анталья есть четыре ресторана знаменитых кондитерских Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları (читается «Газиантеп Юньюолу Баклавалари»). Здесь можно сразу попробовать любой вид, а потом купить вразвес те виды, которые больше всего понравились. Как выглядят их пекарни, смотрите на фото ниже, кликните на фото для увеличения.
Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları
1. Yeşilbahçe Mah, Metin Kasapoğlu Cd. Narenciye Kavşağı No:181/4
2. Fener Mah, Tekelioğlu Cd. Astur Sitesi A/6 Blok88/C
3. Atatürk Bulvarı H Koşar Apt. No:224/1 Altınkum
4. Uncalı Mah, Gazi Mustafa Kemal Bulvarı Bulut Apt. D:144/9
Ещё одна хорошая кондитерская в Антальи называется «Mustafa Güloğlu Baklavaları» («Мустафа Гюлолу Баклавалари»), находится по адресу Liman Mahallesi 1.Cadde Atatürk Bulvarı, No:208/B Konyaaltı.
На остальных Средиземноморских курортах (Кемер, Белек, Аланья, Сиде) элитных кондитерских и их филиалов нет. Придётся или ехать в Анталью, или покупать в местных пекарнях. Впрочем, и в местных пекарнях встречается пахлава высочайшего качества. Не стесняйтесь, пробуйте, выбирайте.
Происхождение блюда
Пахлаву в её современном виде придумали в Турции. И вероятнее всего это произошло не в какой-то конкретный момент, а блюдо эволюционировало несколько столетий.
Пахлава в Османской империи считалась элитным блюдом, лучшие её виды готовили на султанских кухнях дворца Топкапы в Стамбуле. И там же изобретали новые виды и формы. Со времён Сулеймана Великолепного повелась традиция «Баклава Алайы», когда в 15-й день месяца Рамадан янычары устраивали парад и получали от султана в подарок пахлаву.
В наши дни в Стамбуле ежегодно устраивают реконструкцию этой церемонии, посмотреть могут все желающие. Фото с реконструкции смотрите ниже, кликните на фото для увеличения.
Церемония Баклава Алайы
Но какое блюдо стало прообразом пахлавы? Есть три основные версии.
По первой версии, рецепт принесли с собой тюрки из Средней Азии. В тюркской кухне существовало блюдо «слоёный хлеб», который вероятно напоминал современный лаваш с начинкой или пирог из слоёв лаваша. К сожалению, информации о традиционной тюркской кухне почти не сохранилось.
Во второй версии, пахлава произошла от слоёного римского и греческого блюда «плацента», которое представляло собой пирог из слоёв теста и сырно-медовой начинки.
По третьей версии, пахлава произошла от персидского блюда «лаузинак». Это блюдо представляло собой кусочки тонкого теста, в которые помещали начинку из миндаля.
У всех версий есть свои доказательства, и правду мы уже не узнаем.
12 самых колоритных и интересных сортов
Эти 12 сортов мы рекомендуем попробовать обязательно, если конечно удастся их встретить в пекарнях, кондитерских, ресторанах или на «шведском столе» в отеле.
Чиколаталы Баклава (Çikolatalı Baklava)
Шоколадная пахлава может быть приготовлена по-разному. Бывает вариант обычной пахлавы, но с промазкой шоколадом между слоями теста. Бывает вариант из слоёв теста, в которое добавлено какао. Бывают комбинированные варианты. В любом случае, орехи в начинке присутствуют, как и в обычной.
Шоколад не относится к традиционным ингредиентам турецкой кухни, а шоколадный сорт пахлавы — это уже изобретение турецких кондитеров 20 века.
В пекарнях и кондитерских шоколадный сорт встречается редко. Цена: от 80 до 100 лир за килограмм. В отелях такой сорт встречается крайне редко. Если увидите, обязательно попробуйте.
Дюрюм Баклава (Dürüm Baklava)
Название переводится как «пахлава-рулет», хотя на привычный нам рулет это совсем не похоже. Честно говоря на классическую пахлаву это тоже не похоже.
Дюрюм-баклава — это кусок шербета из орехов и сиропа, который обёртывают в тесто юфка и запекают. Качество и цена оцениваются по количеству слоёв. Вершина кондитерского искусства — это использовать всего один слой, и этот слой должен быть почти прозрачным, чтобы орехи было видно. Начинку часто подкрашивают, чтобы она стала ярко-зелёной, выглядит это колоритно и немного пугающе.
Блюдо сложное, поэтому не в каждой кондитерской рискуют его готовить. Цена: 140-180 турецких лир за килограмм. В отелях встречается очень-очень редко.
Сютлю Нурие (Sütlü Nuriye)
Это классическая пахлава, но пропитку после запекания делают не сиропом, а молоком. От этого блюдо приобретает красивый белый оттенок и становится менее сладким.
Есть легенда, что блюдо было изобретено в Турции после государственного переворота 1980 года. Тогда военные захватили власть и установили предельные максимальные цены на пахлаву. В Стамбуле кондитеры были вынуждены работать в убыток. Тогда они заменили дорогие сиропы на молоко, чтобы удешевить блюдо. Так родился новый десерт сютлю нурие.
Большинство кондитерских готовят сютлю нурие, цена не отличается от обычных сортов пахлавы (из тех же орехов). В отелях сютлю нурие готовят очень редко.
Щёбиет (Şöbiyet)
Это нечто среднее между пахлавой и чебуреком. Это небольшие пирожные из теста юфка, внутри начинка из тёртых орехов и особого крема, который готовят из сливок и манки. После запекания пирожные пропитывают сиропом и посыпают сверху ореховой крошкой. Обычно их делают треугольной формы.
Щёбиет считается домашним блюдом, поэтому в пекарнях и кондитерских встречается редко. Если в основе крема в начинке использованы сливки, то цена – 100-120 лир за килограмм. Если использовано молоко, то цена снижается до 60-80 лир. В отелях щёбиет готовят очень редко. Если увидите, то обязательно пробуйте, вкус у этого блюда весьма необычный.
Саде Баклава (Sade Baklava)
Название переводится как «обычная», это пахлава без орехов. Не стоит думать, что здесь вообще нет начинки. Обычно между некоторыми слоями теста помещают крем из сливок и манки. Этот сорт пахлавы подходит людям с аллергией на орехи или тем, кому орехи просто не нравятся.
В пекарнях и магазинах саде баклава встречается крайне редко, и многие турки её пахлавой не считают. Её можно довольно часто встретить в отелях All Inclusive на «шведском столе», что неудивительно, ведь блюдо вкусное и недорогое. Если всё-таки встретите саде-баклаву в пекарне, то удивитесь, что по цене она не отличается от обычной.
Газиантеп и Антеп Баклава (Gaziantep Baklava и Antep Baklava)
Названия «Gaziantep Baklava» и «Antep Baklava» защищены законами Турции и Евросоюза, имеют статус PGI. Так может называться только пахлава из фисташек из области Газиантеп на востоке Турции и приготовленная на предприятиях в области Газиантеп.
В области Газиантеп выращивают около половины фисташек в Турции. Город Газиантеп называют «фисташковой столицей Турции» и «столицей пахлавы Турции».
Пахлаву из Газиантепа развозят по всей Турции вплоть до Стамбула (1150 километров). Купить её можно только в некоторых магазинах или попробовать в дорогих ресторанах. Также в Турции есть несколько десятков сайтов, где можно заказать с доставкой. Цена в ресторанах – от 120 лир за килограмм, при заказе с доставкой — от 80 лир за килограмм.
Джевиз долама (Ceviz Dolama)
Название переводится как «упаковка грецкого ореха». Так называются несколько вариантов пахлавы, самый интересный из них — это классическая форма «гнезда».
Из тонкого теста юфка формируют небольшое гнёздышко, в которое кладут засахаренный грецкий орех. Такие «гнёзда» запекают и потом пропитывают сиропом. Блюдо выглядит очень колоритно, но на вкус ничего сверхъестественного.
Внешний вид этого десерта пугает многих людей, так как напоминает вскрытую черепную коробку. И действительно похоже! Здесь не поспоришь. Смотрите фото рядом, кликните на фото для увеличения.
Наверное по этой причине джевиз долама никогда не появляется на «шведском столе» в отелях, да и в кондитерских это большая редкость. Цена: от 80 лир за килограмм, цена высокая по причине редкости и сложности блюда.
Куру Баклава (Kuru Baklava)
Название переводится как «сухая». В этой пахлаве больше орехов, меньше сиропа, и в сироп добавляют лимонный сок. Из рецепта исключены молоко, сливки и сливочное масло. В результате этих доработок срок годности увеличивается до 30 дней.
«Сухой» рецепт в Турции не пользуется популярностью. Турки не испытывают потребности в долгом хранении пахлавы, они предпочитают её есть как можно быстрее, пока она ещё свежая и вкусная.
Объективно, вкусовые качества «сухой» пахлавы уступают классическому рецепту. Однако для туристов «сухой» вариант может быть очень удобен, так как его проще привезти домой.
Цена: от 80 турецких лир за килограмм. В пекарнях куру-баклава встречается редко, в отелях никогда.
Внимание! Не вся пахлава с припиской «kuru» в Турции является именно такой (с большим сроком годности). Есть сорта, которые хотя и называются «kuru», но большого срока годности не имеют.
Вишнели Баклава (Vişneli Baklava)
Вишнёвый сорт. Обычно готовится в виде «конвертика» или «лодочки» с начинкой из вишни с кремом (бывает без крема). У домохозяек больше популярен рецепт рулетика с целыми вишенками внутри.
Считается, что вишнели-баклава имеет совершенно особенный вкус из-за кислинки, которую даёт вишня, и контраста вкусов вишни в начинке и лимона в сиропе. Считается, что вишнели-баклава особенно хороша со взбитыми сливками или каймаком.
Внимание! Обычно в вишнели-баклаву кладут вишню без косточки. Однако бывают варианты с косточкой, будьте внимательны.
В отелях All Inclusive вишнели-баклаву готовят очень редко. В кондитерских она также встречается нечасто. Если увидите, не упускайте шанса попробовать.
Ёзел Баклава (Özel Baklava)
Название переводится как «особая», хотя ничего серьёзно особенного в ней нет. Это пахлава с двойной ореховой начинкой, на этом её особенности заканчиваются. Ёзел-баклаву готовят обычно из фисташек, варианты с другими орехами встречаются крайне редко.
Ёзел-баклаву нужно есть очень осторожно, так как она легко разваливается на две части. Впрочем, почти любая пахлава имеет такое свойство, но у ёзел оно особенно выражено.
Так как орехи являются самым дорогим ингредиентом, то и цена ёзел-баклавы выше — от 120 турецких лир за килограмм. Этот вид очень популярен, продаётся почти в каждой кондитерской.
В отелях All Inclusive ёзел-баклава почти не встречается, так как блюдо дорогое.
Кестанели Баклава (Kestaneli Baklava)
Так называется любая пахлава с начинкой из каштанового ореха. Классический вариант кастанели-баклавы готовят в форме конвертика или шарика, в центр которого помещают засахаренный каштан.
Этот вид пахлавы произошёл из города Бурса, из региона Мраморного моря, где выращивают много каштанов. Засахаренные каштаны («kestane şekeri») — это важный и знаменитый региональный продукт Бурсы. И эти каштаны продают в магазинах, очень рекомендуем попробовать. Они совсем не твёрдые.
Так как каштаны в Турции очень дешёвые, то и кастанели-баклава оказывается одной из самых дешёвых — 30-40 турецких лир за килограмм. Однако этот вид редкий даже в кондитерских, а в отелях его вообще не найти.
Гелин Бохчасы (Gelin Bohçası)
Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции.
Это 6 слоёв теста юфка, промазанные тёртыми фисташками. В центр кладут смесь дроблёных фисташек и крема из сливок и манки. Потом заворачивают в форме конвертика и запекают.
Так как в гелен-бохчасы очень много фисташек, то и цена выше — от 130 турецких лир за килограмм. Этот сорт считается в Турции редким, далеко не в каждой кондитерской его готовят, поэтому при возможности обязательно пробуйте. В отеле на «шведском столе» шансы его встретить почти нулевые.
Советы туристам
— Если покупаете пахлаву в заводской упаковке, то в первую очередь смотрите дату изготовления. Берите самую свежую, лучше всего не старее 7-10 дней.
— Если отправляетесь в специализированную пекарню, то берите с собой турецкие лиры, доллары там вряд ли примут. Читайте нашу статью «Как менять валюту в Турции».
— В элитных пекарнях пахлаву могут упаковать в красивые подарочные картонные или металлические коробки. Обычно образцы подарочной упаковки есть на витрине. Если не видите их, то не стесняйтесь и спрашивайте продавца.
— Если хотите заказать подарочный набор, то в кондитерских специально приготовят свежую пахлаву, чтобы все кусочки в наборе были одного цвета и размера. Но в этом случае придётся немного подождать.
— В Турции разработали безглютеновые сорта и даже вид пахлавы для диабетиков. Но найти их почти нереально, разве что заказать по интернету в Karaköy Güllüoğlu.
— Если решили привезти пахлаву из Турции, то на таможне проблем не возникает. Турецкие таможенники на продукты питания не обращают внимания, хотя по закону для туристов действуют ограничения. На российской таможне ввоз выпечки не ограничен, но при условии количества для личного использования. По опыту, до 5 килограмм провезти можно без проблем.
— О других восточных сладостях в Турции читайте наши статьи: «Турецкие сладости», «Халва в Турции» и «Лукум в Турции».
Удачной дегустации турецких десертов, и читайте наши интересные статьи о Турции (список статей ниже).
| Оставьте свой комментарий. Нам важно Ваше мнение! Показать комментарии | Скрыть комментарии |
Великолепный журнал. Много полезной информации. Жаль вот только, что нечасто обновляется и дополняется. Спасибо Вам большое. Хорошо бы ещё добавить туристические словари и цены на основные продукты и услуги.
Александр — ГлавРед сайта
Спасибо за лестный отзыв. Обязательно все это будем добавлять по мере сил.
Читайте о Турции на нашем сайте
ТУРИСТАМ О ТУРЦИИ
КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ
КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ
БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ
РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ
АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ
Это старая версия статьи. Сохранена для истории.
В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.
Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.
Третья популярная сладость – это пахлава, обычно так ее называем мы. Турки ее называют Баклава.
Она тоже считает турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким, о нем у нас есть отдельная статья.
На право считаться изобретателями претендуют греки и персы. Но у Турции есть неоспоримое преимущество, они записали факт приготовления пахлавы. Упоминание о ее приготовлении находится в султанских архивах Османской империи, и датируются 15-м веком.
Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.
С виду просто, но на самом деле очень сложно, так как раскатать настолько тонко теста очень тяжело, а представьте, сколько слоев нужно сделать. Поэтому периодически встречается “халтурная” пахлава, в которой слой орехов в сиропе помещен между двумя печеньями. Мы на JJ-tours.ru акцентируем на этом внимание, не купите «халтурную» пахлаву по цене настоящей.
После того, как пирог готов, его режут на кусочки, и только после этого запекают в печи. Кусочки традиционно бывают ромбовидными, как это показано на фото, но форма ограничена только фантазией повара. Сверху пахлаву поливают медом, и ставят в печь через некоторое время, когда мед впитается.
Пахлава не отличается особым разнообразием. Форма может меняться, к примеру, слои теста не выкладывают в посуду, а заворачивают в трубочку. Из пахлавы делают длинный рулет и режут на кусочки.
В составе разница заключается в том, какие орехи попали внутрь, по оценкам наших соотечественников, наиболее вкусная – пахлава с грецкими орехами. Хотя мы не спорим о вкусах на страницах JJ-tours.ru, это «дело неблагодарное».
Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем. Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.
Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.
О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).
Названия «Gaziantep Baklava» и «Antep Baklava» защищены законами Турции и Евросоюза, имеют статус PGI. Так может называться только пахлава из фисташек из области Газиантеп на востоке Турции и приготовленная на предприятиях в области Газиантеп.
Пахлава
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТA Пахлава С ФОТО
Мне очень нравятся использовать слоеное тесто. Оно просто практично. Поэтому я его готовлю впрок, то есть не одну, а две или три порции сразу и храню в морозилке. А если время не терпит, то использую уже готовые, магазинные слоеные листы. Имея под рукой тесто, достаю его из морозилки за 15-20 минут до начала работы и готовлю всевозможные изделия: трубочки, гату, ореховые рулетики, пирожные, рогалики, пироги и пирожки и др.
Сегодня, как раз под Новый год я решила приготовить еще одно изделие из слоеного теста — чудесную пахлаву.
Есть много способов приготовления пахлавы, однако меня устраивает предложенный ниже легкий, так как моя житейская практика показала, что ее готовят в основном на Новый год, когда времени на использование сложной технологии просто напросто катастрофически не хватает. И напрашивается вопрос: зачем тратить время и нервы на дело, которое в результате дает одинаково положительный результат? И поэтому предложенная сегодня пахлава получается безумно вкусной, в меру пропитанной сиропом и одновременно хрустящей, блестящей и нарядной.
Для пахлавы понадобится три листа слоеного теста: два по 400 г и одно – 300 г. Два листа пойдут для низа и верха выпечки, а третий, наиболее тонкий –для среднего слоя пахлавы.
Пропитывать поверхность готовой пахлавы будем сиропом из белого варенья, смешанным с растительным маслом без активного вкуса. Многие (в том числе и я раньше) поливают поверхность медом, но узнав из СМИ о вреде горячего меда, я , по возможности, использую его редко.
Прекрасно на роль меда подходит сироп из-под белого варенья без активного, доминирующего вкуса: абрикосового, персикового, грушевого и др. Я же употребила чудесное черешневое варенье.
Орехи совсем не обязательно использовать дорогие и белые. Можно, да и нужно использовать темные, неказистые, но с одним непременным условием: орехи не должны горчить, а должны быть сухими, без постороннего заплесневелого привкуса, слегка сладковатыми и в меру жирными. Поэтому при покупке несимпатичных на вид орехов непременно попробуйте их на вкус.
А теперь приступим к прекрасной выпечке под восточным названием «Пахлава», которую можно приготовить (имея готовое слоеное тесто) буквально за 60-70 минут, включая всю работу и время на выпекание.
Подавать пахлаву следует в холодном виде, оставив остывать прямо в противне и нарезать по указанным линиям также в виде ромба.
Пропитывать поверхность готовой пахлавы будем сиропом из белого варенья, смешанным с растительным маслом без активного вкуса. Многие (в том числе и я раньше) поливают поверхность медом, но узнав из СМИ о вреде горячего меда, я , по возможности, использую его редко.
Пахлава — любимая восточная сладость.
Пахлава считается турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким.
Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.
Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем.
Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.
Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.
Главными покупателями турецкой сласти являтся США и Германия
Турция заработала 17, 5 миллионов долларов благодаря экспорту турецкой пахлавы.
Согласно данным TÜİK Турция в период с 2021 по 2021 год экспортировала пахлаву-один из важных элементов турецкой национальной кухни, в 63 страны мира. Общий объём экспорта составил 564 тонны.
На первом месте среди стран, куда более всего было продано турецкой пахлавы находятся США, которые приобрели 330 тон пахлавы на сумму в 3 миллиона долларов. Германия, где проживает большое число выходцев из Турции занимает второе место в списке стран импортёров турецкой пахлавы. Турция экспортировала в Германию пахлаву на сумму в 1 миллион 268 тысяч долларов. ОАЭ, куда было экспортировано пахлавы на сумму в 661 тысячу долларов, находятся на третьем месте в означенном списке, Швейцария, приобретя пахлаву на сумму в 563 тысяч долларов на четвёртом.
За ними следуют Саудовская Аравия, купившая пахлавы на сумму в 526 тысяч долларов, Австралия-366 тысяч долларов, Ирак-340 тысяч долларов, Бельгия-365 тысяч долларов и Франция-252 тысячи долларов.
Пахлава считается турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким.
Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.
Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем.
Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.
Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.
Пахлава
Пахлава – одно из самых популярных восточных десертов. Именно это название мы чаще всего слышим в летний сезон и уже инстинктивно, находясь рядом с озером или океаном, ищем взглядом приятную полную тетеньку, которая торгует вкусностями. Пахлава всегда выгодно отличалась от заварных трубочек с кремом и отварной сладкой кукурузы, которые непременно хранились в сумке добродушной тетеньки. Пахлава состоит из слоеного теста, сиропа и орехов – это стандартный набор ингредиентов, который может варьироваться.
Традиционно десерт подается к весеннему празднику «Новруз» (празднуется иранскими и тюркскими народами), но современная популярность пахлавы сместила акцент. Сегодня ее можно найти в любом супермаркете по вполне доступной цене.
Как ореховая сладость завоевала всеобщую любовь и что нужно знать о восточном десерте?
Историческая справка
Историки утверждают, что первое упоминание сладости датируется XV веком. Описание десерта нашли в записях времен султана Фатиха (османский султан). Текст свидетельствовал о первой пахлаве, которая была приготовлена при дворце в 1453 году. Сладость так полюбилась султану и всему его двору, что рецепт увековечили и начали готовить при каждом удобном случае.
Существует еще одна альтернативная версия происхождения блюда. Согласно ей десерт придумали на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э. Первая пахлава состояла из орехов, сахарной пасты и толстого теста, которое было больше похоже на хлеб.
Греческие моряки и торговцы, которые путешествовали через Малую Азию, распробовали пахлаву и решили привезти ее на родные земли – в Афины. Греки решили усовершенствовать сладость и создали специальное тесто, которое выгодно дополняло вкус ореховой пасты. Тесто получило название «фило». Оно было нежным, воздушным и очень тонким – фило можно раскатать до нескольких миллиметров и подвергать различным деформациям.
Особенности приготовления
Традиционная пахлава готовится путем наслаивания слоев теста друг на друга. Листы смазывают маслом/сахарным сиропом и укладывают слоями в прямоугольную емкость для выпечки либо сразу скручивают в форме цилиндра. Также между слоями из теста укладывают измельченные грецкие орехи или фисташки. Примечательно, что орехи предварительно пропитывают сладким сахарным раствором с каплей лимона и розовой воды. Это классическая рецептура, которая варьируется по региональному признаку.
Пахлаву считают предком штруделя. Восточную сладость завезли в Венгрию в XVI веке турецкие захватчики. Местные решили усовершенствовать рецепт и привнести в него некий национальный колорит.
В Греции десерт принято готовить из 33 слоев тонкого теста фило. Почему именно 33? Это отсылка к библейским мотивам и возрасту Христа. В Болгарии, Сербии и Македонии пахлаву готовят исключительно с сахарным сиропом и грецкими орехами. Отклонения от традиционной рецептуры не пришлись по вкусу местным, поэтому классический метод остается актуальным по сей день.
На Балканах, где десерт популярен так, как на пространстве бывшего СНГ пирожное «картошка», пахлаву готовят только по особым случаям. Десерт частый гость на столах во время празднования священного месяца Рамадана и праздника Ураза-байрам. В Армении предпочитают разбавлять традиционную рецептуру новыми яркими акцентами. Там в тесто или начинку добавляют корицу, гвоздику и другие пряности.
Израильтяне любят использовать листы вытяжного слоеного теста для пахлавы. Ореховая начинка состоит сразу из нескольких видов – фисташка, фундук, миндаль и грецкий орех. Вместо сахарного сиропа в Израиле готовят смесь из:
- сладкого масла;
- сахара или меда;
- гвоздики;
- корицы;
- сиропа по вкусу;
- апельсиновой и лимонной цедры.
В Ливане пахлава также приобрела особый национальный колорит. Вытяжное слоеное тесто наполняют орехами, после чего щедро поливают специальным сладким сиропом. Сироп состоит из розовой либо апельсиновой воды и подсластителя. Готовое блюдо нарезают в форме ромбов/треугольников и сразу же подают к столу.
Рецепт армянской пахлавы
Для приготовления теста нам понадобится:
- мука (можно выбрать любую, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений) – 700 грамм;
- растительное ореховое масло – 400 грамм;
- сметана (рекомендуемая жирность – 15%) – 400 грамм;
- яичный желток – 3 штуки.
Приготовление теста
Подготовьте большую глубокую емкость для замешивания теста. Если в кухонном арсенале нет необходимого инвентаря – расстелите чистую клеенку/пергамент/фольгу и готовьте прямо на ней. Оставьте масло нагреться до комнатной температуры, смешайте с ним сметану, 100 грамм муки и 3 яичных желтка. Аккуратно перемешайте массу, чтобы не образовались комочки. Как только тесто начнет принимать явную форму – постепенно вбивайте оставшуюся муку. Важно, чтобы тесто не прилипало к рукам и не было чрезмерно сухим из-за обилия муки.
Тесто может получиться желтым из-за желтков. Чтобы приглушить яичный вкус и цвет – добавьте еще несколько ложек сметаны. Если тесто получилось чрезмерно сухим – добавьте несколько ложек сметаны или масла. Ориентируйтесь на консистенцию и внешний вид теста, а вот от дегустации лучше всего воздержаться из-за сырых желтков.
В конечном результате тесто должно стать твердым, поэтому отправьте его в холодильник минимум на полтора часа. Задвиньте изделие ближе к стенке, чтобы добиться максимального воздействия температур.
Заверните тесто в фольгу, бумажный или полиэтиленовый пакет, чтобы оно не впитало посторонние запахи.
Готовое тесто разделите на 3 равные части и тонко раскатайте (толщина – около 5 миллиметров). Вы можете предварительно сформировать ромбики или треугольники из теста, чтобы запекать самостоятельные кусочки пахлавы. Чтобы сэкономить время можно уложить пласты теста/начинки/сиропа, отправить запекаться и разрезать уже после приготовления.
Для приготовления начинки нам понадобится:
- орехи по вкусу – 400 грамм;
- ванилин – 15 грамм;
- яичный белок – 3 штуки;
- мед или любимый подсластитель – 200 грамм.
Приготовление начинки
Раздробите орехи или купите в супермаркете уже измельченную смесь. К ореховой массе добавьте все необходимые ингредиенты. Начинка должна быть немного влажной, но никак не сухой. Если не хватает влажности – добавьте еще яичных белков.
Застелите противень пергаментом и начинайте выкладывать 6 шаров пахлавы. Очередность вполне понятна – сперва тесто, следом начинка. После того как все слои уложены – взбейте желток и нанесите его тонким слоем на пахлаву при помощи специальной лопатки. Отправьте противень в духовку на 40-50 минут при температуре 180°C. Как только десерт будет готов – достаньте его из духовки и дайте остыть минимум 15-20 минут.
Нарезать пахлаву можно только после остывания. Влажные листы из теста и начинки просто будут ломаться под давлением ножа и испортят внешний вид сладости.
Можно ли считать пахлаву «здоровым» продуктом питания
Современный тренд здорового питания – одно из лучших движений, которые возникали за последние несколько лет. Человечество больше не желает стареть раньше времени, лечить ожирение, страдать от одышек и болей по всему мышечному корсету. Одна из составляющих здоровой жизни – рациональное питание. Что нужно знать о промышленном производстве пахлавы и безопасно ли есть восточную сладость?
Крупные промышленные предприятия не особо изощряются над составами десертов. Для производства используют обычный рафинированный сахар, белую пшеничную муку, загустители, консерванты (иначе срок хранения сократился бы от нескольких месяцев до 24-48 часов) и усилители вкуса. Чем опасна такая комбинация?
Что не так с сахаром
Рафинированный сахар – не ценный пищевой продукт, а «пустые» калории. В нем нет витаминов и минералов, зато полно медленных углеводов. Доказано, что рафинированный сахар приводит развитию:
- метаболического синдрома;
- сахарного диабета;
- раковых новообразований;
- патологий печени;
- заболеваний сердца и сосудов;
- ожирения.
Более того, обилие рафинированного сахара провоцирует рост висцерального жира. Этот жир скапливается на внутренних органах, мешает их качественной функциональности и приводит к тяжелым воспалительным процессам внутри организма.
Это не значит, что нужно полностью отказаться от сахара и продуктов, которые его содержат. Вопрос в объемах потребления сахарного песка. Фрукты, протеиновые батончики, крупы, конфеты, злаки – все эти продукты содержат сахар в той или иной концентрации. Но в неочищенных злаках и фруктов в дополнение к фруктозе идет целый комплекс витаминов и нутриентов, которые регулируют метаболизм и замещают вредное воздействие сахара.
Взрослый человек потребляет около 22 ложек сахара, в то время как допустимо всего 3-5.
Сахар вызывает серьезное привыкание, поэтому резкий отказ от любимого шоколада и пахлавы вполне может привести к развитию психоза и расстройства пищевого поведения. Не отказывайтесь от любимых десертов. Позволяйте себе есть их в любое время, но в минимальном объеме, комбинируйте с фруктами и другими полезными продуктами, чтобы минимизировать вред.
Что не так с искусственными подсластителями
Человечество уже давно зависимо от сахара, поэтому если в составе отсутствует белый песок, то обязательно есть подсластители. Растительные сладкие продукты вроде банана или меда редко используются в промышленных масштабах из-за высокой себестоимости и специфической структуры. Самый популярный подсластитель – аспартам. Именно его чаще всего используют в газированных напитках, жвачках и десертах. Нутрициологи признали компонент токсичным – он способствует развитию опухолей головного мозга, болезни Паркинсона, лимфоме и мигреням.
Также искусственные подсластители нарушают естественный метаболизм глюкозы. Организм отвыкает от переработки вещества и просто перестает на него реагировать. Это опасно сбоем всей работы желудочно-кишечного тракта и невозможностью усваивать пищу. Более того, подсластители не удовлетворяют психологическую потребность в сладком – слишком слабая стимуляция центров удовольствия не дает нужного результата. В результате – психологические нарушения, ожирение, постоянная потребность в сладостях и осуждение себя за слабость духа. Как выйти из замкнутого круга? Очень просто – перейдите на мед, фрукты и обилие растительных продуктов в рационе. Тяга к сладкому будет постепенно сокращаться, а несколько кусочков любимой пахлавы в неделю смогут полностью удовлетворить потребность в сладостях.
Что не так с белой мукой
Мука первого сорта проходит тщательную промышленную обработку. В ходе производства оболочку зерна расслаивают и удаляют. Именно в оболочке концентрируется максимальный объем витаминов и нутриентов, которые утилизируют, а не доставляют человеку.
В ходе промышленной обработки зерна теряет от 70 до 90% полезного состава.
Пустой углеводный продукт обладает высоким гликемическим индексом. После нескольких кусочков пахлавы происходит резкий скачок сахара в крови, который не просто ухудшает состояние, но и становится причиной многих болезней.
Чем еще опасна белая мука:
- запускает процессы раннего старения;
- неблагоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
- провоцирует развитие акне;
- заставляет постоянно чувствовать голод и отсутствие насыщения;
- становится причиной головной боли, нарушений работы пищеварения, аллергических реакций.
Неужели придется насовсем отказаться от выпечки? Нет. Пустую белую муку нужно заменить цельнозерновой, миндальной, кукурузной, гречневой, овсяной и так далее. Эти разновидности муки не подвергаются полной промышленной обработке и сохраняют компонентный состав.
Что не так с промышленной обработкой
Промышленную пахлаву продают в пластиковых упаковках, которые можно хранить несколько месяцев. В таких упаковках также содержатся трансжиры, обилие соли, сахара, глютена, консервантов и усилителей вкуса.
- болезнями сердца;
- ожирением;
- сахарным диабетом;
- внутренними воспалениями;
- акне/аллергической сыпью;
- патологиями желудочно-кишечного тракта;
- в случае регулярного злоупотребления возможен летальный исход.
К числу самых опасных компонентов относятся искусственные красители E102/110/124/133, консерванты для увеличения срока хранения Е211, стабилизатор окраски Е220, фиксатор вкуса Е320, усилитель вкуса Е621. Избегайте их в сладких промышленных продуктах и выбирайте максимально здоровые альтернативы.
Нужно ли насовсем отказаться от пахлавы
Нет, главное – подойти к вопросу рационально. В дневной калораж допустимо добавить 10-20% «вредностей». Это может быть пахлава, кусочек любимого торта, мороженое или жареная картошка. Именно 10-20% от рациона помогут удовлетворить психологическую тягу и не перегрузить пищеварительный тракт.
80% здоровой натуральной пищи (мясо, цельнозерновые макароны, овощи, фрукты, злаки, морепродукты) помогут сгладить баланс и минимизировать вред сахара, трансжиров и консервантов. Подходите к собственному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!
Как ореховая сладость завоевала всеобщую любовь и что нужно знать о восточном десерте?
Технические условия на пахлаву с грецким орехом — ТУ
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
«УТВЕРЖДАЮ»
Пахлава с грецким орехом
ТУ 9129-002-ХХХХХХ-2021
Дата введения в действие
Без ограничения срока действия
СОДЕРЖАНИЕ
| Наименование раздела | 3 | |||||||||||
| Требования к качеству и безопасности | Маркировка | Упаковка | Правила приёмки | Методы контроля | Правила транспортирования и хранения | 14 | ||||||
| 15 | ||||||||||||
| 17 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на мучные восточные сладости – пахлаву (далее — «изделия», «продукт» ), изготовляемые из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
— Пахлава с грецким орехом;
— Пахлава с изюмом.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Пахлава с грецким орехом» ТУ 9129-002-ХХХХХХ-2021
В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2021, ТР ТС 021/2021, ТР ТС 022/2021, ТР ТС 029/2021, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2021 приложение указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||
| свинец | 1,0 | ||
| 0,1 | |||
| 0,01 | |||
| ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) | 0,005 | ||
| Афлатоксин В1 | |||
| Норма | |||
| 1,0*10 3 | |||
| БГКП | 50 | ||
| 100 | |||
| 25,0 | |||
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2021.
- Для производства изделий используют следующие виды сырья:
— сахар по ГОСТ 21;
— яйца куриные по ГОСТ 31654;
— мука по ГОСТ Р 52189;
— сметана по ГОСТ 31452;
— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
— уксус пищевой синтетический по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— мёд цветочный по ГОСТ Р 54644;
— ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;
— виноград сушеный по ГОСТ 6882;
— арахис по ГОСТ 31784;
— маргарин по ГОСТ 32188;
— соль по ГОСТ Р 51574;
— масло сливочное по ГОСТ 32261.
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также запрещается транспортировать изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- Продукция хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха (80±5)%.
- Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
- Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 1,5 месяца.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
http://kuxnyaanait.ru/%D0%BF%D0%B0%D1%85%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%B0/http://irina-calish.livejournal.com/17041.htmlhttp://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/pahlava/http://xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai/tekhnicheskie-usloviya-na-pakhlavu-s-gretskim-orekhom-tu