14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?
Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.
15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?
Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.
16. В чем должен заключаться уход за рассолом?
Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.
17. Как определить концентрацию рассола?
Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.
18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?
При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.
15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?
Молоко летнее хлористый не добавляю. Это в пастерезованное молоко нужноФермента в норме.Я покупаю разфасованный и молока больше чуть чем рекомендовано.
Да головка слегка липнет на воздухе пожелтел. Но это норма каротин на воздухе желтеет.
сыр больше скользкий чем липкий
Добавлено через 23мин.:
Rossiiskii_020616. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
Посл. ред. 08 Июля 16, 17:39 от Любитель чая
Внутри так же горчит. В прошлом сезоне тоже была эта проблема. Перед этой головку резал,была меньше размером я не стал её выдерживать положенное время и разрезал раньше.Недели через три. и признака нет горечи. Может не успела развиться? Но вначале просто брынза.После стала лучше.
Я покупаю фасованные.Говорят что Италия. Причём и в прошлом году такая же проблема возникала.Поставщик молока не менялся.А вот закваски были другие.Я могу уточнить какие точно, в течении дня созвонюсь с поставщиком.Только с зимы получили другие.Причём о одном пакете. Раньше были в разных пакетах.Российский 2 шт Гауда 3 шт.отдельно активировал в молоке и потом вносил в молоко.
Добавлено через 7ч. 26мин.:
Пришли названия заквасок. СМ и СP (цифры не помню), у Гауды M 032D по-моему в основе. Обязательно в обеих заквасках будет LPRA — это защиита..
Посл. ред. 11 Июля 16, 15:22 от Любитель чая
Самогонщики из одной из групп Вконтакте попросили поснимать ролики по домашнему сыроделию. Вот начал выполнять просьбу:
Добавлено через 3дн. 8ч. 54мин.:
Свежее видео о домашнем сыроделии
Посл. ред. 24 Авг. 16, 14:10 от NDemon
Вывел себе вкусный рецепт.
1. Пастериация молока. 5 минут 70гр.
2. Охлаждения молока до 37 градусов.
3. Внесение закваски и свертывающего фермента.
4. Формирование сгустка.
5. Разрезание сгустка.
6. Плавный нагрев в течении часа до 45 градусов.
7. Промывка сырного зерна водой 40 — 45 гр.
8. Ускоренная чеддеризация. Затем формирование небольших головок сыра и отжим. (пара суток)
9. Посол в рассоле. Смесь соли и хорошего уксуса по вкусу. 7-8 часов.
10. Созревание с периодической мойкой корки при температуре 10-15 градусов. BrewmasteR-kld, 10 Апр. 16, 19:18
А какую именно закваску вы вносите? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
И что значит ускоренная чеддаризация? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
При более высоких температурах. Не сутки, а 2-3 часа.
При какой температуре и вланости зреет, ну или просто при каких условиях? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
Посл. ред. 26 Авг. 16, 18:10 от BrewmasteR-kld
А какое значение имеет время образование сгустка, на что это влияет? Допустим чуть меньше фермента на полчаса дольше образование это критично? Семённ, 16 Апр. 16, 10:46
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Пришли названия заквасок. СМ и СP (цифры не помню), у Гауды M 032D по-моему в основе. Обязательно в обеих заквасках будет LPRA — это защиита..
Что нужно для приготовления брынзы
Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.
Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.
Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.
Что представляет собой брынза
Мягкая структура белого или слегка желтоватого цвета, имеет солоноватый привкус. В процессе изготовления сырную массу вымачивают, добавляют специи, придают определенную форму. Готовый продукт имеет не рассыпчатую, не плотную структуру, легко поддается резанию.
Главным компонентом служит свежее молоко. В основном, используют овечье, но могут изготавливать из коровьего, реже – козьего молока. Классический продукт обладает высоким процентом жирности – более 45 %. Этот показатель зависит от вида молока, используемого в производстве. Приготовить ароматный деликатес можно в домашних условиях. Его используют как самостоятельное блюдо и в качестве ингредиента в салатах, выпечке, холодных закусках. Считается национальным блюдом на Кавказе, в Молдавии, Болгарии.
Польза и вред кисломолочного продукта
Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.
Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.
Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.
При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.
Внимание!Брынзу не едят перед сном. После такого перекуса выспаться трудно — нарушается засыпание, снятся кошмары
Несмотря на пользу кисломолочного продукта, кефир он не заменит.
Ферменты для домашнего сыра брынза
Для брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок:
- MEITO MICROBIAL RENNET – самый популярный фермент, добытый из пищевого гриба;
- Химозин грибной, полученный в ходе ферментации плесневых грибов;
- SUPAREN выделен из аскомицетных паразитических грибов;
- MILASE – сырье из модифицированных грибов;
- MAXILACT получен путем ферментации из молочных грибов;
- CHY-MAX – из плесневого гриба Аспергилл;
- CHYMOGEN FROMASE – из плесневого гриба рода Мукор Miehei;
- MAXIREN – результат ферментации молочных дрожжей.
В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40оС)
- сырную головку порежьте на кусочки по 200–250 г;
- каждую часть заверните в полотенце, фольгу или пергамент;
- упакуйте в целлофановый пакет, завяжите и поместите в морозилку (можно воспользоваться пакетами с герметичной застежкой);
- обязательно напишите на таре наименование сыра и дату заморозки.
Как правильно вымачивать брынзу?
Вымачивать следует то количество брынзы, которое вы собираетесь непосредственно подать на стол. Всем известно, что брынзу хранить нужно в рассоле, а маленький кусок следует хранить, завернув во влажную салфетку, присыпанную сверху кухонной солью.
Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Для того, чтобы вымочить брынзу, налейте в стеклянную, глиняную или фаянсовую (но не в металлическую. ) емкость кипяченую теплую воду и положите брынзу. Накройте емкость чистой салфеткой или полотенцем и оставьте на 8 часов.
Этого времени достаточно для того, чтобы брынза отдала всю лишнюю соль и стала нежнее и мягче.
Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Как хранить в холодильнике: тара, сроки
Брынзу согласно ГОСТу рекомендовано хранить при температуре от 0 до 6 °C.
- Срок годности в рассоле составляет до 75 суток.
- Без него временной промежуток сокращается до 30 суток.
Как правило, после покупки человек задумывается о том, как хранить брынзу в холодильнике. Главное условие – это обеспечение герметичности тары. Поэтому лучшим вариантом является посуда с плотно закрывающейся крышкой.
Важно содержать продукт в «оригинальной» жидкости. Это позволит мягкому сыру не потерять вкусовые особенности и полезные свойства максимально длительное время.
Держать брынзу рекомендуется в средней части холодильника. При хранении в домашних условиях сроки особые, и зависят они от упаковки:
- Заводская упаковка. До ее вскрытия изделие можно хранить весь период, указанный на этикетке, после открытия – до 5 суток.
- Эмалированная посуда. Длительность хранения достигнет 14 суток, если упаковать сыр в фольгу и положить в плотно закрывающуюся эмалированную посуду.
- Контейнер из пластика. Пластиковая посуда – не лучший вариант для хранения. В такой таре продукт сохраняет пищевую пригодность не более 3 суток.
Не стоит применять пищевую пленку, так как в ней брынзы задыхается и теряет вкусовые свойства.
Можно ли замораживать. Как это делать правильно
Если нет возможности употребить сыр до окончания срока годности, то пригодится способ, как сохранить брынзу на долгое время.
Можно положить продукт в морозильную камеру. Предварительно нужно запаковать его в пищевую пленку, вакуумный пакет для заморозки или фольгу.
Длительность хранения в морозилке достигает 8 месяцев. Но замораживание брынзы – это крайняя мера, поскольку в процессе она теряет часть своих полезных свойств и вкусовых качеств, начинает крошиться. Ее можно будет использовать только для приготовления, например, салата.
Как приготовить рассол для сыра?
В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.
Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:
Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.
Перед нарезкой подержите нож несколько минут в горячей воде — и тогда сыр не раскрошится.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.