Сколько рыба теряет в весе после сушки

Сколько рыба теряет в весе после сушки

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

Сколько рыба теряет в весе после сушки

Группа в контакте

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве вяленой рыбопродукции.

По информации ВНИРО

По мере интереса к подобной информации, буду расширять таблицу.

Наименование готовой продукции	Вид рыбы, характеристика сырья, направленного в обработку	В % к массе сырья, поступившего на данную операцию				Всего отходов и потерь в % к массе направленного сырья	Выход готовой в % к массе		Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, отмочка	вяление, уборка		направленного сырья	рыбы-сырца	направленного сырья	рыбы-сырца
Камбала (ерш) потрошеная обезглавленная	камбала (ерш) соленая потрошеная обезглавленная	+1,7	56,3	55,5	44,5	2,247
Корюшка вяленая неразделанная	корюшка мороженая	2,7	2,1	4,6	70,2	72,9	27,1	26,7	3,690	3,710
Лещ вяленый обезжабренный крупный	лещ мороженый неразделанный крупный	1,4	3,2	7,8	32,2	40,3	59,7	1,675
Лещ вяленый обезжабренный средний	лещ мороженый неразделанный средний	1,2	3,4	8,4	34,8	43,0	57,0	1,754
Мойва жирная вяленая неразделанная	мойва жирная мороженая неразделанная	2,5	4,9 (1)	53,1	56,5	43,5	2,299
Плотва вяленая неразделанная	плотва сырец неразделанная (весеннего лова)	2,5	9,0	49,9	55,5	44,5	2,247
Путассу вяленая неразделанная	путассу мороженая неразделанная	2,0	4,0	60,9	63,2	36,8	2,717
Чехонь вяленая неразделанная	чехонь сырец неразделанная	2,4	5.0	50,3	53,9	46,1	46,0	2,169	2,172
Чехонь вяленая неразделанная	чехонь мороженая неразделанная	3,0	4.1	51,1	54,5	45,5	44,8	2,198	2,232

(1) — включая ополаскивание (без отмачивания).

По мере интереса к подобной информации, буду расширять таблицу.

Сколько рыба теряет в весе после сушки

Производство сушеной и вяленой рыбы.

Во время сушки рыбы, в зависимости от химического состава сырца и способа приготовления, происходит или только удаление влаги из продукта, или обезвоживание сопровождается профосом созревания рыбы. В первом случае получается полуфабрикат, т. е. высушенная рыба, которую перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке.

Во втором случае — в процессе обезвоживания и созревания рыбы происходят глубокие химические изменения белка и жира, мясо приобретает особый вкус и становится съедобным без дополнительной кулинарной обработки. Созревание продукта происходит в том случае, когда обрабатывается рыба жирная или средней жирности и обезвоживание производят при температуре в пределах 15-35°С.

Сушка рыбы при более низкой температуре, а также высокая концентрация соли в продукте задерживает, а иногда и совершенно приостанавливает созревание.

Сушка рыбы при 70° и выше разрушает ферменты, которые находятся в клеточном соке рыбы, и созревания продукта не происходит. При воздействии высокой температуры происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся дегидратацией, т. е. выделением воды из мяса. В процессе выделения воды из продукта удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.

В зависимости от способа обработки, наличия или отсутствия созревания различают следующие основные виды сушеных и вяленых рыботоваров.

А. Вяленые товары

В процессе сушки мясо рыбы созревает. Сушеная рыба предварительно просаливается, обезвоживание продукта происходит при температуре не выше 40°, к этой категории товаров относятся:

Приготовление вяленой рыбы

Вяленая продукция готовится из разнообразных пород рыб, законсервированных солью с последующим медленным обезвоживанием при температуре не выше 40°С.

Обычно вяленую продукцию вырабатывают весной, с марта до конца мая. В значительно меньшем количестве ее выпускают в осенний период. Весной и в сентябре процесс вяления проводят исключительно в естественных условиях. — ВIV квартале года в рыбопромышленных районах наблюдается высокая относительная влажность воздуха, особенно ночью. В этот период года высушить рыбу до требуемой влажности в естественных условиях нельзя. Поэтому в этот период года вяленую рыбу готовят в искусственных условиях — в специальных сушильных камерах.

На вяление допускается рыба не ниже 1 сорта в свежем или подсоленном виде с содержанием соли в мясе от 3,5 до 6%.

В процессе вяления из рыбы медленно испаряется влага и содержание соли в мясе увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению полуфабрикатом. При направлении на вяление рыбы с соленостью выше 6%, последнюю отмачивают, иначе готовый продукт получится сильно соленый, на поверхности рыбы появятся кристаллы соли и продукт тогда относят ко II сорту.

Крупная рыба на единицу веса имеет относительно малую поверхность тела. Это обстоятельство значительно удлиняет процессы посола и обезвоживания рыбы и может вызвать порчу в процессе приготовления вяленой продукции. Такую рыбу перед вялением разделывают. Для выработки вяленой продукции стандартом допускаются следующие виды разделки рыбы:

а) зябреная рыба—с удаленными жабрами и частично внутренностями;

б) потрошеная рыба—разделанная по брюшку;

г) спинка, балычок;

д) боковнник для сома:

В целом виде обычно вялят воблу, сорогу, тарань, шемаю и рыбца, а также кефаль по размерам не выше крупной. Остальные породы рыбы, в зависимости от их величины и температурных условий, направляют на вяление в целом или разделанном виде. Вяленые товары готовят по следующей технологической схеме: прием рыбы сырца —> выдержка сырца перед посолом для выделения слизи —>разделка рыбы —>мойка рыбы —> посол рыбы —>мойка или отмочка рыбы —>развешивание на вешала или на клети —>вяление на открытом воздухе или в сушильной камере —>съемка с вешалов или с реек вагонеток —>сортировка рыбы —>упаковка готового товара в тару —> формирование вагона —> отправка готовой продукции.

Вяление рыбы производят на вешалах или в сушильных камерах.

Вешала. На территории рыбного завода вешала делают па открытом месте. Этим обеспечивается больший доступ солнца и хорошее проветривание рыбы воздухом при провяливании. Для удобной работы вешала располагают отдельными секциями, или маками, между которыми оставляют широкие проходы. Вешал представляют собой параллельно расположенные шесты, уложенные на поперечные бруски, укрепленные на деревянных стол Расстояние между шестами 0,2 м, между столбами—2,5-3 м.

В Каспийском районе вешала устраивают без навеса в один-три яруса. Высота каждого яруса около 2 м. Салмак среднего размера занимает площадь 15 х 24 = 360 м. В Азово-Черноморском районе, где чаще выпадают осадки, вешала устраивают высокие, многоярусные и обязательно крытые.

Камеры имеют вид туннелей длиной 6-25 м, шириной и высотой по 1,7-2 м. В такие туннели рыбу загружают на вагонетках или клетях. Теплый сухой воздух с температурой 20-30° вентилятором нагнетается в камеру у торцовой ее стороны. Проходя через рыбу, воздух увлажняется, его температура понижается. Холодный, более влажный воздух уходит в вытяжную трубу у противоположной торцовой стороны камеры. Приготовление вяленой воблы Известно, что сразу после улова, а также в течение первых часов после смерти вобла выделяет слизь. Поэтому только что выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так как при посоле живой воблы выделенная на поверхности рыбы слизь от действия рассола затвердевает и замедляет посол. Перед посолом воблу обязательно промывают до полного удаления слизи. Отсутствие слизи создает благоприятные условия для просаливания. Установлено, что за счет удаления слизи вобла теряет в весе от 0,8 до 2%.

Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и нанизывание воблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:

отборной рыбы размером 19 см и более—2-4 шт. («двойка», «четверка»);

крупной размером ниже 19до 17см—6 шт. («шестерка»); средней размером ниже 17до 14.5 см — 8-10 шт. («восьмерка», «десятка»); мелкой размером ниже 14,5 до 13см—15 шт. Для нанизывания воблы применяют шпагат длиной 70 см для отборной воблы и 90 см для остальных размеров рыбы.

Нанизанную на шпагат воблу в специальных ваннах промывают в чистой пресной воде для удаления с ее поверхности слизи. В посол поступает только хорошо промытая рыба.

Воблу для вяления солят смешанным посолом. На дно чана наливают доброкачественный натуральный рассол удельным весом 1,14-1,16 слоем в 20-30 см. Лучше применять селедочный тузлук, разбавляя его водой до содержания в нем соли 18-21 %. Допускается применение искусственного рассола. Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными рядами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью.

Посол рыбы производится равным количеством белой соли помола № 2 и жировой просеянной соли. Смесь соли тщательно перемешивают. Норма соли на посол воблы установлена в пределах 12-14%. Кроме того, дополнительно 1% соли к весу сырой рыбы расходуют на кантовку. Жировая соль в отличие от обычной не имеет мелких кристаллов, поэтому она не так быстро растворяется в процессе посола. Эта соль содержит меньше хлористого натрия, больше влаги и нерастворимого остатка как минерального, так и органического происхождения. В жировой соли содержится от 1 до 2% белка, от 0,1 до 0,3% фосфора. Жировая соль действует мягче обычной соли, поэтому ее применяют при посоле воблы в смеси с обычной.

Соль по рядам распределяют неравномерно. На нижние ряды воблы дают меньше соли, на верхние — больше. На верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см.

Уложенную в чан воблу тяжестью не пригружают, чтобы не создавать лишнего давления и не выжимать соков в ущерб вкусовым качествам. Верхние ряды воблы в чане находятся выше уровня тузлука. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку, во время которой 6-7 нижних рядов перемещают вверх. Верхние ряды воблы, которые находились в чане выше уровня тузлука, после кантовки погружаются в рассол. Отборную и крупную воблу кантуют за 1-2 дня до выгрузки из чанов, среднюю и мелкую — за 12 часов.

Размер рыбы

Март		Отборная	5
Крупная	4
Средняя	2
Мелкая	1,5

Вобла высаливается в неохлажденных помещениях в сроки, указанные в таблице 1.

При посоле в холодных помещениях срок посола удлиняется на 12-24 часа.

Сортность готовой продукции понижается; если рыба в посоле будет передержана. Рыбу выливают из чанов при солености „ мяса 3,5-6% при условии наличия признаков просаливания у позвоночника — это наиболее трудно просаливаемое место. Готовая к выпивке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета.

Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается.

В зависимости от величины рыбы и ее солености вобла теряет в весе при посоле от Юдо 15%, в среднем—12,5%.

Высоленную воблу выливают из чанов и доставляют к месту вяления.

Перед развешиванием на вешала рыбу тщательно промывают в пресной воде до полного удаления с поверхности рыбы загрязнений и слизи. Для лучшего удаления с поверхности рыбы соли и слизи ее последовательно пропускают через три мойки.

Различают простую развеску рыбы, а также с одной или двумя подвесками. При простой развеске на 1 погонный м. шеста вывешивают восемь чалок. При развеске определенное количество рыб на чалке перекидывают через шестак, чтобы рыба была обращена брюшком наружу и спинкой к шесту. Для лучшего обдувания ветром половины чалки должны находиться на разном уровне.

При размещении рыбы с подвесками к нижнему краю чалки подвешивают вторую, а затем третью чалку. При этом на шесты навешивают три-четыре горизонтальных ряда с таким расчетом, чтобы число рыб в каждом из рядов было по возможности одинаковое.

Подключать вешалах более двух подвесок не рекомендуется во избежание замедленного провяливания рыбы нижних рядов. На процесс вяления существенное влияние оказывают климатические условия: вяление рыбы проходит быстрее при сухой, теплой и ветреной погоде и заметно задерживается при отсутствии ветра и наличии сырого и холодного воздуха.

Продолжительность вяления рыбы также зависит от размера рыбы, способа развески и месторасположения ее на вешалах. По действующей технологической инструкции продолжительность вяления воблы на открытых вешалах следующая (в сутках); отборная—от 23 до 30; крупная — от 17 до 22; средняя — от 15 до 17; мелкая—от 13 до 15.

В первые дни вяления удаление влаги из рыбы происходит быстрее, чем в последние; чем мельче рыба, тем больше потери при сушке.

Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и нанизывание воблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:

Лучшие продукты для сушки тела

Основателями этой популярной методики считают звёзд и тренеров культуризма. Они разработали стратегию борьбы с лишним весом, при которой утилизируются лишь жировые отложения. Сжечь подкожный жир, сохранив и укрепив мускулатуру — вот основная идея сушки тела.

Сушка тела привлекает и людей, не имеющих отношения к профессиональному спорту. Среди молодых женщин, желающих подчеркнуть достоинства своей фигуры, популярна малоуглеводная или кетоновая диета. Упор в ней сделан именно на избавление от жировых отложений.

Но диетологи возражают, что отказ от углеводной пищи не поможет расщепить жировую ткань. Важнейший компонент сушки — мощная физическая нагрузка, которая превращает жир в энергию. Кроме того, необходимо насытить рацион белками, клетчаткой и полиненасыщенными жирными кислотами.

Диета при сушке тела: принципы и правила

«Сушащий» режим питания — это не что иное, как углеводное голодание. Увеличение жировых отложений возникает из-за избытка простых углеводов. Исключив их из рациона, легче «сжечь» жиры, то есть трансформировать их в энергию. Но отказ от углеводной пищи — сильный стресс для организма. Чтобы уменьшить его, следует действовать поэтапно:

• Дни с 1 по 3. Отменяются продукты «быстрого питания» — печенье, чипсы, конфеты, сладкие напитки.

• Дни с 4 по 6. Исключаются бутерброды, белая выпечка, макароны.

• Дни с 7 по 20. Количество круп и чёрного хлеба уменьшается до 200 г в сутки.

• Дни с 21 по 42. Суточный объём углеводов сокращается до 100 г.

Сушка предполагает не только пищевые ограничения, но и 6 изменений в образе жизни, в том числе:

• физическая активность 2-3 раза в неделю (фитнес, пробежки, плавание, танцы);

• употребление большого объёма жидкости;

• приготовление пищи путём варки, тушения, жарки на гриле или запекания;

• обязательный завтрак;

• лёгкий ужин (не более 200 г);

• дробное питание — малые объёмы пищи 5 раз в день.

Сушку проводят не дольше 6 недель. Важно не переусердствовать со снижением углеводов — резкая отмена даёт опасную нагрузку на сердце, вызывает ухудшение функций мозга и психическую нестабильность.

Белки, необходимые при сушке тела

Главное отличие малоуглеводного рациона от обычной диеты заключается в усилении мышечной массы. Поэтому важно составить меню из пищи, богатой аминокислотами. Эти вещества, содержащиеся в белковых продуктах, называют «строительными материалами» для мускулов человека. В их числе:

В сутки следует употреблять не менее 1,5-2 г белка на каждый кг веса тела. Это количество распределяют на 5-6 равных порций в течение дня.

Чтобы не превысить калорийность рациона, белковые продукты готовят без подливок и приправ в виде кетчупа и майонеза. Допустимы пряные травы, соль и перец в умеренных количествах.

Жиры, полезные для сушки тела

Роль стимуляторов обмена веществ при низкоуглеводном рационе исполняют полиненасыщенные жирные кислоты — Омега-3 и Омега 6. Они замедляют усвоение углеводов, перемещают гормоны, сжигающие жиры. Помимо этого, полезные кислоты снимают риск «углеводного стресса», понижая давление в сосудах.

При сушке необходимо включать в меню полезные жиры в количестве 20-25 г в сутки. Получить их можно из следующих продуктов:

• морская рыба (тунец, лосось, скумбрия);

• растительные масла (льняное, рапсовое, грецкого ореха, оливковое, подсолнечное);

• орехи (грецкие, пекан, фундук);

• семена (чиа, льняные, тыквенные и подсолнечные семечки).

Чтобы обеспечить организм суточным количеством жирных кислот, достаточно съесть 100 г жирной рыбы, ложку растительного масла, горсть семечек или 6-7 орехов. Масло рекомендуется использовать без тепловой обработки, например, для заправки салата.

Как употреблять углеводы при сушке тела

Несмотря на то, что углеводная пища резко ограничивается во время сушки, её нельзя исключить полностью. Крахмал, клетчатка, пектины, сахара и другие многоатомные спирты снабжают клетки организма энергией, способствуют усвоению микроэлементов, синтезируют гормоны, ферменты и плазму крови.

Для здоровья человека неблагоприятен избыток простых сахаров — галактозы, глюкозы и фруктозы. Они быстро всасываются в кровь и, при отсутствии значительной физической нагрузки, превращаются в жир. Простые сахара составляют основу конфет, пирожных, печенья, белого хлеба. Эти продукты однозначно запрещены при сушке тела.

Что касается сложных углеводов — крахмала, пектинов и клетчатки, то они усваиваются медленно. Эти вещества создают ощущение сытости, способствуют выводу шлаков и обеспечивают организм полезными пищеварительными бактериями. Вот список сложноуглеводных продуктов, которые разрешаются при сушке тела:

• каши (овсянка, гречка, перловка);

• макароны из ржаной муки;

• цельнозерновой хлеб;

• фасоль;

• печёный картофель;

• овощи (капуста, корень сельдерея, сладкий перец, кабачки, огурцы, зелень);

• фрукты (грейпфрут, апельсин, клубника, абрикос);

• сухофрукты.

Крупы, макароны, и хлеб допускаются в объёме 1 г на 1 кг массы тела. Их лучше использовать в качестве завтрака или полдника. Овощи допускаются в любых количествах, как гарнир к мясу или рыбе. Печёная картошка может появляться в меню не чаще 2 раз в неделю, так же, как и фрукты.

Какие напитки разрешаются при сушке тела

Чтобы запустить ускоренный метаболизм, организм должен получать много жидкости — не менее 20 мл на 1 кг веса тела. Лучше всего отдать предпочтение чистой воде. Эффективно стимулируют обмен веществ зелёный чай и имбирный чай с лимоном. Кофе пить можно — его мочегонные свойства помогают вывести из тканей избыток влаги. Все разрешённые напитки следует употреблять без молока и сахара.

Фруктовые соки, какао и сладкая газировка — под запретом. Спортивные напитки, даже если они приготовлены на сахарозаменителях, также лучше исключить. Содержащиеся в них тонизирующие вещества увеличивают нагрузку на сердце. Особенно вреден алкоголь — он вызывает скопление внутриклеточной жидкости и насыщает организм токсинами.

Противопоказания и опасности сушки

Малоуглеводная диета — это серьёзное испытание для всех систем организма. Кардинальная перестройка питания влечёт за собой усиленные биохимические реакции. Желёзы внутренней секреции вынуждены вырабатывать большее количество гормонов при почти полном отсутствии главного «топлива» — углеводов.

При чрезмерно быстром расщеплении жиров в кровь поступают кетоновые тела, действующие как токсины. Человек испытывает слабость, головокружение, сонливость. Пересыхают губы и слизистая оболочка рта, дыхание приобретает неприятный запах. Неправильное проведение диеты приводит к нарушению обмена веществ, при котором истощаются не жировые, а мышечные ткани.

Осложнений можно избежать, если выводить углеводы из рациона постепенно, в течение первых 3 недель диеты. Снижает нагрузку на сердце и почки частый приём пищи с обильным питьём в интервалах.

При сильной слабости нужно немедленно принять дозу «быстрых» углеводов — выпить стакан воды с 3 ч. ложками сахара или съесть 5-6 ягод сушёной кураги, чернослива. При частом повторении симптомов от сушки придётся отказаться.

Малоуглеводная диета противопоказана при ряде хронических заболеваний, включая:

Нельзя проводить сушку тела беременным женщинам и кормящим мамам. Людям с ожирением 2-3 степени необходимо проконсультироваться с диетологом о возможности низкоуглеводной диеты.

Чтобы запустить ускоренный метаболизм, организм должен получать много жидкости — не менее 20 мл на 1 кг веса тела. Лучше всего отдать предпочтение чистой воде. Эффективно стимулируют обмен веществ зелёный чай и имбирный чай с лимоном. Кофе пить можно — его мочегонные свойства помогают вывести из тканей избыток влаги. Все разрешённые напитки следует употреблять без молока и сахара.

Сушеная рыба

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает

одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 «С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.

Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка — 67,5, золы — 23, воды — не более 1,2, жира — 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию — рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги — не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. .

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.

Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент— ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.

http://www.tmeister.ru/ui11.shtmlhttp://www.rybak.net.ru/fishing/fishproduction/sundryingclassification/http://royal-forest.org/blog/luchshie_produkty_dlya_sushki_tela/http://znaytovar.ru/new1061.html