Как сушить виноградные листья для долмы

Хранение виноградных листьев для долмы

В нашу жизнь давно вошли блюда восточной кухни. Например, любимая многими долма. Она очень похожа на наши голубцы. Только для ее приготовления вместо капустного используют виноградный лист. Любителям этого необычного для наших мест блюда может быть интересно как хранить виноградные листья для долмы, чтобы ее можно было приготовить даже зимой.

Есть несколько способов хранения, это:

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Заготовка сырья

Хранение виноградных листьев подразумевает их правильную заготовку. А заготовка, в свою очередь, невозможна без правильного сбора. Вот несколько советов по правильному выбору ингредиентов для долмы.

1. Чтобы сохранить листья винограда в течение длительного времени, их срывают еще молодыми и зелеными.
2. Срезать их лучше утром, в солнечную погоду, после того, как сойдет роса.
3. Они должны быть среднего размера и, желательно, собранные с куста винограда белых сортов.
4. Не следует срезать листья с кустов винограда, которые растут вблизи дорог. Они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей и не пригодны для использования в пищу.
5. Выбирайте зеленые экземпляры без видимых повреждений насекомыми, которые не имеют вкраплений других цветов, а также не поражены солнечными ожогами.

Мыть сырье рекомендуют лишь в случае, если для хранения будет использоваться метод сушки. В противном случае достаточно лишь протереть побеги влажной салфеткой. Черенки желательно срезать.

На мокрых листьях очень быстро могут образоваться плесневые грибы и другие поражения, которые сделают их непригодными к употреблению.

Хранение виноградных листьев в банке

Наиболее простой способ хранить виноградные листья для долмы это подвергнуть их стерилизации и закатать в банки.

• Чтобы они на долгое время сохранили свои качества, их собирают по 10-15 штук и сворачивают в тугой рулон.
• Затем, свернутые таким образом листочки, помещают в стеклянную банку и стерилизуют 20 — 25 минут, предварительно плотно закрыв крышкой.
• После того как банки остыли, их закатывают и ставят в темное и сухое место.

В таком виде виноградные листья можно хранить до следующего лета.

Общая таблица хранения

Способ хранения

Без холодильника при комнатной температуре 1-2 дня В холодильнике при температуре от 0 до + 2°С До двух недель, замотав во влажную ткань В замороженном виде Около года В сушенном виде 9-12 месяцев Засолка и маринование со стерилизацией 3-6 месяцев

Заморозка

Это один из самых простых способов сохранить листья винограда на зиму. Чтобы все сделать правильно, следует выполнить следующие условия:

1. Листья винограда срезают без ножки и хорошо протирают влажной салфеткой. Затем стопочку из 10-15 штук скручивают в трубочку и фиксируют в таком положении пищевой пленкой.
2. Скрученные трубочкой заготовкия складывают в пакет и отправляют в морозильную камеру.

Перед тем как заморозить, побеги не моют, так как вода превратится в лед и нарушит их структуру.

В замороженном состоянии ингредиенты для будущей долмы сохранят свои качества целый год. Непосредственно перед употреблением их кладут в кипящую воду на 20 — 30 секунд, а затем вынимают, разворачивают и просушивают.

Как сушить виноградные листья

Если требуется сохранить сырье на длительный срок, лучшим способом будет высушить его по такому же принципу, как и гербарий.

• Для этого побеги подготавливают и кладут между страниц тяжелой книги или просто листов бумаги, которые потом прижимают прессом.
• После полного высыхания листья размещают небольшими порциями по бумажным пакетам, которые затем складывают в холодильник.
• Когда потребуется чтобы они опять стали мягкими, их кладут на 10 – 15 минут в воду.

Как засолить

Предварительно подготовленное для засолки сырье складывают в стеклянную емкость (можно использовать эмалированную посуду) и пересыпают каждый слой солью.

• Затем сверху ставят гнет и отправляют эту посуду на 24 часа в холодильник.
• После этого листья складывают по 7 – 8 штук, сворачивают их как можно туже в рулоны и затем как можно плотнее укладывают в банки.
• До верха наливают рассол, который остался в емкости, где были листья, и закрывают крышкой.
• При таком способе хранения они смогут находиться в холодильнике 3 месяца. Перед тем как использовать соленые листья хорошо вымачивают в воде.

Как мариновать

Для того чтобы замариновать ингредиенты долмы, их предварительно бланшируют в кипятке.

• Будет достаточно двух минут, чтобы они простерилизовались и стали очень мягкими.
• Затем их вынимают из воды, и, предварительно свернув по 7 – 8 штук, складывают в стерильные емкости плотными рядами.
• Для приготовления маринада столовую ложку соли размешивают в 1 литре воды. Также потребуется уксус или горчица (1 чайная ложка на литровую емкость).
• Залейте маринад в банки и отправьте банки на хранение в темное помещение.

Листья винограда можно законсервировать даже с овощами или томатным соком, после чего они приобретают дополнительные вкусовые качества.

Здесь мы рассмотрели несколько способов как хранить виноградные листья на зиму. Каждая хозяйка выбирает для себя тот вариант, который подойдет именно ей. Те, кто хотят быстро заготовить листья, используют метод заморозки. Если есть желание и время для консервации, можно получить необычный вкус и аромат виноградного листа.

Хранение виноградных листьев подразумевает их правильную заготовку. А заготовка, в свою очередь, невозможна без правильного сбора. Вот несколько советов по правильному выбору ингредиентов для долмы.

Сбор листьев для долмы – сбор и заготовка на зиму

Долма отличается от голубцов чуть кислым вкусом, благодаря листьям. Виноградные листья для долмы должны быть нежные и сочные.

У блюда есть несколько нюансов. Листья капусты доступны круглый год, а виноградные не раздобыть в зимнее время. К тому же, многие не знают, как и когда собирать листья. В статье мы рассмотрим то, когда и какие листья для долмы нужно собирать.

Какие листья подходят для долмы

Сорт винограда не имеет значения, главное, чтобы листья были молоденькими светло-зелёного цвета с ровными краями. Если вы соберёте свежие и молодые листья, то для готовки достаточно залить их кипятком на 5 минут. Листья, собранные позже, будут жёсткими. Их надо замачивать на сутки в холодной воде.

Листва должна быть среднего размера (10-15 см), без повреждений и дырок. Слишком маленькие листья порвутся во время сворачивания. Берите листочки у нижней части лозы – отсчитав вверх нижние три, сорвите следующие три. Так повторите со всей лозой.

Если лист вызывают у вас сомнение, то оберните его вокруг руки. Прожилки не поломались, а остались гибкими и мягкими – это то, что вам нужно.

Для сбора 1 килограмма нужно собрать 200 листьев.

Когда собирать листья для долмы

Собирать листья для долмы желательно с мая по июнь. Они ещё нежные, без пыли и повреждений от погодных условий. Обратите внимание на время, когда проходила обработка от вредителей. Если вы планируете, сбор листьев на долму, а они уже обработаны химикатами, то выждать нужно 7-10 дней.

В каждом регионе свой срок сбора лозы. Ориентируйтесь по цветению. Если появились бутоны – это нужное время.

Как хранить заготовленные листья

Есть много способов заготовки листьев для долмы. Какая будет для вас самой оптимальной – выбирайте сами. Перед заготовкой листья сполосните и высушите на салфетке.

Заморозка

Замораживать листья надо в сухом виде. Сложите по 10-12 штук и начинайте сворачивать в трубочку, которая должна быть плотной и без воздушного пространства. Затем заверните в пищевую плёнку и уложите в контейнер.

Есть много способов заготовки листьев для долмы. Какая будет для вас самой оптимальной – выбирайте сами. Перед заготовкой листья сполосните и высушите на салфетке.

ТОП 7 способов, как можно сохранить на зиму виноградные листья для долмы

Долма – одно из самых популярных восточных блюд, напоминающее голубцы. Заворачивают фарш не в капустные, а в виноградные листья. Долма – блюдо летнее, но многим хозяйкам хочется готовить его и зимой, поэтому встает вопрос о методах хранения зелени. Есть разные варианты, как хранить виноградные листья для приготовления долмы: высушивание, маринование, засолка.

Зачем нужно хранить листья винограда

Готовые маринованные листья для азиатского блюда продаются в магазинах, однако сделанная своими руками заготовка вкуснее. Она придает фаршу, состоящему из мяса, риса, лука и пряных трав, приятный кисловатый вкус и интересный винный аромат. Долма – блюдо не только вкусное, но и полезное. В виноградных листьях содержатся в высокой концентрации витамины, минеральные элементы, питательные вещества.

Зелень винограда используют не только в восточной кухне. Ее добавляют в качестве натуральной пряности в мясо и рыбу при жарке и тушении. Она имеет важную кулинарную особенность – поглощает аромат приготавливаемого продукта, в то же время придает ему винную пикантность.

Для кулинарных целей следует брать молодые листья: 4-5-е по счету от верхушки лозы.

Желательно срывать их с винограда белого сорта. Такая зелень более нежная на вкус.

Основные способы хранения

Срезанные листья моют, отрезают черешки. Для заготовки выбирают любой удобный способ из нижеперечисленных.

Заморозка на зиму

Листья кладут стопкой друг на друга, сворачивают. Получившиеся рулоны оборачивают кулинарной пленкой или полиэтиленом. Кладут в морозильную камеру, плотно прижимая друг к другу, чтобы сэкономить место. Срок хранения замороженной зелени достигает года. Для использования заготовку вынимают из морозилки, оставляют до полного размораживания. Подмороженный продукт использовать нельзя – листовые пластины будут крошиться.

Способы засолки

Существуют 3 метода засолки виноградной зелени.

Первый

Для засолки приготавливают 10%-ный солевой раствор. Мытые и аккуратно свернутые листья помещают в глубокую емкость, заливают теплым раствором. Закрывают крышкой из пластика. Засоленный продукт можно оставить для хранения при комнатных условиях. Перед использованием листья необходимо погрузить на пару часов в емкость с горячей водой, чтобы вышел солевой избыток.

Второй

Для засолки можно сделать менее концентрированный солевой раствор – 2-3%-ный, но в этом случае процедуру проводят в соответствии со стандартным методом маринования. Рассол используют горячий.

Третий

Засолить виноградную зелень можно с использованием пряных трав. Перед основной процедурой необходимо смешать засолочные ингредиенты:

• чайную ложку соли;
• чайную ложку горчичного порошка;
• 2-3 горошины душистого перца.

Листья ошпаривают, скручивают, кладут в чистую пол-литровую банку, засыпают засолочной смесью. Заливают кипятком, закатывают. Держат в комнатных условиях.

Маринование

Виноградные листья, как овощи, подходят для маринования. Заготавливают продукт на зиму двумя несложными способами.

Первый способ

Для начала следует сделать маринад.

На 1 л воды берут:

• столовую ложку соли;
• столовую ложку сахара;
• 2 столовых ложки 9%-ного уксуса.

Маринуют продукт следующим образом:

1. Моют и стерилизуют стеклянные банки.
2. Из мытых виноградных листьев формируют стопки по 10-12 штук. Скручивают. Кладут в банку, тщательно прижимая друг к другу.
3. Виноградные рулоны заливают кипящей водой, оставляют на 10 минут. Настоявшуюся воду сливают, процедуру повторяют.
4. На третий раз виноградную заготовку заливают вскипевшим маринадом.
5. Банку закрывают металлической закаточной крышкой.

Второй способ

Есть и второй вариант маринования виноградного сырья.

Для приготовления берут:

• 2 лавровых листа;
• 5 горошин душистого перца;
• 2 гвоздичных бутона;
• столовую ложку соли;
• столовую ложку сахара;
• 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.

Делают заготовку следующим образом:

1. Листья моют, ошпаривают.
2. Банку стерилизуют. Внутрь кладут лавровый лист, душистые горошины, гвоздичные бутоны.
3. Поверх пряностей аккуратно послойно кладут листья винограда.
4. Делают маринад. На 1 л воды берут соль, сахар, уксус в вышеуказанном количестве.
5. Кипящий маринад выливают в банку. Поверх залитой виноградной стопки кладут гвоздику и прочие пряности.
6. Банку закрывают крышкой из пластика. Отправляют на хранение в прохладное помещение.

Приготовленную описанным методом зелень можно употреблять уже спустя сутки.

В томатном соке

Если хочется сделать более вкусную и оригинальную заготовку, то можно воспользоваться нижеприведенным рецептом.

Для приготовления берут:

• томатный сок для заполнения третьей части банки;
• головку репчатого лука.

Делают виноградную заготовку так:

1. Подготовленные листья погружают в емкость с холодной водой на 40 минут.
2. Формируют рулоны по 10 штук в каждом.
3. В стерилизованную банку складывают виноградные рулоны, плотно прижимая друг к другу, оставив до края 5 см.
4. Заливают кипящей водой. Оставляют на 15 минут.
5. Томатный сок соединяют с нарезанным луком, несильно солят, доводят до кипения.
6. Выливают воду, вместо нее в банку вливают вскипевший томатный сок.
7. Банку закрывают металлической крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на 2 суток.

С огурцами

Замечательный вкус обретают маринованные огурцы и зеленые томаты в сочетании с виноградными листьями.

Для приготовления берут:

• 500 г огурцов;
• 50 виноградных и 5 смородиновых листьев;
• соцветие укропа;
• 4 чесночных дольки;
• несколько горошин черного перца.

Маринад делают из:

• 1 чайной ложки соли;
• 2 чайных ложек сахара;
• 5 столовых ложек уксуса;
• 500 мл воды.

Мытые огурцы заворачивают в виноград. Кладут в стерилизованную банку. Приготавливают маринад, вливают в банку. Закрывают металлической закаточной крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на сутки.

Сушка

Чтобы сохранить листья на длительный период, их высушивают методом гербария. Их моют, раскладывают по книжным страницам. Либо кладут послойно в бумажную стопку, поверх ставят груз, чтобы листовые пластины получились ровными. Высохшие листья вынимают, кладут в полиэтилен или контейнер, отправляют на хранение в холодильник.

Перед готовкой блюда ингредиент для размягчения погружают в холодную воду.

Сухое консервирование

На пол-литровую бутылку из пластика подготавливают:

• 50 листьев винограда;
• 2 столовых ложки соли.

Консервируют продукт следующим образом:

1. Формируют виноградные рулоны. Аккуратно просовывают через бутылочное горлышко внутрь.
2. Длинной шпажкой или концом вилки распределяют рулоны, прижимают их друг к другу, чтобы между ними осталось как можно меньше пространства.
3. Поверх сыплют соль. При плотной утрамбовке виноградных рулонов она не должна дойти до дна. Она немного пройдет вниз, но основная масса останется слоем на поверхности.
4. Закручивают крышку. Ставят бутылку в холодильник или прохладное помещение.

Спустя несколько суток виноградные рулоны обретут желтовато-зеленый цвет. Это нормальный результат контакта с солью. Чтобы сделать долму, верхнюю часть бутылки отрезают, вынимают рулоны, разворачивают. Смывают соль.

Дополнительные советы и рекомендации

Чтобы виноградные листья хорошо хранились, важно их не только правильно заготовить, но и собрать. Чтобы заготовка прошла успешно, следует соблюдать нижеприведенные рекомендации:

1. Лучше хранятся молодые листья, на которых нет следов пожелтения.
2. Срезают их в утренние часы, после высыхания росы. Процедуру проводят в ясную погоду.
3. Для приготовления долмы желательно брать листья среднего размера, примерно равные по диаметру.
4. Недопустимо проводить сбор с виноградных кустов, произрастающих близ дорог. Виноград активно впитывает токсичные соединения, поступающие в воздух с выхлопными газами.
5. Не стоит брать листья, поточенные насекомыми, покрытые пятнами и крапинами, свидетельствующими об инфекционных патологиях или солнечном ожоге.

Моют собранный материал, если планируют его высушивать для хранения. Для других способов заготовки можно лишь протереть листовые пластины чистой влажной тканью. Мокрое сырье быстро загнивает, поражается грибковой инфекцией, и использовать его для маринования и засолки становится невозможно.

Засолить виноградную зелень можно с использованием пряных трав. Перед основной процедурой необходимо смешать засолочные ингредиенты:

Приготовление долмы.

Вчера у меня было достаточно много свободного времени, и я решила приготовить блюдо моего детства. Помните, я рассказывала, что выросла на Востоке, где есть очень много разных вкусностей. И так как я прожила там не один год, то с детства привыкла к восточной кухне. И сегодня я расскажу вам, как я готовлю долму.

Для тех, кто ни разу не слышал о таком блюде, поясню: долма — это восточный аналог голубцов, только вместо капусты – молодые виноградные листья. Хотя есть еще некая специфичность. Для долмы на востоке используют баранину.

Но если у вас нет баранины, то не расстраивайтесь. Долму можно приготовить и из свинины, и из курицы, и из мяса индюшки! Получится тоже очень вкусно!

Итак, рецепт приготовления долмы с фотографиями!

Основные ингредиенты:

• 1кг мякоти баранины (можно свинины, индюшки, курицы; говядину – не советую, получается долма жесткой);
• 100г риса ( рис любой, быстроразваривающийся );
• 200г лука репчатого;
• 2 пучка укропа (среднего размера, хотя чем больше зелени, тем сочнее и вкуснее получается долма);
• Пучок кинзы (но если вы не очень любите эту специфическую травку, то замените ее пучком петрушки);
• 70г сливочного масла. Это количество масла дано в расчете на баранину и свинину, которые сами по себе являются жирными видами мяса. Если же возьмете курицу или индюшку, то масла понадобится 150-200г, чтобы фарш получился более нежным.
• ½ стакана холодной воды;
• Соль или приправа по вкусу;
• Листья молодые виноградные.

Приготовление фарша для долмы:

• Пропускаем мясо и репчатый лук через мясорубку или блендер, как это делаю я;
• Мелко режем зелень: укроп, кинзу ( петрушку);
• Размягчаем сливочное масло;
• Добавляем к мясному фаршу с луком зелень, сливочное масло, соль или приправу, рис и воду. Все тщательно перемешиваем.
• Получаем вот такой фарш для долмы.

Подготовка виноградных листьев для долмы:

• Листья перебираем, выбирая из них целые, без разрывов, отрываем от них черенки;
• Укладываем в миску и заливаем кипятком так, чтобы все листья были покрыты водой;
• Несколько раз переворачиваем листья, чтобы они равномерно как бы промылись горячей водой и стали из ярко-зеленых более темными. Вот посмотрите, как показано на фото.
• Выливаем воду, даем листьям остыть. Листья становятся очень мягкими и нежными и готовы для дальнейшего приготовления долмы.

Собственно сам процесс приготовления:

• Присмотритесь внимательно к листьям. Они разные с «лицевой» и «изнаночной» стороны. С изнанки прожилки на листья более резко выражены, а с лицевой стороны более гладкие. Берем виноградный листик и на «изнаночную» сторону ложкой укладываем наш фарш.

• Аккуратно заворачиваем листик в конвертик. Постарайтесь, чтобы конвертик получался плотным.
• Полученные конвертики или, как я их называю, долмушки, плотно укладываем на дно кастрюли. Укладываем рядами, стараясь, как можно плотнее прижимать, долмушки друг к дружке.
• Заливаем уложенную долму кипятком так, чтобы все долмушки были под водой. Добавляем приправу или соль. И сверху придавливаем долму тарелкой, чтобы не дать возможности ей раскрываться и подниматься вверх.

• Варим на очень тихом огне примерно 0,5 часа. Если сомневаетесь, готова ли долма, можно вытащить одну долмушку и попробовать ее разрезать вилкой пополам. Если это сделать легко — значит долма готова!
• К долме лучше всего подавать мацони, но можно использовать и более привычный кефир или сметану.

Лично я люблю кушать долму со сметаной.Вот смотрите, что у меня получилось.

Приятного аппетита. Очень надеюсь, что вы попробуете приготовить это блюдо, и что оно вам понравится.

Итак, рецепт приготовления долмы с фотографиями!

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы

Можно ли заморозить долму на зиму? Какие продукты входят в состав блюда? Как правильно размораживать долму. Пошаговый рецепт с фото. Видео-рецепт.

• Ингредиенты
• Пошаговое приготовление и заморозка долмы на зиму
• Как готовить замороженную долму?
• Видео-рецепт

Долма — восточный вариант украинских голубцов, где для обертки начинки вместо капустных листьев используются молодые виноградные. Они обладают приятным в меру кисловатым привкусом и изумительным ароматом. Поэтому блюдо получается пикантным. Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное. А получается закуска в виноградных листьях нежнее своих собратьев в листьях капустных. Если говорить о начинке, то для голубцов она может быть любая, в т.ч. и вегетарианская, а вот для долмы всегда используется рис и мясным фаршем.

Стоит обратить внимание, что для долмы нужно собрать листочки винограда именно ранней весной. В это время года виноград выпускает первые сочные, яркие и нежные листики. Для заготовки подходят исключительно только такие листики. Поэтом чтобы готовить долму весь год, необходимо ранней весной сделать заготовку листьев. Их маринуют, замораживают или пересыпают солью, складывая в пластиковые бутылки. Также можно заморозить уже готовый продукт. Это замечательный способ хранения готовой долмы, т.к. в нужное время буквально за полчаса можно сделать горячее и аппетитное блюдо. Очень приятно будет увидеть такое кушанье на новогоднем или рождественском столе!

• Калорийность на 100 г — 274 ккал.
• Количество порций — 50 шт.
• Время приготовления — 45 минут

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Срок годности и разморозка

Срок хранения продуктов — не более 6 месяцев. Листья можно использовать в различных рецептах. Достаточно их правильно разморозить.

Делают это тремя способами:

1. Вытащите из морозилки нужное количество рулетов и разместите в холодильнике на 3—4 часа.
2. Оставьте при комнатной температуре — для полного оттаивания потребуется не более 2 часов.
3. Переложите ледяные рулеты в контейнер и дайте пару часов постоять в холодильнике. Затем погрузите контейнер в горячую на несколько минут либо обдайте ёмкость кипятком. Так листья разморозятся намного быстрее и не потеряют полезных витаминов.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Заморозка

Для заморозки потребуется листья винограда и пищевая плёнка. Процесс приготовления: 1. Листья промывают под струёй холодной воды и вырезают черешки. Для заморозки листья слегка нужно подсушить. 2. Пищевую плёнку следует расположить на столе, выложить на неё листья винограда и сверху накрыть ещё несколькими листьями. Предполагаемый объём — 10-15 штук. 3. Плёнку вместе с листьями нужно свернуть в плотный рулет. Все края плёнки должны быть подвёрнуты. Пакет помещают в морозильник и хранят отдельно от других продуктов. 4. Для максимальной защиты листья можно положить в пищевой контейнер или пластиковую бутылку. Вкус приготовленной долмы зимой будет зависеть от того, как вы заготовили виноградные листья.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды.

• Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
• Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
• Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.

Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Пошаговое приготовление и замораживание долмы на зиму, рецепт с фото:

1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и просушите бумажной салфеткой. Нарежьте луковицу мелкими кубиками и пассируйте в сковороде на сливочном масле до прозрачности.

2. Рис промойте проточной водой, несколько раз меняя воду, чтобы вымыть клейковину. Пересыпьте его в кастрюлю, посолите, залейте водой в пропорции 1:2 и отварите почти до готовности. Когда рис впитает всю влагу и увеличится в объеме, он считается готовым.

3. Мясо помойте, срежьте пленку, жилы и лишний жир. Просушите его бумажной салфеткой и перекрутите через мясорубку.

4. К перекрученному фаршу добавьте жареный лук и отваренный рис.

5. Зелень помойте, просушите и мелко накрошите. Добавьте ее в фарш, который приправьте солью, черным молотым перцем и хорошо перемешайте. Можете фарш дополнить пропущенным через пресс чеснок и пряными травами.

6. Виноградные листики расстелите лицевой стороной на дощечку и положите на середину чайную ложку фарша. Количество начинки можно класть больше или меньше в зависимости от размера листьев.

Если используете свежие листья, то их предварительно обдайте кипятком, которым залейте на 5 минут. Замороженные листочки полностью разморозьте. Делайте это аккуратно, т.к. в замороженном виде они очень хрупкие. С консервированных листиков слейте воду и просушите бумажной салфеткой от лишней влаги.

7. Сверните виноградный листик рулетом.

8. Сформированную долму уложите в контейнер для заморозки. Закройте его крышкой и замораживайте, установив режим «быстрой заморозки». Замораживайте порции правильного и нужного размера, т.к. повторной заморозке долма на зиму не подлежит. Если нет такой формы, то каждую долму упакуйте в пищевую плёнку, сложите в пакет и отправьте в морозильную камеру. Либо разложите долму на дощечку обернутую плёнкой и предварительно заморозьте по отдельности без целлофановой упаковки, а потом сложите в удобную емкость. В морозилке такая заготовка может храниться год.

Ключевые действия

Существует несколько действий, которые помогут сохранить вкус, полезные витамины и, главное, целостность листьев в морозильной камере и во время оттаивания. Вот эти действия:

• выбор листьев;
• промывка, обрезка;
• сушка;
• сворачивание.

Сбор листьев должен быть назначен на конец весны или начало лета. Сочные виноградные ветки образовываются именно в этот промежуток времени. Следует собирать листья средних размеров, которые находятся в 5—7 листках от начала ветки. На них не должно быть жёлтых отметин, белого налёта, следов от насекомых.

Важно Нельзя собирать растения с дикого (декоративного) винограда или с растений около шоссе. Первый тип опасен своими вредными веществами, как и переспелые листья винограда, а второй накапливает в себе все машинные отходы, которые также отрицательно влияют на здоровье.

Промывка и обрезка

Отобранные листья необходимо промыть, избавиться от пыли, остатка удобрений или пестицидов. Отправлять под кран пластины категорически нельзя — их легко погнуть или поломать.

Как помыть виноградные листья:

1. Наберите воды в таз, раковину или большую салатницу.
2. Утопите листья, не сминая. Они должны плавать, не мешая друг другу.
3. Оставьте на 15—20 минут. Это позволит не только отмыть грязь, но и вытянуть возможные остатки нитратов или других нежелательных солей.

Теперь листья не такие хрупкие, они пластичны. Спокойно достаньте их и разложите на марле или полотенце где-нибудь в тени. Через пару минут приступайте к обрезке.

Черенки не пригодны в пищу — поэтому отрежьте их и выкиньте. Если части одного размера, сложите их стопкой. Так будет быстрее, но есть шанс повредить листья. Журнал «Мисс Чистота» рекомендует держать листочки по 2, максимум по 3.

Сушка

Постелите бумажное, хлопковое или льняное полотенце, разложите листки и подождите 20—40 минут (в зависимости от их размера). Делается это, чтобы заморозка прошла быстрее, а пластины не разрушились в процессе.

Сворачивание и заморозка

Рулеты для долмы состоят из 10—20 виноградных листьев. Работать с ними нужно предельно осторожно, иначе пластины треснут.

Инструменты: пищевая плёнка или плотные пакеты, контейнеры, пригодные для заморозки.

1. Сложите листья в пакеты и отправьте в холодильник на 3—4 часа. Охлаждение вернёт листьям пластичность.
2. Сверните рулеты и обтяните пищевой плёнкой.
3. Готовые рулеты складывайте обратно в холодильник.
4. Когда все листья кончатся, остывшие рулоны перенесите на поддон и в морозильник. Размещайте их в один слой, чтобы не помять.
5. Через 4 часа сложите заледеневшие рулончики в контейнер, а на поддоны переместите новую порцию из холодильника. И так — со всеми заготовками. Это позволит рулетам не помяться и не слипнуться.

Важно Первое замораживание проводите в нижней секции морозильной камеры либо при температуре ниже –20 градусов. Для хранения такой экстремальный холод не нужен, достаточно стандартных –18.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Вымыть и высушить листья винограда.

Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.

Рецепты долмы

Для приготовления долмы лучше брать свежие листья, но можно использовать и солёные.

Классическая долма

Для приготовления классической долмы потребуются следующие ингредиенты:

• баранина или говядина – 1 кг. • рис – 100 г. • лук – 2 шт. • растительное масло – 50-70 г. • соль – 30 г. • петрушка, кинза, специи.

Приготовление:

В воду поместить листья, дать им настояться и промыть. Отварить рис в течение 10 минут и охладить. В сковороду налить растительное масло и добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать до появления прозрачного вида и однородной консистенции.

Мясо измельчить и соединить со всеми ингредиентами. Должна получиться однородная плотная масса. На листья укладывают приготовленный фарш, заворачивают конвертом и помещают в кастрюлю близко друг к другу. Варить необходимо около 40 минут до полной готовности листьев.

Азербайджанский рецепт

Ингредиенты:

• помидоры – 6 шт; • баклажаны – 6 шт; • болгарский перец – 6 шт; • баранина – 500 г; • говядина – 500 г; • репчатый лук – 3 шт; • масло растительное – 200 г; • специи.

Приготовление:

Следует измельчить фарш с луком и обжарить его до полной готовности. Все овощи нужно залить водой на 20-30 минут, дать им стечь и удалить семена. Овощи необходимо начинить фаршем и сверху накрыть крышкой. В кастрюлю с растительным маслом уложить аккуратно начинённые овощи и тушить на медленном огне.

Маринованные виноградные листья

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды;
• уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.

Читать ещё Долма по-армянски

• Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
• Простерилизуйте банку.
• Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
• Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
• Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
• Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
• Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
• Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.

Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.

Рулеты для долмы состоят из 10—20 виноградных листьев. Работать с ними нужно предельно осторожно, иначе пластины треснут.

http://polzavred.ru/listya-dlya-dolmy-na-zimu.htmlhttp://hozzi.ru/hranenie/vinogradnye-listya-dlya-dolmyhttp://gallora.com/prigotovlenie-dolmy.htmlhttp://bb22.ru/vrediteli/zagotovka-vinogradnyh-listev-dlya-dolmy-retsepty-zasolki/