- Описание гриба и его пищевые качества
- Подготовка к переработке
- Время варки
- Варка груздей
- Засолка и маринование
- Жареные и тушеные грибы
- Хранение вареных грибов
- Рецепты с вареными груздями
- Рассольник
- Суп
- Салат
- Советы специалистов
Грузди варят, солят, маринуют, тушат с картофелем и в сметане, добавляют в супы, рассольники и салаты. Но перед употреблением их в пищу неопытному повару обязательно нужно узнать, сколько варить грузди до готовности в конкретном случае. Если они в дальнейшем будут засолены, то время тепловой обработки может быть сокращено до минимума, чего нельзя делать, если планируется есть в вареном виде.
Подготовка к переработке
Собранные грибы сортируют, отделяя червивые и старые от свежих и молоденьких. Мокрые шляпки очищают от мусора при помощи губки или мягкой щетки. Предварительно грибы лучше замочить в теплой воде на 10-15 минут. Помогает очистить шляпку от сора также и простая зубная щетка. Проще проводить процедуру под потоком воды из-под крана, используя по мере необходимости жесткую губку для мытья посуды. Далее грузди:
- промывают 2-3 раза, иногда больше, все зависит от места сбора и степени скользкости шляпки;
- складывают в большие миски;
- заливают водой;
- поверх грибов кладут большую тарелку, придавливая их так, чтобы каждый груздь погрузился в воду.
- белые грузди замачивают в воде на 2-3 дня;
- черные оставляют в воде на 24 часа.
Если грибник не знает, какие именно перед ним грузди или планирует засолить, замариновать или пожарить грибы вместе (черные и белые вперемешку), то замачивают на 2-3 сутки.
При этом менять воду нужно не менее 2 раз в сутки. Если этого не делать, вода может закиснуть. Вымачивать грибы нужно исключительно ради приобретения ими определенного вкуса, если небольшая горечь не смущает, то грибы замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде, после чего подвергают термической обработке – варят, жарят, тушат.
Избавленные от горечи грибы еще раз промывают водой. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей, мелкие варят целыми. Для проверки степени готовности гриба к дальнейшей обработке, берут тот, что плавает ближе к поверхности, разрезают его и пробуют на вкус. Отдельно нужно попробовать шляпку и отдельно ножку. Последняя, хоть в большинстве случаев и является полой, все равно может горчить, лучше передержать грибы в воде, чем терпеть неприятный вкус в дальнейшем. Чтобы продукт не испортился, емкости с замоченными грибами обязательно хранят в прохладном месте – в погребе или в холодильнике.
Хранение вареных грибов
Хранить даже вареные грибы долго не получится. Продлить срок хранения способна эмалированная или стеклянная посуда, а также холодильная камера, морозилка. Так в открытой эмалированной или стеклянной миске вареные грузди хранят 1-1,5 суток в холодильнике или в погребе при температуре воздуха от 0 до +4 градусов Цельсия.
Грузди, помещенные в морозильную камеру, естественно хранятся дольше – от 1 месяца до полугода.
Для продления срока хранения продукты нужно не просто поместить в подходящие емкости, но и плотно закрыть крышкой. В этом случае вареные грузди можно будет безопасно употреблять в пищу и спустя 7 дней после приготовления. Хранят без рассола или грибного отвара, только плотно уложенные в банки грибы, ничего лишнего.
Если в процессе хранения на поверхности появились пузырьки, плесень, шляпки стали чересчур липкими, стали неприятно пахнуть, продукт придется выбросить. Пытаться каким-то образом переработать грибы, например, пережарить или перекипятить, не стоит, это может быть опасно и стоить человеку жизни.
Советы специалистов
Грузди хоть и являются съедобными грибами, но перед употреблением их в пищу в любом виде (соленья, маринады, жаркое, тушеные грибы с картошкой) нуждаются в предварительной тепловой обработке. Проще говоря их нужно проварить. В процессе варки исчезает остаточная горечь, не вытянутая из гриба вместе с водой в процессе замачивания. Кроме того, опытные грибники советуют делать следующие вещи:
- добавлять в кастрюлю в процессе варки лук;
- варить грибы даже перед жаркой или тушением.
Последнее не обязательно, но позволяет уменьшить горечь, если она еще сохранилась.
Грузди – это любимые многими грибы. У них сочная мякоть и приятный вкус, который, впрочем, зависит от предварительной обработки гриба. Перед употреблением в пищу грибы, как правило, замачивают в воде на несколько суток, после чего варят и только после этого солят, маринуют, жарят или тушат. Точное время варки зависит от дальнейшего способа использования, но обычно не превышает 25 минут.
Свежесобранные грузди варят в течение 7-10 минут в подсоленной воде отдельно от остальных продуктов, затем в воду опускают нарезанный кубиками картофель и варят еще минут 15. Спустя указанное количество времени в кастрюлю опускают зубчики чеснока, зелень.
Какая русская кухня без груздей? Эти грибы – олицетворения старых застолий, посиделок на природе и заготовок на зиму. Собирать грузди – это целое искусство, ведь они любят прятаться в траве во влажных местах, и найти их можно, лишь зная эти места.
Традиционно грузди не хранят в свежем виде и не замораживают. Вся привлекательность этого гриба в том, что он имеет интересный привкус – горчинку, образующуюся из-за токсина. Если гриб заморозить, он лишится этой горчинки, а значит, и своего неповторимого вкуса.
Основной способ хранения груздей на зиму – консервация: их маринуют и засаливают.
Как солить грузди для хранения
Сроки и способы хранения груздей зависят от того, какой метод соления был выбран.
Горячее соление предполагает длительный процесс просолки. Грузди хранятся в банках в холодильнике и закрываются капроновыми крышками. Они пригодны в пищу уже через неделю, но полностью солеными станут еще нескоро – через несколько месяцев.
Холодное соление более масштабное. Часто грибы солят таким способом в бочонках или других больших тарах. Хранят грузди в погребе, где температура не превышает 3 градусов. Если же вы все же посолили грузди в банке – освободите для них место в холодильнике, желательно на нижней полке.
Соленые грузди не должны быть сухими, в банке всегда должен быть рассол. Но перебарщивать с этим тоже не следует – жидкости должно быть достаточно, но грибы не должны всплывать.
Плесень на верхнем слое грибов – это еще не конец света. У вас есть возможность убрать заплесневелый слой, а оставшиеся грибы хорошенько промыть и сложить в другую банку для дальнейшего хранения.
Как хранить свежие грузди
К сожалению, человечество еще не придумало способов хранить свежие грибы дома. Срок их хранения – сутки. Если хранить грузди дольше, то они начнут вырабатывать токсины, которые считаются ядовитыми.
Вы можете хранить свежие грибы в прохладном месте около 10-12 часов, далее их следует обработать или приготовить, иначе они будут непригодны для употребления.
Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.
Позаботьтесь о чистоте
Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.
Выберите прохладное и сухое место для хранения
- В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.
- Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
- Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.
Поддерживайте оптимальный температурный режим
Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.
Не давайте рассолу застаиваться
Желательно еженедельно встряхивать емкость с солеными груздями или перекладывать их.
Важно: грибы всегда должны находиться в рассоле. Если часть жидкости испарилась, то необходимо компенсировать потерю – влить охлажденную кипяченую воду.
Своевременно убирайте плесень
Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.
Чтобы предотвратить появление плесени, добавьте немного растительного масла в рассол.
Хранение солёных грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !
Интересное: Как Хранить Табак Для Кальяна После Вскрытия
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
4. Над грибами должен выступать рассол.
- поменять цвет — черные грузди из темно оливковых до винно-красных, белые приобретают синеватый оттенок;
- стать мягкими и эластичными;
- уменьшиться в объёме почти на треть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.