Срок годности фарша мясного выработанного предприятием общественного питания

Как хранить фарш

Любой продовольственный товар, приобретенный в упаковке, содержит рекомендации по оптимальной температуре и срокам хранения. Как быть с рубленым мясом, изготовленным в домашних условиях или купленным в супермаркете на развес? Сколько можно хранить фарш, чтобы он не испортился и не потерял своих вкусовых качеств?

Хранение в холодильнике

Мясной фарш – самый популярный и питательный из всех. Блюда из него вкусны и разнообразны: всевозможные биточки, котлеты, рулеты – есть в меню каждой хозяйки. Фарш может состоять как из одного вида мяса: свинина, говядина, баранина, курица, так и из нескольких. Комбинированный фарш имеет свои преимущества. Добавляя к говядине свинину, добиваются увеличения сочности и уменьшения жирности продукта. Смешивая свинину с курицей, делают его более бюджетным.
Многие хозяйки, экономя время и силы, закупают или готовят фарш впрок. Но он относится к скоропортящимся продуктам, которые без охлаждения хранятся не более 2-3 часов. При неправильном хранении такой продукт теряет вкус и может нанести вред организму. Поэтому каждой хозяйке нужно знать, сколько и как хранить рубленое мясо и рыбу.

Существуют официально установленные нормативы по хранению продуктов, отраженные в санитарных правилах и нормах (СанПиН). На них и нужно ориентироваться.

• Так фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный)вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями хранятся сутки при t –2 до +4°С
• Фарши вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания — 12 часов при t –2 до +4°С
• Куриный можно хранить 12 часов, при t –2 до +4°С
• Рыбный фарш пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом — 24 часа, при t –2 до +2°С

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов.Иными словами, если покупать охлажденный мясной фарш, произведенный на мясокомбинате, в герметичной неповрежденной упаковке, то срок его хранения в холодильнике составит сутки. Если же он, произведен в магазине или прокручен самостоятельно дома, то срок его хранения сокращается вдвое.
То же самое можно сказать и о рыбном фарше. В силу специфики производства он практически отсутствует в торговых точках в охлажденном виде, только в замороженном.

Домашний фарш

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов.

• Приготовленный в домашних условиях продукт хранится не более 12 часов.
• При домашнем изготовлении не нужно добавлять соль и специи при прокручивании. От них волокна мяса становятся более жесткими. А если оставить на хранение фарш с луком, то он приобретет неприятный бурый цвет. Заправлять его лучше непосредственно перед приготовлением блюда.
• Фарши из разных видов мяса правильнее хранить по отдельности.
• Обязательно упаковывать в пищевую пленку, пластиковый контейнер с крышкой или в фольгу. Фольгу положить в пакет или на тарелку, чтобы не допустить протекания.
• Хранить отдельно от остальных продуктов. Самое подходящее для этого место – нулевая камера (зона свежести), которая имеет постоянную температуру 0°С и пониженную влажность 50%, что препятствует размножению бактерий.
• Немножко дольше сохранится продукт, прошедший тепловую обработку – обжаренный. Его срок хранения – 24 часа.

Сроки хранения напрямую зависят от степени обработки, измельчения пищи. Дольше всего сохранится мясо одним целым куском, срок годности гуляша будет меньше, а – фарша еще меньше. Так происходит потому, что в процессе приготовления увеличиваются возможности для проникновения бактерий и площадь соприкосновения с воздухом.

Хранение в морозильной камере

Значительно увеличить срок хранения фарша позволяет морозильная камера. Фарш в морозилке, при температуре –18°С можно хранить 3 месяца, при температуре –12°С – в течение месяца.

• Во избежание лишних действий, разложите фарш небольшими порциями в разные пакеты. Это позволит взять нужное количество продукта, не размораживая остальное.
• Другой оригинальный способ. Сложите готовую массу в пакет, раскатайте ее в тонкий блин, продавите палочкой бороздки в виде решетки и заморозьте. Вы легко отрежете столько, сколько нужно.
• Можно ли хранить фарш еще дольше? Да, если поместить его в вакуумную упаковку. Отсутствие контакта с воздухом позволяет замедлить процесс окисления и образования болезнетворных бактерий, что благоприятно сказывается на свежести продукта и увеличивает срок его хранения.

Хорошие хозяйки понимают, что купить качественный продукт это полдела. Не менее важно сохранить его без потерь – внешний вид, свежесть, питательные свойства. И в этом вопросе нельзя полагаться на случай. Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта.Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта.

Существуют официально установленные нормативы по хранению продуктов, отраженные в санитарных правилах и нормах (СанПиН). На них и нужно ориентироваться.

Сколько можно хранить фарш в холодильнике

Готовый фарш или приготовленный в домашних условиях хранят в холодильнике, используя со временем для приготовления различных блюд. Но какая длительность хранения у фарша? Она одинаковая для холодильника и морозилки, или разная? Над этими вопросами часто ломают голову хозяйки, привыкшие заготавливать продукты впрок.

Сколько хранится фарш

В холодильнике

Часто, покупая фарш, его начинают готовить не по приходу домой, а позже. Для того чтобы он не испортился, придерживайтесь таких правил:

1. Выложите продукт в чистую емкость и закройте пищевой пленкой, защищая от заветривания.
2. Если куплено несколько разных видов фарша, то их следует разложить в отдельные чистые емкости.
3. Если фарш планируется приготовить самостоятельно, то купленное мясо следует хорошо промыть и высушить.

Факт. Чем меньше на мясе воды, тем дольше оно будет храниться.

• Держать мясной фарш в холодильнике следует не более 12 часов при температуре от 1 до 6 ºС.
• Рыбный или овощной хранят при 0–5 °C следует использовать максимум через 6 часов.
• Когда мясной продукт смешан с нашинкованными и обжаренными шампиньонами, то длительность хранения увеличивается до 24 часов. А если такую смесь положить сразу в морозилку, то срок хранения продлевается до полугода.
• Фарш из курятины можно хранить в холодильнике до 12 часов.

Если фарш поставить в холодильник в вакуумной модифицированной упаковке, то длительность хранения продлевается до 5 суток. Если в продукт добавлены консерванты, то срок увеличивается до 7 суток.

В морозилке

Основные правила заморозки фарша в морозильной камере:

1. Замораживать надо только свежий продукт, не лежавший до этого в холодильнике.
2. Нельзя смешивать в одной емкости для хранения несколько видов фарша.
3. Нельзя замораживать фарш после того, как он был разморожен.
4. Не делать фарш с добавками перед заморозкой.
5. Хранить порционно, а не в одной емкости. Чтобы можно было не размораживать весь запас.
6. Для того чтобы не прозевать истекший срок хранения продуктов маркеруйте пакеты датой заморозки.

Чтобы сохранить качество продукта, размораживайте фарш в холодильнике.

Предпочтительная температура морозильной камеры равна -12–18 °C. В зависимости от вида фарша у продуктов разный срок хранения:

• мясной – 30–90 дней;
• куриный – до 90 дней;
• рыбный – до 90 дней;
• сосисочный/колбасный – до 90 дней;
• овощной – до 90 дней;
• грибной – 120–180 дней.

Чем ниже температура, тем дольше срок хранения.

После разморозки

Длительному хранению фарш после разморозки не подлежит. После размораживания из него следует начинать готовить сразу. Максимальный срок хранения измельченной смеси:

• мясной – 4–6 часов;
• рыбной – 6 часов;
• грибной и овощной – 24 часа.

Ни в коем случае не следует повторно замораживать продукт. Кроме уменьшения полезных элементов, повышается риск развития бактерий.

При комнатной температуре

Хранение продукта при температуре +17…+25 °C возможно максимум 2 часа.

Хранение вне дома желательно производить одним из способов:

• в земле, накрытой ветками;
• в кастрюле;
• в погребе в неметаллической емкости;
• в современной термосумке;
• в холодной воде.

Сроки хранения разных видов фарша

В зависимости от вида фарша разнится длительность его хранения.

Куриный фарш

В морозильной камере фарш из куриного мяса может храниться до 3 месяцев, а в холодильнике всего лишь до 8 часов.

Фарш из индейки

Фарш из индюшатины хранят до 12 часов в охлажденном виде и до 90 дней в замороженном. Замораживать повторно не рекомендуется.

Свиной фарш

Свиной продукт в холодильнике хранится до 12 часов, а в морозилке до 90 дней. При комнатной температуре максимум 60–120 минут.

Говяжий фарш

При температуре до +6 °C хранят не более 12 часов, при -18 °C – 3 месяца, при температуре свыше 12 °C 1–2 часа.

Сколько хранить фарш с луком

Хранить фарш, смешанный с луком, не рекомендуется. Лучше добавлять лук после разморозки. Но если продукты уже смешаны, то в холодильнике можно хранить смесь от 3 до 8 часов, а в морозилке – не более 48 часов.

Рыбный фарш

В холодильнике такой продукт разрешается хранить до 6 часов. Замораживать его не следует. Но если все же заморозка необходима, то длительностью не более чем на 1,5-2 месяца.

Срок годности фарша из печени

При температуре хранения от -1 °C до +4 °C хранить печеночный фарш можно 14 дней.

Срок годности фарша из кролика

В холодильнике при температуре +5 °C хранение допустимо до 12 часов, а в морозилке максимум 4 месяца.

Сколько хранится жареный фарш

В холодильнике можно хранить жареный фарш 36 часов, в комнате – 6, а в морозильной камере до 60 дней.

Сроки хранения мясного фарша в общепите

В общепите сроки хранения регламентируются ГОСТом и СанПиНом.

Срок годности фарша по ГОСТу

Срок годности мясного фарша определяется по ГОСТ Р 55365-2021 «Фарш мясной. Технические условия» и зависит от режима хранения и упаковки.

Режим хранения	Вакуумная упаковка	Содержание регулятора кислотности	Срок хранения в сутках
0…6 °C	нет	нет	1
	да	нет	5
	нет	да	7
	да	да	10
-5…-2°C	нет	нет	5
	нет	да	10
-18 °C	нет	нет	90

Рыбный фарш хранится согласно ГОСТ Р 55505-2021 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Из которого известно, что рыбную массу следует хранить при температуре не выше -18 °C в течение 4–18 месяцев, в зависимости от используемого сырья.

Срок годности фарша по СанПиНу

Хранение мясного фарша по СанПиНу не должно превышать 6 часов при 2–4 °C. Вне холодильного оборудования хранение запрещено.

Допустимая длительность хранения скоропортящихся продуктов при 4 ± 2 °С равна:

1. Фарш мясной (свиной, говяжий или комбинированный), вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания – 12 часов.
2. Фарш куриный – 12 часов.
3. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия и с добавлением хлеба – 24 часа.

Срок реализации и температура хранения мясного фарша, приготовленного на месте

Мясной фарш без добавок, изготовленная по требованию покупателя, при отсутствии холода и температурном режиме не выше 8 °C длительному хранению не подлежит.

Как определить свежесть фарша?

Для того чтобы выбрать свежий продукт при покупке обратите внимание на:

1. Цвет. Он должен быть светло-розовым для свинины и темно-красным для говядины. При нетипичном оттенке велика вероятность того, что продукт несвежий.
2. Дату изготовления. Она, как и срок хранения должна быть указана на упаковке.
3. Запах. Аромат должен быть свежего мяса.
4. Структура. Фарш должен быть весь однородной консистенции без вкраплений.
5. Пищевые добавки. В составе должны отсутствовать: соль, соевый белок и консерванты.
6. Жидкость. Ее должно быть немного. Если сока много, то это значит что в фарш могли быть добавлены хлеб или вода. Жидкость должна быть прозрачной.
7. Маркировку: категория А – содержание мяса от 85%; Б – 60-80%; В – 40–60%; Г –20–40 %; Д – менее 20%.
8. Цену. Она не должна быть намного ниже стоимости мяса.

Если продукт при покупке был не очень хорошего качества, то при его неправильном хранении могут появиться личинки.

Можно ли хранить фарш, если вышел из строя холодильник

Если вышел из строя холодильник, то хранение фарша не может быть слишком длительным. Продукт можно хранить всего лишь пару часов.

Чтобы проверить мясной продукт на свежесть возьмите чайную или столовую ложку фарша и поместите в кипящую воду на 5–10 минут. Если не возникнет посторонний запах и бульон останется прозрачным, то продукт свежий. Если же по поверхности воды плавает белок хлопьями и бульон мутный, то мясо следует выкинуть – оно испортилось.

Придерживаясь основных правил, перечисленных в статье, хозяйке не составит труда готовить вкусные мясные блюда. Не стоит забывать, что добавлять такие продукты, как соль, приправы, яйца и хлеб следует после разморозки продуктов. Но лучше, конечно, фарш не хранить слишком долго в холодильнике, а использовать свежеприготовленный.

Хранение вне дома желательно производить одним из способов:

Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса животных и птицы. Такие изделия прошли первоначальную подготовку и нуждаются в дальнейшей термической обработке, чтобы можно было употребить их в пищу. Это самый распространенный и востребованный вид полуготовой продукции. Сроки хранения мясных полуфабрикатов различаются, поскольку зависят от многих факторов.

Разновидности мясных полуфабрикатов

На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.

Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:

• вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
• способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
• термическое состояние (охлажденные или замороженные).

Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:

• крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
• порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
• мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.

Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.

Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.

Важно! Для питания детей в детских садах и школах производят полуфабрикаты специального назначения. Они имеют высокую пищевую ценность и гарантированное качество.

Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).

Преимущества и недостатки

Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.

А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:

• используют некачественное сырье для производства;
• применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
• готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.

Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.

Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.

Сроки и условия хранения

Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.

В свежем виде в холодильнике

Охлажденные натуральные полуфабрикаты хранят в специальных холодильниках, где температура не превышает +6 °С. Существуют правила выкладки разных видов мясной продукции. Крупные куски раскладывают в 1 ряд на специальные противни. Их срок хранения не превышает 48 часов. Крупнокусковая продукция, упакованная под вакуумом в пленку, хранится до 7 суток при температуре от +4 до -2 °С и до 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.

Порционную продукцию выкладывают под углом 30°, чтобы один кусок немного заходил на другой.

Порции из охлажденного мяса без панировки хранятся 48 часов, а продукция в панировке и мелкокусковой товар — 36 часов. Мясной фарш от мясокомбината хранится 24 часа. Если он изготовлен на предприятиях общественного питания, то 12 часов.

Важно! Магазины должны соблюдать сроки реализации товара, указанные в нормативно-технической документации.

Если заморозить в морозильнике

Продолжительность срока хранения полуфабрикатов из мяса в замороженном виде намного больше, чем у охлажденной продукции. Если соблюдать требования, их можно хранить длительный период времени без ущерба для качественных характеристик. Заморозку производят при температуре от 0 до -20 °С. Чем ниже температура, тем дольше хранится продукт.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, замороженные при температуре не выше -10 °С, можно хранить 30 суток, а при температуре -18 °С — 90 суток.

Порционная и мелкокусковая продукция, замороженная при -10 °С, хранится 30 суток.

Справка. Пельмени, замороженные при температуре -10 °С, имеют срок хранения согласно ГОСТу 36 дней. Если на пачке с пельменями стоит срок годности 6 месяцев, значит, производитель добавил большое количество консервантов.

В домашних условиях при наличии хорошей морозильной камеры, которая поддерживает постоянную температуру -24 °С, можно продлить срок хранения пельменей до 9 месяцев. Но если температура колеблется около -15 °С, хранить их можно 3-4 месяца.

Заключение

Не стоит забывать, что для правильного хранения мясных полуфабрикатов необходимо поддерживать температуру и определенную влажность. Срок хранения зависит от качества продукта и количества добавленных производителем консервантов. Однако лучше употреблять в пищу свежеприготовленные полуфабрикаты из мяса.

Важно! Магазины должны соблюдать сроки реализации товара, указанные в нормативно-технической документации.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+2) °С

Срок годности, ч

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

маринованные, с соусами

формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

маринованные, с соусами

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Срок годности, ч

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

11. Наборы для студня, рагу, суповые

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

13. Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина, жаренные для холодных блюд, говядина и свинина, жаренные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

15. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

16. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

17. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

18. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

19. Паштеты из печени и (или) мяса

Кулинарные изделия из мяса птицы

20. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

21. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

22. Блюда из рубленого мяса птицы с соусами и (или) с гарниром

23. Пельмени, пироги из мяса птицы

24. Желированные продукты из мяса птицы, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

22. Блюда из рубленого мяса птицы с соусами и (или) с гарниром

Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Для упаковки мясных полуфабрикатов исполь­зуется весьма разнообразная потребительская тара — лотки-подложки из полистирола, пенополистирола, ламиниро­ванного картона, жесткого поливинилхлорида с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой. Мясной фарш упаковывают на автоматах в пергамент, подпергамент, ка­шированную алюминиевую фольгу. Пельмени, замороженные рубленые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты упа­ковывают в пакеты из полимерных материалов; пельмени упа­ковывают также в картонные пачки из картона для потреби­тельской тары. Вакуумное упаковывание натуральных пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется в пакеты из газонепроницаемых пленок или упаковки из термо­формуемых пленочных материалов.

Для транспортирования полуфабрикатов применяются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, дере-

208 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

вянные, фанерные), имеющие до трех вкладышей, на которые порционные и панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат нахо­дился частично под другим. Ящики должны обеспечивать до­ступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше. Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары можно уложить в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой и имеющие крышку или покрытые этими же материалами. Для полуфабрикатов при местной реа­лизации транспортной тарой служит также тара-оборудование. Замороженные полуфабрикаты, а также продукцию в потреби­тельской таре транспортируют в ящиках из гофрированного картона. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги. Для предприятий обществен­ного питания пельмени россыпью упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в непропитанные бумажные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки.

Сохранение потребительских свойств и качества мясных по­луфабрикатов обеспечивается благодаря холодильной обра­ботке — охлаждению, которое обеспечивает сохранение высо­ких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, кон­систенции, цвета) и наименьшие их изменения. Поэтому продукты с небольшим планируемым сроком хранения выпус­кают в охлажденном виде. Охлажденные продукты не подле­жат длительному хранению, так как при этом многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт мо­жет быстро испортиться. В настоящее время на основе комби­нированных методов консервирования удается значительно увеличить сроки хранения скоропортящихся пищевых продук­тов в охлажденном состоянии.

В промышленности наиболее распространены способы ох­лаждения, которые осуществляются передачей теплоты про­дуктам конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовом превращении. Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микро­флоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение по­тери массы.

§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 209

Особенности хранения и сроки реализации мясных полу­фабрикатов из мяса даны ниже в соответствии с гигиенически­ми требованиями к срокам годности и условиям хранения пи­щевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03) при температуре 4 ± ±2°С:

Полуфабрикаты Срок годности, ч

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,

эскалоп, шницель и др.) без панировки. . ……………. …….48

Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета

натуральная из баранины и свинины, шницель) ……..36

Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,

гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй …………..…..36

Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами…….. ………24

Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные. . 24 Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные,

мясокапустные, с добавлением соевого белка)………………… ……. 24

Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями . 24

вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания . 12

Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)………………………………………………………………. 36

Охлажденное мясо неустойчиво к микробиальной порче. В замороженном мясе при соблюдении режимов хранения микробиологические процессы не развиваются, а ухудшение качества вызывают химические процессы, в первую очередь окисление липидов.

Весьма эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давле­нием (до 0,5 бар) при температуре 1 °С. Низкое содержание ки­слорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мя­са, что наблюдается при хранении мяса в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются несколько недель.

Использование модифицированной атмосферы (20 % С0₂ и 80 % 0₂) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличить сроки его хране­ния при температуре 2 °С до 4 суток, а при 0 °С — до 8 суток.

210 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Дата добавления: 2021-04-30 ; Просмотров: 3027 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

натуральная из баранины и свинины, шницель) ……..36

http://hoznauka.ru/produkty/srok-godnosti-farsha.htmlhttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/skolko-hranyat-myasnye-polufabrikaty.htmlhttp://bstudy.net/677820/turizm/usloviya_hraneniya_sroki_godnosti_osobo_skoroportyaschihsya_produktov_temperaturehttp://studopedia.su/15_159376_upakovka-transportirovanie-i-hranenie-myasnih-polufabrikatov.html