Какой бы способ засолки ни был выбран, существует одно общее правило: хранение соленых грибов должно происходить в месте
- защищенном от света,
- с пониженной влажностью,
- при температуре, не превышающей +6°С,
- и не опускающейся ниже 0°С.
Если температура опустится ниже нуля заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При температуре выше +6°С соленья начинают прокисать, после чего употреблять их в пищу станет небезопасно.
Как сделать рассол
Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.
Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.
Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.
В чем хранят соленые грибы
От того, в какой таре солят и хранят заготовки, зависит их вкус и срок годности.
Для засолки лучше всего использовать емкости из стекла и дерева. Также подойдет эмалированная посуда. Следует избегать засолки в таре из:
Для того чтобы накрывать емкость с солениями, нельзя использовать полиэтилен и пергаментную бумагу – они являются хорошей средой для развития плесневого грибка.
Лучше всего использовать для этих целей «дышащий» материал, вроде марли или ткани.
Как хранить соленья
Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.
Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.
С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.
Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.
- Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
- С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
- В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.
Стерилизация
Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.
Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.
Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.
Сколько можно хранить соленые грибы?
Банка закрыта, хранится в прохладном помещении или холодильнике.
Многие из нас грибники и в сезон грибной охоты делаем заготовки на зиму соленых грибов, обычно это грузди мокрые и сухие, рыжики, волнушки. Есть два метода засола таких грибов, горячий и холодный. При горячем грибы отвариваются предварительно, а потом засаливаются. Обычно такой вариант применим к сухим груздям.
Мокрые грузди сначала вымачивают, а затем засаливают.
Такие грибы могут хранится до следующего лета, практически год, но стоять они должны в прохладном месте в стеклянных банках, либо эмалированной таре.
Хотя не рекомендуют хранить их больше полугода, и обычно грибы за такой срок уже съедаются.
Живу в Западной Сибири, край у нас грибной, но, правда, не каждый год бывает урожайным на грибы. Лично мне больше нравятся соленые грибы нежели маринованные. И технология приготовления и засолки у них разная. Еще в раннем детстве я прочитала в журнале “Здоровье”, что банки с грибами, независимо от способа их приготовления нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками – поступаю всегда именно так. Грибы, закрытые железной крышкой, есть не буду. Так вот, солим мы обычно грузди – они бывают “сухими” и “сырыми”. “Сырые” лучше чистятся. После засолки груздей, а солю я их горячим способом, а наливаю рассол до краев банки. Храню стеклянные банки с солеными грибами в погребе. Они отлично могут стоять в холодном помещении или холодильнике целый год, до следующего урожая. Но съедаем мы их, конечно, раньше.
Сезон грибов уже начался, некоторые хозяюшки потихоньку начали делать заготовки на зиму из грибов.
Соление грибочки отличная закуска на стол, как на праздничный, так и на повседневный. Также их можно добавить в салатики. Или подать с отварной картошечкой и селедкой.
Грибы можно хранить примерно 6 месяцев, это срок, когда их кушать совсем неопасно для здоровья.
Конечно, многие хранят и дольше, но в этом случае риск отравления есть.
Так идеально – это именно полгода, не больше.
Хранить грибы лучше в прохладном, темном месте. К примеру подвал или погреб – отличное место для хранения соленых грибов.
Я полагаю, солить в закрытых банка грибы очень опасно – ботулизм развивается, как раз в герметически закрытых банках. Мариновать – другое дело, там уксус и тщательная стерилизация. И то, хоть храниться они могут более 2-х лет, ели мы их, обычно, в один год, а не съеденные выбрасывали – уж очень опасный продукт. Солят грибы, обычно грузди, волнушки и белые в дубовых бочатах с подбором специальных пряностей. Хорошо и правильно засоленные белые или грузди дадут большую фору маринованным. Раньше наши бабушки грибы не мариновали, а только засаливали в деревянных дубовых бочатах. Вкус был такой, что оторваться от них было трудно. На одной картошке, капусте, солёных огурцах и грибах и щах раньше бедные семьи отлично выживали. Бочонок с солёными белыми (или груздями) хранился, обычно, в подполе (подвале), и грибы употребляли до первой плесени, после чего сразу всё выбрасывали. Обычно употребляли их не более одного года, вернее – зимы. Это моё мнение из опыта прошлых лет.
Солёные грибы: как хранить в домашних условиях
Ещё с древних времён люди задавались вопросом, как сохранять продукты на длительное время. От этих умений зависела их жизнь. Сегодня неправильное хранение пищи может привести к лишним растратам денежных средств и заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Однако с появлением холодильников люди всё равно продолжают использовать древние методы сохранности продуктов питания, в том числе грибов. Поэтому было бы неплохо выяснить, как хранить солёные грибы в домашних условиях.
Условия хранения
Важно знать, что во время приготовления солёных грибочков нужно учитывать особые условия их хранения. В противном случае это может привести к плачевным последствиям — не только порче продукта, но и проблемам со здоровьем.
Температурный режим
Для хорошей сохранности грибов температурный режим в погребе или холодильнике должен составлять от +2°С до +5°С. Если его не поддерживать, это приведёт к порче продукта. Так, при температуре ниже 0 °C грибы перемёрзнут и будут крошиться. Свыше +6°С соленья начнут портиться и прокисать.
Необходимо следить за тем, чтобы подвальное помещение, в котором будут находиться солёные грибы, было хорошо проветриваемо. А некоторые умельцы хранят солёные грибы зимой на балконе. В этом случае балкон или лоджия должны быть обязательно застеклёнными. Для того чтобы грибы на балконе не замёрзли, можно использовать подручные средства для их утепления. Например, взять деревянный или картонный ящик и положить в него одеяло. Таким образом, банки с грибами будут в тепле и не перемёрзнут.
Необходимая стерильность
В домашних условиях лучше хранить солёные грибы в стеклянных банках. Если их держать в металлических ёмкостях, то необходимо убедиться, что металл, из которого изготовлена посуда, не окисляется. Важно помнить, что перед тем, как укладывать грибы в любую ёмкость, необходимо позаботиться о её чистоте.
Так, кастрюлю нужно вымыть и обдать кипятком, после чего высушить, а банки — стерилизовать. Вот один из способов: банку хорошенько вымыть с моющим средством, после поместить ее над кипящим чайником на 2−3 минуты, затем снять ее при помощи полотенца или термоперчаток. Процесс стерилизации окончен.
Если не учесть эти рекомендации, то все труды по приготовлению будут напрасны. Грязная посуда однозначно приведёт к порче солёных грибов, даже если будут соблюдены температурные условия хранения.
Соотношение ингредиентов
Это важный момент для качественного и долгого хранения грибов. Необходимо соблюдать пропорции соли и воды. Конечно, в чрезмерно солёном рассоле грибы будут лучше и дольше храниться, но станут абсолютно непригодными для употребления в пищу. Если рассол сделать недостаточно солёным, то это приведёт к процессу брожения и продукт станет кислым.
Для каждого вида грибов существуют определенные пропорции соли на 1 кг продукта. Например, при холодном солении таких грибов, как волнушки, сыроежки и грузди на 1 кг продукта требуется 45 граммов соли. Для горячей засолки достаточно 60 граммов соли на 1 кг грибов.
Другие тонкости
При хранении солёных грибов в стеклянных банках или других ёмкостях не следует накрывать их полиэтиленом или пищевой плёнкой. Если температура будет выше 0 °C, то это приведёт к испарению жидкости из рассола. В грибах, находящихся не в рассоле, из-за накопления влаги под крышкой или импровизированной заглушкой будут размножаться дрожжевые грибки.
Сколько хранятся соленые грузди и свежие грибы
Грузди всегда пользовались особым уважением среди заядлых грибников. Собрать грибы не просто. Еще сложнее хранить соленые грузди после засолки. Но соблюдение элементарных правил делает доступным эту ароматную закуску на столе почти круглогодично.
Как хранить свежие грузди
Как правило, грузди не удается хранить в свежем виде, также они не подвергаются заморозке. Груздь имеет небольшую горчинку, а при замораживании она пропадает. Основной способ хранения — соление и маринование на зиму. Это единственные варианты для того, чтобы иметь этот деликатес на столе зимой. Длительность хранения даже в прохладном помещении не превышает суток. Если грузди лежат дольше, то они начинают вырабатывать ядовитые токсины. Температура помещения, где находятся свежие грибы, должна составлять от +2 о С до +10 о С. Хранить в таких условиях все равно разрешается совсем недолго. Грузди надо обязательно консервировать или подвергать кулинарной обработке, например, сварить или пожарить.
Свежесрезанные грибы лучше сразу замораживать
Где хранить сырые грузди
Грузди рекомендуют держать в прохладном помещении, обычно это погреб, сени или холодильник. Предварительно очищенные и помытые грибы помещают в воду для вымачивания. В таком состоянии будущий деликатес может полежать еще сутки или двое, если нет времени сразу заняться засолкой.
Сколько хранятся свежие грузди
Срок хранения свежесрезанных грибов очень маленький, примерно 12 часов. Если нет возможности консервировать сразу, сохранить грузди до следующего дня можно поместив в плоскую тару и не закрывая. Непосредственно перед засолкой их нужно еще раз перебрать и убедиться в отсутствии гнили и червей.
Как хранить грузди после засолки
Чтобы сохранить грузди на зиму со всеми свойствами и вкусовыми качествами требуется соблюдать простые условия.
Чистота – залог сохранения вкусовых качеств в течение длительного срока. Посуда, в которой находятся засоленные грибы, должна быть идеально чистой. Как правило, это деревянные кадки, эмалированные кастрюли и ведра. Неплохой вариант хранения –трехлитровые банки. Емкости надо очень хорошо вымыть, обдать кипятком и высушить, стеклянные банки дополнительно простерилизовать.
Очень важным моментом является выбор помещения, где будет храниться готовая продукция. Оно должно быть сухим и прохладным. Если это квартира, то хорошо держать грибы в холодильнике. В старых квартирах «хрущевского» типа есть специальная ниша под окном на кухне, где можно хранить банки с консервацией. Можно поместить емкости в лоджию или на балкон, но для этого нужно создать условия: в деревянные ящики потребуется положить ненужные ватные одеяла или опилки. Они препятствуют сильному замораживанию. Промерзание соленостей не допускается. Это приводит к хрупкости плодовых тел, да и вкус перемерзших солений заметно ухудшается. При изобилии емкостей с заготовками, более подходящего места, чем погреб или подвал, не найти.
Важной составляющей длительного хранения считается температурный режим. Воздух в помещении не должен превышать +6 о С. Минусовая температура также не допускается. В теплом месте у заготовок больше шансов для закисания или образования плесени. Нельзя допускать застоя рассола. Регулярное встряхивание банок и другой посуды с соленьями – лучший способ перемешать рассол.
Хранение солёных грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос – как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 – 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 – 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 – 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон – у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один – два года !
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
Особенности хранения
Для того чтобы сохранить урожай грибов на долгий период времени хозяйки стараются мариновать или солить его. Тем не менее без знания того, как правильно хранить грибочки после засолки сохранить заготовку не получится. Для получения нужного результата необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
- Большое значение имеет то, при какой температуре происходит хранение. Оптимальным вариантом станет интервал от 2 до 4 градусов выше нуля. Допустимо отклонение на один-два градуса, но не более. В противном случае снижение температуры ниже нуля спровоцирует замерзание продукта и потерю вкусовых качеств, повышение же, наоборот, спровоцирует процесс брожения и возникновения плесени. Важно помнить, что грибы скоропортящийся продукт.
- В небольшом количестве лучше хранить грибы в холодильнике. Если же собранный урожай превзошёл все ожидания и заготовок получилось много, то подойдёт погреб или подвал. Важно чтобы помещение было сухим и имело правильную вентиляцию. Нужно обеспечить постоянную циркуляцию воздуха.
- Главное условие в хранении грибочков – маринованные шляпки должны находиться в рассоле. Это правило необходимо соблюдать неуклонно, потому что гриб начинает покрываться плесенью сразу, как только покажется из жидкости.
- Грибы маринуют и хранят в стеклянной банке, это идеальная тара для хранения, после дубовых бочонков. Главное, не закупоривать тару плёнкой, крышками и прочими вещами, мешающими испарению и удалению влаги. Образовавшийся конденсат в плюсовой температуре спровоцирует развитие патогенной микрофлоры.
Это основные рекомендации, касающиеся внешних условий. Но для правильного хранения важно качественно засолить продукт.
Особенности засолки для долгого хранения
Прежде чем решать вопрос о том, как хранить солёные грибы, нужно правильно их засолить. Для длительного хранения опытные хозяйки советуют мариновать грибочки. Это связано с тем, что уксус, находящийся в составе маринада, способен нейтрализовать большую часть вредных и даже болезнетворных бактерий. Тем не менее многие гурманы считают, что уксус портит первоначальный вкус продукта.
Чтобы хранить солёные грибы как можно дольше необходимо хорошо просолить их. Для этого следует не жалеть соли.
Не бойтесь пересолить продукт, при необходимости грибочки всегда можно вымочить и сделать менее солеными.
Солиться грибы должны не менее месяца и лучше использовать сухой способ засола. Затем грибы герметично трамбуются в стеклянные банки, сверху прокладываются смоченной в водке марлей, чтобы избежать развития грибов и плесени. Затем накладывается и фиксируется гнёт так, чтобы рассол скрывал грибочки. Если в процессе раскладки не хватает жидкости, можно дополнить её приготовленным тузлуком. Сколько можно хранить продукт при таком подходе к засолу? Опытные хозяйки утверждают, что до двух лет.
Дополнительные советы
В случае если обеспечить нужные условия хранения не удаётся и грибы быстро портятся, разумным решением станет заморозка. Для этого с грибов сливают рассол и раскладывают их небольшими партиями в полиэтиленовые пакеты. Закладывают в морозилку и замораживают, затем достают небольшими порциями.
Некоторые хозяйки рекомендуют заливать грибы растительным маслом. Для этого грибочки после процесса соления промывают, укладывают в банку и заливают маслом так, чтобы оно полностью скрыло продукт. Такой подход поможет сохранить солёные грибы надолго.
И, главное, не стоит закупоривать тару герметично. Солёные грибы – это тот продукт, который требует свободного доступа свежего воздуха.
Засолка грибов сухим способом
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через
Интересное: Разливное Пиво Сколько Можно Хранить В Холодильнике
Если есть плесень в банке – содержимое лучше не употреблять в пищу. Некоторые источники рекомендуют убрать плесень, промыть грибы, снова проварить их в маринаде и залить новым рассолом, но риск развития ботулизма и другой патогенной флоры значительно возрастает
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.