Не все то золото, что блестит

(как выбирать сухофрукты)

А часто даже слишком презентабельный.. , о чем, собственно, и пойдет речь.

В отличие от большинства людей, я привык употреблять сухофрукты ежедневно, причем круглый год. Но не все, а только два вида — чернослив и курагу. Лично для меня утренний клич «Овсянка, сэр!» ассоциируется с этими двумя диетическими добавками. Потому что чашка овсянки или гречки с курагой и черносливом — это мой обычный завтрак уже в течение незнамо скольких лет.

Но дело здесь не в том, что я хотел бы каждому навязать свой выбор и разложить по полочкам все полезные качества названных продуктов — вовсе нет! Я хочу рассказать только об ужасной проблеме, с которой столкнулся всего лишь несколько месяцев назад, и которая едва не опрокинула сложившееся у меня убеждение в безусловно здоровом выборе своего утреннего меню.

Что же произошло? А то, что вездесущий Интернет в очередной раз добавил свою ложку дегтя в мою бочку меда!

Пополняя свои запасы в магазине, я, не стесненный особо в средствах, всегда выбирал наиболее презентабельно выглядевшие продукты. Например, яркую и прозрачно-янтарную отборную курагу или крупный и блестящий чернослив насыщенного черного цвета — ну и так далее, типа чтоб видно было, за что деньги плачены.

Но вот однажды в интернете случайно наткнулся на статейку, в которой описывалось, почему разные сорта сухофруктов так по-разному могут выглядеть. Оказалось, все просто — натуральная курага никогда не бывает такой лучезарной, какой она становится после промышленной обработки! В обычной жизни это темно-желтая, почти коричневая (и даже можно сказать, гадостного вида) лепешка. А делают из этой «золушки» принцессу вполне даже обыкновенные дяди без всякой волшебной палочки.

То же самое можно сказать и о черносливе, и об изюме, и даже о сушеных яблоках. Химия, благодаря Ломоносову, распростерла свои руки и в эту область человеческих инициатив. А поскольку с помощью химии сухофрукты получаются не только более привлекательными, но и менее подверженными порче, то отказываться от этих технологий, ясен пень, никто не будет.

И моль их, кстати, не точит, и плесень не берет. А человек схарчит за милую душу. То, что для моли смерть, для человека пожива.

Нет, я не хочу сказать, что химически обработанные сухофрукты — это яд. По крайней мере, не более, чем нитратные арбузы или колбаса с пестицидами, или там яркие «химические» леденцы и желейки, от которых не оторвать малышей. Но лично я определенные выводы для себя сделал. Поделюсь ими немного позже, а пока о том, какими именно веществами обычно принято «облагораживать» сухофрукты.

В целом задачи, которые ставит перед собой производитель, проводя химическую обработку плодов, сводятся к тому, чтобы сделать продукт более дешевым в производстве, стойким к хранению и не подверженным порче от насекомых. Ну и, конечно, привлекательным для покупателя.

Посмотрим, как же решаются эти задачи.

1. В производство сухофруктов идут не только (и не столько) зрелые фрукты и ягоды, но и недозрелые. А у плодов, собранных до созревания (особенно у слив и винограда), настолько плотная кожица, что сами по себе они не высохнут. Поэтому их обрабатывают кипящим раствором каустика (непищевой соды), который разъедает кожуру, отчего сушка идет быстрее.

Сама по себе каустическая сода — не такая уж отрава и легко смывается водой, но витаминная ценность плодов от такой обработки снижается, так как через трещины оболочки вытекает сок. А внутрь, наоборот, проникают грязь и микробы.

2. Различные способы ускорения процесса сушки включают в себя использование бензиновой горелки, паяльной лампы или других «ускорителей». Не говоря уже о «благородном» привкусе солярки, в таких плодах образуются канцерогенные вещества, а питательные компоненты, наоборот, разрушаются.

3. На смену этой «легкой» химии при дальнейшей обработке приходит «тяжелая» — в основном для защиты сухофруктов от порчи. Первым номером здесь выступает диоксид серы или сернистый газ.

Окуривание сернистым газом производят для того чтобы плоды стали несъедобными для насекомых-вредителей. Единого мнения насчет того, насколько он вреден для человека, пока что нет. Диоксид серы широко используется во многих процессах консервации под маркой E-220 и разрешен практически во всех странах.

Правда есть данные, что он может раздражать пищеварительную систему. Особенно чувствительны к этому веществу люди с пониженной или повышенной кислотностью желудочного сока.

4. Дальше пошли способы улучшения «покупательских качеств» продуктов. Начнем с «жидкого дыма». Этот химикат является ароматизатором, и по «табели о рангах» пищевых добавок тоже имеет букву Е с каким-то там номером. Однозначно к канцерогенным веществам он не причислен, хотя во многих странах его использование не приветствуется.

По крайней мере, научная группа Европейского департамента безопасности пищевых продуктов не смогла установить его безопасность при добавлении в продукты. Ситуация осложняется тем, что состав этой добавки меняется в зависимости от того, какая древесина используется для получения дыма — тополя, виноградной лозы, дуба, вишни или бука (в порядке уменьшения канцерогенности).

В общем, на усмотрение покупателей. Если продавец скажет вам, что чернослив «подкопчен», это значит, что без «дыма в бутылке» здесь не обошлось. А если вы подвержены аллергиям, то вы находитесь в группе риска и по отношению к «жидкому дыму».

5. Для того чтобы сухофрукты приобрели красивый блеск, их обрабатывают жиром. Каким? Ну вроде бы чаще всего безвредным глицерином, хотя голову на отсечение не дам. Чем сильнее блестит чернослив на прилавке — тем больше на нем жира. А вот какой жир попался под руку изготовителю, поди проверь. Как у Гоголя в «Черевичках»: — чем ты смазываешь свои сапоги, смальцем или дегтем?

Ну вот пока что и все химические ухищрения, которые я нашел в интернете по отношению к изготовлению сухофруктов. Что самое интересное — на фотографиях конечных продуктов этих технологий курага, например, выглядит точь-в-точь, как предмет моего выбора. Вот чернослив с подозрительным сероватым блеском я и раньше старался не покупать, а то блестит он уж слишком похоже на сапоги гоголевского козака Чуба…

После химической обработки сухофрукты на прилавках выглядят, как новая игрушка. Глядя на них, сердце радуется — до такой степени, что упускаешь из виду, что натуральные высушенные фрукты просто не могут выглядеть так красиво. Вот посмотрите для примера, насколько отличаются по виду некоторые сухофрукты — высушенные естественным способом и прошедшие химобработку.

1. Чернослив

Обработанный глицерином чернослив темно-серого цвета и порядком блестит. Впрочем, не хуже он может блестеть и после обработки любым другим жиром неизвестного качества и срока годности.

Если же чернослив имеет коричневатый оттенок, то это значит, что его перед сушкой окунули в кипящую воду, не исключено, что с раствором каустика. Что, разумеется, не исключает сушки в печке, духовке или под паяльной лампой.

А вот как выглядит необработанный чернослив — у него поверхность матовая, черного цвета. Чем меньше чернослив блестит, тем он «натуральнее». То, что об этом мало кто догадывается, видно по фото в интернете, где именно блестящий чернослив присутствует в качестве рекламы здорового продукта.

Если замочить чернослив на полчаса водой, то натуральный продукт местами побелеет, а «химический» — нет.

2. Курага

Тут, пожалуй, без комментариев. Такая красивая курага — явно продукт «любовной» химической обработки. Натуральная курага может иметь светло-желтый цвет, но не ярко-оранжевый. Это все результат окуривания серой.

Натуральная курага часто выглядит даже еще невзрачнее, чем на этом фото, и имеет коричневатый и даже сероватый цвет, почти без всякого блеска.

3. Изюм

Изюм красивого золотистого цвета, который часто можно встретить в магазинах и на рынке — это не какой-то экзотический сорт, а просто окуренный сернистым дымом обыкновенный виноград. Обычно он имеет также равномерную окраску, а на ощупь мягкий и маслянистый.

При натуральной сушке даже светлый виноград темнеет и становится, коричневым, причем неравномерной окраски. А темный приобретает черный цвет с синеватым оттенком.

Кроме того, после натуральной сушки изюминки становятся твердыми, как камешки, так, что, падая, они стучат. У них также специально оставлены черенки.

Ну и так далее, об остальных сухофруктах вы можете при желании найти всю интересующую вас информацию в интернете. А я лучше перейду к собственным наблюдениям и выводам.

Итак, вооруженный полученной информацией, я отправился по торговым точкам, уверенный, что теперь-то уж отыщу для себя ненарушенный цивилизацией источник витаминов. Не тут-то было!

Ну, о супермаркетах речь вообще не идет — там и картошка-то в основном или с прозеленью, или помороженная, или же вообще с каким-то вегетарианским сифилисом… Ну а сухофрукты, как правило, все именно того самого «фирменного» вида, да еще и красиво расфасованные, и по красивой цене. Правда, за исключением изюма.

Рынок порадовал более или менее приличным разнообразием сортов. К сожалению, чисто «натуральный» (так, по крайней мере, я решил) чернослив мне удалось за три месяца отыскать всего дважды, а все остальное время я делал выбор по принципу наименьшего зла. Разумеется, все уверения продавцов, что их продукт «без химии», не стоит даже и слушать.

С курагой дело обстояло чуть легче. То есть, удалось отыскать несколько вариантов достаточно гадкой на вид кураги. Выбор я сделал в пользу самой крупной, самой твердой и самой кислой, так называемой «лимонной» разновидности. Которая к тому же оказалась почти что самой дорогой.

Это что касается наблюдений, а выводы для себя я сделал вот какие.

1. Покупать сухофрукты в магазинах нет смысла — там нет ни выбора, ни качества. Что-то натуральное можно найти только на рынке. При этом, однако, имейте в виду, что рынок — это не только бабушки, которые торгуют продуктами со своего огорода, а главным образом те же самые крупные производители. Отличие от магазинов в том, что магазины — это просто посредники, у которых весь товар на 100% обезличен. Ну и выбор у производителя безусловно шире.

2. Обязательно делаю после покупки многократную промывку сухофруктов (холодной водой) с замачиванием на полчаса и последующей просушкой на подоконнике. До почти полного высыхания, так как у меня они долго потом хранятся в холодильнике.

Такие «водные процедуры» делают твердую курагу вполне пригодной к употреблению, даже после пары недель хранения в холодильнике. Тем более что перед употреблением я на 3-5 минут замачиваю нарезанную «сушку» в кипятке.

К сожалению, побеление чернослива после замачивания пришлось наблюдать считанные разы.

3. Но я этим не мучаюсь, так как моя дневная норма сухофруктов — это 4-5 черносливин и 3-4 кураги. Примерно так, кстати, и советуют употреблять сухофрукты, а не лопать их горстями.

При таком умеренном потреблении, я думаю, те считанные миллиграммы химикатов, которые, с учетом хорошей промывки сухофруктов, попадают в мой организм, вполне можно считать естественным фоном. По сравнению с той же колбасой, которой я, впрочем, и так не злоупотребляю, а во время Великого поста и вообще не ем.

Заканчивая этот свой отчет, хочу напоследок поделиться с вами рекомендациями по выбору сухофруктов, а также (ну как же без этого!) сказать буквально пару слов о пользе моих любимых «вкусняшек».

Вот общие правила выбора качественных сухофруктов.

1. Цвет: Яркие «праздничные» сухофрукты оставьте тем, кто не понимает. При сушке даже светлые плоды темнеют и теряют блеск.

2. Общий вид: Качественные сухофрукты обычно выглядят сморщенными, волокнистыми, матовыми (как бы припыленными), а на некоторых плодах могут быть следы от насекомых.

3. Консистенция: Сухофрукты не должны быть слишком мягкими и размазываться в руках, тем более слипаться в комки. Не должны иметь механических повреждений. Курага и изюм должны быть твердыми, у изюминок должен присутствовать хвостик.

4. Вкус: Нормальные сухофрукты должны иметь насыщенный сладкий (или сладковатый) вкус с небольшой кислинкой. Не должны горчить. Никаких привкусов — кислого, винного или прогорклого — не должно быть.

А вот за что я люблю чернослив и курагу.

Все сухофрукты — это настоящие природные «мультивитамины». В черносливе особенно много витамина С, а из минералов — калия, кальция, магния, натрия, железа и фосфора. Ну и, как все темные ягоды, он содержит антоцианы, которые относятся к наиболее полезным флавоноидам.

Чернослив регулирует водно-солевой баланс в организме, что, кроме всего прочего, нормализует работу почек. Он также улучшает работу кишечника, за счет содержания пищевого волокна и легких слабительных свойств, обладает желчегонным и мочегонным действием.

К другим полезным свойствам чернослива относятся также способность снижать кровяное давление, укрепление стенок сосудов, поддержка сердца, улучшение памяти, а также улучшение состояния кожи и защита зубов от кариеса.

Курага, в первую очередь, — это калий и целый спектр каротиноидов. Это поддержка сердечной деятельности и иммунной системы, так как способствует повышению уровня гемоглобина.

Она также поддерживает работу щитовидки, способствует укреплению волос, повышению упругости кожи, а также полезна для зрения, наравне с черносливом.

Однако всеми этими полезными качествами обладают только сухофрукты, приготовленные «дедовским» способом, то есть без привлечения химических и других неестественных способов обработки. Потому что в результате вы можете получить не витаминные консервы, а мину замедленного действия.

Кроме того, после натуральной сушки изюминки становятся твердыми, как камешки, так, что, падая, они стучат. У них также специально оставлены черенки.

Существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов:

1. на солнце (допустимый способ – фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми),

2. в тени (лучший способ),

3. сушка с температурной или химической обработкой
(самый плохой способ).

К сожалению, в наших магазинах (да и на рынках частично) продаются именно химически обработанные сухофрукты (подробнее объясняется ниже). Они выглядят красивее, долго не портятся, и их не едят вредители.

Но вид полноценных высококачественных сухофруктов лишен привлекательности, создаваемой химикатами, в некоторых плодах могут даже попадаться насекомые, но это, скорее, признак качества и съедобности – химии нет.

Ни один фрукт в процессе сушки не может остаться в своем первоначальном цвете, и, уж тем более, стать ярче и насыщенней. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей, все это канцерогены которые могут вызвать аллергию, отравление и даже рак. Окуренные сернистым газом и окрашенные пищевыми красителями, перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но знающий человек такие сухофрукты есть не будет.

Правильно высушенные сухофрукты сереют и темнеют:

– изюм и курага должны быть коричневыми,

– темный изюм — черным с голубоватым налетом,

– инжир – серым, светло-коричневым или черным. Последний, впрочем, чаще встречается свежим, так как для сушки больше подходит белый инжир.

Подробнее о химической и температурной обработке

Окуривают едким газом…

Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название – добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.

Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.

Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.

Что же делать? Можно замочить сухофрукты на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть. Кипяток разрушает витамины, поэтому для промывки не используйте очень горячую воду. Впрочем, если вы брали сухофрукты именно для компота, то при кипячении сернистая кислота улетучится.

Наводят блеск жиром или глицерином

Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. «Не все то золото, что блестит». Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители.

Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

Иногда для ускорения сушки используют газовые или бензиновые горелки, паяльные лампы…

При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают газы, и у них будет «бензиновый» привкус.

Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.

Иногда сушат в туннельной печи…

Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.

Окунают в кипяток с каустической содой

Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор каустической воды с содой, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее. «К сожалению, это необходимая мера», – говорят производители.

Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.

«Коптят» жидким дымом

Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.

В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.

Курага и урюк

Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета – красивый яркий цвет достигается с помощью красителей.

Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым плодам либо темного коричневатого цвета – есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.

Оранжевой курага еще может быть, ведь в ней кладезь каротина, а вот ярко-ярко-оранжевой бывает только с кладезем химикалий.

Столь ярко-оранжевую курагу покупать не стоит:

Урюк с косточкой полезнее, чем курага без косточки. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

Это подтверждается исследованиями, проведенными на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

Так выглядит качественная курага:

Чернослив

Кофейный оттенок

Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало.

Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду, часто с раствором каустической соды.

От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.

Темно-серый «антрацитовый» оттенок

Также не стоит покупать темно-серый «антрацитовый» чернослив, он явно обработан глицерином. Цитата из некоего пособия: «Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид».

Черный цвет

Настоящий чернослив – только черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой.

Чернослив еще можно проверить так: намочить и посмотреть на него через полчаса, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.

Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Почему? Читайте в начале статьи про окуривание и про обработку некачественным жиром неизвестного происхождения или глицерином.

Так выглядит обработанный “до блеска” чернослив:

Кстати, чернослив из США может быть покрыт маслом, полученным из генетически изменённой сои.

Чернослив с косточкой полезнее

На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

Это подтверждается проведенными исследованиями на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

Поэтому настоящий чернослив без косточки может стоить дешевле, чем настоящий чернослив с косточкой.

Финики

Не покупайте СЛИШКОМ сморщенные финики (хотя они должны быть с морщинками) и те, на кожице которых выступил кристаллизованный сахар и плесень.

Финики с косточкой полезнее.

Многие финики в продаже не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.

Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, в других странах – пшеничным или неизвестно каким).

Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.

Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

Инжир

Возможно, вы пробовали сей божественный фрукт в его полноценном виде на южных курортах. Но к нам попадает только химически обработанный импортный инжир. Ибо капризен. Поэтому лучше есть сушеный инжир, а не свежий.

Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневыйцвет, сами же фиги одинаковы по размеру и достаточно мягкие.

Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма.

Некоторых, порой, отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок).

А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус, сухой и грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.

99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета (подробнее см. выше).

Так выглядит окуренный сернистым ангидридом изюм:

Светлый виноград в идеале должен становится темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масленым.

Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом.

Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У изюминок специально оставлен черешок.

Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

Яблоки

Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки».

Подробнее о возможных побочных последствиях такой сушки см. в начале статьи.

Бананы

См. выше про обработку жиром.

Цукаты под видом сухофруктов

Не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Делают их часто из тропических фруктов.

Они выварены в сахарном сиропе, высушены, да еще и покрашены неизвестно чем. По внешнему виду и вкусу отличить очень легко.

Калорий в них предостаточно, но польза сомнительная.

Хотя некоторые диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

Грецкие орехи

На грецких орехах не должно быть никаких точек, пятен, посторонней желтизны.

В завершение наглядные иллюстрации

Считаете, что сухофрукты мыть не надо? Смотрите тогда, как окуривают сухофрукты, как сушат прямо в дорожной пыли и топают по ним ботинками.

1. Сера для окуривания изюма

2. Сейчас серу положат на угли…

3. Горящая сера помещается внутрь ”душегубки”

5. Стоять близко невозможно!

7. Готовый продукт (обратите внимание каким образом насыпается этот пищевой продукт).

Многие финики в продаже не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.

Из белого и красного винограда производят 4 вида изюма, которые отличаются по внешнему виду:

• Светло-коричневый получается из светлого винограда сорта кишмиш. Он маленький по размеру, но не содержит косточек.
• Черный изюм — из темного винограда без косточек.
• Изюм желтого цвета высыхает из белого винограда с одной косточкой.
• Крупный изюм коричневого цвета получается из красного винограда. Он содержит несколько косточек. используется для производства напитков.

Каждый сорт винограда обладает рядом преимуществ. Белый изюм менее сладкий, но кулинары его не особо жалуют. В кондитерских изделиях чаще используют темный сладкий изюм.

Чтобы получить максимальную пользу для организма от сухофруктов, их следует правильно выбрать и высушить. Некачественный изюм может принести больше вреда, чем пользы.

Как сушить виноград с пользой

Выбирая, какой изюм полезен: светлый или темный, следует учитывать способ получения сухофруктов. Наиболее качественными считаются ягоды, которые не обрабатывались химическими препаратами и были высушены естественным способом. Различают 3 способа получения изюма:

• Высушивание винограда на солнце. Для этого требуется 2 недели, изюм получается жестковатый. Если предварительно обработать ягоды щелочью, то кожица станет мягче, может потрескаться и часть сока вытечет.
• Сушка в тени. Этот способ позволяет получить изюм наилучшего качества. Кожица остается мягкой, ягоды сохраняют полезные свойства. Время, затраченное на высушивание ягод, — месяц, из-за этого такой продукт стоит дороже и встречается гораздо реже.
• Высушивание в туннельной печи. Изюм в этом случае получается гладкий и блестящий. Времени на получение продукта тратится немного. В процессе используется сернистый газ, что снижает полезные свойства изюма. По правилам использование сернистого газа при обработке сухофруктов допустимо, но может вызвать нарушение в работе желудочно-кишечного тракта.

Польза черного изюма

Свойства темного изюма разнообразны. В нем содержится большое количество витаминов группы В, С, клетчатки и антиоксидантов. Из минералов в продукте присутствует калий, бор, железо, магний.

Ежедневное употребление оказывает положительное влияние на работу сердца и легких. Темный изюм рекомендуют употреблять при анемии и истощенности организма.

При повышенной температуре отвар изюма способствует выведению продуктов интоксикации из организма. Изюм можно есть гипертоникам и беременным женщинам.

Изюм принимают при гипертонии и во время беременности. Справиться с отеками будущей маме поможет калий, которым богаты ягоды сушеного темного винограда. Ежедневный прием сухофруктов повышает количество молока у кормящей матери.

При соблюдении диеты необходимо знать, сколько калорий в темном изюме. Этот продукт содержит 95 % углеводов, калорийность составляет 264 ккал. Изюм не считается низкокалорийным продуктом, поэтому его нельзя употреблять в больших количествах.

Польза светлого изюма

По составу светлый и темный изюм схожи, но имеют некоторые отличия. Чем полезен светлый изюм:

• снимает отчетность и обладает мочегонным действием;
• снижает раздражительность;
• помогает восстанавливать силы;
• уменьшает признаки анемии;
• улучшает состояние зубов и десен;
• нормализует работу сердца;
• применяется при простудных заболеваниях в качестве вспомогательного средства;
• очищает печень;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает состояние кожи;
• нормализует работу нервной системы;
• можно употреблять при вегето-сосудистой дистонии;
• регулирует кислотно-щелочной баланс.

Изюмом можно заменить сладости. Фруктоза и глюкоза лучше усваиваются организмом, чем сахар, который содержится в искусственных сладостях. Особенно совет актуален детям и людям, стремящимся похудеть.

При гипертонии 300 грамм темного изюма необходимо измельчить или перекрутить через мясорубку. Положить в кастрюлю и залить 1 л холодной воды. Довести до кипения, варить на медленном огне 10 минут. Дать отвару настояться, процедить и отжать. Пить по половине стакана 3 раза в день.

ИЗЮМ ТЕМНЫЙ

Изюм темный состоит из: белков, жиров, углеводов, витаминов: В, С, Е; микро и макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк и др.

Изюм черный, полезные свойства которого наиболее велики, делают из красных сортов винограда. Он содержит максимальную концентрацию антиоксидантов, витаминов, микроэлементов. Такой виноград сушеный лучше всего применять для лечебных целей. Он усиливать мышцу сердца; улучшать состав крови; нормализовать работу почек; уменьшать отеки; усиливать иммунный статус организма; улучшать состояние кожи и т.д..

Изюм темный состоит из: белков, жиров, углеводов, витаминов: В, С, Е; микро и макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк и др.

О том, что не все сухофрукты полезны, мы знаем не понаслышке. Но как быть уверенным наверняка? «Читать, что написано на этикетках!» — скажут врачи. И будут правы. Однако нередко производители скрывают от покупателей наличие вредных компонентов.

Нет ни одного человека, который смог бы грамотно объяснить, зачем любимые цукаты или курагу подкрашивают пищевыми красителями и не влияют ли они на наше здоровье.

Многие из нас знают, что сухофрукты — это сушеные фрукты и ягоды, из которых удалена практически вся влага. Но, как и у многих других продуктах, у сушеных фруктов есть свои плюсы и минусы. Сухофрукты богаты клетчаткой, калием, железом, каротином и витаминами. Они могут давать вашему организму большое количество антиоксидантов. Практически все сухофрукты являются продуктами-очистителями. Они помогают печени и почкам избавляться от вредных и токсичных веществ, микробов и бактерий. Кроме того, сухофрукты действительно помогают избавиться от стрессов и совершенно точно поднимают настроение. Причем это обуславливается тем, что во время приема сухофруктов выделяется большое количество гормонов, поднимающих это самое настроение.

Но сухофрукты содержат относительно высокое количество натуральных сахаров и калорий, большое количество углеводов. Поэтому их не нужно есть горстями. Избегайте сухофруктов с добавлением сахара (цукаты).

Тем не менее натуральные, настоящие сухофрукты — это гораздо более полезная закуска, чем чипсы или другие вредные продукты.

Но действительно ли так безопасны и качественны сухофрукты, которые мы покупаем на рынке и в магазине? Ведь в современном мире всё хотят получить быстрее, ибо время — это деньги. И не секрет, что существует стереотип: быстрее насушил — выгоднее продал. Поэтому для ускоренной сушки фруктов промышленным способом многие производители применяют совершенно нетрадиционные методы. Например, большую часть фруктов сушат в специальных печах под воздействием высоких температур с использованием диоксида или окиси серы (SO2) и каустической соды. Это делается для того, чтобы фрукты не темнели, имели яркий цвет и длительный срок хранения. Кроме того, при обработке диоксидом серы сухофрукты не поддаются атаке насекомых.

Можно ли избавиться от диоксида в купленных сухофруктах? Однозначно — нет, хотя интернет наполнен многими способами.

Очень часто производители обрабатывают сухофрукты глицерином и жидким дымом (для сохранения цвета и красивого товарного вида).

По логике, сухофрукты, которые являются концентратом свежего фрукта, изначально должны быть полезными! Но оказывается не все так однозначно: употребляя такую пищу, нужно задуматься о пользе и вреде для организма.

Возникает вполне резонный вопрос: как выбрать хорошие сухофрукты? На что нужно обращать внимание при их покупке? Как отличить сухофрукты от диоксида серы?

Помните, настоящие сухофрукты — качественные, высушены на свежем воздухе, ничем не обработаны, темные, сморщенные и слегка запыленные. Зато полезные и вкусные! И их можно смело покупать.

При покупке сухофруктов обращайте внимание на внешний вид плодов, цвет, запах и вкус, целостность упаковки. Не поленитесь посмотреть на срок годности, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Исключайте магазины, расположенные в подвальном помещении. Если это базар, то поблизости не должно быть живых цветов или закусочных, где жарят и варят.

Кроме того, сухофрукты должны не иметь мягких или мятых плодов и странного налета в виде плесени — афлатоксина. Плесневые грибы коварны. Наличие даже еле видимой плесени сигнализирует о поражении всего продукта изнутри. Не пытайтесь отмыть или счистить ее. Афлатоксины очень устойчивы и не поддаются термической обработке. Поэтому не испытывайте судьбу — исключайте пораженные плесенью сухофрукты в пищу.

У некоторых плодов плесень иногда заводится между семядолями. К примеру, арахис, миндаль, ядра персиковых и абрикосовых косточек могут содержать незамеченную, образующую афлатоксины плесень.

Запомните! Один общий для всех сухофруктов признак — при сжатии их в горсти они не должны слипнуться, а остаться сухими и достаточно жесткими. В некоторых плодах могут попадаться насекомые!

К примеру, натуральный качественный инжир не жирный на ощупь, не блестит, без запаха, имеет светло-бежевый цвет, который может варьироваться от кремового до светло-коричневого, достаточно мягкий, слегка приплюснутый по форме. Не стоит пугаться белого налета на сушеных плодах инжира — это выступившая натуральная фруктовая глюкоза. Вкус фрукта не должен содержать в себе кислых или соленых ноток, также не следует выбирать инжир, который слишком сухой или грубый на ощупь. Это говорит о том, что его срок хранения давно истек.

Что касается фиников, то их нужно покупать без сахарного сиропа, т.е. сильно сушенные.

Чем нужно руководствоваться, когда покупаешь изюм? Бывает, что у изюма, который продается на базаре, а иногда и в магазинах, характерный бензиновый привкус. Почему?

Настоящий изюм бывает двух видов: из черного винограда (после натуральной сушки изюм будет черный с синим отливом, т.е. сохранит голубоватый налет) и из белого винограда (после сушки станет красно-коричневого оттенка). Самый полезный тот, у которого есть черешки. Это гарантия того, что сок из винограда не вытек. Если вам попадётся гигантский изюм, то он, скорее всего, был обработан еще на кусте стимулятором роста — гибберлином.

Правильно высушенный изюм имеет характерный матовый налет, эдакую припыленность, которая исчезает, когда вы притрагиваетесь к ягодке. Попробуйте потереть ягоду ярко-черного изюма пальцами. Если останутся следы, значит изюм подкрашенный.

Иногда при сушке винограда используются газовые или бензиновые печи. Высыпают на сеточку и греют, а изюм впитывает все эти пары. Такие сухофрукты покупать не стоит. При такой сушке на поверхности кожицы плодов оседает вредный канцероген, который напрочь лишает их аромата и вкуса.

Навязчивый запах дыма тоже ни о чем хорошем не говорит. Производители, скорее всего, просто воспользовались «жидким дымом», чтобы скрасить неприятный бензиновый запах. Аромат дымной эссенции отличается от настоящего запаха дыма.

Сильно потрескавшиеся плоды — это брак. Выбирайте финики с косточками, а чернослив и изюм с плодоножками — такие плоды полезны и лучше других сохраняют витамины.

К сожалению, необработанного чернослива не бывает в принципе. Практически весь чернослив подвергается обработке. Почему? Он не сушится. Кожура у сливы настолько плотная, что сам по себе чернослив сохнуть не будет. Для этого чернослив окунают в кипяток с содой, вытаскивают и кладут сушиться в тень. При такой обработке кожура слив трескается и часть сока вытекает.

Поэтому следует покупать чернослив с косточкой. Если его и обрабатывали, то, скорее всего, гораздо меньше, чем чернослив без косточки. Отдайте предпочтение лучше черносливу из Таджикистана. А вот чернослив из Чили и Аргентины, чтобы попасть в Россию, должен проделать большой путь. Следовательно, его и обработать нужно сильнее, чтобы он не испортился. Кроме того, в зимний период температура способствует сохранению транспортируемых продуктов, поэтому зимой вероятность купить хотя бы малообработанный чернослив выше. Летом малообработанный чернослив быстро киснет и плесневеет.

Чтобы понять, какой товар перед вами, обратите внимание на блеск. Сухофрукты не должны блестеть. Не покупайте «блестящие» сухофрукты. Это означает, что продукт вымачивают в растительном масле очень низкого качества или подвергают обработке глицерином. Чем больше блестит, тем больше жира.

Например, чернослив обрабатывают таким способом, чтобы плоды не слипались. Если чернослив кофейного оттенка — его ошпаривали кипятком, что лишает его пользы и витаминов.

Как отличить сухофрукты без диоксида серы? Диоксид серы придает кислый вкус там, где сухофрукт должен быть сладким. И неестественные, слишком яркие цвета (ярко-оранжевая курага, янтарно-желтый изюм, золотой инжир) свидетельствуют о возможности обработки плодов диоксидом серы, который обозначается на упаковках как консервант Е220. Он препятствует развитию микроорганизмов в сухофруктах, позволяет им не темнеть и увеличивает срок хранения.

Узбекские партнеры говорят, что курагу в нынешнее время лучше вообще не покупать. Необработанной серой кураги вообще не продают. Даже в Ташкенте найти ее сложно, почти невозможно. В идеале малообработанная курага имеет бледно-желтый, либо темно-коричневатый, шоколадный цвет. Лучше купите вместо кураги сушеный урюк с косточкой. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души». Он не подвергается обработке, либо обрабатывается совсем немного. У урюка много вкусовых качеств, которые в кураге теряются.

Совет! Ко всем сухофруктам, из которых вынута косточка, относитесь с осторожностью. Лучше покупать с косточкой и отделять от косточки самим.

Но, как говорится, имеющий глаза, увидит, имеющий вкус, отличит.

Мыть или не мыть сухофрукты, купленные на рынке, расфасованные в магазине или в фирменной упаковке производителя? Этот вопрос волнует многих.

Грязь и пыль, химикаты, насекомые, к примеру, вредители хлебных запасов, паразиты и грибки на сухофруктах неизбежны! Эксперты пищевой промышленности советуют все-таки ополаскивать сухофрукты перед употреблением, чтобы уберечь себя от вредных примесей. Поэтому продукт непосредственно перед употреблением стоит поместить в емкость и залить водой температурой 18-20 0 С с добавлением 1 столовой ложки соды. Через 10-15 минут воду слить и промыть проточной водой несколько раз. Не рекомендуется использовать кипяток, так как глюкоза, содержащаяся в сухофруктах, перейдет в жидкость, которой вы промываете.

Не моют дыню, орех (в скорлупе и без), миндаль, хурму, тутовник, ядра абрикосовых косточек.

Как распознать и избавиться от насекомых — паразитов в сухофруктах? Гигиенический показатель пригодности сухофруктов — наличие живых и мертвых насекомых и клещей. Одни названия чего стоят, и все относятся к вредителям продовольственных запасов: притворяшки волосистые, скрытноеды, ветчинные кожееды, бархатистые грибоеды и даже медляки зловещие, многоядная или южная амбарная огневка, блестянка сухофруктовая, трогодерма изменчивая, суринамский мукоед, фруктовая моль! Выглядят, правда, все они безобидно, но жизнь могут попортить надолго и основательно. Зараженные ими сухофрукты нельзя употреблять в пищу, потому что вредители выделяют в продукты токсичные для человека вещества. И от того, какие сухофрукты мы употребляем, зависит наше здоровье.

Кроме известных в России вредителей домашних запасов, существуют и другие вредители. При ввозе на территорию России из Узбекистана, Таджикистана, Казахстана, Кыргызстана, Азербайджана, по данным лабораторных экспертиз, выявляются и карантинные вредители: восточная и персиковая плодожорка, калифорнийская щитовка.

Поэтому при хранении таких продуктов, не обработанных ХИМИЕЙ, в профилактических целях необходимо следовать следующим правилам:

• Вредители всеядны и с лёгкостью перебираются с одних запасов на другие, поэтому тщательно следите за всеми продуктами, хранящимися в доме.
• Периодически проверяйте запасы на предмет обнаружения вредителей, особенно взрослых жуков и бабочек, которые, в отличие от скрытно живущих их личинок, привлекаются на дневной или искусственный свет.
• Периодически просматривайте тару, ящики, кухонные столы, буфеты, обращая особое внимание на щели и пространство под шкафами, столами.
• При обнаружении вредителей проведите тщательную уборку помещения, так как могут остаться яйца и личинки вредителей. Чтобы избавиться от летающих и ползающих гостей, нужно промыть шкафы, полки горячим щелочным раствором (на 1 литр воды 1 столовая ложка соды) или смазать уксусной эссенцией.
• Храните сухофрукты в полностью герметичной таре при температуре ниже +5 0 С. При таких условиях заселение ими продуктов не происходит, так как у всех видов вредителей пищевых запасов происходит остановка развития. В домашних условиях сухофрукты хранят обычно, смешав их с сушеной мятой или базиликом.
• Если при хранении в сухофруктах заведутся вредители (из яиц, отложенных во время сушки, или при использовании загрязненного сырья), сухофрукты рассыпают на противне и прогревают в духовке при температуре 60-70 0 С в течение 15-20 минут.

Несколько советов по хранению сухофруктов.

Долго храниться будут сухофрукты только хорошего качества, т.е. равномерно высушенные до необходимой влажности. Перед хранением сушеные плоды просматривают, недосушенные кусочки удаляют, чтобы не создавались очаги плесени.

У разных видов сушеных фруктов различная влажность. Чтобы продукты более сухие не пришли в негодность, впитывая влагу от более влажных сухофруктов, нужно хранить каждый вид отдельно, герметично упакованным. Иначе при хранении влажные и мягкие места сухофруктов могут стать пристанищем для вредителей, которые, размножаясь, наносят большой убыток, повреждая продукты.

Пересушивать фрукты тоже не рекомендуется, так как значительно понижается их качество: они становятся темными, при замачивании плохо восстанавливаются.

Идеальный вариант для хранения сухофруктов — контейнеры (стеклянные, пластиковые или деревянные) или зип-пакеты. Полиэтиленовые пакеты и тканевые мешочки для этих целей не годятся: продукт быстро потеряет остаток влаги, заплесневеет или «потянет» другие запахи.

Впрочем, для долгосрочного хранения сухофруктов самый надежный вариант — замораживание без промежуточного размораживания. Сухофрукты мороза не боятся. И при минусовой температуре вредители не смогут развиваться и не съедят ваши запасы.

Для выбора хороших сухофруктов не забывайте руководствоваться древним мудрым правилом: «Не все то золото, что блестит!» Так что дерзайте! Тщательно подходите к выбору сухофруктов и орехов!

Пересушивать фрукты тоже не рекомендуется, так как значительно понижается их качество: они становятся темными, при замачивании плохо восстанавливаются.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.