Джем в мармелад можно высушить

Мармелад, выбранный из форм после садки, содержит от 29 до 31% воды.

Влажность его почти совпадает с влажностью мармеладной массы перед розливом, так как убыль воды за счет свободного испарения во время садки довольно незначи­тельна и составляет не более 0,5—1%. Мармелад выходит из форм влажным, с рыхлой нежной консистенцией и с липкой поверхностью. Для получения мармелада в виде стойкого, тран­спортабельного и вполне оформленного продукта необходимо выбранный из форм сырой полупродукт подвергнуть сушке.

Конечная влажность формового яблочного мармелада дово­дится до 22—25%.

Вместо липкой поверхности, которую имеет сырой мармелад, необходимо получить на нем мелкокристаллическую корочку, которая придает ему соответствующий вид и образует на нем защитное ненамокающее покрытие.

Таким образом, сушкой мармелада достигается удаление из мармелада излишней воды и образование корочки на его по­верхности.

Несмотря на небольшие размеры штук формового мармела­да, он представляет собой трудно сохнущий материал. Это об­условливается в первую очередь характером связывания воды в нем.

Различают две основные формы связанной воды в студнях:

• капиллярную и
• коллоидную, или адсорбционно-связанную.

Капиллярная вода может быть удалена сравнительно легко.

Можно принять, что в основной своей массе это и есть та вода, которая выступает из открытых капилляров и заполняет микропоры на поверхности сырого мармелада.

Коллоидная вода поддается удалению гораздо труднее, так как упругость пара ее ниже, чем у капиллярной воды.

Первый вид влаги характеризуется тем, что в основной своей массе она подчиняется законам испарения со свободной поверх­ности воды. Скорость испарения этой влаги зависит от скорости воздуха и прямо пропорциональна разности между давлением пара при температуре испаряющейся воды и парциальным дав­лением пара в воздухе.

Процесс же испарения более прочно связанной коллоидной воды из мармелада управляется главным образом законами диф­фузии и зависит от перемещения воды внутри мармелада (от миграции влаги и углубления поверхности испарения). Ход это­го процесса характеризуется кривыми сушки и кривыми скорости сушки. Первые показывают изменения влажности материала во времени. Кривые скорости сушки выражают графическую зави­симость между скоростью сушки (в г/см 2 час) и влажностью ма­териала (в %). .

При наличии капиллярной воды на поверхности мармелада скорость сушки остается в начале процесса на постоянном уров­не. Когда происходит переход от испарения этой воды к испаре­нию коллоидной воды, скорость сушки падает. В зависимости от этого различают периоды постоянной и падающей скорости суш­ки или соответственно периоды внешней и внутренней диффузии влаги.

Внутренняя диффузия влаги в мармеладе зависит от градиен­та влажности и от состояния температурного поля материала в процессе сушки, т. е. от разности содержания воды и от темпера­турной разности в соседних слоях мармелада.

Чем выше градиент влажности, тем интенсивнее проходит сушка. Движение влаги идет при этом по направлению от цент­ра к периферии.

При наличии значительного температурного градиента внутри материала сушка задерживается, так как влага мигрирует при этом в силу термовлагопроводности от наружных слоев к внут­ренним, т. е. в направлении противоположном первому, что за­держивает сушку.

Весьма важное значение для скорости миграции влаги внутри мармелада имеет вязкость среды. Вязкость мармелада в свою очередь определяется температурой его сушки: чем выше тем­пература мармелада, тем ниже его вязкость и тем легче происхо­дит движение воды в нем. Наряду с температурой на вязкость мармелада оказывают большое влияние составные части рецеп­туры мармелада и режим варки.

Из рецептурных компонентов мармелада в этом отношении имеют особое Значение яблочное пюре и патока. -Благодаря своим гидрофильным свойствам пектиновые вещества пюре и декстрины патоки препятствуют удалению воды из мармелада. Этим объясняется то, что при увеличении доли патоки в рецепту­ре мармелада или при работе с сильно студнеобразующим пюре удаление воды из мармелада затягивается. Наоборот, при уве­личении доли сахара в рецептуре сушка значительно облегчает­ся. В первом случае получается так называемый «затяжистый» мармелад, во втором — «сахаристый». Затяжистый мармелад требует гораздо больше времени для сушки, чем сахаристый.

Скорость удаления воды из мармелада ограничивается в не­которой мере и допускаемой температурой его сушки, которую обычно поддерживают в пределах 55—65°. При более высоких температурах -возможны разрушение пектина и ослабление кон­систенции мармелада, а также и некоторое потемнение его. По­вышение температуры сушки может привести также к чрезмер­ной инверсии сахарозы, что оказывает неблагоприятное влияние на образование корочки и на- стойкость мармелада. В особенно­сти это наблюдается при повышенной кислотности мармелада.

Качество готового мармелада зависит также от правильного образования корочки в процессе сушки. По мере удаления воды из мармелада наступает пересыщение сахарного раствора, кото­рое сопровождается кристаллизацией сахара на поверхности мармелада. Сушка мармелада должна вестись с таким расчетом, чтобы закристаллизовавшийся слой образовал возможно более тонкую корочку, так как наличие толстой корочки ведет к загрубению мармелада и к ухудшению его товарного вида.

Данные исследования процесса сушки формового мармелада

Рационализация процесса сушки должна быть основана на изучении специфических сушильных свойств формового мармела­да, кинетики и динамики его сушки.

В исследовании, выполненном во ВКНИИ [18], было установ­лено наличие тесной зависимости между скоростью образования корочки на поверхности мармелада и скоростью его сушки.

Правильное согласование процесса образования корочки с процессом влагоотдачи мармелада имеет решающее значение для управления сушкой мармелада.

В связи с этим был детально изучен механизм образования корочки. Этот процесс определяется скоростью кристаллизации сахарозы. Как известно, эта величина характеризуется количест­вом сахара, кристаллизующегося в 1 мин. на 1 м2 поверхности кристалла. По Силину, скорость кристаллизации сахарозы из гу­стых вязких сред выражается следующей зависимостью:

где: К —скорость кристаллизации сахарозы;

Т — абсолютная температура;

С — концентрация пересыщенного раствора на расстоянии r от грани кристалла;

с— концентрация насыщенного раствора у грани кристалла;

ƞ—вязкость среды; r — длина пути диффундирования;

Ʀ — постоянный коэффициент.

Было выяснено влияние отдельных факторов на образование корочки.

Решающую роль играет патокообразующая способность ре­цептурной смеси. Изменения вязкости последней сказываются резко на образовании корочки. Важное значение имеют при этом свойства яблочного пюре, идущего в рецептуру (его способность студнеобразования и минеральный состав), а также соотношение яблочного пюре, сахара и патоки в рецептуре. В общем всякие изменения рецептурной смеси, увеличивающие патокообразую­щую способность последней, замедляют образование корочки.

Присутствие декстринов патоки, которые способствуют увели­чению вязкости мармелада, также сдерживает кристаллизацию.

Такое же действие, как декстрины, оказывает и пектин.

С другой стороны, пектину так же, как и декстринам, принад­лежит известная положительная роль при формировании струк­туры корочки. Кристаллизующийся из вязкой среды сахар обра­зует мелкие кристаллики, сцементированные между собой этими клеящими веществами; корочка получается при этом тонко кри­сталлического строения. Присутствие пектина и декстринов при­дает корочке прочность, эластичность и блеск.

Для успешной сушки мармелада необходимо, чтобы полное развитие корочки на мармеладе не произошло раньше, чем ос­новная масса подлежащей испарению воды не продиффундировала наружу. В противном случае на мармеладе образуется гру­бая корочка, которая может сильно задержать испарение воды из внутренних слоев мармелада. При значительном содержании воды внутри мармелада и при повышенной температуре сушки готовая корочка /размывается. При повторном же образовании корочки она получается мутной и слабой и мармелад имеет не­привлекательный вид.

Очевидно, регулирование обоих процессов должно проводить­ся путем подбора соответствующих параметров воздуха (темпе­ратуры, относительной влажности и скорости) для различных периодов сушки. С повышением температуры ускоряется обра­зование корочки. Что же касается относительной влажности воз­духа, то он нее зависит скорость свободного испарения воды с поверхности мармелада, последняя же определяет степень пере­сыщения поверхностного слоя (С—с), т. е. способность к крис­таллизации сахарозы в нем. Изменения скорости воздуха в пре­делах 0,5—2,0 м/сек не оказывают заметного влияния на ско­рость образования корочки,

Необходимо ориентироваться на максимально допустимую температуру -сушки мармелада, так как при этом условии мож­но достигнуть уменьшения продолжительности процесса.

Максимальная допустимая температура сушки мармелада за­висит от его pH.

Рис. 14. Кривые сушки и скорости сушки мармелада при 65°.

Установлено, что мармелад -с pH, равным 3,3—3,5 (кислот­ность около 0,6%), можно подвергать действию температуры 65° в течение 9—12 час.

Для сушки мармелада с pH, равным 3,0—3,2 (кислотность

0,7—0,9%), максимальная допускаемая температура 60°. Сушка такого мармелада в течение 12 час. при 70° вызывает некоторую деполимеризацию пектина и повышенное накопление инвертного сахара.

Полученные в лабораторных и полупроизводственных опытах кривые сушки и скорости сушки мармелада при 60, 65 или 70° показали, что процесс сушки протекает с первых же часов в пе­риоде убывающей скорости сушки, т. е. в периоде внутренней диффузии. Период же постоянной скорости сушки в данном слу­чае практически не обнаруживается.

Протекание процесса сушки мармелада иллюстрируется кри­выми сушки и скорости сушки его при 65° (рис. 14).

При сушке мармелада, склонного к быстрому образованию корочки, а также при высокой температуре сушки наблюдается резкое падение скорости сушки вследствие сопротивления, соз­даваемого корочкой испарению влаги с поверхности мармелада.

После достижения стандартной влажности мармелада про­цесс влагоотдачи продолжается. Приближение к равновесному состоянию мармелада в сушилке наблюдается при абсолютной влажности около его 2Ц%.

Расстояние от централь­ной оси в мм

Рис. 15. Изменение градиента влажности мар­мелада в процессе сушки.

Приводимые диаграммы градиента влажности для двух об­разцов мармелада «затяжистого» и «сахаристого» (рис. 15) ил­люстрируют распреде­ление влажности в на­ружном (2 зоны), про­межуточном (2 зоны) и среднем (1 зона) сло­ях мармелада в раз­личные моменты суш­ки.

Эти данные показы­вают, что мармелад уже до «сушки имеет значительный градиент влажности. Начальный период сушки через 2 часа и через 6 час. характеризуется резким увеличением гра­диента влажности мар­мелада по направле­нию от внутренних слоев к наружным. Выравнивание влажности в мармеладе происхо­дит медленно на протя­жении всего процесса сушки, причем в конце сушки наблюдается еще значительная разность между влаж­ностью внутренних и наружных слоев.

Выше было отмечено, что движение влаги в мармеладе опре­деляется в значительной мере состоянием его температурного поля. В центре мармелада (рис. 16) температура быстро подни­мается в течение первого периода сушки (около 2 час.), отдаля­ясь от температурной кривой мокрого термометра и прибли­жаясь к некоторому постоянному расстоянию от температурной кривой сухого термометра. Наблюдающееся известное постоян­ство температуры мармелада (ниже температуры сухого термо­метра) после первого 2—4-часового периода сушки до конца процесса характерно для внутренней диффузии влаги. Только после 10—12 час., т. е. по окончании «сушки (при влажности мар­мелада, равной 26—31% по сухому веществу), наблюдается тен­денция к сближению температуры мармелада с температурой су­хого термометра, т. е. намечается переход к периоду равновесия.

Равновесная влажность мармелада после сушки колеблется в зависимости от влажности окружающего воздуха в пределах от 22,86 до 33,86% к весу сухого вещества (соответствующие пределы относитель­ной влажности воздуха 65 и 80%).

Оптимальный режим сушки и охлаждения яблочного формового мармелада

На основании анализа кривых сушки, скорости, суш­ки мармелада, градиента влаж­ности и температуры мармела­да предложено различать два периода в процессе его сушки.

Первый период сушки характеризуется высоким гра­диентом влажности у поверх­ности мармелада, т. е. имеет­ся основное условие для интенсивного развития внутренней диффузии влаги. В этот же период происходит быстрое падение скорости сушки бла­годаря образующейся корочке, которая создает (все более воз­растающее сопротивление ис­парению влаги через поверх­ность мармелада. В этот пе­риод целесообразно поддержи­вать возможно более мягкий режим сушки (т. е. невысокую температуру и умеренную сте­пень насыщения воздуха), направленный на то, чтобы замед­лить процесс образования корочки.

Во втором периоде ухудшаются условия для внутренней диф­фузии влаги в связи с частичным выравниванием влажности внутренних и наружных слоев мармелада и с повышением вязко­сти среды. Кроме того, наличие сформировавшейся корочки вы­зывает уменьшение влагопроводности наружного слоя марме­лада. При данных условиях имеется необходимость поднять тем­пературу сушки до допустимого максимума.

В опытах, проведенных в специальной сушильной установке полупроизводственного типа на основе указанных положений, были разработаны показатели оптимального режима сушки са­харистого мармелада применительно к условиям заводского про­цесса:

В поперечном потоке между ярусами, на которых установле­ны решета с мармеладом, воздух движется с переменой направ­ления через 1 час.

Для затяжистого мармелада требуется несколько более низ­кая температура сушки соответственно для первого периода 55° и для второго 60°.

Общая продолжительность сушки с начальной влажностью продукта (относительной) 34—37% (52—61% абсолютной влаж­ности) составляет 8—10 час.

В связи с переходом в последние годы на более глубокое уваривание мармеладной массы с уменьшением относительной начальной влажности мармелада до 29—31% продолжитель­ность сушки может быть принята равной 6—7 час.

По выходе мармелада из сушилки он должен быть охлажден до температуры 20—30°, при которой его можно укладывать в коробки.

Изучение процесса охлаждения мармелада показало, что при пользовании для этой цели воздухом комнатной температуры и циркуляции его в межъярусном пространстве со скоростью около 1 м/сек продолжительность охлаждения мармелада составляет 45—60 мин. при температуре охлаждающего воздуха 15—20° (в зимний период) и около 1,5 часа — при температуре воздуха 20—30° (в летний период).

Описанный (режим сушки и охлаждения мармелада может быть осуществлен в непрерывно действующих сушилках различ­ных типов. По окончании сушки продукт должен быть переведен в камеру охлаждения, которая является продолжением той же сушилки.

Для средних и малых предприятий конструктивное решение сушилок для мармелада можно предусматривать в виде туннеля, в котором непрерывно движутся стеллажные вагонетки с расставленными на них решетами с мармеладом. Поступатель­ное движение вагонеток по туннелю обеспечивается специальным механизмом. При отсутствии механизированных сушилок поль­зуются камерными или шкафными сушилками периодического действия. Во всех случаях работа сушильного устройства дол­жна быть рассчитана на характеристики воздуха, отвечающие требованиям оптимального режима сушки и при обязательном условии равномерного распределения теплоносителя — воздуха в рабочем пространстве сушилки.

Охлаждение мармелада необходимо проводить в камерах с циркуляцией воздуха в горизонтальном токе, проходящем через межъярусные пространства, при условиях, указанных выше. На малых предприятиях «выстаивают» мармелад для охлаждения в помещении цеха. При этом должна быть обеспечена хорошая вентиляция помещения и относительная влажность воздуха не более 70%. Выстойка мармелада продолжается от 4 до 8 час. в зависимости от температуры окружающего воздуха.

• капиллярную и
• коллоидную, или адсорбционно-связанную.

Джемы, приготовленные с использованием «Желфикса» , уже сами по себе похожи на желе. В них есть и сахар, и желирующий пектин. Чтобы получить мармелад, нужно такой джем подсушить, удалить влагу. Если в запасниках осталось только густое варенье, пюре или замороженные ягоды, то добавляем в них пектин (он же «Желфикс»), варим 3 минуты и из свежеприготовленного джема делаем мармелад.

В моей прекрасной сушилке «Изидри» есть специальные поддоны для пастилы. Но можно вполне обойтись и без них. На пергаментную бумагу для выпечки кладем поддон, обводим карандашом и вырезаем круг.

Обязательно смазываем поддон или пергамент растительным маслом (тончайшим слоем), чтобы готовый мармелад не прилипал и легко отделялся.

Выкладываем джем ровным слоем примерно 5 мм. Можно смешивать разные цвета и вкусы. Сливовый, яблочный, абрикосовый, клубничный, грушевый – все, что летом запасли в баночках.

А для красоты у меня осталась маленькая баночка арбузного джема.

Сушим до тех пор, пока масса не перестанет липнуть к руке. На пергаменте мармелад сохнет даже быстрее, чем на поддоне.

Снимаем мармелад, скручивая рулетиком, или два раза пополам, чтобы получился четырехслойный треугольник.

Нарезаем мармелад на квадратики или другие фигуры, а рулетики — на колесики.

Из нежных арбузных рулетиков сделаем прекрасные розы . Рулетик разворачиваем в ленту и сворачиваем в розочку. Для этого «ленту» перекручиваем несколько раз, равномерно распределяя «лепестки». Такая розочка украсит не только блюдо с мармеладом, но и любой десерт и даже торт.

Мармелад получается достаточно плотный, но не сухой. Вкус фруктов усиливается, становится концентрированным, ведь мы удалили очень много влаги.

Сладость нашего мармелада зависит от нас самих. Если мы делали ягоды, прокрученные с сахаром 1:1 без варки, например, фейхоа или черную смородину, то берем «Желфикс 1:1» и это будет сладко, но никогда не догонит по сладости магазинный мармелад.

Для любой сливы, абрикосов, арбуза, клубники, да и любых других ягод и фруктов прекрасно подойдет «Желфикс 2:1» , т.е. на 1 кг ягод мы берем 500 г сахара и пакетик пектина. Джем и мармелад из него получаются в меру сладкие, ягодный вкус идет впереди сахара.

Самый несладкий – «Желфикс 3:1». На 1 кг ягодного пюре мы берем всего 300 г сахара. Это совсем несладко для густого джема, но вкус и аромат ягод и фруктов сохраняются по максимуму. Ну и мармелад с кислинкой получится.

Если под рукой или в магазине не оказалось «Желфикса», а мармелада захотелось, сварим его с помощью желатина. У меня для эксперимента было фейхоа, прокрученное с сахаром 1:1 без варки.

Фруктовое пюре доводим до кипения, чтобы мармелад не прокис, и остужаем до 60 градусов. Желатин используем, согласно инструкции на упаковке, а она всегда разная. Например, такой желатин не требует замачивания и набухания.

Чтобы мармелад был плотнее, чем обычное желе, положим желатина в 2 раза больше, чем указано на упаковке. Засыпаем 2 пакетика по 10 г прямо в 500 г пюре и при температуре около 60 градусов минут 5-7 вымешиваем до полного растворения.

Этот мармелад не требует сушки. Его заливаем в формочки и оставляем застывать на несколько часов. Он уже больше похож на магазинный мармелад, но менее сладкий и очень ягодный.

Последние баночки джемов мы пристроили. Сначала мармелад попробовали сами, потом угостили друзей, «лапки» отдали на съедение детям. За пару дней все и закончилось. Но остался азарт и кое-какие сладкие заготовки. Поэтому не прощаемся с темой мармелада. Попробуем сделать мармелад из сока и агар-агара и любимый детьми жевательный мармелад.

Выкладываем джем ровным слоем примерно 5 мм. Можно смешивать разные цвета и вкусы. Сливовый, яблочный, абрикосовый, клубничный, грушевый – все, что летом запасли в баночках.

При консервировании сахаром консервантом служит сахар — при высокой концентрации (60% и выше) он задерживает развитие большинства микроорганизмов. Таким способом заготавливают варенье, джем, повидло, желе и другие подобные продукты. Каждый из них мы рассмотрим ниже.

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитываются сахарным сиропом. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено меньше, чем требуется по рецепту, или варка не доведена до конца, то варенье может забродить или заплесневеть. То же самое произойдет, если варенье разложить во влажную, плохо вымытую тару, а также при хранении в сыром помещении, которое не проветривается.

Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы латунные, алюминиевые или из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от двух до шести литров. Посуду большей емкости использовать не следует, так как земляника, малина и другие нежные ягоды раздавливаются под собственным весом и варенье получается разваренным, кроме того, увеличивается время варки, что также отрицательно сказывается на качестве варенья. Лучше брать посуду с низкими бортами.

В эмалированной посуде варенье варить также не рекомендуется, так как при наличии малейшей трещины в эмали варенье потеряет свой внешний вид из-за проникновения железа в продукт.

Груши, яблоки и некоторые другие фрукты и ягоды, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и в процессе варки сохранили форму, предварительно бланшируют. Иногда вместо ошпаривания плоды надрезают или прокалывают.

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка плодов или ягод в сахарном сиропе, для которого используется лишь белый сахарный песок, потому что сахар с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара.

Чтобы приготовить сироп, определенное количество сахара высыпают в таз или другую посуду и заливают отмеренным количеством холодной или горячей воды. На среднем огне доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят несколько минут. Готовый сироп должен быть прозрачным и стекать с ложки непрерывной ниточкой.

В приготовленный сироп осторожно высыпают отмеренное количество ягод или плодов и очень аккуратно перемешивают (если посуда небольшая, то ее можно приподнять и слегка взболтать). Варенье варят на слабом или умеренном огне, не допуская сильного кипения. Образующуюся пену нужно периодически снимать, для этого посуду можно встряхнуть, тогда пена соберется в центре и ее легче удалить. Чем тщательнее будет удалена пена, тем качественнее получится варенье.

Очень важно правильно определить готовность варенья. Недоваренное варенье получится жидким и быстро забродит. Переваренное будет иметь коричневатый оттенок и горьковатый привкус. Когда варка подходит к концу, то интенсивное пенообразование прекращается. Готовность варенья можно определить по следующему признаку: капельки сиропа, помещенные на чистую сухую тарелку, не должны растекаться. Правильно сваренное варенье должно быть прозрачным и иметь цвет, свойственный плодам, из которого оно сварено.

Для лучшего пропитывания плодов и ягод сахаром варенье выстаивают. Для этого варенье после варки сливают в чистые алюминиевые или эмалированные кастрюли без трещин, сверху прикрывают марлей и оставляют на 8—10 часов. Некоторые варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (из черной смородины, малины, земляники), разливают в горячем виде. В этом случае банки укупоривают только после того, как варенье остынет. Для этого используют бумажные крышки из пергамента и картона.

Варенье можно закрывать металлическими крышками. Для этого варенье стерилизуют. Чтобы получить стерилизованное варенье, его при варке немного не доваривают, то есть варят до меньшей густоты сиропа, затем герметически закрывают в стеклянных банках, на которые надевают специальные зажимы, и выдерживают в кастрюле с кипящей водой 30 мин. Затем банки охлаждают путем добавления в кастрюлю холодной воды. Если варенье густое, то банки не стерилизуют, а хорошо промывают, затем сушат и полчаса прогревают в духовке при температуре 100—150 °С. Варенье раскладывают горячим, накрывают крышками и закатывают. Если соблюдены все условия, то происходит самостерилизация варенья, то есть микроорганизмы, попавшие в закрытую банку вместе в воздухом, погибают.

Пюре — приготовление пюре

Пюре — это протертая масса из вареных или сырых плодов и ягод. Оно используется для приготовления мармелада, повидла, киселей, муссов.

Отсортированные и вымытые плоды или ягоды помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета не более 1 стакана воды на 1 кг плодов, и варят до размягчения. Варить можно как целые, так и нарезанные плоды. Малину, землянику, бруснику и клюкву варят 3—5 минут, черную смородину и рябину — 5—8 минут, яблоки — 10 минут, груши — 20 минут. Неостывшую массу протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями. Можно для этой цели использовать электрический миксер.

Полученное пюре можно употребить для приготовления мармелада или повидла либо законсервировать. Для этого горячее пюре разливают в подготовленные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые — 20 минут, литровые — 25—30 минут, двухлитровые — 35—40 минут, трехлитровые — 50—60 минут. Если пюре приготовлено из клюквы или брусники, то его достаточно пропастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки в течение 15 минут, литровые — 20 минут, двухлитровые — 30 минут, трехлитровые — 40 минут.

Землянику, малину, голубику, чернику и некоторые другие ягоды можно протереть сырыми, полученное пюре нагреть до кипения, 1—2 мин поварить, быстро разлить в горячие стерилизованные банки и герметично укупорить.

Джем — приготовление джема

Джем можно приготовить из любых плодов и ягод. Джем обладает прекрасным вкусом и ароматом и достаточно прост в приготовлении — его варят в один прием.

Пектиновый сок, добавляемый при варке джема, желе, мармелада, готовят следующим образом: яблоки (или айву) кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг. яблок и кипятят 30—40 минут. Полученный сок сливают, массу отжимают.

Чтобы содержащийся в плодах пектин оказал лучшее желирующее действие, плоды перед варкой 10—15 мин бланшируют в кипящей воде или в слабом сахарном сиропе. Оставшуюся жидкость используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды или ягоды кладут в кастрюлю или таз, засыпают сахаром или заливают 75%-ным сахарным сиропом и варят, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья. Время варки — примерно 30-40 минут.

Готовый джем горячим разливают в подготовленные банки. Когда джем остынет, банки закрывают пергаментом или целлофаном. При желании банки можно пропастеризовать 10—15 минут при температуре 90—95 °С.

Смоква — приготовление смоквы

Смоква — это ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и подсушенное. Для приготовления смоквы пюре выкладывают в кастрюлю, смешивают с сахаром и при непрерывном помешивании уваривают до состояния повидла. Готовая масса должна легко отставать от посуды.

Полученную массу слоем толщиной 1—2 см выкладывают на противни, предварительно застланные смазанным растительным маслом пергаментом, и сушат в духовке или печи. Продолжительность сушки — до 10—15 часов, температура — 50—55 °С. Готовую смокву нарезают на кусочки, обваливают в сахарной пудре и укладывают в банки, которые закрывают пергаментом. Хранят смокву в сухом, прохладном месте.

Пастила — это плодово-ягодное пюре, сбитое с сахаром, иногда с добавлением яичных белков, и подсушенное в духовке. Пастила должна иметь рыхлую консистенцию.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.