Лучше отправляться за грибами не сразу после ливня, а когда остывшую после него землю хотя бы чуть-чуть прогреет солнце, советует любитель грибной охоты с 45-летним стажем Сергей Голумеев. За два-три дня при таких условиях грибы вырастут до средних размеров.
Возле дорог и свалок грибы собирать нельзя, так как они имеют свойство быстро впитывать ядовитые вещества, напоминает Сергей.
Очевидные, но важные правила: собирать грибы нужно в корзины или ведра — в пакетах они превратятся в непонятную массу.
В Крыму самыми популярными грибами считаются мышата и маслята – из-за их относительной безопасности. Внешность у них очень запоминающаяся, ни с чем не спутаешь. Растут они в сосновом лесу. У маслят светло-коричневая шляпка, а ножка и губчатая ткань под шляпкой – светло-желтые.
В Симферопольском районе эти грибы облюбовали Строгановку и Пионерское. Да и вообще, они растут почти везде, где есть сосны. Причем если под Севастополем и Симферополем они появляются лишь осенью, когда спадает жара, то на Ай-Петри, Долгоруковке и Караби-Яйле растут с самого начала лета.
Мышата неприхотливы в обработке, с маслятами придется повозиться. Со шляпки маслят снимают скользкую пленку, а со зрелых — еще и губчатую структуру под шляпкой. Процесс весьма трудоемкий, порой настолько, что отбивает желание их собирать.
Оленьи рожки – гриб очень редкий, входит в Красную книгу России. Их тоже трудно с чем-то спутать. В сыром виде упруг, при тепловой обработке становится жестковатым. В народе считается, что ядовитых среди оленьих рожек нет, хотя микологи считают их «условно съедобными». Крупные грибы обладают неприятным вкусом, горчат. Поэтому собирать лучше молодые. В Крыму оленьи рожки чаще всего собирают летом.
Еще одни обитатели осеннего леса — опята. С ними стоит быть осторожными. Эти грибы бывают одиночными, пеньковыми, растущими семьями, и ложными. Употребление в пищу последних может закончиться госпитализацией и даже летальным исходом.
«Шляпка истинного опенка отдает приятным ароматом, а вот «имитатор» имеет неопрятный запах то ли сырости, то ли земли. Кроме того, у съедобного гриба на ножке имеется юбочка, а вот ложных опят ее нет. Также отличается и цвет грибов. «Имитаторы» зачастую ярче, чем их съедобные сородичи», — рассказывает «Примечаниям» Сергей.
Сыроежки — красноватые, зеленые, серые, бурые и фиолетовые — насчитывают десятки видов. Несмотря на разнообразие, практически единственное отличие их друг от друга — цвет шляпки.
Ножка у съедобного гриба белая. На молоденьком экземпляре шляпка округлая, но в процессе роста она выпрямляется, а ее поля становятся слегка задранными вверх. Кожица в основном матовая.
«Сыроежка весьма хрупкий гриб, настолько, что при небрежной транспортировке можно донести домой кашу, поэтому некоторые грибники, невзирая на его отменные вкусовые качества легкость обработки, отказываются их собирать», — говорит Сергей.
Несъедобные особи выдают себя яркой окраской ножек и пластин под глянцевыми шляпками.
В крымском лесу и летом и осенью можно встретить и белый гриб, или боровик. На первый взгляд он не такой уж и белый: шляпка у него коричнево-бурая, но после термической обработки мякоть становится белоснежной. Эти грибы сложно найти не червивыми, но любители все равно приспособились их готовить. «Червивые грибы вымачивают в соленой воде, тогда «жильцы» быстро их покидают, а после этого их можно варить», — делится собеседник «Примечаний».
Есть у белого гриба опасный сородич — сатанинский гриб. Главное его отличие — красновато-желтый оттенок, а на срезе практически сразу проявляется синева или краснота. Некоторые считают, что его опасно даже брать в руки.
В августе этого года в Крыму 15 человек, в том числе 1 ребенок, отравились сатанинскими грибами. Известно, что пострадавшие покупали грибы у неизвестных лиц, на стихийных рынках, либо же сами собирали в лесу. Крымчане употребляли ядовитые грибы, думая, что это безобидные боровики. К счастью, обошлось без летальных случаев.
Еще один представитель осенних грибов — рыжик. Растет он в лесах крымских лесах практически до декабря.
В сырых балках можно найти вешенку, растущую на поваленных или дряхлых деревьях. Гриб вкусный, но почему-то редкий в нашем регионе, говорит Сергей.
На горных плато встречаются белый горный, гигантские головачи, шампиньоны, рядовка.
Рядовку можно встретить и лесу, но не все представители этого вида съедобны. Белая рядовка, отличие от серой и лиловоногой, не употребляется в пищу.
Рядовка белая или гебелома клейкая — несъедобный, но часто собираемый по незнанию гриб
А вот шампиньоны бывают и ложными. Это можно проверить, надавив на мякоть такого гриба: если она станет желтой, а на срезе ярко-желтой, то гриб несъедобен.
Главный совет от грибника: «Никогда нельзя брать гриб, если вы не уверены в том, что он съедобный», — заключает Сергей Голумеев.
Белый горный крымский гриб — это находка даже для гурмана. Он практически не уваривается, неприхотлив в обработке, его вкусовые качества сложно испортить даже повару-новичку.
Самым опасным грибом Крыма считается смертельно ядовитая бледная поганка. Коварство ее в том, что новички запросто могут перепутать поганку со съедобными сыроежками или с шампиньонами. Опасную находку выдает тонковатая ножка, немного утолщенная внизу, и наличие вольвы — яйцевидного «стаканчика», из которого растет поганка. Этот гриб обходят стороной и вредители, так что вряд ли удастся найти червивую поганку.
Главный совет от грибника: «Никогда нельзя брать гриб, если вы не уверены в том, что он съедобный», — заключает Сергей Голумеев.
В крымском лесу и летом и осенью можно встретить и белый гриб, или боровик. На первый взгляд он не такой уж и белый: шляпка у него коричнево-бурая, но после термической обработки мякоть становится белоснежной. Эти грибы сложно найти не червивыми, но любители все равно приспособились их готовить. «Червивые грибы вымачивают в соленой воде, тогда «жильцы» быстро их покидают, а после этого их можно варить», — делится собеседник «Примечаний».
Зачем современному человеку нужны грибы? Ведь еды хватает, нет жизненной необходимости собирать вершки-корешки в лесу и в поле… Тем более, что это приятное занятие не такое уж и безопасное.
Отравление грибами может быть смертельным. За что же люди так любят грибы, и что нужно сделать, чтобы это увлечение не нанесло вред здоровью, рассказывает самый опытный грибник России, кандидат биологических наук, известный миколог, автор научно-популярных книг и атласов по грибам, популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.
Михаил Вишневский
Российская забава
— Михаил Владимирович, как вы думаете, почему многие люди, невзирая на опасность, собирают грибы?
— Россия, как говорят в науке, — это микофильная страна, то есть гриболюбивая. А есть страны, где грибы воспринимают как зло. Мы же исторически относимся к грибам с пиететом. Россия половину тысячелетия, если не больше — микофильная. И выросло всего лишь одно-два поколения с тех пор, когда за грибами ходили всей семьей — именно как за едой. То есть, первая причина любви — это историко-культурные традиции. Так же грибниками являются все охотники и рыболовы, а у нас их тоже немало. С экономической точки зрения сбор грибов тоже оправдан.
Если вы помните, в перестройку народ массово пошел в лес за бесплатной едой. Правда, и пик отравлений грибами пришелся как раз на начало 90-х годов. Для многих сбор грибов — это разновидность отдыха на природе, релакс. К тому же несколько столетий грибы в России потреблялись не меньше чем 200 дней в году — во время постов, как основная постная пища, заменитель мяса. И как здесь не возникнуть традиции ходить за грибами?
— Многие еще говорят, что они именно любят грибы — как продукт.
— Да, грибы — это еще и вкусно. И хотя для нас это почти бесполезная еда, грибы — это мощный аттрактант. То есть, в них содержится целый ряд веществ, который для нашего организма с пищевой точки зрения очень привлекателен. Даже люди, которые прежде никогда не пробовали грибов, с первого раза могут почувствовать к ним неудержимую тягу. В них есть так называемый «пятый вкус», «умами», который лет тридцать назад открыли японцы. Он содержится в морепродуктах, водорослях и в жареных грибах в том числе.
Берем известное
— Какая «техника безопасности» существует по сбору съедобных и выявлению ядовитых грибов? Что должен помнить человек, отправляясь в лес?
— К сожалению, это тема насколько бесконечная, настолько и бессмысленная. Существует огромное количество мифов, прямых и при этом совершенно неверных указаний и рекомендаций. Например, определять съедобность грибов с помощью лука, чеснока, серебряной ложки. У кого-то лук синеет в кастрюле с «ядовитыми» грибами, у кого-то чеснок, у кого-то ложки серебряные чернеют…
— И все это бред?
— Однозначно! Но он не только нам присущ — у американцев, например, по примете краснеет рис… То есть, существует множество всевозможных заблуждений. Цветовые и прочие реакции — их способны давать как съедобные, так и ядовитые грибы, это зависит только от их биохимического состава. Поэтому ни на какие кулинарные «приметы» никогда не нужно обращать внимания и относится к ним серьезно. В лесу нужно соблюдать одно простое правило, которое всегда работает: брать в корзину только то, что ты хорошо знаешь. А если решил освоить какие-то новые виды грибов, то лучше ходить на экскурсии в лес со мной! (Смеется.) Или с другим опытным и желательно местным грибником.
Потому что никакая картинка из интернета не передаст реального ощущения от гриба, когда ты сам его срываешь, видишь, какой он бывает молодым, и зрелым, и старым, что происходит с мякотью на срезе: меняет она цвет или нет… Если взять всех отравившихся, то в основном это либо новички, которые только вышли в лес и метут все подряд, либо как раз более или менее опытные, продвинутые грибники, которые уже поверили в свои силы, и начинают класть в корзину такие вещи, которые, как они думают, им знакомы. Но при этом иногда они фатально заблуждаются.
— Вы сказали, что грибника в попутчики лучше брать местного. Почему?
— Да, если вам не интересны лисички, маслята, подосиновики, которые ни с чем не перепутать, а хочется чего-то нового — того, что растет именно в данной местности — нужен местный грибник. Очень опасно собирать грибы, если вы приехали в гости или в отпуск в другой регион, а особенно — на другой континент. Потому что многие классические съедобные грибы в одном месте имеют практически неотличимых смертельных двойников в других географических или климатических зонах.
Опять пошли опята
— Сейчас любители грибов ждут появления осенних опят. Какие ядовитые грибы могут «присоседиться»? Есть среди них смертельно опасные?
— К сожалению, есть. Из реально смертельно опасных грибов — если брать центральную часть России — это бледная поганка, но она уже отошла, для нее уже слишком холодно. Но продолжает еще расти мухомор вонючий — это полный аналог бледной поганки, ее близкий родственник, он чисто белого цвета, его путают с лесными шампиньонами. Вот он будет расти весь октябрь. Поэтому при сборе лесных шампиньонов нужно продолжать сохранять бдительность. Что касается опят… Лет двадцать назад у нас начала наращивать численность смертельно ядовитая поганка, у нее нет даже русского названия – галерина окаймленная. Она растет с начала лета и практически уходит в зиму. Обычно ее путают с летним опенком. Но она может — причем, скорее случайно — попасть в корзину вместе с осенними опятами.
Осенние опята от нее отличаются: они большие, светлые, медового цвета, жирные, крупные, а галерина — мелкий субтильный темно-коричневый грибок. Но у нее есть одно гнусное свойство. Если нормальные опята — хоть летние, хоть осенние и зимние — растут пучками, из одной точки, то галерина растет поодиночке. Каждый грибок — из своей точки. С одной стороны — это хороший отличительный признак. Но как раз благодаря этому качеству один-два грибочка могут высунуться между пучками нормальных опят. И человек просто не заметит их и срежет вместе с остальными. Поэтому ключевая задача грибника — собирать грибы спокойно и внимательно.
— Насколько это опасный гриб?
— Смертельная доза для взрослого человека — примерно 20 грибов. Галерина содержит те же самые яды, что и бледная поганка, — причем в большей концентрации. Когда пойдет зимний опенок, бдительность нужно усилить, потому что галерина с удовольствием вырастет и с ним на одном пне. А с зимним опенком она действительно схожа за счет тонкой коричневой ножки.
— Есть статистика по смертельным исходам от отравления грибными ядами?
— Она есть, но не очень надежная; статистика налажена не по всем регионам. Глобально по стране этой проблемой пока не занимались. Возможно, лет через десять мы и придем к какому-то знаменателю. Но пока называются такие цифры: в среднем по стране ежегодно случается от нескольких десятков до полутора тысяч смертельных отравлений грибами. Максимум приходится на юг европейской части, Поволжье. Потому что там чаще всего бледную поганку путают с зелеными сыроежками и зеленушками.
Варить или не варить?
— Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении грибов?
— В своих книгах я как раз подробно об этом рассказываю. У меня есть отдельные справочники по грибам, есть книги по кулинарии, где рассказываю про разные грибы и методы их приготовления, заготовки. Естественно, каждый гриб требует своего подхода. Сразу скажу: ни один гриб нет смысла варить два часа, как иногда советуют «опытные» грибники. Даже те грибы, которые действительно требуют отваривания. Если гриб по неким причинам, а их очень мало, требует предварительного отваривания, то его нужно варить 15 минут, не дольше.
Есть люди, которые варят несколько раз по часу, каждый раз сливая воду — естественно, на выходе они получают безвкусную тряпочку, без запаха и без нужной консистенции. Как такое есть – я не понимаю. Грибы принято отваривать только в трех случаях. Если это слабо ядовитый гриб, который после отваривания станет съедобным. Если это горький или жгучий на вкус гриб, чей неприятный вкус исчезнет после отваривания. Или если вы сомневаетесь в экологической чистоте места, где был сорван гриб.
— Слабо ядовитые — это те, которые называют условно съедобными?
— Условно съедобные — это абстрактный термин, устаревший и ничего не обозначающий. Он только пугает людей своей двусмысленностью. Безусловно съедобный — это понятно. А условно? Что это за условия? Соблюдены ли они? И подействует ли они на меня? Никто не знает… Это как грибные категории: первая, вторая, третья, четвертая. Тоже совершенно бессмысленная в наше время вещь, которая пришла еще из Роспотребкооперации и на самом деле предназначена как классификация удобства заготовки и транспортировки гриба в сочетании с их питательной ценностью.
Эта схема не отражает реальной кулинарной ценности гриба, не различает старые и молодые грибы. Итак, если грибы собраны в чистом лесу, то отвариваем их только в двух случаях. Первый: сделать слабо ядовитый гриб не ядовитым — то есть, разрушить яд. Это как в случае строчка или красного мухомора: грибы отварил, отвар слил — и получил съедобный гриб. Или для того, чтобы убрать неприятный вкус или запах. Вот, например, горькую сыроежку отварил — и она стала нормальной: сладкой, приятной. Есть особые случаи — например, если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом, он очень чувствителен к грубой волокнистой балластной пище. Тогда имеет смысл отваривать осенние опята перед тем, как их жарить.
— То есть, мы таким образом немного поможем пищеварению?
— Примерно так. Третий случай, когда требуется отваривание грибов — это если нет возможности выбраться в нормальный лес и вы собрали грибы в лесу или парке рядом с городом. Или даже шампиньоны у дома. Или даже белые грибы, лисички или подосиновики, которые вы купили на трассе у бабушки. Вы же не знаете, где бабушка их собирала! А вдруг вдоль этой трассы?
И хотя это кощунство, но даже такие боровики надо будет отварить, если беспокоитесь о своем здоровье. Они могли впитать в себя ксенобиотики — то есть, чужеродные, не природного происхождения загрязняющие вещества, и нужно сделать так, чтобы они из них вышли. Вот случаи, когда грибы имеет смысл отваривать. Во всех остальных случаях грибы варят, только если этого требует рецептура. Понятно же, что в супе они варятся.
На долгую зиму
— Заготовка грибов на зиму — какие могут быть ошибки? И можно ли отравиться консервированными грибами?
— Отравления могут случиться по двум причинам. Первая — невнимательность, когда вы заготовили ядовитый гриб.
— То есть, яд не разрушается со временем?
— Есть такой миф, что если долго варить (а также много солить, лить много уксуса) ядовитые грибы, то они уже не будут ядовитыми. Так вот, самый длительный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года! И все, что в ней было ядовитого — в ней и осталось! Грибные яды обладают двумя основными характеристиками, которые определяют возможность удалить ядовитость при домашней кулинарной обработке: они могут быть термоустойчивыми или термолабильными (то есть, не разрушаться при температуре 100 градусов — или разрушаться).
И второе свойство — это водорастворимость или водонерастворимость ядов. То есть, при отваривании яд либо остается в грибе, либо выходит в отвар. Вот у бледной поганки, к сожалению, они и не разрушается при 100 градусах, и не выходит в отвар, а остается в грибе. А у строчков яды не разрушаются при 100 градусах, но они водорастворимые, и после отваривания выходят в отвар. Поэтому суп из строчков варить нельзя, а вот отваренные и затем обжаренные строчки — уже не ядовитые.
— То есть, если в заготовку попал гриб с неразрушающимся ядом, вся партия консервов будет ядовитой?
— Да, и тогда в лучшем случае будет много проблем со здоровьем… Итак, первая ошибка — это невнимательность при сборе и при подготовке грибов к консервированию. Вторая ошибка — несоблюдение технологии. Главная угроза тут — ботулизм. Из всех случаев ботулизма в стране две трети приходится на грибы. А происходит это в первую очередь из-за того, что грибы плохо подготавливают к консервации: не очень тщательно моют. Ботулиновые бактерии всегда приходят с земли, которая осталась на ножках, иногда — на шляпках. Поэтому тщательная мойка совершенно необходима. Понимаю, что это сложно обеспечить, если нужно промыть целую ванну грибов, а на часах уже четыре утра и хочется только одного: поскорее все это закончить! (Смеется.)
— Как правильно замораживать грибы?
— Замораживание — прекрасный способ заготовки. Лучше замораживать свежие грибы, даже немытые — такие, какие вы привезли из леса. Достаточно протереть влажной тряпочкой молодые и крепкие грибы и в таком виде их заморозить. Этот метод хорош еще тем, что грибы сохраняют внешний вид и форму, но вода внутри их клеток кристаллизуется, и оболочки клеток разрушаются. Так мы получаем на выходе максимально питательный продукт.
Иначе грибы — это практически просто вкусный балласт. Ведь грибная клетка состоит из хитина — это основной «состав» панциря раков или насекомых, и человеческий желудок не в состоянии переварить хитин. А предварительное замораживание как раз помогает в этом. Но есть и такие грибы, которые необходимо отваривать перед замораживанием. И как ни удивительно, это лисички. Если заморозить их свежими — скорее всего, после разморозки они будут горчить. А если предварительно хотя бы немного отварить — то они сохранят свой вкус.
— Есть продукты, которые категорически не рекомендуется есть с грибами? Молоко, например?
— Все зависит от того, как грибы приготовлены. Если это соленые или маринованные грибы — то молоко, конечно, нежелательно… Но грибы прекрасно сочетаются с различными крупами, мучными изделиями, макаронами и так далее. С картошкой жареной тоже — классику же никто не отменял! Соленые и маринованные грибы хорошо подать к горьким крепким напиткам. Тушеные грибы и грибы во всяких соусах — это к красным и белым винам.
Грибы сами по себе — сильные компоненты блюд. Поэтому они подойдут к чему угодно. Если они вареные — их добавляют даже в салаты с морепродуктами… То есть, пожалуй, трудно назвать продукт, с которым нельзя «подружить» грибы — если это не какие-то сладости… Хотя и тут есть исключения. Например, из тех же лисичек варят варенье, а из маслят и ножек вешенок делают цукаты. Грибы — это универсальный продукт. И за это тоже их стоит любить.
Лариса Зелинская
(ИА «Столица»)
— Многие еще говорят, что они именно любят грибы — как продукт.
Несколько недель лета и осени превращают леса Беларуси в настоящую грибную страну. Тысячи любителей тихой охоты отправляются в лес, чтобы прогуляться по заветным местам, где прячутся подосиновики, боровики, лисички и опята. Сбор грибов — это своеобразная медитация, замедление времени. Если ягоду собирать долго и трудно, с грибами дело обстоит иначе. Дышать лесным воздухом, любоваться природой и внимательно смотреть вокруг, в поисках заветного гриба.
Валентина. Ходит в грибы, несмотря на возраст
Тяжело уже в моем возрасте по лесу ходить. Я грибов мало собираю. За два дня 4 литра лисичек набрала. Да и грибов сейчас мало. Земля холодная, сухая, вот ночи потеплеют, и станет лучше. Может, припарка пойдет, дожди пойдут, там и грибы появятся. Продаю сама, так выгодно. Сюда много людей приезжает торговать, боровики продают. Я тоже случайно боровик нашла, у него шляпка отвалилась, а я его зубочисткой починила.
Виктор. Любит белые грибы
В лес обычно ходим всей семьей. Подъем ранний, в пять утра уже в лесу. Если поздно выехать, то становится жарко. Для нашей семьи сбор грибов — это дополнительный сезонный доход. Занимаемся этим уже не первый год. Нравится — не нравится, а деньги это приносит хорошие. Такая работа только в радость. Гуляешь по красивому лесу, воздух свежий, птицы поют. Места родные, известные с детства. Торгуем только сами, на рынке, в заготовительные пункты не отдаем — невыгодно. Больше всего люблю собирать белые грибы, они заметные и срезаются легко. А вообще, какие жена поджарит, такие у меня и любимые.
Таисия. Любит процесс сбора грибов
Я с детства любила собирать грибы. Вспоминаю, как всей семьей вставали ранним утром и гуляли по лесу. Грибы собирали разные: красноголовики и подберезовики, но когда находили боровики — все выбрасывали и оставляли только их. Благородные, красивые грибы с бордовой шапкой и мхом с голубизной. Такая работа всегда была в радость. Увидишь в лесу боровик и идешь домой счастливый. В лесу у каждого свой гриб. Тут секрета нет, просто нужно любить сам процесс. Жаль, что с возрастом здоровье подводит и становится сложно проводить в лесу много времени. Уже не получается собрать грибы на продажу, успеть бы для себя.
Галина, профессиональный грибник
Грибы собираю постоянно на протяжении двадцати лет. Можно сказать, профессиональный грибник. Хорошо знаю, где и под какой елкой нужно искать грибы. Работаем обычно всей семьей. В лесу проводим минимум два часа. Выезжаем рано, не позднее шести часов. Ягод и грибов мало в этом году. Поэтому в пункт приема ничего не относим, продаем все на рынке. Тут люди все свои и атмосфера хорошая. Для меня лучшей работы и не придумаешь. Природа, лес, птицы поют, красота вокруг. А когда находишь гриб — это эмоции, удовольствие. Тут своя философия.
Инна. Собирает грибы в одиночестве
Для меня лес — это работа, а сбор грибов — дополнительный доход. Подъем в четыре утра, иногда раньше. Собираю грибы в одиночестве, так проще сконцентрироваться на процессе. Грибные маршруты знакомы с детства, ориентируюсь по деревьям и погоде. Я знаю, что многие любят собирать грибы, чувствуют азарт, меня к таким людям точно нельзя отнести. Я их даже есть не люблю. Если что-то не удается продать, грибы не пропадают. Закатываю, сушу и передаю детям.
Татьяна. Собирает грибы по собственной системе
Я в лесу провожу мало времени. Просто у меня своя система и секреты по сбору грибов, но я ее никому не рассказываю. Просыпаюсь обычно в 6 утра, час хожу по лесу и набираю нужное количество. Много не беру, всего несколько корзинок. Свои особенные места не меняю уже много лет. Рабочий день определяю по погоде, если накануне был дождь, тогда и грибы будут. На сезонных рынках редко торгую, там можно весь день простоять и ничего не продать. Тут, вдоль трассы, все быстрее забирают.
Галина, профессиональный грибник
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.