Дрожжевое тесто сколько может подниматься

Дрожжевое тесто сколько может подниматься

Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.

Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей. Если их много, то тесто поднимается быстрей, но и число замесов при этом увеличивается. Иначе вкус и запах дрожжей испортит готовые изделия, и они уже не будут такие вкусными и ароматными.

В тепле объем теста увеличивается в несколько раз, а на холоде этот же процесс пойдет более медленно. Свежие дрожжи обеспечивают длительное увеличение объема теста, намного быстрей оно поднимается, если используются сухие, которые позволяют за небольшой промежуток времени приготовить любимое блюдо. Необходимо при этом помнить, что любой рецепт приготовления сдобных изделий предполагает использование свежих «медленных» дрожжей. Процесс брожения замедляет и добавление соли.

Более правильно при поднятии дрожжевого теста обращать внимание не на пройденное время, а на объем продукта. Он должен увеличиться в два раза. Проверить окончание брожения весьма просто: достаточно опустить палец в центр теста примерно на сантиметр. Если вмятина проваливается, дрожжевое тесто еще поднимается, а как только след от вмятины остается – тесто уже поднялось довольно хорошо.

• Facebook
• Twitter
• Мой мир
• Вконтакте
• Google+

Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.

Slobodach

Дрожжевое тесто: основные правила

Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное— для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Безопарное– замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)

1 стакан молока или воды

4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина

1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)

около половины чайной ложки соли

Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.

Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.

Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.

Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.

После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.

Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г

1,5-2 стакана молока

2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина

1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)

половина чайной ложки соли

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это

1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.

И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.

Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.

Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.

Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными

А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.

Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.

Делается оно так.

1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)

1 стакан (250 мл) теплой воды

7 чайных ложек подсолнечного масла

1 ст. ложка сахара

половина чайной ложки соли

Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.

Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.

Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.

Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.

3-3,5 стакана муки

половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»

3-5 столовых ложек растительного масла

1-1,5 чайных ложки соли

В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.

Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.

Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».

Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

0,5 л простокваши или кефира

пакетик сухих дрожжей 11 г

пакетик разрыхлителя для теста

меньше 1 кг муки

неполная ст. ложка соли

Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.

пакетик сухих дрожжей 11 г

Сколько времени должно подниматься дрожжевое тесто

Тесто с добавлением дрожжей пользуется несомненной популярностью для приготовления различного вида хлебобулочных изделий. Совершенно неважно, какие ингредиенты входят в состав теста – оно является основой блюда. Так же стоит сказать, что на приготовление дрожжевого теста уходит немало времени. Спешка в данном вопросе ни к чему. Ведь именно от времени поднятия теста зависит вкус готового изделия.

Вы должны знать, что дрожжевое тесто должно подняться не менее двух раз. Это обусловлено тем, что в процессе замеса оно насыщается кислородом, а брожение все так же продолжается, тем самым увеличивая массу в объеме.

Дрожжи обязательно должны быть качественными. Так же нельзя забывать про их количество. Если их достаточно много, то тесто, конечно же, будет подниматься в разы быстрее, но и количество замесов при этом так же увеличится. В противном случае вкус готового продукта будет испорчен примесью дрожжей.

Если поставить тесто в теплое место, то оно поднимется намного быстрее. Дрожжи в свежем виде в отличие от сухого продукта не дадут подняться тесту слишком быстро. Отдельно стоит сказать, что брожение замедляется так же из-за соли добавленной в массу.

Отдельным пунктом нужно выделить то, что лучше всего в ожидании поднятия теста обращать внимание не на время, а на объемы. Так вот тесто должно увеличиться как минимум в 2 раза. Для того чтобы понять готово тесто или нет, опустите палец в массу. Если после этого вы увидите достаточно глубокую вмятину – это значит, что тесто еще будет подниматься, а вот если остался только небольшой след – можно приступать к выпеканию.

Дрожжи обязательно должны быть качественными. Так же нельзя забывать про их количество. Если их достаточно много, то тесто, конечно же, будет подниматься в разы быстрее, но и количество замесов при этом так же увеличится. В противном случае вкус готового продукта будет испорчен примесью дрожжей.

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике и как это делать

Приготовление дрожжевого теста достаточно трудоемкий и в чем-то творческий процесс, который имеет определенную технологию и особенности. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты выпечки, однако не многие знают, можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике и как это делать.

Хранить можно как пресное, так и сдобное дрожжевое тесто. Срок годности зависит от его состава, температурного режима хранения и соблюдения ряда других условий. Поговорим об этом подробнее.

Сколько можно хранить в холодильнике дрожжевое тесто? Не более 48 часов, а лучше приготовить его в течение 24 часов после замеса или сразу заморозить.

Способы хранения в холодильнике

Порой бывает сложно рассчитать нужные пропорции теста и начинки для выпечки, и в процессе приготовления остаются излишки. И тут возникает вопрос: можно ли хранить тесто в холодильнике? Если придерживаться правил и не превышать рекомендованные сроки хранения, то такой вариант вполне возможен.

Вариант 1

Если необходимо прервать процесс приготовления теста на срок до 24 часов, то заготовку можно поместить в холодильник и хранить при температуре +5. 8 ℃. Это могут быть:

• дрожжи, разведенные жидкостью;
• вымешанное тесто (независимо от того, успело оно подняться или нет);
• сформированные изделия.

Перед отправкой в холодильник тесто нужно тщательно вымесить – это поспособствует удалению лишнего углекислого газа. Затем скатать в шары, присыпать мукой и положить в глубокую емкость (миску, контейнер). Тару следует накрыть пищевой пленкой, проделав в ней отверстия для того, чтобы тесто «дышало».

Для хранения в холодильнике больше подходит пресное дрожжевое тесто. Сахар в составе сдобного теста ускоряет процессы брожения: такой продукт можно оставить только до утра, а лучше сразу заморозить.

Вариант 2

Если вы не уверены, что завтра найдете время для приготовления выпечки, и есть необходимость оставить заготовку на срок более 1 суток, то тесто можно поместить в пакеты и хранить в холодильнике при температуре не выше +3 ℃ (не более 2 дней).

В этом случае важно помнить о следующих нюансах:

• для соблюдения температурного режима тесто нужно поместить в самую холодную часть холодильника – зону свежести – или положить на среднюю полку, ближе к стенке. В этих местах температура составляет +1…3 ℃;
• в холоде процесс брожения дрожжевых культур не останавливается, а только замедляется, поэтому важно не превышать указанные сроки хранения. В противном случае тесто перебродит и скиснет.

Тесто нужно предварительно вымесить, скатать в шары, смазать растительным маслом, после чего поместить в плотные полиэтиленовые пакеты, которые превышают размер теста в 2 раза (если в пакете будет мало места, то тесто просто разорвет его и вытечет). Пакеты завязать и сделать в них отверстия для вентиляции.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике после поднятия? Тщательно вымесить, смазать растительным маслом, поместить в плотный полиэтиленовый пакет, объемом в 2 раза больше теста. Пакет завязать и сделать в нем несколько дырочек для того, чтобы тесто «дышало». Хранить в самом холодном месте холодильника не более 12-16 часов.

Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике, его нужно достать из пакета, положить на доску, присыпанную мукой, и хорошо выместить. Затем помесить в миску, прикрыть полотенцем и оставить в тепле до поднятия.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке

Поскольку дрожжевое тесто нельзя долго держать в холодильнике, единственный способ сохранить его на длительный срок – заморозить. В морозильной камере при температуре −15… −18 ℃ тесто может храниться в течение 2-3 месяцев.

Замораживать лучше недавно замешанное тесто, а не то, которое простояло в холодильнике целый день или сутки: в последнем случае велик риск, что тесто после разморозки не поднимется.

Перед заморозкой тесто тщательно вымешивают, делят на небольшие куски и присыпают мукой или смазывают растительным маслом. Затем тесто помещают в плотный пакет и по желанию раскатывают – плоская форма способствует быстрой разморозке. Пакеты завязывают и отправляют в морозильную камеру.

Для хранения можно использовать герметичные пластиковые контейнеры или несколько слоев пищевой пленки (перед тем как завернуть тесто в пленку, его не нужно смазывать маслом). Слоеное дрожжевое тесто оборачивают пленкой и скатывают в рулеты, чтобы оно не подсохло при хранении.

Совет: Если вы часто замораживаете тесто, и в морозилке накапливается несколько пакетов, наклеивайте на них бумажные этикетки с информацией о дате замеса теста, рецептуре и этапе приготовления, на котором оно было заморожено.

Чтобы тесто сохранило все свои свойства и хорошо поднялось, его следует правильно разморозить. Для этого тесто перекладывают в холодильник и размораживают в течение 2-3 часов. Затем достают, вымешивают, перекладывают в миску, прикрывают полотенцем и оставляют в тепле до поднятия (подальше от сквозняков и прямых солнечных лучей).

Для разморозки теста можно использовать микроволновую печь (3-5 минут в режиме размораживания) или теплую воду (тесто в водонепроницаемых пакетах помещают в емкость с теплой водой до полного оттаивания).

Кроме того, дрожжевое тесто можно сохранить впрок в виде полуфабрикатов. Делать этого нужно следующим образом:

• сформировать булочки или другие изделия;
• выложить на смазанный маслом противень и отправить в разогретую духовку;
• когда изделия немного поднимутся, выключить духовку и вытащить противень;
• остудить полуфабрикаты, обернуть пищевой пленкой и заморозить.

Такие заготовки хранятся в морозилке не более 3 месяцев. При необходимости их размораживают, выкладывают на противень и выпекают. Готовые изделия на основе полуфабрикатов получаются не менее вкусными и пышными, чем из свежего теста.

Хранить дрожжевое тесто совсем несложно: при соблюдении сроков и правил вы без лишних усилий сможете порадовать близких пышной и ароматной выпечкой в любой день.

Видео

Предлагаем вам ознакомиться с видеорецептом дрожжевого теста, которое можно хранить в холодильнике до 5 дней:

Окончила авторский физико-математический лицей и художественную школу. Получила высшее экономическое образование по направлению «инновационный менеджмент». Фрилансер. Замужем, активно путешествует. Интересуется буддийской философией, увлекается трансерфингом и любит средиземноморскую кухню.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.

Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.

Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Для хранения можно использовать герметичные пластиковые контейнеры или несколько слоев пищевой пленки (перед тем как завернуть тесто в пленку, его не нужно смазывать маслом). Слоеное дрожжевое тесто оборачивают пленкой и скатывают в рулеты, чтобы оно не подсохло при хранении.

ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ

Как готовить

Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которых использованы дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку, но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи значительно ускоряют традиционный процесс приготовления теста.

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.

ВСЕ О ДРОЖЖАХ

• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.

КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ

Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).

Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.

Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.

Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.

Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.

Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.

КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО

Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5— 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.

2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.

Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.

Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?

Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ

• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.

Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.

Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.

Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

http://slobodach.ru/my_recipes/home-bakery/622-drozhzhevoe-testo-osnovnye-pravila.htmlhttp://znaj-vse.ru/kulinariya/skolko-vremeni-dolzhno-podnimatsya-drozhzhevoe-testo/http://hozpedia.ru/kak-hranit-drozhzhevoe-testo.htmlhttp://kuking.net/10_936.htm