Не только огурцы и помидоры консервируют под крышки. Съедобные опята с лета до конца осени тоже активно используются хозяйками в качестве основного ингредиента для заготовок на зиму. На их основе готовят вкусные паштеты, салаты и маринад, который всегда пользуется спросом на праздничном столе. Рецепты консервирования отличаются ингредиентами и технологией, позволяя кулинару выбирать между простыми и сложными рецептами, в зависимости от навыков и количества свободного времени.
К большому сожалению, не всегда консервация получается без проблем и ошибок. Даже при строгом соблюдении всех правил, иногда происходят неожиданные проблемы, справиться с которыми порой кажется невозможным. К примеру, что делать если вздулись банки с опятами и можно ли их переделать, не выкидывая вкусные грибы в ароматном маринаде? Ответим сегодня!
Методы обработки
Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.
Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.
И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.
Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.
Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.
Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?
Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.
Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.
Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.
Горькие грибы могут испортить вкус блюда!
Правила хранения соленых грибов
Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.
Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.
Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.
Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.
Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.
Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.
Отравление сухими грибами
Вопрос, можно ли отравиться сушеными грибами, волнует многих. На самом деле, отравиться можно и маринованными, и солеными, и вареными, и жареными, и даже сухими грибами. Способ их приготовления не имеет значения. Опытные грибники знают, что грибы со временем могут подвергнуться мутации, поэтому даже человек, разбирающийся в них, не сможет отличить настоящий гриб от ложного. Так какая же разница, как они были приготовлены? Ядовитые даже после сушки останутся ядовитыми.
Единственной защитой от отравления является знание микологических признаков отдельных видов и различия между ними.
Немаловажное значение имеет место сбора. Если он происходил в экологически чистых районах, то риск отравления продуктом гораздо ниже, нежели собранного вдоль дорог, трасс. Покупая на рынке грибочки, нужно поинтересоваться, где они были собраны.
Третья причина, по которой можно отравиться сухими грибами, это наличие у человека противопоказаний. Не рекомендуется употреблять этот продукт лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и печени.
Ну и, наконец, качество сырья, которое используется при сушке. Грибы должны быть тщательно обработаны. Сушить старые, размякшие, перезревшие, с признаками гниения нельзя.
Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности.
Почему соленые грузди бродят
Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.
В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки
Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:
- Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
- Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
- Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
- Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
- Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
- Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
- Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
- Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.
Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.
На видео рецепт засола груздей:
Как понять, что грузди закисли
С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.
Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной
Определить испорченность засола можно по следующим признакам:
- Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
- Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
- Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.
Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.
Что делать, если грузди закисли
Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.
При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти
Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.
Как избежать брожения груздей
Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.
Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут
Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:
- Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
- После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
- Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
- Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
- Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
- Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
- Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
- Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.
Особенно быстро это происходит при повышенной температуре и влажности. Если в течение ближайших 6-8 часов грибы не поместить в холодильник, то они очень быстро начнут портиться.
Дорогие друзья! Помогите советом. Насолила груздей в этом году море, и холодным способом , и горячим. Те, что в бочке солила( стоят расфасованные в банках пока нормально). А вот те, которые солила горячим способом, отстояли 2 недели в погребе под капроновой крышкой, а сегодня полезла. все банки с белыми груздями вздулись, а с одной даже слетела крышка. Подскажите ради бога, что с ними можно сделать( на вкус попробовала солёные). Уж очень жалко выбрасывать. Думаю, может их по- новому прокипятить и уже так сильно не утрамбовывать! Боюсь, что я слишком полно набила банки, у них же наверно тоже идёт брожение, даже если они закрыты под горячие крышки!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.