3.11. Требования к реализации готового продукта
3.11. Требования к реализации готового продукта
3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.
3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.
3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.
3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.
Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.
Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.
3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:
— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;
— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.
3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.
3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.
3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.
3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.
Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.
3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.
3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.
3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.
3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.
3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:
б) веса или количества штук изделий;
г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;
3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.
3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.
3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.
Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.
3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.
3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.
3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.
3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.
3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.
3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.
3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.
Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:
1.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями от 3 мая 2021 г. — настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» — устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.
В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.
Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (санминимум).
Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие (поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.
Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.
При обнаружении в процессе хранения или продажи у хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки подлежат обработке: протирают теплой водой с моющими средствами и далее 3%-ным раствором уксусной кислоты.
Профилактическая обработка против картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и хорошо просушить.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.
Кондитерские изделия и хлеб должны храниться отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).
Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.
Запрещается продажа покупателям «санитарного брака»- это пищевой продукт, случайно упавший на пол или загрязненный другим путем работниками торговой точки.
В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий только в упакованном виде в промышленную упаковку производителя или упаковочный пакет торговой точки.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество, при этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
По истечении сроков хранения продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые, или утилизируются в установленном порядке.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
В организациях торговли не разрешается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; запрещается при реализации тортов нарезка и продажа их частями.
Запрещается реализация хлебобулочной и кондитерской продукции:
— без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температуры и влажности и других условий хранения; с истекшими сроками годности;
— с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей) и без наличия на этикетке (листе-вкладыше), упаковке информации, нормативной и технической документации;
— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности, должна предусматривать:
— час, день, месяц, год выработки для особо скоропортящихся продуктов кондитерских изделий с кремом, продуктов для детского и диетического питания;
— день, месяц и год — для скоропортящихся продуктов;
— месяц и года — для нескоропортящихся продуктов,
— правила и условия их хранения и употребления.
3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »
Раздел II. Особенности продажи продовольственных товаров
Пункт 37. По просьбе покупателя хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
В местах мелкорозничной торговли (рынки, торговые павильоны, киоски и другие мелкие торговые точки) хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
Пункт 38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары в отдельных торговых залах, при этом торговля ими не должна приводить к ухудшению качества и безопасности продуктов питания.
Руководитель организации торговли должен обеспечить наличие документов: Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »; санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 и выполнение требований санитарных правил всеми работниками своей торговой точки.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.
Вы здесь
- I. Общие требования и область применения
- II. Требования к размещению организации и ее территории
- III. Требования к водоснабжению и канализации
- IV. Требования к естественному и искусственному освещению
- V. Требования к отоплению и вентиляции
- VI. Требования к производственным и вспомогательным помещениям и их содержанию
- VII. Требования к бытовым помещениям и их содержанию
- VIII. Требования к организациям малой мощности
- IX. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка
- X. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- XI. Требования к реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- XII. Организация производственного контроля
- XIII. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми
- XIV. Гигиена труда и личная гигиена персонала организации
- XV. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих правил
- Журнал учета, выдачи (сдачи) отсадочных мешков и мелкого инвентаря
- Журнал контроля температурного режима хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании
- Журнал здоровья
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 11 февраля 2021 г. N 10
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.4.3258-15
«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.2021 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 14, ст. 1650; 2021, N 1 (ч. I), ст. 2; 2021, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2021, N 35, ст. 3607; 2021, N 19, ст. 1752; 2021, N 1, ст. 10; N 52 (ч. I), ст. 5498; 2021, N 1 (ч. I), ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2021, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; N 44, ст. 4984; N 52 (ч. I), ст. 6223; 2021, N 1, ст. 17; 2021, N 40, ст. 4969; 2021, N 1, ст. 6; N 30 (ч. I), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; N 50, ст. 7359; 2021, N 24, ст. 3069; N 26, ст. 3446; 2021, N 30 (ч. I), ст. 4079; N 48, ст. 6165; 2021, N 26 (ч. I), ст. 3366, ст. 3377; 2021, N 1 (часть I), ст. 11) и Правительства Российской Федерации от 24.07.2021 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 31, ст. 3295; 2021, N 8, ст. 663; 2021, N 47, ст. 4666; 2021, N 39, ст. 3953) постановляю:
1. Утвердить санитарно-эпидемиологические СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (приложение).
2. Санитарно-эпидемиологические СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» подлежат применению в течение 6 месяцев со дня вступления их в силу.
врача Российской Федерации
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.4.3258-15
II. Требования к размещению организации и ее территории
2.1. Вновь строящиеся здания организации размещают на территориях жилых микрорайонов, специально выделенных земельных участках и других территориях с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
2.2. Территория организации должна быть ограждена. При озеленении территории не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.
2.3. На территории организации выделяются зоны: производственная и хозяйственная.
В производственной зоне размещаются производственные корпуса, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, столовая (при наличии) и здравпункт (при наличии).
В хозяйственной зоне размещаются ремонтные мастерские, склады тары и топлива, котельная, гараж, мусороприемники, площадка для транспорта и другие хозяйственные постройки.
Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.
2.4. Въезды и входы на территорию организации, дорожки к зданиям, хозяйственным постройкам, контейнерным площадкам для сбора мусора оборудуются ровным твердым покрытием.
2.5. Для сбора мусора на территории хозяйственной зоны устанавливаются металлические контейнеры с закрывающимися крышками. Их располагают на площадках с водонепроницаемым твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров, и оборудованной с трех сторон ветронепроницаемым ограждением, превышающим высоту используемых контейнеров. Расстояние от контейнеров до зданий и сооружений водоснабжения должно быть не менее 25 м.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и твердых отходов.
Вывоз мусора осуществляется специально выделенным транспортом или специализированной организацией. Контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться разрешенными для этих целей средствами.
2.6. Территория организации должна содержаться в чистоте. Уборка территории проводится ежедневно, мусор и твердые отходы собираются в металлические контейнеры, очистка которых производится при их заполнении на 2/3 объема.
IV. Требования к естественному и искусственному освещению
4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям технического регламента о безопасности зданий и сооружений и иных нормативных актов в данной области.
проектировании организаций должна предусматриваться северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.
Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и другими сооружениями и предметами.
Для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).
4.3. Остекленная поверхность световых проемов окон и фонарей должна регулярно очищаться от загрязнений.
4.4. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Не допускается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и другими материалами.
4.6. Не допускается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.
4.7. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.
VI. Требования к производственным и вспомогательным помещениям и их содержанию
6.1. Производственные помещения и цеха организации должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Не допускается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
При проектировании, строительстве и реконструкции действующих организаций должны соблюдаться нормы технологического проектирования организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.
6.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, вентилируемыми, оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.
Для транспортирования сырья и готовой продукции в пределах организации должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники и транспортные средства.
Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.
Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и выработанных хлебобулочных и кондитерских изделий должно осуществляться в условиях, установленных изготовителем, с учетом правил товарного соседства.
Не допускается складирование и хранение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, вспомогательных материалов и оборотной тары в технологических проходах, коридорах.
6.3. В складах пищевой продукции хранение непищевых товаров не допускается.
6.4. В составе производственных цехов организации должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
6.5. В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
— суточного хранения сырья, оборудованных холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
— растаривания сырья и подготовки его к производству;
— яйцебитни, состоящей из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы;
— приготовления крема, оборудованного холодильными установками;
— выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
— выстойки и резки бисквита;
— обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
— обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
— хранения упаковочных материалов и тары из картона, бумаги и полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
— экспедиции для готовых к реализации кремовых изделий, оборудованной холодильными установками.
6.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков, обеспечивающими возможность проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих растворов.
6.7. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
6.8. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.
6.9. Для отделки помещений должны применяться материалы, разрешенные к применению в установленном порядке, безвредные для человека. Покрытие стен, пола, потолков не должно иметь дефектов.
6.10. Уборку помещений проводят ежедневно не менее одного раза в смену, а также по мере необходимости при открытых фрамугах или окнах с применением моющих средств, в соответствии с инструкцией по применению.
6.11. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
6.12. Панели стен производственных цехов по мере необходимости протирают влажной ветошью, смоченной мыльным раствором, промывают горячей водой и протирают насухо.
6.13. Влажная уборка полов должна производиться каждую смену с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
По окончании санитарной обработки в конце смены воздух и поверхности в производственных помещениях организации, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, необходимо обеззараживать с использованием бактерицидных ламп.
6.14. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Окна снаружи моются по мере загрязнения, но не реже трех раз в год (весной, летом, осенью).
6.15. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляционные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения.
6.16. Перила лестничных клеток каждую смену должны обрабатываться моющими и дезинфицирующими растворами.
Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться.
6.17. Уборочный инвентарь для производственных, вспомогательных и складских помещений должен быть закреплен за соответствующими помещениями, промаркирован и храниться в отдельных помещениях или шкафах.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническим персоналом (уборщицами), а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте.
6.18. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде в шкафу.
9.12. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и другое оборудование), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, а также трубопроводы различного назначения должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.
Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).
Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2021-2021 г.
Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.