Рассол для осетинского сыра в домашних условиях рецепт

Домашний осетинский сыр

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

• Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
• Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
• Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
2. Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
3. В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
5. За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
6. В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
7. Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
8. Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
9. Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
10. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
11. Завязать марлю и придать сыру форму.
12. Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
13. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
14. Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Осетинский сыр: от коровы до магазина

Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.

Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.

Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в селение Майрамадаг, чтобы увидеть процесс производства осетинского сыра по бабушкиным рецептам.

Фото: Анна Кабисова

Экологически чистый бизнес

До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.

По статистике Министерства сельского хозяйства и продовольствия Северной Осетии, сегодня в республике около 96 тысяч бычков и коров. Большую часть, почти 80% скота, держит население республики. Заводы предлагают высокую цену за молоко, но частники не спешат сдавать сырье. Гораздо выгоднее его переработать самостоятельно.

— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.

Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.

Сыр «из-под коровы»

Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

Рецепт Осетинского сыра

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
• Нож для разрезания сгустка
• Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
• Мерные ложки;
• Дренажный контейнер

Ингредиенты

• Молоко — 6 л;
• Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
• Соль — 1 столовая ложка
• Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора — в случае, если молоко пастеризованное.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

Осетинский сыр

Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.

Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.

Рецепт осетинского сыра

Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.

Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.

Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.

Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.

Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.

Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.

В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.

Полезные свойства и калорийность

Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:

Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.

Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.

Таблица калорийности и БЖУ осетинского сыра

Калорийность	356 ккал
Белки	Двадцать шесть грамм
Жиры	Двадцать шесть с половиной грамма
Углеводы	Три с половиной грамма

Осетинский традиционный пирог

Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Пирог осетинский с картофелем и сыром

Для приготовления пирога осетинского с картофелем и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки сулугуни или моцарелла, измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.

Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.

Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и шпинатом – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.

Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Сыр рассольный «Коротинский домашний»

Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Сыр рассольный «Коротинский домашний»»:

• Молоко (домашнее) — 5 л
• Кефир — 70 г
• Соль (на 1,5 литра воды — для солянки) — 200 г
• Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
• Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
• Зелень (вариант)
• Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Рецепт «Сыр рассольный «Коротинский домашний»»:

Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С.
Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.

Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова.
Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.

Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/

Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.

В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито.
В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа — первые 12 часов, потом каждые 3 часа.

По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды — на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа.
Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник.
Вот и всё, наш сыр готов.

В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю 🙂
Не закрываем сыр плотно, так как он должен дышать (советую прикрыть кусочком марли)
Приятного аппетита!

А это с вялеными помидорами

и зеленью

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Домашний сыр с зеленью и перцем

Адыгейский сыр

• 29
• 391
• 17657

Сыр «Филадельфия»

• 126
• 960
• 27191

Домашний сыр с благородной белой плесенью

• 151
• 757
• 102982

Мягкий сливочный сыр с лососем и укропом

• 92
• 240
• 20670

Домашний сыр с карри и укропом

• 268
• 695
• 29037

Сыр «Драй Джек»

• 42
• 215
• 15713

Сыр домашний

• 64
• 616
• 10246

Плавленый домашний сыр

• 42
• 412
• 11861

Фотографии «Сыр рассольный «Коротинский домашний»» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

17 апреля 2021 года Fedo_zp #

18 января 2021 года Oksunchik #

18 января 2021 года Анастасия АГ #

18 января 2021 года Лиса Петровна #

18 января 2021 года Анастасия АГ #

30 мая 2021 года Svetttttt #

30 мая 2021 года Анастасия АГ #

30 мая 2021 года Svetttttt #

7 января 2021 года nata-ly1210 #

4 января 2021 года nata-ly1210 #

4 декабря 2021 года KeriWhait #

6 ноября 2021 года nata-ly1210 #

20 июля 2021 года Navely #

10 сентября 2021 года Himbeeren #

18 января 2021 года в744нт #

18 января 2021 года Navely #

28 июня 2021 года nozdrik 91 #

20 июля 2021 года Navely #

1 июня 2021 года Рузалья #

6 ноября 2021 года nata-ly1210 #

19 апреля 2021 года NDemon #

8 февраля 2021 года Надя-Зуб #

10 февраля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

15 января 2021 года Rowenia #

24 января 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

1 декабря 2021 года Егоровна-2 #

1 декабря 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

30 ноября 2021 года r-luda #

30 ноября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

30 мая 2021 года Svetttttt #

http://etokavkaz.ru/proizvodstvo/osetinskii-syr-ot-korovy-do-magazinahttp://syromaniya.ru/recepty/osetinskiy-syr-recept/http://foodandhealth.ru/syry/osetinskiy-syr/http://www.povarenok.ru/recipes/show/99132/