Холодная засолка рыжиков привлекательна тем, что закуска будет готова уже через 3-4 недели, в отличие от горячего способа, требующего больше усилий и времени. Грибы при этом сохранят свой замечательный лесной аромат и вкус, а также пищевую ценность. Их можно будет употреблять как готовую закуску или разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике.
Совет: если вы солите рыжики холодным способом, всегда добавляйте к ним зеленые листья хрена, которые предотвращают развитие бактерий и придают пикантную остроту соленым грибам.
Классическая засолка рыжиков холодным способом
Классический рецепт холодной засолки рыжиков на зиму издавна практикуется опытными хозяйками, ведь в домашних условиях получается продукт, из которого можно быстро соорудить вкусное угощение по любому поводу.
Количество порций/объем: 4-5 литров
Ингредиенты:
- рыжики свежие – 5 кг;
- соль каменная – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец черный горошком – 3 ст. л.;
- лист вишневый – 20 шт.;
- лист хрена – 4-5 шт.;
- укроп свежий – 4-5 зонтиков.
Приготовление:
- Обдайте кипятком листья вишни и хрена, подсушите, разделите на две части и выложите половину на дно вместительной эмалированной кастрюли так, чтобы они образовали «подушку» под грибы.
- Очистите рыжики от дефектов и промойте их под проточной водой, после чего промокните бумажным полотенцем.
- Выложите грибы слоями в кастрюлю поверх листьев, равномерно распределяя их и пересыпая каждый грибной слой солью, зонтиками укропа, горошинами черного перца и лавровым листом. Сверху разместите вторую половину листьев хрена и вишневого дерева.
- Накройте емкость с рыжиками крышкой, меньшей по диаметру, и придавите ее стеклянной трехлитровой банкой, наполненной водой.
- Поставьте емкость с гнетом в прохладное место. Попробовать грибы на готовность можно через 14 дней, но полностью готовы они будут через 3-4 недели.
- Для удобства хранения переложите соленые рыжики в простерилизованные банки, закройте плотными крышками и поставьте в холодильник или погреб.
Холодная засолка шляпок рыжиков
Шляпки рыжиков, засоленные холодным способом – идеальная летняя закуска, превосходно сочетающаяся с луковыми кольцами в сметане, жареной картошкой или зеленью с чесноком. Для приготовления этого лакомства требуется минимальное количество ингредиентов и всего 7 дней на засолку, а вкус готового блюда превзойдет все ваши ожидания.
Количество порций/объем: 2,5 л
Ингредиенты:
- рыжики свежие – 3 кг;
- соль каменная – 150 г.
Приготовление:
- Очистите рыжики от мусора, промойте под проточной водой и отделите ножки, оставив только шляпки. Ножки не выбрасывайте. Их можно приготовить отдельно, например, обжарить в сметане и подать к столу с любым гарниром.
- Поместите на дно широкой эмалированной кастрюли небольшое количество соли, распределив ее по дну.
- Выкладывайте на соль подготовленные шляпки рыжиков 5-сантиметровыми слоями, размещая их верхушками вниз и пересыпая каждый грибной слой равномерным количеством соли.
- Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, поставьте сверху широкую тарелку, придавите ее гнетом и поместите в темное холодное место. Рыжики пустят сок, который можно дополнить рассолом (в пропорциях 20 г каменной соли на 0,5 л кипяченой воды), чтобы они были покрыты полностью.
- Через 3-4 недели можно употреблять соленые шляпки рыжиков в качестве самостоятельной холодной закуски или подавать с горячим жареным картофелем, луковыми кольцами и мелко нашинкованной зеленью.
Холодная засолка рыжиков в банках
Рыжики, засоленные на зиму в стеклянных банках, буквально разлетаются с праздничного стола. Это одна из лучших закусок под сорокаградусный алкоголь: соленые рыжики не только вкусные, но еще и очень питательные, что чрезвычайно актуально при употреблении крепких спиртных напитков.
Количество порций/объем: 4,5 л
Ингредиенты:
- рыжики свежие – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- гвоздика сухая – 5 шт.;
- перец черный молотый – 50 г;
- перец черный горошком – 2 ст. л.;
- лист черной смородины – 15-20 шт.;
- лавровый лист – 10 шт.;
- укроп свежий/сухой – 5 зонтиков.
Приготовление:
- Очистите рыжики от мусора и загрязнений, хорошо промойте.
- Обдайте 2-3 раза кипятком и выложите на 20 минут на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и подсушить грибы.
- Положите на дно большой кастрюли одну часть черносмородиновых и лавровых листьев, перец горошком и гвоздику.
- Уложите грибы шляпками в верх в кастрюлю, пересыпая солью и молотым перцем.
- Когда грибы закончатся, накройте их второй частью листьев смородины, лавра и зонтиками укропа.
- Накройте содержимое кастрюли чистой крышкой, меньшей по размеру, придавите ее гнетом и оставьте так на 2 дня, чтобы специи и пряности успели пропитать грибы.
- Переложите содержимое кастрюли в стерилизованные банки и залейте образовавшимся рассолом. Рыжики должны полностью погрузиться в рассол – если его недостаточно, добавьте в банки нужное количество холодной кипяченой воды.
- Закройте банки с грибами капроновыми крышками и поставьте их на хранение в холодильник или погреб. Помните, что без пастеризации консервация не может храниться очень долго, поэтому рыжики в банках рекомендуется употребить в течение 2-3 месяцев.
Предлагаем вам еще несколько видеорецептов холодного засола рыжиков:
Другие рецепты засолки рыжиков ищите в другой статье нашего сайта.
Рецепты маринования рыжиков можно найти в этой статье.
Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
- рыжики свежие – 3 кг;
- соль каменная – 150 г.
Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Что можно сделать с пересоленными грибами. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Свекровь пытается вредить внуку?
10 принципов каждого знака зодиака
Что приготовить из замороженных грибов (опята)?
Всегда грибы только морозила или сразу готовила. В этом году отважилась насолить и даже замариновала одну банку. Но по ходу с солью я переборщила по первости. Это можно как-то исправить? что с такими грибами делать? промывать кипятком, отмачивать,, или в суп или зажарку пустить. понятия не имею. В единственную банку с маринованными я, похоже, уксуса перелила) будет кислятина.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
Нет, это очень опасно и не полезно.
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
Вымочить хорошо и после приготовить с рисом, молотым перцем и укропом.
Признаки замороженных испорченных грибов
Самостоятельно замораживать можно только свежесобранные помытые грибы. В супермаркетах встречаются в основном шампиньоны, опята, вешенки, белые грибы или смесь ассорти. При вскрытии пакета должны появиться светлые кусочки, похожие на обычный свежий продукт. Поскольку для подобных заготовок используется шоковая заморозка, гриб никак не успеет испортиться за такое короткое время. Потемневшая сырая масса – признак плохого качества. Если при разморозке появляется резкий несъедобный аромат, значит, эти грибы испортились, и есть их опасно.
Как сделать грибной соус, если пересолили грузди, приготовленные холодным способом
Если пересолили грузди, солёные холодным способом, тогда из них можно сделать соус для пасты. Для данного варианта, чтобы исправить положение, нужно провести несколько процессов.
- Грибы вымочить в течение 2 ч, несколько раз меняя при этом воду.
- Пожарить большое количество лука до золотистого оттенка, перемешать с грибами.
- Ввести отваренную пасту и перемешать — грибы с пастой совсем не покажутся вам солёными.
- Можно ещё одним способом придать солёным груздям отменные вкусовые качества.
- Пересоленные грибы выкладывают в дуршлаг и ставят в раковину.
- Включают холодную воду и промывают грузди, постоянно перемешивая их руками. Это поможет жидкости вымывать из грибов лишнее количество соли.
Как убрать лишнюю соль из пересоленных жареных груздей?
А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.
- Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
- Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
- На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.
Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.
- Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
- Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
- Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
- Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
- Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы — блюдо не будет солёным.
Если при засолке пересолили белые грузди, то что тогда делать? Первое, что приходит в голову – вымачивание грибов. Белые грузди вымачиваются по тому же принципу, что и чёрные. Можно применить и другой способ:
Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут
Собираем правильные грибы
У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.
Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.
Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.
Некоторые грибы отличаются естественной горечью!
Методы обработки
Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.
Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.
И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.
Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.
Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.
Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?
Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.
Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.
Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.
Горькие грибы могут испортить вкус блюда!
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.
Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.
Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.
Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.
При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.
У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .
Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.
Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.
Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.
Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.
Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.
Валуи фото и описание
У валуя есть и другие названия. Его называют кулачок, сопливчик, плакун, бычок, кульбик и так далее. Все эти названия придуманы неспроста, а напрямую соответствуют внешним характеристикам. От латинского Rússula foétens. Расскажем, как отличить гриб плакун от других представителей отряда.
Шляпка
Шляпка гриба сразу бросается в глаза. Она имеет высоту 6 см. Её диаметр от 13 до 15 см. Чаще всего в российских лесах встречается светло-коричневый оттенок. Поверхность гриба очень скользкая, склизкая. В центре можно прощупать уплотнение. Шляпка полукруглая, но чем старше гриб, тем более плоской она становится.
Пластинки
Пластинки располагаются прямо под шляпкой гриба. Они обладают кремовым или светло-серым оттенком. Между ними выделяется жидкость желтоватого цвета. Именно она постепенно высыхает, оставляя тёмные пятна. При срезе мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает темнеть. Не имеет запаха, вкус достаточно едкий. Структура пластинок очень ломкая.
Ножка
Высота ножки разнится от 5 до 15 см. Её диаметр 4 см. Шляпка очень плотно обхватывает ножку, благодаря чему гриб стойко переносит воздействие внешних факторов. Ножка цилиндрическая. Плотная. Имеет светлый оттенок.
Чем старше гриб, тем более рыхлая и мягкая у него ножка. При наклоне можно видеть ее тёмный окрас внутри.
Мякоть
У молодого гриба мякоть белая, достаточно плотная. Если поковырять ее ножом, отходит пластинами и отдельными кусками. При взаимодействии с кислородом начинает темнеть.
Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки.
Diletant: Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила И ещё. Один рыжик среди всей «толпы» был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?
ariona: Diletant Сверху закройте марлей, придавите гнетом. Постоят пару-тройку дней при обычной температуре и поставьте в холодильник. Есть можно уже дней через 10, пару недель, как уквасятся и усолятся. Сверху обычно темнеют, а находящиеся в глубине слоя обычно рыжими остаются. Насчет полости внутри сложно ответить, у рыжиков обычно есть полость. Надеюсь, что соль не йодированная? Возможно от этого сильно потемнели?
Олег Савельев: Вот фрагмент о солении рыжиков из моей сегодняшней грибной заметки из Мосправды. Рыжики солю сухим способом. Эти грибы, очищенные от почвы и мелкого мусора, не промывая укладываю в бутылки с широким горлышком, пересыпаю солью. Примерно через неделю солёные рыжики можно есть. На фото видны бутылки из под калифорнийского вина с рыжиками. Горлышки заткнуты сложенными хреновыми листами. В одну из бутылок положил резанные дольки чеснока. По мере проседания грибов, докладываю до верха. Грибы собираю в отдельный пакет. Ножи срезаю выше почвы. Грибы очищаю от мусора. Крупные режу на 2 или 4 части. Это мой первый опыт. Вкус у рыжиков получился хороший. Солите форумчане, солите, Олег Савельев.
Diletant: Ariona А я вчера в холодильник сразу поставил. Сегодня ещё пару кило собрал и к вчерашним добавил и опять же в холодильник поместил. Так что теперь мне вынуть их и оставить при комнатной температуре киснуть или же лучше не трогать Олег Савельев С бутылкой интересная идея А сколько такие солёные рыжики могут по времени в холодильнике храниться
ariona: Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.
Diletant: ariona пишет: Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой. ariona Я тоже квашенное люблю. Уже выставил кастрюлю с рыжиками из холодильника. Пусть постоят пару суток. А как определять их готовность прокисания, попробовать или понюхать или что? Или же просто 2-3 дня подержать, без всякого определения, а потом в холодильник? По поводу мутного рассола, не знаю почему он такой, но я никогда не применяю йодированную соль для солений, так как солю и огурцы и помидоры и капусту, а теперь вот и грибы и знаю что каменная соль для этого дела в самый раз
ariona: Определять по специфическому запаху, ну вот как огурцы квасите. Только чтобы не перекисли, иначе станут мягкими. Хорошо бы сверху, на тряпочку (у Вас же под гнетом?) насыпать сухой горчицы, когда будете ставить в холодильник.
Diletant: ariona СПАСИБО . Буду нюхать. Думаю горчица лишней будет, я её никогда к огурцам и помидорам не добавляю, так как у меня в холодильнике +3 и поэтому никогда ничего не плесневеет.
Diletant: ariona И ещё вопрос. А можно к квашенным рыжикам добавлять новые? Завтра иду в лес, думаю ещё их насобираю. К солёным грибам, стоящим в холодильнике я знаю можно добавлять, а вот к квашенным не знаю.
Diletant: ariona помогите пожалуйста разобраться в вопросе «есть или не есть » Я вижу только вы на сайте квасили рыжики. Пробовал достучаться до Варварушки, но на новом ленинградском форуме видать регистрация закрыта, и на емейл они мне не отвечают. Дело в том что рыжики мои я квасил как вы знаете сырыми дня 3-4 при комнатной температуре они стояли, как вы посоветовали + ко всему я ещё читал советы от Варварушки, а потом смешивая их с новыми партиями поставил в холодильник при постоянных +3С. И вот сегодня, спустя почти неделю достал их, а они пахнут простите помоями, на вкус кислые и жгут язык. Может быть они и должны быть такими, или же по ним мусорка уже плачет? Мне не знающему запаха и готовности рыжиков сложно в этом разобраться. Допустим как пахнут заквашенные огурцы, капуста или помидоры я прекрасно знаю и поэтому не беспокоюсь, но вот по поводу рыжиков . Или может быть кто подскажет как связаться с Варварушкой?
ariona: Diletant Ну вот не знаю, почему РЫЖИКИ жгут язык? Запах у квашеных рыжиков не противный, в нем компонент запаха молочной кислоты (так пахнут и огурцы, и помидоры, когда их квасят). Кислинка в квашеных продуктах всегда есть, но она приятная. В принципе рыжики не могли при температуре всего в 3 градуса перекваситься, закиснуть и пр. Я квашу и грузди дубовые в сыром виде так же: дня три при комнатной температуре, потом под гнетом в холодильнике. Но рыжики готовы быстро бывают (брат у меня очень любит рыжики квашеные, как-то 10 л кастрюлю сделал и съел тоже очень быстро, начав есть дней через 10) До Варварушки Вы не можете достучаться, так как она сейчас переезжает, на форум, вероятно, заходит редко.
Diletant: ariona Всё-же написал Варварушке, может быть ответит Я уже ищу причины своего прокола. Скажите может быть соли мало я добавлял. это 40 гр. на 1 кг. хорошо промытых, но при этом не отваренных и даже не ошпаренных рыжиков? Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара при добавлении последующих партий рыжиков. Или же причина неудачи в том, что я при каждом добавлении рыжиков перемешивал их все руками? И ещё. Сейчас отсутствие плесени на рыжиках не говорит в пользу того, что они нормальны, и это только мои предположения, или же и без наличия плесени грибы могут быть испорчены? Если всё же мои рыжики испорчены, я их конечно же выкину, но пока они ещё растут в лесах, хочу собрать их заново и засолить, но желательно при этом найти и учесть свои проколы при этой закваске.
ariona: Diletant пишет: Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара Вот о закваске понятия не имею. При добавлении не нужно ничего перемешивать, сверху кладете, солите — и под гнет. Соли нужно много класть, а вот сахар я не кладу. Вообще при стоянии в теплом месте рассол должен помутнеть, «плесень» — это не плесень, а белая молочная кислота. Вот когда процесс квашения пошел(обычно это 2-4 дня), убираете в холодное место. Что-то закваска не то дала, наверное. Но жгучесть откуда — не пойму. Не знаю чем помочь. Если неприятный запах, то это говорит о малом количестве соли, т.е. пошли какие-то бактериальные процессы. Я кладу на глаз все, положу слой грибов, специи(чеснок, перец горошком и пр.) — пересыпаю солью крупного помола. Сверху закрываю толстым слоем зелени, кладу чистую марлю и гнет.
moirarium: Стоп-стоп, врут, получается? Не нужно рыжики 45 дней ждать, пока усолятся? В тяпницу набрал ведро с хвостиком, сосновых — решил таки сухим способом их тово. Так пока перебирал, укладывал да солью пересыпал — они утряслись да уселись вдвое (т.е. уже уложенных вышло полведра), а назавтра — было уже четверть ведра собственно грибов, и полведра довольно ароматного соку. Привез еще ведерко — доложил, досолил, загнетил. Теперь — полведра грибов и почти ведро сока. Ничуть он не ржавый, и очень на вкус. М-мм.. приятственный 🙂 Получается, что — к середине следующей недели можно пробу снимать. Только в холодильник ведро, понятно, не влезет (еще ж и с груздями солеными ведро куда-то девать) вынесу, наверное, в подпол.
ariona: moirarium Рыжики готовы вполне через неделю! То есть в следующую «тяпницу» можно уже и пробовать. , раз натяпал. Ну можно по банкам разложить, а если в подполе прохладно, то туда.
moirarium: Гранд-рахмат, аднака! Вот еще интересный момент: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика — ни-ни каких-либо специй класть, ибо естественную пряность рыжикового соку загубишь. Ну, хреновых-то листьев я, каюсь, таки кинул немножко. Но вот прямо сейчас (как-то смутили меня вот это упоминание о ржавом соке и жгучем вонючем вкусе) — пошел, и кусочек гриба отломил. А таки да: аромат имеет место, правда сам гриб пока еще сырой на вкус, и уквашиваться, даром, что три дня стоит — не собирается, вроде, но. Но как мне кажется, толика чеснока там точно бы не помешала. Или я неправ. Хотя все, чего будет не хватать — можно и позжее додать, уже перед положением во тарелки.
Diletant: Я уже запутался Только что достал каструльку с рыжиками из холодильника и подозвав жену сказал ей, мол понюхай своим не замыленым НЮХОМ и скажи чем пахнут Она понюхала и сказала, что вроде нормальным кислым пахнет. Короче накормлю жену завтра этими рыжиками, там она и скажет наверняка, нормальные они или нет Насчёт жгучести рыжиков помню Варварушка говорила, что они её имеют. Найду её рецепт, покажу.
ariona: moirarium пишет: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика — ни-ни каких-либо специй класть, Это знаменитые каргопольские рыжики. Но я тоже считаю, что чеснок с укропом не убивают, а даже улучшают.
SAE: Попалось как-то на днях (в среду) небольшое стадо рыжиков (на килограмм примерно). Часть была в тот же день уничтожена путём кратковременного обжаривания и последующего поедания с холодной сметаной (вкусовые и температурные контрасты, знаете ли). Оставшаяся часть (0,75 кг) была засолена/заквашена таким вот способом. Взял крупной соли из расчёта 40 г/кг. Из пряностей использовал только хреновые листья и дубовые листья. Положил их сверху и — под гнёт. Грибы выпустили сок — никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный. Если сравнивать с запахом сока квашеных груздей/волнушек — в подмётки не годится. Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник. Вот тут-то я и унюхал запах квашеных грибов, и очень, замечу, приятный запах. Не удержались с женой, попробовали по грибочку. С большим трудом подавили желание съесть все грибы сразу и без водки. Теперь насчёт цвета. Меня на работе предупреждали, что рыжики будут зелёными. Так оно и оказалось. Успехов всем в нелёгком деле квашения рыжиков. И других млечников.
rita: SAE пишет: Грибы выпустили сок — никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный. Вот этот момент и меня смутил, когда решила засолить небольшое количество рыжиков (до этого только жарили их, больше никак не приготавливали), надо было просто дождаться окончания процесса квашения дня 3-4. Теперь буду знать, что «противно-коричневый» сок и запах рыжиков на следующий день после засолки — это нормально. В принципе, рыжики не пропали, были пожарены с картошечкой. Но в засоленном виде хотелось их попробовать. Буду надеяться, что в следующем году рыжики опять вырастут у нас под ёлками на дачном участке. В лесу я их не находила, редко в лес выбираюсь, к большому моему сожалению. Хоть у дома соберу немного
Diletant: Сегодня опять собрал целую корзину рыжиков. После помывки, сцеживания воды и перебирания от червивых, правда их было очень мало . было взвешено 6кг. 121 гр. Засолил их с 40 гр. соли каменной, перец накрутил слегка, пару лаврушек и корнем хрена, кстати Ариона, я понял почему рыжики щипались, это от этого самого корня хрена Так я эту партию сразу же в холодильник определил. Хватит с меня квашенных Я понял одну вещь, что инет это не совсем помощник в вопросах вкуса, да и квашенными рыжики делают и едят тоже единицы. Откуда же мне было знать, что квашенные рыжики такие специфические на вкус Больше их конечно делать не буду такими. Сегодня пиалку съел, но явно без удовольствия. Примечательно вот что?! Когда те рыжики стояли я их пробовал и был восхищён их вкусом, но как только они забродили я был в шоке По видимому квашенные это не мой вкус. _
ariona: moirarium Рыжики готовы вполне через неделю! То есть в следующую «тяпницу» можно уже и пробовать. , раз натяпал. Ну можно по банкам разложить, а если в подполе прохладно, то туда.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.