Как раскатать дрожжевое тесто

Содержание

Музыка

Постоянные читатели

В каждом деле есть свои секреты, а уж в таком тонком, как приготовление хорошего теста, их хватает.

Даже в хлебопекарнях и ресторанах, где есть такое приспособление, как тестомес, у одних мастеров тесто получается лучше, чем у других. В домашних же условиях, где тесто нередко делается «на глазок», знание таких секретов часто помогает сделать удивительно вкусное, пышное и мягкое тесто.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана мин.воды. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
43.54%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.05%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.4%
Проголосовало: 728

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу

. 28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

31. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

32. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

33. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Несколько хитростей приготовления дрожжевого теста

Итак, что нужно знать, чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто. Первое, его надо готовить с удовольствием, тогда оно ответит Вам взаимностью и получится очень вкусным. Не забывайте об этом и если, нет настроения, то лучше и не приступать к подготовке теста. Начнем узнавать и о других хитростях:

лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. И проверяйте всегда срок годности;

чем больше яиц, масла и сахара, тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей всегда требуется больше. Если без яиц будете готовить тесто, то взять пол-палочки дрожжей на 1 кг муки, если добавляете 3 — 4 штуки яиц, то дрожжей надо брать целую палочку;

так как тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур, то всегда надо закрывать на кухне окна. А, чтобы тесто подошло быстрее, то можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку — около 40 градусов. Но не больше, так как при температуре больше 50, все процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают;

не забывайте, что они должны быть теплыми, но не горячими, так как такое состояние моментально убьет дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то сначала его растопите, а после остудите и только потом добавляйте в тесто;

любое тесто обязательно нужно солить. Вне зависимости, что Вы после будете выпекать;

тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше его вымешивать руками. Так как ручное тесто всегда получается более мягким, нежным, а вкус будет насыщеннее. Или другой вариант — вначале помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками;

его всегда нужно добавлять, хотя бы одну ложку, тогда тесто будет более нежным и эластичным, и начнет отставать от рук. А, также масло улучшает и вкус. Растительное масло должно быть без запаха;

чтобы определить, что тесто уже готово к раскатке, тогда надо сделать пальцем небольшую выемку. Обратите внимание, если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно и его можно раскатывать. Но, если заметно затянулась, то нужно еще подождать немного;

раскатывать лучше в одну сторону и осторожно. Старайтесь, не двигать по тесту скалкой в разных направлениях. Так как это погубит его структуру. Маленькие хитрости закончились и думаю, что они будут Вам полезны.

А сейчас — быстрые рецепты дрожжевого теста.

  • Молоко-0,5 л,
  • яйцо — 2 шт.,
  • растительное масло — 3 ст. л.,
  • сахар — 1 ст. л.,
  • соль — 1 ч. л.,
  • дрожжи — 1 палочка,
  • мука — 0,5 кг

Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть. Яйца взбить с сахаром, посолить и добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов). Когда тесто всплывет — раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

Подходит для любой выпечки! Выпечка из майонезного теста долго не черствеет. Годится для любой начинки.

  • 150 гр майонеза
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 3 чайных ложки сахара
  • 25 гр дрожжей
  • около 4 стаканов муки
  • 1 стакан воды

Приготовление:
Дрожжи развести в воде, добавить майонез, соль, сахар Всыпать муку постепенно, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Яйца и масло в этом тесте не нужны, в майонезе это итак есть. Накрыть тесто салфеткой, дать постоять около 1,5 часов, подняться. За это время тесто надо пару раз обмять и можно приступать к выпечке.

  • Вода (теплая) — 3 ст.
  • Дрожжи сухие — 11г
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Мука — 6 ст. л.
Читайте также:  Белые грибы сколько по времени держать в соленой воде чтоб вышли червечки

Всё хорошо перемешать венчиком, и оставить на 15 минут. Потом добавить следующее: Масло подсолнечное — 1 ст. Соль — щепотка Мука — 8 ст. Замесить тесто, и можно готовить.
Хорошо раскатывается. Постепенно как будете отрывать кусочки теста, оно будет подниматься.
Подходит для всего, пицц, пирогов, пирожков и с любой начинкой.

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

  • Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
  • Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
  • Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
  • Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
  • Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
  • Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
  • Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
  • Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
  • Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
  • Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
  • Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.

Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.

Как растянуть на квадратный противень?

  • Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
  • Смажьте противень оливковым маслом.
  • Перенесите на нее основу для пиццы.

Внимание! Если площадь тонкой заготовки достаточно велика, с непривычки оперировать ею будет тяжело. Воспользуйтесь деревянной скалкой: поместите ее на середину круга, накиньте верхний край поверх скалки, повесьте тесто на скалку, наподобие простыни и, придерживая, перенесите блин на противень.

  • Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
  • Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.

Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых , так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.

Без скалки

В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.

Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст . Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.

Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.

Изделия не следует сразу доставать из духовки

Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить

Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.

Читайте также:  Как довести до зрелости фейхоа в домашних условиях

Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.

Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:

Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.

Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.

Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.

Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.

Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.

Как сделать тесто

Сначала рассмотрим, как можно приготовить тесто.

Необходимые ингредиенты:

  • 2 стакана муки
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла
  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1.5 стакана воды

Процесс приготовления

  • Для того чтобы замесить тесто, приготовьте большую доску и насыпьте в центре горку муки. В центре горки сделайте ямку и засыпьте в нее все приготовленные ингредиенты кроме воды. Все аккуратно перемешайте.
  • Воду нужно нагреть до температуры тела (около 40 градусов) и, непрерывно помешивая, постепенно вливайте в ямку.
  • В зависимости от вязкости муки воды может понадобиться немного меньше.
  • Вымешивайте тесто минут 10-15, в результате у вас оно должно получиться эластичным. Сформируйте круглый шарик и оставьте на доске, обязательно накройте его полотенцем. Место, где тесто «отдыхает», должно быть теплым.
  • Часа через два объем теста увеличится вдвое. Теперь разделите его на три части, после раскатывания вы получите три ровных тонких коржа.

ВЫЯСНИЛИ:

Пишу чуть позже – поставили уже много экспериментов, и теперь нет сомнений, что ДЕЛО ОКАЗАЛОСЬ В ПШЕНИЦЕ, А НЕ В ДРОЖЖАХ!

Пшеницу последней закупки (150 кг) покупали в одном месте, расфасована она в пакеты по 5 кг, пакеты – в коробках, по 3 штуки. Итого – 15 кг зерна в коробке. Так вот, всё то время, что мололи зерно из одной из 10 коробок, тесто получалось отвратительным, липким, на ЛЮБЫХ дрожжах (пробовали и разные прессованные, и разные сухие).

Когда открыли новую, другую коробку, тесто получилось отличным!! Снова вернулись к зерну из той злополучной коробки – тесто снова липкое!! Для чистоты эксперимента испекли в один и тот же день два хлеба (тесто и хлеба на фото):

На фото – плохое тесто сразу после замеса (кстати, далеко не худший вариант, бывало, липло и гораздо сильнее). Отмыть тазик крайне сложно: тесто приходится счищать и отдирать. После замеса такого теста очень тяжело отмыть руки, практически невозможно! Под кутикулой тесто остаётся, пальцы через несколько дней работы с таким тестом выглядят больными.

На этом фото – хорошее тесто: блюдо остаётся совершенно чистым. Теста на стенках и дне совсем не остаётся, если кусочек где и остался – он пальцем легко снимается. Руки после замеса такого теста вообще не приходится мыть.

На фото слева – хлеб из хорошей муки, справа – из плохой. Плохой расплывается во время выпечки. Свежие пахнут оба приятно, НО – плохой хлеб совсем не лежит, уже на 2 день слегка чувствуется затхлый запах.

На фото слева – хлеб из хорошей муки, справа – из плохой. Из плохой муки хлеб расплывается, невозможно испечь высокий, только как лаваш, и весь растрескавшийся. Из хорошей муки можно выпечь высокую буханку (нам просто печка маленькая не позволяет).

Вот и ВОПРОС – откуда такая разница в пшенице?? О чём и спросим у поставщика, естественно!

Мы ещё далеко не все 10 коробок потратили, так что какие сюрпризы ждут впереди – пока большой вопрос. Сейчас идёт хорошее зерно, и тесто прекрасное. Вопрос в том, как распознать плохое зерно, и возможно ли это? И в чём дело – пшеница просто плохая, или больная? Пока не знаем!

Как-то слышала по ТВ такой совет. Надо взять бутылку,налить в нее холодной воды и раскатывать. Ну и мукой наверно бутылку посыпать

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

Музыка

Постоянные читатели

В каждом деле есть свои секреты, а уж в таком тонком, как приготовление хорошего теста, их хватает.

Читайте также:  Чем обработать деревянный ящик для хранения картофеля в погребе

Даже в хлебопекарнях и ресторанах, где есть такое приспособление, как тестомес, у одних мастеров тесто получается лучше, чем у других. В домашних же условиях, где тесто нередко делается «на глазок», знание таких секретов часто помогает сделать удивительно вкусное, пышное и мягкое тесто.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана мин.воды. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу

. 28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

31. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

32. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

33. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Несколько хитростей приготовления дрожжевого теста

Итак, что нужно знать, чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто. Первое, его надо готовить с удовольствием, тогда оно ответит Вам взаимностью и получится очень вкусным. Не забывайте об этом и если, нет настроения, то лучше и не приступать к подготовке теста. Начнем узнавать и о других хитростях:

лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. И проверяйте всегда срок годности;

чем больше яиц, масла и сахара, тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей всегда требуется больше. Если без яиц будете готовить тесто, то взять пол-палочки дрожжей на 1 кг муки, если добавляете 3 — 4 штуки яиц, то дрожжей надо брать целую палочку;

так как тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур, то всегда надо закрывать на кухне окна. А, чтобы тесто подошло быстрее, то можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку — около 40 градусов. Но не больше, так как при температуре больше 50, все процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают;

не забывайте, что они должны быть теплыми, но не горячими, так как такое состояние моментально убьет дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то сначала его растопите, а после остудите и только потом добавляйте в тесто;

любое тесто обязательно нужно солить. Вне зависимости, что Вы после будете выпекать;

тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше его вымешивать руками. Так как ручное тесто всегда получается более мягким, нежным, а вкус будет насыщеннее. Или другой вариант — вначале помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками;

его всегда нужно добавлять, хотя бы одну ложку, тогда тесто будет более нежным и эластичным, и начнет отставать от рук. А, также масло улучшает и вкус. Растительное масло должно быть без запаха;

чтобы определить, что тесто уже готово к раскатке, тогда надо сделать пальцем небольшую выемку. Обратите внимание, если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно и его можно раскатывать. Но, если заметно затянулась, то нужно еще подождать немного;

раскатывать лучше в одну сторону и осторожно. Старайтесь, не двигать по тесту скалкой в разных направлениях. Так как это погубит его структуру. Маленькие хитрости закончились и думаю, что они будут Вам полезны.

А сейчас — быстрые рецепты дрожжевого теста.

  • Молоко-0,5 л,
  • яйцо — 2 шт.,
  • растительное масло — 3 ст. л.,
  • сахар — 1 ст. л.,
  • соль — 1 ч. л.,
  • дрожжи — 1 палочка,
  • мука — 0,5 кг

Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть. Яйца взбить с сахаром, посолить и добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов). Когда тесто всплывет — раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

Подходит для любой выпечки! Выпечка из майонезного теста долго не черствеет. Годится для любой начинки.

  • 150 гр майонеза
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 3 чайных ложки сахара
  • 25 гр дрожжей
  • около 4 стаканов муки
  • 1 стакан воды

Приготовление:
Дрожжи развести в воде, добавить майонез, соль, сахар Всыпать муку постепенно, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Яйца и масло в этом тесте не нужны, в майонезе это итак есть. Накрыть тесто салфеткой, дать постоять около 1,5 часов, подняться. За это время тесто надо пару раз обмять и можно приступать к выпечке.

  • Вода (теплая) — 3 ст.
  • Дрожжи сухие — 11г
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Мука — 6 ст. л.

Всё хорошо перемешать венчиком, и оставить на 15 минут. Потом добавить следующее: Масло подсолнечное — 1 ст. Соль — щепотка Мука — 8 ст. Замесить тесто, и можно готовить.
Хорошо раскатывается. Постепенно как будете отрывать кусочки теста, оно будет подниматься.
Подходит для всего, пицц, пирогов, пирожков и с любой начинкой.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем