Вяление ерша морского усушка сколько форум

Вяление ерша морского усушка сколько форум

Самой не вкусной вяленой рыбы:
Линь
Карась
красноперка
Недосушеная щука
Пеленгас
Пузанок

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
Вчера с пивом пираний ел. Не очень. може шо мелкие.
А так, рейтинг самой вкусной вяленой рыбы:
Тарань
Судак
Шамая
Летний ласкирь
Жерех
Сильно вывяленная щука
Толстолобик крупный колодой
Цымлянский лещ

Самой не вкусной вяленой рыбы:
Линь
Карась
красноперка
Недосушеная щука
Пеленгас
Пузанок

1. ТАРАНЬ
2. ЛЕЩ
3. ОКУНЬ Сильно сушёный и сильно солёный крупный

quote: Ребята, кто такой — ласкирь?

quote: Originally posted by YAZON 87:
Для меня самая вкусная это чухонь, главное что бы была не пересушена, жирная рыбка, имеет своеобразный вкус, просто кайф а не рыбка

Тут на днях друзья из Ейска приезжали, само собой разговор про рыбалку и соответственно по РЫБУ зашёл. Они говорят, что чехонь у них за ХОРОШУЮ рыбу не почитается.

quote: чехонь у них за ХОРОШУЮ рыбу не почитается.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Я от ейска 50 километров по морю живу.
Это чистая правда , я чехонь не ем, фигня. На крайняк, могу со двора бычков наловить — нежная вкусная рыбка, судака напоминает.

БЫЧОК вообще не заслуженно забытая и «обходимая» рыбоедами рыба.
Мясо делое, чистое, нежное и вкуснейшее. Вкусна рыбка и жареная и сушёная.

Никто с Вами не спорит. Вы тарань Азовскую не ели. А вашу волжскую рыбу я ел по постнее она нашей, но зачастую крупней.

quote: Рыба к пиву должна быть постная, не пересоленная (анчоусы — фтопку). ИМХО.

quote: рыбца рафигачить, граммов на 950

quote: Originally posted by hunter1957:

1.зимняя вобла

Подусты вкусные ещё.
Шамайка
И балыки:

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Думал только в азовском море обитает!

Она как и вобла из Каспия, идёт не нерест в Дон

quote: Она как и вобла из Каспия, идёт не нерест в Дон

quote: Originally posted by hunter1957:

1.зимняя вобла.
2.Хариус.
3.Уклейка.
4.судак
И не спорьте со мной!

quote: Originally posted by Квик:

Она как и вобла из Каспия, идёт не нерест в Дон

quote: Originally posted by hunter1957:

но она редкость даже для местных.

quote: На путать уклейку с верховкой !это разная рыба.

quote: Имел ввиду что как вобла идёт из Каспия в Волгу, так и шамайка с Азова в Дон.

quote: а язь никому не нравится ?

quote: Originally posted by hunter1957:
Тараночку ел и не раз и правильную. По мне тарань чуток лучше сибирской сороги или чебака — так там плотву местную называют.

quote: сухой посол под сильным гнетом в деревянном ящике с дырками и при температуре +1+3+5 градусов — вот она где прелесть!!

quote: хамса и килька нервно курят в сторонке.

quote: Там есть ряд тонкостей по разделке/засолке ,

quote: Originally posted by Спиннингист34:
.
4- синец
.

из того, что клюёт в нашем супермаркете — самая вкусная рыба.
вобла, краснопёрка, лещ и другие от того же производителя — лотерея.

quote: Originally posted by Dr.Kozlovskiy:
Как Вы ловите уклейку? Есть ли разница с верховкой?

с верховкой , из виденного мною, разница в размерах раза в два.
слышал что верховка бывает крупной, но сам не видел.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
Шо за синец на шо похоже?

quote: по форме на густеру смахивает, заметно уже в профиль и очень жирный — практически прозрачный, но жир с него не течёт.
мну тащится с него как хохол с сала

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
Очень напоминает по описания нашего ласкиря. перышки оранжевые?

ЗЫ если клёв будет .

quote: Originally posted by bes_demon:
офф. что ж такое, что ни день так что нить вкусное обсуждают! то шашлык, то сало, теперь рыба! садюги

И не надо мне заливать про то, что «настоящие гурманы всё равно ощущают». Люди все одинаковые; после первого стакана пива обоняние падает так, что уже не поднять.

quote: Originally posted by Л.П.Сабанеев:
Было бы весьма желательно, чтобы саратовские и другие рыболовы-охотники средней и частью нижней Волги дали об уженьи этой рыбы хотя бы некоторые сведения.

quote: как «знатоки» рассуждают, дескать, вобла и тарань

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Так что, уважаемый, азница огромная!

Так есть ли смысл спорить, какая лучше?

quote: Originally posted by hunter1957:
есть в ваших местах рыбёшка мелкая — тугунок называется. Солёная вещь бесподобная

Похоже так . Хотя в низовьях Енисея тугунком зовётся. Малосольный вкусен до невозможности.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
будем ждать

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
Похожа конечно на ласкиря, но всеж другое

quote: Ребят, давайте точные рецепты как вялите

quote: Владислав, срасибо что тему открыл

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Надо взять рыбу за голову и хвост и потянуть — если позвоночник трещит, то, высолилась.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Если рыба крупнее-больше солить надо.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Три часа вымачивать.

Прошу прощения — чайник.

quote: откуда у Вас в германии судаки!?

Рыбца, с пад гнета, на втарые сутки у нас в чистаю пасуду с чистой солью и до готовности. А «первый» тузлук ф топку, иначе завоняет.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Гнет по массе равен ресу рыбы.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

если позвоночник трещит

Рыбу можно солить хоть месяц. Просто потом вымачивать дольше. Балык, например солится 5 часов, потом просто промывается. При длительных засолкал рыба вымачивается в прохладной воде до тех пор, пока всплывать не начнёт.

quote: Рыбу можно солить хоть месяц. Просто потом вымачивать дольше.

quote: Originally posted by Квик:

Эт если у меня в 60 литровой бочке 30 кг рыбы, то гнёт 30 кг? Да ладно!)))

Да, Руслан, а то и больше.. У нас весеннегоо язя давят в ящиках даже домкратом.
Я в деревянный ящик кг на 10-15 рыбы давил весом кг 40-50..

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

именно, проверено, я ее, родимой за 5 лет тонн 20-30 пересолил.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

соль жир разрушаети икру обезвоживает сильно.

Я осенних подустов иногда в феврале вымачиваю. И пусть кто нибудь скажет что там жир разрушен)))))))) По рукам течёт)))

quote: Как я уже говорил, со мной можно на ты, ровесники почти. :-))

quote: То есть, если не трещит, то досолить и снова под гнёт?

Это после просола? Независимо от размера рыбы, просто в воде?

quote: Три раза упал под стол в «голодный» обморок

quote: Я осенних подустов иногда в феврале вымачиваю

quote: Да где рыбу до февраля держать? В погребе?

quote: Originally posted by Pilot11:
рыбу вяжут через глаза. Я всегда через хвост.

quote: Совершенно верно — только через хвост именно по причине желчи

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

согласен, но этот способ подходит только для маленькаго количества, мы как-то с напарником за ночь перенизали 350 кил тарани, в глаза. в хвост зто было бы невозможно,

quote: Тут десяток полтора лещей и чебаков протыкнешь в хвост шилом — и то нудно становится

quote: мы как-то с напарником за ночь перенизали 350 кил тарани, в глаза. в хвост зто было бы невозможно,

quote: Originally posted by Jaeger79:

Что за рыба, тарань,).

quote: Не просто плотва, а АзовскаЯ

quote: 100% АЗАВСКАЯ Ахтарский лиман, Бейсугский лиман

quote: Вот не пробывал с таганрога рыбу

quote: Originally posted by ZiminVlVl:

Около окна , дома. я на берегу Азовского моря живу. Из окна видно море.

Отдыхали на Азове полторы недели назад, захотел своей любимой рыбки к пиву прикупить — рыбец. Цену узнали, решили до дома потерпеть, десяток небольших 1 тыр! ну и цены у вас!

quote: На счёт посылки ,не стоит , заржавеет или протухнет рыба

quote: цены взлетели до черноморских, а сервис упал до нуля.

quote: У нас рыбец у самого последнего перекупщика 400 руб/кг

quote: Хорошая цена, яб так жил

Перед тем как выложу свой список сделаю несколько оговорок:
1. Не хочу обидеть «приезжих», но тот кто говорит, что чехонь это «ого» не пробовал действительно хорошей вяленой рыбы или пробовал но в отвратном качестве. В былые времена, чехонью огороды удобряли и печи растапливали, поскольку она за счет жира хорошо горела. В 60-е годы чехонь продавали в колхозных ларьках исключительно для приезжих. Не знаю как для кого а лично для меня только запах уже неприятен.
2. По поводу плотвы, воблы и тарани. Вобла Каспийская и тарань Азовская это «морские» подвиды плотвы. Вобла — не жирная, что и отразилось на местных традициях — ее сушат до стадии как в мультике Ну-погоди. Тарань наоборот жирная и ее вялят. Вобщем на Воблу говорят сушеная, а на тарань вяленая.

И так вот мой список (порядковый номер не имеет значения так как они делят Первое место).
1. Тарань. Вкусовое отличие — отсутствие горьковатого послевкусия характерного для плотвы и воблы. Тарань жирная это вам не тощая каспийская вобла.
2. Шемая. Те кто считают чем жирнее тем вкуснее неприсенно надо попробовать эту рыбку. (Это я написал для любителей чехони)
3. Рыбец. Рыба не нуждающеяся в коментариях, только цена кусается.
4. Морской судак маленький (300 грамовый — это очень важно. ). Морской судак немного жирней пресноводного. За неимение морского я бы поставил пресноводного но поскольку я пишу о лучших я написал о морском. Кстати моской судак в европе стоит в одну цену с осетриной. Я когда узнал об этом сильно удивился но мне первопроходцы (первые экспортеры) обяснили, что в европе в отличии от нас ценится сочетание двух факторов (рыба должна быть морской а мясо должно быть диетическое не жирное). В общем некоторые дельцы в середине 90-х сильно на этой теме поднялись и теперь морской судак на азове встречается так же часто как и осетр — в общем не осталось его.

quote: Originally posted by Maxim Mihaylovich:

Вобла — не жирная, что и отразилось на местных традициях — ее сушат до стадии как в мультике Ну-погоди.

quote: Перед тем как выложу свой список сделаю несколько оговорок:
1. Не хочу обидеть «приезжих», но тот кто говорит, что чехонь это «ого» не пробовал действительно хорошей вяленой рыбы или пробовал но в отвратном качестве. В былые времена, чехонью огороды удобряли и печи растапливали, поскольку она за счет жира хорошо горела. В 60-е годы чехонь продавали в колхозных ларьках исключительно для приезжих. Не знаю как для кого а лично для меня только запах уже неприятен.
2. По поводу плотвы, воблы и тарани. Вобла Каспийская и тарань Азовская это «морские» подвиды плотвы. Вобла — не жирная, что и отразилось на местных традициях — ее сушат до стадии как в мультике Ну-погоди. Тарань наоборот жирная и ее вялят. Вобщем на Воблу говорят сушеная, а на тарань вяленая.

И так вот мой список (порядковый номер не имеет значения так как они делят Первое место).
1. Тарань. Вкусовое отличие — отсутствие горьковатого послевкусия характерного для плотвы и воблы. Тарань жирная это вам не тощая каспийская вобла.
2. Шемая. Те кто считают чем жирнее тем вкуснее неприсенно надо попробовать эту рыбку. (Это я написал для любителей чехони)
3. Рыбец. Рыба не нуждающеяся в коментариях, только цена кусается.
4. Морской судак маленький (300 грамовый — это очень важно. ). Морской судак немного жирней пресноводного. За неимение морского я бы поставил пресноводного но поскольку я пишу о лучших я написал о морском. Кстати моской судак в европе стоит в одну цену с осетриной. Я когда узнал об этом сильно удивился но мне первопроходцы (первые экспортеры) обяснили, что в европе в отличии от нас ценится сочетание двух факторов (рыба должна быть морской а мясо должно быть диетическое не жирное). В общем некоторые дельцы в середине 90-х сильно на этой теме поднялись и теперь морской судак на азове встречается так же часто как и осетр — в общем не осталось его.

в принципе соответствует действитьльности. особенно про чехонь — не рыба это.

засолил таранки ванну — понижу — покажу — жирная.

quote: Originally posted by ZiminVlVl:
засолил таранки ванну — понижу — покажу — жирная.

quote: Хорошая цена, яб так жил

Как правильно вялить рыбу

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

Фото: Андрей Яншевский.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Читайте материал «Грибной микс»

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Вяленая пелядь — очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал «Печенка по-охотничьи»

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU

• Темы без ответов
• Активные темы
• Поиск

• Текущее время: 16 дек 2021, 23:39
• Часовой пояс: UTC+03:00

Как правильно вялить рыбу

• Перейти на страницу:

Как правильно вялить рыбу

Сообщение BorA » 16 ноя 2021, 16:47

Сообщение oskar » 16 ноя 2021, 18:13

Сообщение oskar » 17 ноя 2021, 15:02

Сообщение Long-T » 18 янв 2021, 01:06

«Таранка» — или просто вяленая рыба

Скажем так — приготовить сушеную рыбу умеет даже «юный пионер». Что может быть проще — посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих — просто соленый кусок фанеры…

Пропорция она и в Африке — пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела».

Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли — хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:).

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может «попухнуть» не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так «пухнет»), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от «Макдональдза» (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус.

Сообщение shuriman » 24 апр 2021, 14:39

Первая и основная ошибка, которую делают все начинающие кулинары, а также и умудренные опытом, это чистоплюйство на стадии подготовки тушек рыбы к засолке. Пойманную рыбу все мы моем перед засолкой! Почему? Объяснить никто не может. Так принято! Отмывал рыбу до блеска и я, считая это действо логичным и правильным. И вяленая рыба всегда получалась суховатой. Оказалось, рыбу мыть можно только после засолки и отмачивания в проточной воде. Например, в тазу, установленном в ванне, куда тонкой струйкой постоянно течет вода из крана. В быту применяется и другой термин — вымачивание. Я различаю в этих терминах только филологические тонкости. А сам процесс различий не имеет. Отмочил, или вымочил — чистоплюйствуй! — мой рыбу до зеркального блеска.

Вторая ошибка совершается при выборе соли. Йодированная соль для засолки рыбы совершенно непригодна. Она придает готовому продукту «ржавый» вид и портит вкусовые качества. Соль мелкого помола, на мой взгляд, пригодна с большой натяжкой. Как ни старайся, внешний вид и вкусовые качества желают лучшего. Наиболее пригодна соль, применяемая в овощных засолочных цехах. Крупного помола. Третья ошибка — это применение рассола. Так называемый мокрый способ засолки. Распространение этого способа обусловлено, думаю, его простотой. В воду засыпается соль — при постоянном перемешивании раствора — до тех пор, пока не всплывает сырое яйцо. Теперь можно помещать рыбу в рассол. Но вода свою роль, уверяю вас, выполнит. Готовый продукт получится суховатым. Что и наблюдается в магазинах. В витринах лежит пародия на леща. вяленого и копченого.

Роль воды в процессе подготовки тушек к засолке, может быть, сегодня и специалисты не смогут объяснить. Например, я внятных материалов на эту тему не обнаружил. Правда, российские ученые открыли «живую» воду. Если верить газетным публикациям. А немецкий врач-гомеопат Фолль открыл «мертвую» воду.

И тележурналисты «БиБиСи» сняли фильм о воде. Удивительный фильм! Утверждающий, что утверждать что-то о воде пока невозможно. Вода — это «космос», непонятный и неизученный. Нам остается пользоваться лучшими рекомендациями практики. А они простые: на подготовительной стадии вяления рыбы вода должна быть устранена.

Постепенно, но методично, дошли мы и до тузлука. Некоторые кулинары называют тузлуком рассол. Мы же поняли, что рассол — это вода и соль, а тузлук образуется при засолке рыбы сухим способом. Когда, находясь под прессом, рыба выделяет собственный сок. Прозрачный, без следов пены и мути. Засолка в тузлуке, конечно, единственный способ, гарантирующий вкус и внешний вид готового продукта.

Огромнейшую роль играют и емкости для засолки. Лучшими всегда были, есть и будут емкости, покрытые эмалями или глазурью. Например, гончарные, керамические, фарфоровые. Вне конкуренции — стеклянные. Отличные — деревянные. Превосходные — из титана. Ряд источников предостерегает от применения емкостей из алюминия. Особенно при длительных сроках пользования. Только в этом вопросе у меня есть расхождения с рекомендациями М. Гольдреера. Назовем их сомнениями. Сам я алюминиевые емкости никогда не применяю. Предпочитаю емкости из титана. Они дороже других, но сносу им нет.

Другие рекомендации М. Гольдреера сомнений не вызывают. К ним могу только добавить свои рекомендации. Кубанские рыболовы «расширили» астраханский способ. Вялить как-то надо, например, карпа и сазана, белого амура и толстолобика и других крупных рыб. Их кубанские рыболовы вялят так же, как воблу и тарань. Например, я осенью ловил сазана, распластывал тушки по всей длине со спины, укладывая в титановые бочки слоями, обильно посыпая солью. Сверху в бочку помещался деревянный круг, а на круг — булыжник весом килограммов десять. В прохладном подвале рыба прекрасно созревала в бочках. до весны. В любое время достанешь из бочки 2-3 сазана, вымочишь (ночь) в проточной воде, а утром вывесишь на балконе. Падает снежок, прохожие таращат глаза на балкон. А рыба вялится распрекрасно! Уже на четвертый день можно отваривать картофель и резать на кусочки балыки.. . А с них жир стекает по рукам до локтей. Янтарного цвета, как слеза, прозрачный. И глаза радуются, удивленно разглядывая нежное розовое мясо. В такие минуты испытываешь уважение к своим рукам — могут, когда хотят. Могут руки, когда хотят, и коптить балыки. На Кубани в ход идут ветки, сложенные в кучу в углу сада. Спиленные ветки вишни, груши, яблони, сливы и алычи. Такие ветки после обрезки деревьев рыболовы не выбрасывают. Балыки коптятся быстро — горячим способом. Перед праздником, например. Женщины столы не успевают накрыть. Вкус копченых сазаньих балычков перу не подвластен. Воспроизвести его может только память. Вынужден извиниться и поставить точку — захлебываюсь слюной.

«Российская Охотничья газета № 50 — 2021 г.»

Сообщение snowkam » 20 июн 2021, 00:34

Сообщение R.B. » 20 июн 2021, 10:12

Сообщение snowkam » 20 июн 2021, 23:31

Как солить, сушить, вялить и коптить рыбу

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25-30 секунд; окуня — на 2-3 секунды, камбалу — только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Сообщение R.B. » 21 июн 2021, 11:41

Сообщение BorA » 08 июл 2021, 23:04

Вот научный трактат нашел:

Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т.е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких—либо примесей.

Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и неповрежденная. Обязательно сначала охладите ее, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже. Сначала расскажем, как солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей сгодится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную, как сказано, рыбу уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нес тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была не потрошенной), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом. Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «селедка» готова к употреблению. А теперь о том, как солить рыбу для сушки и копчения. Существует два способа засолки — сухой и мокрый.

Первый способ мокрый, или тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250-300-500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набиты «зеленым навозом». Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялишь, так же как не сваришь уху в мутной воде. Используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпьте на дно немного соли.

Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра —желтовато—красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову — то таранка останется вся с жиром в брюшине: она будет вкусная и смачная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы_ уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление длится от 3—4 до 7—8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Делать его очень просто: в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или сырой картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня.

После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеописанному способу. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т.е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета. В этом случае есть мокрый способ засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Второй способ засолки— сухой.

Этим способом засаливают более крупную рыбу весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но и не так, чтобы потом ее невозможно было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекают сквозь щели. В этом и заключается весь смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушиться до состояния пожухлости.

Крупные тушки рыб помещают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает, не доходит до состояния деревянной щепки. Вкусны вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, окуни; неплохой вкус имеет вяленая щука.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Желающие приобрести морского ерша вяленного

Скоро приеду с Мурманска,есть желающие приобрести морского ерша вяленного.

С икрой?Какая цена?

С чего ты взял,что я хотел тебя удивить.

Ни с чего! Но и не порадовал. А вот это грустно. На хрена мне брать ЗДЕСЬ то что я могу купить ПО ТАКОЙ ЖЕ ЦЕНЕ в магазине 3-х ШАГОВОЙ ДОСТУПНОСТИ? Вот поэтому и НЕ УДИВИЛ.

quote: Originally posted by magatu:
С чего ты взял,что я хотел тебя удивить.

А на, что рассчитывал?

На нормальную цену прежде всего. Не 100 р, не 200. Хотя бы с дисконтом от той http://saintpetersburg.olx.ru/iid-258915193

Эт я ТС. Такое ощущение, что одолжение делает, а мы тут должны сразу в очередь перекличку устроить!

Морского ерша ты в Питере не купишь по той цене которую ты даешь ссылку,она еще в прошлом году там в Мурманске стоила более 600р сам лично покупал,человек который везет попросил озвучить цену чего я и сдалал,а камбалу может не спорю,но это совсем другая рыба и две большие разницы по вкусу,свежести и т.д..Кому и кабыла невеста.В любом случае 800 это тоже не последняя цена я думаю можно попросить чтобы скинул.А тужиться и брызгаться слюной не стоит,ведите себя повежлевее с малознакомыми людьми,я например всегда поступаю так.Надеюсь перепалка на этом закончиться.

Всетаки сильная штука инет. некоторых он делает СИЛЬНЕЕ,СМЕЛЕЕ,МУЖЕСТВЕНЕЕ,УМНЕЕЕ чем на самом деле.

quote: Originally posted by magatu:

,есть желающие приобрести морского ерша вяленного.

территориально где в питере можно посмотреть, понюхать?

приобрел бы килограмм «на пробу» — так как ерш даже в мурмАнске — и то сильно разный бывает

Ерш свежий,есть икренной, крупный и средний,за качество человек отвечает..я сам у него беру часто высылает поездом.На этот раз должен приехать сам,территориально район пр.Дунайский,на пробу можно и не месте попробовать не жалко..Как он приедет,дам знать ориентировачно конец октября..

хорошо, напишите в личку телефон — созвонимся, договоримся. дунайский от меня недалеко.

Ёрш весьма интересует. Когда приедет позвоните(тел.в личке).

остался средний по 700р кг..слабой соли очень вкусный пр.Дунайский с 12-21.00

И я хочу. С Дунайским близок )))))))

quote: Originally posted by SashaAn:
приобрел бы килограмм «на пробу» — так как ерш даже в мурмАнске — и то сильно разный бывает

Пральна, Саня! Пару кружков расплавленного сбринца, две кружки нефильтрованного пива, ерша, бараньи рёбрышки с корочкой, копчёную кабанью пятку — и к Зюзичу?

это тот ерш, что ПАХНЕТ?

Это тот, что в море-0кияне, потом у рыбаков-добрякрв, потом у старушек-продавушек А не тот, после перебора которого зовут Ихтияндров

дык я брал ерша. в Мурманске. было вкусно, но от него был такой духаст..

ты прочитал то, что я тебе высылал? ну и?

Тебе помогло? 0_0

Принимаем заказы на февраль..Ерш будет крупный в основном и с икрой. отличного качества и вкуса гарантия. для заказа оставляйте телефон для связи. Всех поздровляем с наступившим новым годом.

так а в этот раз кто нибуть взял/ попробовал ?

quote: Originally posted by magatu:
Принимаем заказы

Зря Вы к парню привязались.

Был в Мурманске на НГ. Докладываю: рыба там дороже, чем у нас в центральной полосе. Не знаю, чем это объяснить. Наверное потому что свежая-это факт. Во рту аж тает. Могу подтвердить, что скажем палтус у нас в магазине стоит 250 руб/кг, а в Мурманске 350 руб/кг.
Ерш вяленый я привозил себе и друзьям. В 1 кг где то 5-6 рыбин средних.
Стоит он от 700 до 800 руб/кг-просто разные точки и магазины.
Парень может и решил заработать сотню с кг, но поверьте мне за доставку это немного. У меня одежда до сих пор выветриться не может до конца. Рыбой вяленой пахнет. Да и стоит ли из-за сотни такие дебаты? Или кому ящик нужен?
Вообще там продукты дороже намного. Свити у нас по 60 руб/кг, а там по 130 руб/кг. Ну спиртное в той же ценовой категории, хотя махито бакарди я купил только на третий день-облазил вообще все магазины в округе.
Там появилась недавно сеть магазинов-хозяин хачик. Вытесняют русских и украинских торговцев. Зажимают товар, поднимают цены, искуственно создают убыточные условия работы. Наши объединиться не могут, а у них как клан-каждый друг-другу помагает. Вообщем много народа жалуется, что работать и жить становиться труднее. Уезжают многие.

Город не впечатлил-нет там особых достопримечательностей. Природа-наверное просто необычная. Низкорослые деревья, сопки. Ну и конечно же это лыжи горные и сноуборд. Хотя для тех, кто надумает покататься-едьте в Апатиты. там лучше однозначно и дорога на 14 часов короче от Москвы.

quote: Originally posted by magatu:
Принимаем заказы

Ошибка 404

Запрашиваемая вами страница или файл не найдены на сайте

Это возможно по следующим причинам:

• страница, которую вы пытаетесь вызвать, не существует
• страница, которую вы пытаетесь вызвать, перемещена или удалена

Попробуйте воспользоваться картой сайта, картой форумов или формой поиска, чтобы найти нужный раздел.

Это возможно по следующим причинам:

http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2021/10/18/652409-kak-pravilno-vyalit-ryibu.htmlhttp://yurok-club.ru/viewtopic.php?t=215http://guns.allzip.org/topic/227/878118.htmlhttp://www.nn.ru/community/hobby/fishing/?do=read&thread=1435871&topic_id=29832459