Сроки хранения яичной массы для приготовления омлета + советы, условия, что делать

Содержание

Омлет натуральный сроки и условия хранения по хаспу

Омлет натуральный

Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде или в мультиварке, а при массовом приготовлении – сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде, отдельно каждую порцию.Рецепт приготовления. Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне.

Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать на стол. При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределить массу по противню ровным сплошным слоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см.

Яичную массу сначала жарить несколько минут на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в духовку на 3-5 минут.

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: порционные куски в виде рулетов политы растопленным сливочным маслом.

Требованияк оформлению, реализации и хранению

Омлет натуральный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Защита прав потребителей Томской области

9.5 СанПиН 2.3.6.1079, запрещается оставлять на следующий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.

Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.

Ту 9214-523-37676459-2021 готовые блюда из яиц

Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора.

Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

| | 1 Вы оставляете заявку по электронной почте звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину 2 Мы высылаем счет и договор на ваш электронный адрес или факс 3 Вы оплачиваете счет удобным для Вас способом 4 Мы высылаем документы заказным письмом или курьерской службой

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Может быть вы производите свою продукцию по ГОСТу?
Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.
Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
Вам можно также разработать Стандарты организации (СТО).

Омлет натуральный, запеченный или сваренный на пару №253 (1)

Готовый омлет натуральный нарезают на порции и отпускают с прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

Для диет 8, 10 омлет готовят без соли поваренной.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой

Трактир

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином.

Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1.3 г нетто на порцию). Омлет натуральный: Яйца или меланж — 80 гр Молоко — 30 гр Соль — 1 гр Масса омлетной массы 110 гр Масло сливочное для смазки формы — 5 гр Масса готового омлета 105 гр Масло сливочное — 5 гр Выход 110 гр ________________________________ К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль.

Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25.30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180.200Ц) на 8.10 мин.

Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию. При отпуске омлет поливают сливочным маслом. Омлет, фаршированный грибами: Яйца или меланж — 80 гр Молоко — 30 гр Соль — 1 гр Масса омлетной массы 110 гр Омлетная смесь — 110 гр Масло сливочное — 5 гр Грибы белые свежие — 46 гр Сметана — 15 гр Масло сливочное

и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества: Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена. Температура подачи 65 оС. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой

Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению

Приготовленный омлет длительное время может храниться только в замороженном виде.

Недостатком данного метода является то, что перед употреблением данный продукт требует вторичной термической обработки, которая негативно влияет на перевариваемость и пищевую ценность белка.

Замороженный омлет, при размораживании имеет более жесткую текстуру и больший синерезис. Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ изготовления омлета консервированного, включающий в себя приготовление жидкой яичной смеси, термическую обработку смеси до консистенции омлета, упаковку омлета в металлические банки, укупоривание и дальнейшую стерилизацию (патент США №4425367, МПК A23L 1/32, A23B 5/005, опубл.

10.01.1984). Недостатком данного способа является то, что продукт дважды подвергают термической обработке — при изготовлении омлета и при последующей стерилизации в автоклаве.

Как приготовить обычный омлет

Чтобы узнать, где сырое, а где вареное, не обязательно его разбивать, можно просто пальцами покрутить на ровной поверхности. Вареное будет долго крутиться, а вареное, из-за того, то желток будет внутри болтаться, скоро остановится.

Если белок нужно взбить, нужно следить, чтобы в белок не попала даже частичка желтка.

Перед тем, как взбить белки, их нужно охладить в холодильнике. Не нужно взбивать на максимальной скорости сразу, ускоряйтесь постепенно. Иногда яйцо имеет трещину. Чтобы при варке оно не вытекло, посолите воду, в которой варите.

Чтобы вареные яйца было легче чистить, сразу после готовности быстро закалите их в холодной воде.

Чтобы эта вода не нагревалась, яйцо можно оставить на минуту под струей из-под крана. В омлете нужно тщательно перемешать яйца с молоком.

Но желательно не миксером, а венчиком, или хотя бы вилкой.

Готовый омлет натуральный нарезают на порции и отпускают с прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

Сроки хранения яичной массы для приготовления омлета

Стоит ли делать их много и хранить в холодильнике? Я люблю их на завтрак, но я не люблю готовить каждое утро. Как долго я могу их хранить?

Ответы

Что сказал Тим Яйца просто не очень хорошо держатся, и они очень чувствительны к температуре — разогрев их в основном будет означать их повторное приготовление. Я никогда не буду хранить яйца таким способом, потому что ухудшение структуры и вкуса сделает их неприятными для еды.

Однако, чтобы действительно ответить на ваш вопрос — и опять же, я призываю вас не делать этого, потому что хранящиеся и разогретые яйца будут на вкус как мусор — приготовленные яйца должны храниться до 72 часов в холодильнике. Не забудьте охладить их как можно быстрее после приготовления, и, возможно, вы захотите слегка проварить, чтобы минимизировать проблемы при разогреве.

Я бы использовал 72 часа в качестве абсолютного максимума, особенно если вы недоварены. 48 часов, наверное, мудрее.

Так что я подумал об этом и понял, что есть много блюд из яиц, которые хорошо работают из холодильника, но дело в том, что вы их не разогреваете, а подаете при комнатной температуре:

пирог с заварным кремом
fritatta
пицца рустика
тортилья (испанское блюдо, а не южноамериканское блюдо с тем же названием)

Я имею в виду, что это не то же самое, что сделать его свежим и подавать теплым, но проблема в том, чтобы разогреть яйца, когда вы склонны переваривать его. (Однажды я превратил пиццу рустика в грязную лужу воды, когда пытался ее разогреть)

Итак, моя мысль по этому поводу заключается в том, что вы, вероятно, можете снять это, только не нагревайте это. Возможно, вы сможете приготовить в микроволновой печи на очень слабом огне, чтобы просто снять холод . но не пытайтесь разогреть его.

Вы должны попробовать сами, чтобы увидеть, приемлемый ли это вкус / текстура / температура для вашей палитры. Вы также можете подать его с чем-то еще нагретым, чтобы позволить часть теплопередачи (например, положить его на свежеобжаренный бублик или английский кекс)

Когда дело доходит до вкуса, яйца очень трудно сохранить. Когда они нагреваются после охлаждения, они готовят дальше, и у яичницы есть узкое окно, в котором они имеют прекрасный вкус.

Я не знаю, как долго они остаются в санитарии, но когда я готовлю омлет для многих людей, и мне нужно хранить их в духовке, чтобы согреться, я всегда накрываю их кусочками сыра. Это, кажется, помогает сохранить их вкус, как будто они были прямо со сковороды, и предотвращает высыхание поверхности яиц и образование корки. Это может улучшить их холодильную жизнь, а?

Я собирал три больших яйца одновременно. Я ем один, а остальные кладу в холодильник в запечатанный пластиковый контейнер. Я делаю яичный салат из остатков для бутербродов в течение следующих двух дней, добавляя различные кусочки, такие как кусочки лука, укроп, горчица, острый соус, лимонный перец, кусочки сыра и т. Д. Яйца на вкус просто великолепны. Запечатанный контейнер сохраняет их влажными.

Хранить вареные яйца не очень вкусно

Следуйте моему предыдущему посту на тему «Яичница-болтунья» для приготовления яичницы-болтуньи за 60 секунд от яйца до тарелки (тонкая сковорода из нержавеющей стали на газовой плите)

Каждое воскресное утро я готовлю вегетарианские омлеты в противнях для кексов в духовке, охлаждаю их на целую неделю и принимаю их каждый день на завтрак, и у меня никогда не было проблем. Я делал это в течение нескольких месяцев. На вкус они очень вкусные в микроволновке в течение одной минуты. Вы, люди, сошли с ума. Они «санитарные» и вкусные. Я бы сказал, что они длятся от недели до полутора недель.

Я готовил яйца в маленькой круглой сковороде. Чтобы сохранить эту форму, я приготовлю 4 партии по 4 дня за один раз, а затем положу их в холодильник. Проснитесь, возьмите одно круглое вареное яйцо, взбейте в микроволновке в течение 30 секунд, и он очень вкусен для меня на куске хлеба Иезекииля. У меня трое маленьких детей и напряженное утро, поэтому мне нужно что-нибудь здоровое и быстрое, без беспорядка по утрам.

Яйца хорошо хранятся в течение двух недель, просто в сыром скорлупе и примерно в течение недели, приготовленные в форме фритты, 25 секунд в микроволновой печи творит чудеса

Я делаю блюдо с картофелем, яйцами, итальянской колбасой, перцем и сыром, и мне достаточно около 4 или 5 дней. Я просто положил блюдо в холодильник в оригинальную кастрюлю с плотной крышкой. Затем я разогреваю тарелку каждое утро в течение следующих 4 или 5 дней, и у меня никогда не было проблем.

Как насчет замораживания яиц в отдельных контейнерах? Ежедневно порциями оттаивайте накануне вечером и готовьте утром. Микроволновая печь, если у вас есть. Будет ли это работать?

Я слышал, Санитарно, они хороши в течение недели, но мой опыт примерно через 3-4 дня, они, как правило, дают вам пробежки, так что я бы не сделал более чем достаточно в течение 3-4 дней.

Яйца хорошо хранятся в течение двух недель, просто в сыром скорлупе и примерно в течение недели, приготовленные в форме фритты, 25 секунд в микроволновой печи творит чудеса

Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.

По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 40 0 С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.

При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше — 0,880, от 43 до 48 г — 0,875, менее 43 г — 0,870. Расчет проводят по формуле:

При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 50 0 С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в “мешочек” — 4,5-5,5 мин; вкрутую — 8-10 мин.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток — жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя — оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах).

Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом.

Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой.

Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0 С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).

К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.

Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.

Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.

Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.

Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.

Драчена (русское национальное блюдо) — в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.

Творожные шарики — в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки.

Творог с орехами и чесноком — готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.

Вареники ленивые — в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники с творогом — творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.

Сырники из творога — в протертый творог добавляют 2 /₃ муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.

Сырники с морковью — морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Пудинг из творога — массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Запеканка из творога — протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Орешки творожные по-российски — в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.

Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) — припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.

Творог с орехами и чесноком — готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

В зависимости от сроков хранения куриные яйцаделят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.

Яичный порошок– это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно опускать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток.

Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» (ПАШОТ)

Яйца варят так же, как и яйца всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в холодной воде и отпускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца всмятку и «в мешочек

Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ

В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.

Для варки яиц на 1 л воды берут уксуса 50 г и соли 10 г.

ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Жареные яичные блюда – это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °C. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °C. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйцатак, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить в течение 1–2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда на тарелке, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

В подготовленную омлетную массу добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.

Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

При отпуске выкладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты: ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с красным, томатным или сметанным с луком соусом и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют молочным, сметанным соусом или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают натуральный и смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, положив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона и закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами: жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными продуктами.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.

Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению

Владельцы патента RU 2557217:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление жидкой омлетной смеси, которую фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению омлет, не требующий вторичной тепловой обработки, с длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к предприятиям по переработке яиц птицы. Продукт предназначен для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Известен способ изготовления яичного продукта типа омлет, в котором омлетная смесь, состоящая из свежего куриного яйца и жидкостей (вода, молоко, фруктовый сок) нагревается в формах до консистенции готового омлета, далее вынимается из форм и охлаждается (патент США №3958035, МПК A23L 1/32, A23B 5/04, опубл. 18.05.1976). Приготовленный омлет длительное время может храниться только в замороженном виде. Недостатком данного метода является то, что перед употреблением данный продукт требует вторичной термической обработки, которая негативно влияет на перевариваемость и пищевую ценность белка. Замороженный омлет, при размораживании имеет более жесткую текстуру и больший синерезис.

Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ изготовления омлета консервированного, включающий в себя приготовление жидкой яичной смеси, термическую обработку смеси до консистенции омлета, упаковку омлета в металлические банки, укупоривание и дальнейшую стерилизацию (патент США №4425367, МПК A23L 1/32, A23B 5/005, опубл. 10.01.1984). Недостатком данного способа является то, что продукт дважды подвергают термической обработке — при изготовлении омлета и при последующей стерилизации в автоклаве. Также известно, что при воздействии температуры выше 100 градусов, что и происходит при стерилизации, белковые продукты претерпевают изменения, снижающие их пищевую ценность. Некоторые незаменимые аминокислоты вступают в реакцию с другими веществами, образуя соединения, недоступные для воздействия ферментов. Кроме того, во время сильного нагревания белковые молекулы образуют конгломераты, что приводит к снижению воздействия пищеварительными ферментами, и, следственно, ведет к ухудшению усваиваемости.

Задачей данного изобретения является улучшение вкусовых и питательных качеств готового продукта, имеющего длительный срок хранения и расширение ассортимента яичных продуктов.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового консервированного продукта — омлета, термически обработанного, готового к употреблению. Данный продукт не требует вторичной термической обработки, легко усваивается, имеет хорошие органолептические показатели, высокую безопасность по сальмонеллезу, не содержит канцерогенов, которые образуются при жарке, имеет длительный срок хранения — до 45 суток при температуре хранения 2-6 градусов Цельсия. Кроме того, данный способ изготовления омлета является гораздо более экономичным и простым по сравнению с приведенными выше омлетами стерилизованным и замороженным в тех случаях, когда целесообразно изготовление продукта со сроком хранения до 45 суток. Омлет, приготовленный данным способом, отличается особым мягким вкусом и воздушной консистенцией.

Технический результат достигается способом, при котором жидкая омлетная смесь подается в упаковочный аппарат, из которого под давлением смесь фасуется в полиэтиленовые пакеты с одновременной их герметизацией. Затем упаковку с жидкой смесью доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90 градусов Цельсия в течение 30-40 мин. Далее продукт охлаждают до температуры 2-6 градусов Цельсия. Содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%. В омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.), а также пищевые красители.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением интенсивности тепловой обработки, так как соединяет в себе процесс приготовления омлета с одновременной его пастеризацией, а получаемый продукт имеет более качественные показатели и более экономичный способ производства Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».

Пример осуществления способа.

Для приготовления омлета по примеру 1, подготовленные в соответствии с требованиями СанПиНа яйца разбивают, тщательно перемешивают с водой, солью в следующей пропорции — свежее куриное яйцо — 73%, вода — 26,1%, соль пищевая поваренная — 0,9%. Для упаковывания омлетной смеси используют упаковщик для жидкостей с компьютерным управлением, который под давлением 0,8 МПа закачивает омлетную смесь в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки с толщиной не менее 0,18 мм. После наполнения пневматическое устройство герметично запечатывает пакет с омлетной смесью. Термическую обработку омлета осуществляют в пищеварочном котле в течение 30 минут. На первоначальном этапе температура составляет 85-90 градусов Цельсия, через 10 минут после начала термической обработки температуру допускается снизить до 75 градусов Цельсия. Далее продукт подвергают принудительному охлаждению до температуры 2-6 градусов Цельсия в срок не более 3 часов.

На всех стадиях процесса осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

По примеру 2 для омлетной смеси используют 55% свежего куриного яйца, 43,6% воды, 0,9% пищевой поваренной соли, 0,4% вкусоароматической добавки, 0,1% пищевого красителя. Результаты приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1
Органолептические показатели продукта по примеру 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Равномерно распределенная масса
Консистенция	Однородная, упругая
Цвет	Светло-желтая
Вкус	Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, без посторонних привкусов
Запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

Таблица 2
Органолептические показатели продукта по примеру 2
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Равномерно распределенная масса
Консистенция	Пористая, мягкая
Цвет	Ярко-желтый
Вкус	Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, со вкусом внесенной вкусоароматической добавки
Запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом вкусоароматических компонентов

Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность В 100 граммах продукта содержится:
Наименование продукции	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца	9,3	8,4	0,5	115
Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца	7,0	6,3	0,4	86

Таблица 4
Характеристика готового продукта
Наименование продукции	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля белка, %, не менее
Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца	17,1	8,0
Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца	13,1	6,0

Таблица 5
Микробиологические исследования омлета
№ п\п	Определяемый норматив	Результаты исследований образца по примеру 1	Результаты исследований образца по примеру 2	Гигиенический норматив	Единицы измерения	НД на методы исследований
4 суток с даты изготовления	45 суток с даты изготовления
1	КМАФАнМ	70	10	1000	KОЕ/г	ГОСТ 10444.15-94
2	БГКП (колиформы)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	в 1,0 г	ГОСТ Р 52816-07
3	S. aureus	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В 1,0 г	ГОСТ Р 52815-07
4	Протей (род Proteus)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В 0,1 г	ГОСТ 28560-90
5	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В25 г	ГОСТ Р 52814-07, МУ 4.2.2723-10

Рекомендации по хранению и транспортировке. При транспортировке и хранении должен соблюдаться температурный режим 2-6 градусов Цельсия.

Рекомендации по употреблению. После вскрытия упаковки омлет полностью готов к употреблению. При желании продукт можно разогреть в микроволновой печи или обжарить на жарочной поверхности для образования золотистой корочки. Продукт также может быть использован в составе горячих и холодных блюд.

1. Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению, включающий в себя приготовление жидкой омлетной смеси, упаковку и консервацию, отличающийся тем, что жидкую омлетную смесь фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С.

2. Способ по п. 1, в котором содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%.

3. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.).

4. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться пищевые красители.

3. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.).

http://askentire.net/q/omlety-i-omlet-kak-dolgo-ya-mogu-ikh-khranit-24535938928http://m.studwood.ru/2032565/tovarovedenie/assortiment_tehnologiya_blyud_garniry_sousy_blyudam_usloviya_sroki_hraneniya_realizatsiihttp://eda.wikireading.ru/135107http://findpatent.ru/patent/255/2557217.html