Каковы условия и сроки хранения молочных консервов? + советы, условия, что делать

Содержание

Уважаемые пользователи!
Мы приносим свои извинения, но доступ к запрашиваемому ресурсу ограничен.

Возможные причины ограничения доступа:

Указатель страницы и (или) доменное имя сайта, сетевой адрес включены в Единый Реестр доменных имен, указателей страниц сайтов сети «Интернет» и сетевых адресов, позволяющих идентифицировать сайты в сети «Интернет», содержащие информацию, распространение которой в Российской Федерации запрещено.

Проверить наличие доменного имени и (или) указателя страницы сайта, сетевого адреса в Едином реестре можно в разделе «Просмотр реестра» на сайте http://eais.rkn.gov.ru/

Указатель страницы и (или) доменное имя, сетевой адрес включены в Реестр доменных имен, указателей страниц сайтов в сети «Интернет» и сетевых адресов, позволяющих идентифицировать сайты в сети «Интернет», содержащие информацию, распространяемую с нарушением исключительных прав.

Проверить наличие доменного имени и (или) указателя страницы сайта, сетевого адреса в Реестре можно в разделе «Просмотр реестра» на сайте http://nap.rkn.gov.ru/reestr/

Указатель страницы и (или) доменное имя, сетевой адрес включены в Реестр доменных имен, указателей страниц сайтов в сети «Интернет» и сетевых адресов, позволяющих идентифицировать сайты в сети «Интернет», содержащие призывы к массовым беспорядкам, осуществлению экстремистской деятельности, участию в массовых (публичных) мероприятиях, проводимых с нарушением установленного порядка.

Проверить наличие доменного имени и (или) указателя страницы сайта, сетевого адреса в Реестре можно в разделе «Просмотр реестра» на сайте http://398-fz.rkn.gov.ru/

Указатель страницы и (или) доменное имя включены в Реестр организаторов распространения информации в сети «Интернет» и сайтов (или) страниц сайтов в сети «Интернет», на которых размещается общедоступная информация и доступ к которым в течение суток составляет более трех тысяч пользователей сети «Интернет».

Проверить наличие доменного имени и (или) указателя страницы сайта, сетевого адреса в Реестре можно в разделе «Просмотр реестра» на сайте http://nap.rkn.gov.ru/reestr/

Организация хранения консервов

В продажу поступают консервы: мясные (из мяса, мясопродуктов и субпродуктов, мясо-растительные и сало-бобовые), рыбные (натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбо-растительные, паштеты, пасты), молочные (сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные без сахара; сухие — цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара; детские молочные препараты — молоко сухое для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное для детского питания и молочные смеси «Малыш» и «Малютка») .

Изменения при хранении

При хранении консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта и вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений; жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации.

Замораживание консервов нежелательно, хотя качество мясных консервов от этого не ухудшается, но минусовые температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и т. п.), часто приводят к нарушению герметичности банок.

Рыбные консервы нельзя замораживать. Этот процесс резко ухудшает их вкусовые достоинства; такие консервы являются нестандартными.

Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.

В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.

Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.

Ржавление банок появляется при хранении консервов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха или при резких колебаниях температуры.

Потечность возникает при негерметичности банок.

Помятость банок является результатом механического воздействия на них (удары, падения и др.).

Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:

скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;
дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;
дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;
нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;
окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;
острота возникает при перезревании некоторых пресервов;
дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.

К дефектам сгущенного молока относятся:

бомбаж, песчанистость (присутствие кристаллов сахара размером более 20 мкм). Последний появляется в результате нарушения режима ступенчатого охлаждения продукта;
творожистость — образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока;
загустение возможно под влиянием микрококков или физико-химических причин (низкая температура пастеризации, повышенное содержание белков, повышенная температура хранения и др.);
прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под воздействием фермента липазы из-за недостаточно высокой температуры пастеризации.

Условия хранения

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С. Наиболее благоприятной является температура хранения консервов 1-5°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Сроки хранения консервов типа мяса тушеное, мясо жареное, мясо-растительное в банках из лакированной черной жести при вышеуказанных условиях установлены не более 2 лет.

Для консервов, подлежащих длительному хранению,— мясо тушеное и мясные фаршевые (государственный резерв)—установлены сроки хранения от 3 до 6 лет в зависимости от вида консервов и вида потребительской тары.

Для пастеризованных и стерилизованных консервов, содержащих копченые продукты (сосиски, бекон, шпиг копченый и т. п.), срок хранения не должен превышать одного года.

Рыбные консервы хранят при температуре, близкой к 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание их не допускается.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохраняются в течение одного года, в лакированных — до 2 лет; консервы натуральные сохраняются до 2, а в масле до 3 лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупориваются в банки, обработанные антикоррозийными веществами (двойная полуда, эмаль и др.).

Сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре может храниться в течение года благодаря консервирующему действию сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре —1—0°С. При более низкой температуре хранения вкусовые качества не ухудшаются, однако в банках со сгущенным молоком (содержанием сахара более 43,5%) возможно образование кристаллов свекловичного сахара.

Срок хранения всех видов консервов исчисляется со дня выработки, указанного на банках.

Сухое молоко гигроскопично, поэтому его фасуют преимущественно в герметичную тару — жестяные сборные банки вместимостью 250, 500, 1000 г.

Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 сут. При хранении консервов следует не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха.

Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Сколько времени, и при каких условиях хранятся консервы различных видов

Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина. Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.

Сроки годности консервов

Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.

Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:

Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.

Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.

А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.

Мясные консервы, тушенка

К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:

Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.

Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.

Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.

Рыбные консервы

По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.

Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.

Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.

Овощные консервации

Для укупорки овощных консервов производители используют стеклянную тару или металлическую, на которую изнутри нанесен слой лака или эмали. Такая предосторожность связана с высоким содержанием в овощах органических кислот — они активно взаимодействуют с металлом.

Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:

Стерилизованные овощные соусы в стеклянных банках хранятся не более двух лет, в металлической таре – не больше 12 месяцев;
Нестерилизованные овощные соусы в стеклянной таре хранятся не больше года, в алюминиевых тубах всего 6 месяцев;
Полимерная тара и емкости из комбинированных пленочных материалов сохранят овощной соус не дольше 6 месяцев;
Кукуруза сахарная хранится дольше всего в металлических банках с эмалевым покрытием – 4 года. В стеклянных емкостях не более трех лет, а в металлических банках не больше двух лет.
Срок годности грибов промышленного производства не превышает двух лет.

Фруктово-ягодные

На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).

Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.

Детское питание

Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.

Расшифровываем маркировку на банке

При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:

Код отрасли. Буквы ММ, МС или А означают, что внутри мясная продукция, кодировкой М обозначают молочные продукты, Р – рыба. Под шифром ПО или К скрываются овощи и различные плоды, а икру маркируют словом «ИКРА».
Для молочных консервов маркировку наносят в два ряда. Сначала стоит буква М, после которой идут несколько цифр, обозначающих номер предприятия-изготовителя и код продукта. Во втором ряду указан номер смены, а потом цифры месяца и года изготовления.
Иногда цифры заменяют кодом, включающим буквенное обозначение месяцев от А до Н. Буква «З» при этом не используется, из-за сходства с цифрой три, отсутствуют в маркировке и буквы «Е», «Й». Код 22В12 можно расшифровать, как 22 марта 2021 года.
Консервы из рыбы, мяса, плодов и овощей имеют трехрядную маркировку. Первый ряд расскажет о дате производства. Во втором ряду указана информация о номере производителя и кодировке содержимого (ассортиментный номер). В третьем ряду стоит номер смены и код отрасли.

Консервы зарубежного производства маркируются иначе, производители указывают дату, до которой нужно употребить содержимое емкости. Нередко можно наблюдать на крышке две даты – изготовления и окончания срока годности.

Как хранить в домашних условиях: сроки и условия

Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.

Рекомендуем прочитать:

Закрытые банки

Запасливые хозяйки нередко задаются вопросом, в каких условиях следует хранить баночные консервы. Закрытая тара промышленного производства должна храниться в соответствии с требованиями, указанными производителем. Сроки хранения закрытых консервных банок были рассмотрены нами выше.

Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».

Даже стратегический запас России постоянно подвергают ротации – продукцию с истекающим сроком годности используют в первую очередь. В домашних условиях это правило также имеет место.

Открытые консервы

Несколько полезных советов помогут вам не стать жертвой отравления консервированной продукцией после ее вскрытия:

Сразу после вскрытия емкости необходимо перенести ее содержимое в герметичную посуду из химически инертного материала – стекла, керамики или пищевого пластика. Тару следует убрать в холодильник с температурой не выше 5 °C.
Грибочки, горошек и кукурузу следует хранить в рассоле не более двух дней.
Вскрытые баночки с соком нужно выпить за сутки. Предварительно смените крышку с металлической на капроновую.
Срок хранения тушенки в холодильнике не более суток. Если не вся тушенка ушла на приготовление блюда, перекипятите содержимое банки, чтобы минимизировать развитие микрофлоры. Перед использованием остатков убедитесь в отсутствии признаков порчи.
Независимо от состава соуса, рыбные консервы после вскрытия хранятся в холодильнике не более суток.
Если вы не успеваете съесть горошек или кукурузу после вскрытия заводской упаковки, отправьте их в морозилку, предварительно слив жидкость.
Содержимое вскрытых емкостей с детским пюре хранят в течение 24 часов в холодильнике. Разогретую порцию недопустимо использовать при следующем приеме пищи.

Секреты выбора качественной продукции

Металлические консервные банки не позволяют нам увидеть содержимое, оценить его качество по внешним характеристикам. У стеклянной тары в этом есть небольшое преимущество. Как же выбрать качественный товар? Вам помогут следующие советы:

Внешний осмотр тары не должен выявить трещин, сколов, вмятин, следов бомбажа (вздутия), ржавчины. Металлические крышки и днища консервных банок деформируются под воздействием газов, выделяемых в результате жизнедеятельности бактерий, такая пища приводит к тяжелым отравлениям и даже смерти.
Информация, нанесенная на этикетку, должна легко читаться. Не берите баночки с потертыми этикетками.
Оптимальный вариант маркировки – цельноштампованный код, нанесенный методом тиснения с внутренней стороны крышки. Его невозможно подделать.
Планируете создать дома небольшой стратегический запас, тогда подбирайте упаковку со свежей датой производства.

Подбирая консервированные овощи, фрукты, рыбу, не хочется довольствоваться только соусом или сиропом. Потрясите емкость для определения количества жидкости. Поможет также информация о массовой доле основного продукта.

Хотя консервы и уступают по полезности свежим продуктам, хозяйки предпочитают держать дома небольшой стратегический запас. Теперь вы знаете, как выбрать качественный товар, сколько его хранить до и после вскрытия упаковки. Помните, что емкости подвергшиеся вздутию, следует немедленно утилизировать, чтобы не стать жертвой серьезного отравления.

К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:

Как определить срок годности рыбных консервов

Консервированная рыба пользуется регулярным спросом благодаря вкусовым качествам, удобству хранения.

Однако при очевидных плюсах необходимо быть осторожными, перед употреблением обязательно изучить срок годности и состояние.

По ГОСТу

Государственное регулирование качества происходит с помощью:

Расшифровка маркировки

Все консервы упакованы таким образом, чтобы максимально долго сохранять свежесть продукта. Это обеспечивается за счет герметичности тары. Кислород и патогенные микроорганизмы не имеют доступа к содержимому, поэтому оно остается свежим. Консервные банки бывают:

Литографированные. Сведения о дате производства, консервирования, изготовителе, составе наносятся непосредственно на тару.
Не литографированные. Информация напечатана на этикетке.

3 ряда цифр/букв

Основные сведения, необходимые для определения годности, качества, содержатся на крышке или дне железной банки. Знаки выстроены тремя рядами, из которых можно узнать:

Первый ряд – дата изготовления, консервирования (03102021).
Второй ряд – смена, ассортиментный номер. Если окончанием является буква «В», это значит, что продукт относится к высшей категории.
Третий ряд – индекс, номер системы завода-изготовителя.

Состоит из букв и цифр. Например, 03 – тушеная свинина, А – мясная промышленность, Р – рыбная, М – молочная, МС – сельскохозяйственная.

Расшифровка маркировки рыбных банок следующая:

Первый, второй ряд формируются стандартно.
Третий ряд содержит номер смены, букву Р, которая указывает, что товар произведен предприятием рыбной промышленности.

Если банка литографированная, обозначение «Р» не указывается. Также может не быть номера смены, если она на предприятии одна. Тогда строк на крышке будет всего две.

Если завод-изготовитель использует импортную маркировочную технику, сведения будут размещены двумя рядами:

«Р», дата производства;
номер смены, ассортиментный индекс, код предприятия.

Сроки хранения

Температура

Сроки (лет) Натуральные

1. Лососевые и из печени трески

3. Другие виды

1 В масле

1. Шпроты, сардины

2. Океаническая рыба

1 В томате

1. Рыбы внутренних водоемов

2. Океаническая рыба

Консервы – очень удобный способ хранения пищи, он позволяет продлить период годности за счет стерилизации, герметичности. Но этот срок должен быть строго соблюден, так как пренебрежение показателем грозит серьезными последствиями для здоровья.

СОВЕТ! Не стоит покупать слишком большой запас консервов. С течением времени качество содержимого падает.

Средний период годности консервированной рыбы составляет около 2 лет. Конкретный срок устанавливает производитель исходя из рецептуры, свойств материала тары.

Например, обжаренная в масле хранится до года, в томатном соусе – до 2 лет, сайра в масле – 2 года.

Если время хранения, указанное на этикетке, дольше, значит, концентрация консервантов существенная, стоит отказаться от употребления такого продукта.

Чтобы товар оставался пригодным все время, обозначенное производителем, нужно правильно хранить. Также существует понятие дозревания: горбуша в томате приобретает должные вкусовые качества через 3-6 месяцев после консервирования, сардины в масле – спустя более долгий срок.

В герметичных железных банках

Закрытому консервированному продукту нужно обеспечить условия:

Температура воздуха 0…+5 °С. Допустимо хранение в холодильнике, складских помещениях, кладовых.
Не замораживать, так как произойдет потеря органолептических, вкусовых свойств.
Нормальная влажность для защиты от ржавчины.
Защита от прямых солнечных лучей, механических воздействий.

В открытых банках

При вскрытии рыбной консервы происходит моментальное взаимодействие с кислородом, внутрь попадают живые микроорганизмы, для которых жирная среда – отличная почва для жизнедеятельности.

Открывать желательно перед употреблением, использовать содержимое сразу. Если этого сделать не получается, нужно переложить в керамическую или стеклянную тару с крышкой, обязательно убрать в холодильник. Хранить таким образом консервы можно до 2 дней.

СОВЕТ! Если рыба полностью погружена в масло, срок употребления можно увеличить на один день.

По истечении этого времени остатки нужно утилизировать.

Как узнать по признакам

Если рыбные консервы без этикетки, неизвестно, сколько они уже хранятся, можно попытаться определить их пригодность по внешним признакам.

Опасные

Опасным для здоровья может оказаться содержимое деформированных, вздутых, мятых, ржавых банок. Такой вид говорит о том, что правила хранения явно были нарушены. Консервы подвергались механическому воздействию, сырости, поэтому, скорее всего, небезопасны.

Если банка правильной формы, нужно внимательно осмотреть рыбу и жидкость внутри. О порче скажут следующие характеристики:

изменение или присутствие постороннего запаха, цвета, металлического привкуса;
нарушение целостности кусочков;
структура не плотная, при выкладывании разваливается;
масло или томатная паста не однородные, произошло расслоение жидкости;
налет, плесень.

Кроме того, можно провести несколько тестов. Погрузить банку в закипающую воду. Если покажутся пузырьки воздуха, тара негерметична. Опустить в пресную воду, при этом она должна утонуть, если нет – это говорит о присутствии газов. Оба случая подразумевают утилизацию.

Любой из этих признаков прямо говорит о просрочке, употребление продукта недопустимо. Последствиями могут стать аллергия, отравление, сбои работы систем внутренних органов, обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Неопасные

Без опасений за здоровье можно использовать рыбные консервы, когда на неповрежденной банке с этикеткой четко прописан срок годности, состав, условия хранения. При вскрытии должен ощущаться характерный аромат без посторонних примесей. Кусочки должны быть целыми, плотными. Масло или собственный сок – однородной консистенции.

Заключение

Технология приготовления рыбных консервов подразумевает идеальное сохранение характеристик на долгий срок. Тем не менее, он конечен, поэтому очень важно убедиться в пригодности рыбы перед употреблением. А открытую банку использовать сразу.

Полезное видео

Например, обжаренная в масле хранится до года, в томатном соусе – до 2 лет, сайра в масле – 2 года.

НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

При оценке качества молочных и молокосодержащих консервов существенными показателями являются не только органолептические свойства, высокая пищевая ценность, безопасность, но и хранимоустойчивость, которую выражают в сроках хранения, гарантирующих неизменность исходного продукта.

Хранимоустойчивость молочных консервов всегда была объектом научных исследований, проводимых в научно-исследовательских и учебных институтах. Известны многочисленные публикации В. Д. Харитонова, И. А. Радаевой, А. Н. Петрова, А. Г. Галстяна, Л. В. Чскулаевой, Л. В. Голубевой и других ученых по этому вопросу. Результаты исследований состояния молочных консервов в хранении показывают, что при требуемом качестве сырья, соблюдении технологии и установленных режимов хранения, применении герметичной упаковки изменений в них не происходит.

Нежелательные изменения сгущенных и сухих продуктов переработки молока, сопровождающиеся изменением вкуса, запаха, консистенции, могут быть химической, биохимической, микробиологической и физической природы. Между ними невозможно провести границу, они тесно взаимосвязаны.

В табл. 6.1 названы наиболее часто встречающиеся изменения консервов при хранении, их причины и меры предупреждения.

Изменения консервов при хранении

Концентрированные продукты с сахаром

Горький, прогорклый, плесневелый вкус

Развитие микрококков, дрожжей, плесневых грибов, спорообразующей микрофлоры, действие ферментов

Эффективный микробиологический контроль сырого молока, сахара-песка, воды для приготовления сахарного сиропа.

Бактофугирование или микрофильтрация сырого молока.

Контроль влажности сахара-песка.

Соблюдение режимов хранения сырого молока, тепловой обработки молочного сырья и сахарного сиропа.

Соблюдение санитарно-гигиенических условий производства и фасования продукции

Меры 11 реду прежде11 и я

Кремовый цвет сгущенного молока с сахаром

Реакция неферментативного потемнения — реакция Майара

Контроль редуцирующих веществ и влажности сахара-песка.

Соблюдение условий хранения сахара-песка. Исключение выдержки сахарного сиропа при температуре кипения

Мучнистая и песчанистая консистенция

11еуправляемая кристаллизация лактозы

1 (ормальное заполнение вакуум-охладителей продуктом (отсутствие переполнения).

Соблюдение режимов вакуумного охлаждения, поддержание разрежения в вакуум-охладителе в начале процесса — не менее 932 • 10 2 Па, в конце — (971-998) • 10 2 Па.

Использование затравки с размером кристаллов не более 3—4 мкм.

Уточнение температуры внесения затравки в пределах от 28 до 37°С на основе периодического определения концентрации лактозы в продукте и температуры ее массовой кристаллизации

Отстой белково-жирового слоя

Нарушение устойчивости жировой фазы, низкая вязкость продукта

Соблюдение режимов гомогенизации. Регулирование вязкости продукта режимами тепловой обработки, изменением, в пределах стандартной, массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, учетом сезонного фактора: в весенне-летний период продукт имеет повышенную вязкость и стойкость к загустеванию, в осенне-зимний период консистенция жидкая

Загустева- ние продукта

Низкая термоустойчивость сырого молока. Развитие микрофлоры, выделяющей сычугоподобные ферменты

Контроль качества сырого молока и сахара-песка, соблюдение режимов приготовления сахарного сиропа

Сгущенные стерилизованные продукты

Денатурация белков молока

Использование на производство только термоустойчивого молока.

Соблюдение режимов стабилизации солевого состава: выбора дозы соли-стабилизатора и продолжительности выдержки сгущенного молока с солью-стабилизатором

Бомбаж, вспучивание банок с продуктом, изменение вкуса продукта

Соблюдение режимов тепловой обработки (предварительной тепловой обработки, пастеризации, стерилизации).

Герметичность тары — контроль пористости жести, процесса изготовления банки и ее закатки

Изменение вкуса, снижение растворимости, слежи- ваемость, комкование

Наличие споровых микроорганизмов и спор в сыром молоке. Длительная выдержка неохлажденного продукта. Повышенное содержание влаги

Эффективный микробиологический контроль сырого молока.

Бактофугироваиие или микрофильтрация сырого молока.

Охлаждение готовой продукции немедленно после ее изготовления.

Соблюдение условий хранения — температуры и влажности воздуха

Гигроскопичность сухой сыворотки

Аморфное состояние лактозы

Проведе!iне предварительной кристаллизации лактозы после сгущения, перед сушкой.

В сухом молоке, герметично упакованном и защищенном от сырости, микроорганизмы не развиваются, так как ни один из видов микроорганизмов не может размножаться при активности воды около 0,3.

Уцелевшие бактерии, за исключением спор, быстро отмирают при хранении сухого молока. Споровые аэробы — значимые микроорганизмы порчи сухих молочных продуктов.

Основная причина изменений высококачественных сухих молочных продуктов, выработанных без нарушения технологии, — негерметичная упаковка и, как следствие, абсорбция влаги.

Сухие молочные продукты обладают весьма значительной гигроскопичностью, обусловленной главным образом наличием в них молочного сахара в ангидридной форме, тяготеющей к переходу в гидратную форму.

Перечень упаковочных материалов достаточно велик, но даже если упаковочная пленка обладает отличными гидроизоляционными свойствами, она не может полностью обеспечить оптимальные условия хранения продукта. Упаковочный материал имеет мельчайшие трещины на сгибах, не всегда герметичен в местах термосварки. Эти факторы влияют на изменение содержания влаги в продукте, в значительной степени определяя продолжительность срока его хранения и конечное качество.

При активности воды 0,4—0,5 (массовая доля влаги сухого продукта 4,5—8%) начинаются химические и биохимические изменения сухих продуктов гидролитические процессы и неферментативное потемнение, сопровождающиеся изменением вкуса, запаха, консистенции сухого молока.

Чем больше повышается содержание влаги и чем продолжительнее хранение сухого молока с повышенным содержанием влаги, тем сильнее происходит понижение его растворимости. Первоначальная растворимость молочного порошка может сохраняться в течение года и более, если содержание влаги во время хранения не превышает 3%. Увлажнение продукта приводит к растворению концентрированных солей молочной кислоты. Образовавшиеся растворы молочной кислоты вызывают денатурацию белков и, как следствие, снижение растворимости сухого молока.

Следствием повышенной влажности при хранении является слеживае- мость молочных порошков. Слежавшийся продукт имеет комкообразный вид, плохую сыпучесть, и для ускорения процесса восстановления требуются дополнительные затраты на дробление комков, качество же сухих молочных продуктов после дробления значительно ухудшается.

При повышенном влагосодержании продукта кислород воздуха значительно быстрее адсорбируется сухим молоком, ускоряются процессы окисления. В первую очередь изменению подвергается фракция фосфолипидов, так как она содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются быстрее, чем свободные жирные кислоты.

Причиной появления свободного жира, проникающего на поверхность частиц и придающего им водоотталкивающие свойства, является кристаллизация лактозы, начинающаяся при содержании влаги 6—7% и вызывающая разрушение оболочек жировых шариков.

При содержании влаги в сухом молоке более 8% почти в 10 раз, по сравнению с первоначальным значением, повышается содержание свободного жира, образуются перекисиые и карбоксильные группы, которые обусловливают изменение вкуса и запаха как в сухом, так и в восстановленном молоке.

На выделение свободного жира в сухих молочных продуктах влияет также температура хранения.