Агар срок хранения изделий на агаре

Срок годности зефира: дата изготовления, стандартный срок годности, правила и условия хранения, температурный режим и виды зефира

Зефир – это натуральная сладость. Его разрешают есть детям и даже тем, кто сидит на диете. Зефир – это полезное лакомство.

Дело в том, что в этом десерте нет жиров. В состав продукта входят лишь углеводы, пищевые волокна и небольшое количество белков. Углеводы положительно сказываются на умственной активности, а пищевые волокна благотворно влияют на пищеварительную систему.

Многие задают вопрос: «Какой срок годности у зефира?». В статье мы обсудим следующие вопросы:

• Какие ингредиенты входят в состав зефира?
• ГОСТ зефира.
• Сроки годности зефира.
• Сроки безопасного употребления зефира.
• Как хранить зефир в домашних условиях?
• Как выявить свежий ли зефир?
• Как определить натуральный ли продукт?
• Что происходит с зефиром со временем?
• Можно ли есть зефир, у которого истек срок годности?
• Сроки безопасного употребления продукта.

Состав зефира

По своему составу зефир схож с пастилой. На срок годности домашнего зефира и десерта, изготовленного в промышленных условиях, влияют многочисленные факторы. В первую очередь, это сырье, которое используется для изготовления продукта.

Домашний зефир делают из взбитого фруктового пюре, белка яйца, тщательно взбитого миксером вместе с сахаром. Для изготовления десерта чаще всего берут яблочное пюре, но можно делать десерт на основе другого фрукта. В промышленный зефир могут добавить красители и прочие добавки, которые, в свою очередь, могут повлиять на срок годности.

Очертания зефира задают с помощью таких добавок, как агар-агар, желатин или пектин.

Срок годности зефира и ГОСТ

На срок годности готового продукта влияет множество факторов:

• Соответствие готового продукта стандарту качества.
• Технологии, при помощи которых изготавливался зефир.
• Наличие в составе продукта консервантов и различных вкусовых добавок (они увеличивают срок годности на 20-40 %).
• Целостность упаковки готового продукта и ее наличие.
• Вид зефира. Например, характеристики глазированного зефира значительно отличаются от классического продукта.

Правила хранения и срок годности готового десерта регулируется стандартом «Изделия кондитерские пастильные» (ГОСТ 6441-2021).

Стандарт дает производителям десерта право на самостоятельное установление сроков годности. Так же в ГОСТе указано, что каждый производитель должен сам определять критерии хранения кондитерского изделия.

Сроки безопасного употребления

Не стоит забывать про случаи, когда зефир изготавливается в домашних условиях. Срок годности домашнего зефира на агаре невозможно отрегулировать при помощи государственного стандарта.

Домашний зефир – натуральный продукт. Стоит отметить, что срок годности продукта полностью зависит от его натуральности. Если вы заметили, что у зефира большой срок годности, то можете смело делать вывод – в продукт добавили большое количество различных консервантов.

Давайте выясним срок годности каждого вида зефира:

1. Классический развесной зефир. Во вскрытой таре хранится не более двух недель, а иногда и меньше. В закрытой таре десерт остается свежим месяц. Срок годности зефира можно продлить, если после вскрытия коробки с десертом, поместить его в вакуумную упаковку.
2. Зефир, приготовленный в домашних условиях. В плотно закрытой таре в холодильнике хранится около недели. В морозилке домашний десерт можно хранить три месяца. Срок годности зефира при комнатной температуре не превышает трех дней.
3. Глазированый зефир. Его можно хранить около трех месяцев.
4. Суфле с зефирной основой. Этот продукт обычно добавляют в какао, кофе или горячий шоколад. С момента производства десерт годен к употреблению в течение шести месяцев.

Как определить свежесть и натуральность продукта?

Покупая продукт, обратите внимание на его внешний вид и свойства.

• Качественный десерт отличается гладкой поверхностью, если есть ребрышки, то они должны быть четко выражены. Если вы заметили на продукте трещины, то перед вами зефир низкого качества.
• Хороший зефир отличается своей мягкостью и упругостью. Тягучим десерт быть не должен – это свойство означает, что зефир неправильно хранили, и он начал портиться.
• Оттенок зефира может меняться от желтого до белого. Цвет продукта зависит от количества яичного порошка, который был добавлен в десерт.
• Серый цвет зефира символизирует то, что производители нарушили рецептуру. Этот цвет – явный признак того, что в зефир добавили замороженный яичный белок или соду.
• Зеленый, красный, оранжевый и прочие цвета говорят о том, что в десерт добавлены пищевые красители. Эти добавки не несут никакой пользы.
• При покупке зефира в шоколаде вам необходимо знать, какими свойствами обладает шоколадная глазурь. Продукт высокого качества должен блестеть на солнце. Если вы замечаете обратное, значит, продукт не свежий или имеет сомнительное качество.

Хранение зефира в домашних условиях

Некоторые условия окружающей среды напрямую влияют на качество зефира и на сохранение полезных свойств десерта. Соблюдайте следующие условия хранения лакомства:

• Температура воздуха не должна превышать 25 градусов.
• Продукт быстро испортится, если влажность воздуха будет превышать 75 %.
• В месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, зефир будет оставаться свежим.
• Зефир прекрасно впитывает посторонние запахи. Избегайте нахождения рядом с лакомством таких продуктов как рыба, масло и различные специи.
• Храните зефир исключительно в заводской упаковке.
• Развесной зефир храните в завязанном пакете или в пластиковой таре. Не допускайте длительного контакта десерта с воздухом.
• Допустимо хранить лакомство в холодильнике на боковой полке. Перед тем как поместить зефир в холодильник, положите десерт в пакет.
• Зефир также можно хранить в морозильной камере. Но учтите, что так зефир может потерять некоторые вкусовые качества.

Что происходит с десертом со временем?

Со временем десерт теряет влагу и начинает затвердевать. Зефир становится жестким не так быстро, если положить к нему в пакет несколько кусочков белого хлеба. Далее поговорим о том, как визуально определить истекший срок годности зефира. Отзывы покупателей указывают, что просроченный десерт обладает следующими качествами:

• липкая и сухая поверхность;
• изменения цвета продукта;
• наличие неприятного запаха;
• потеря первоначальной формы;
• песочный хруст на зубах при употреблении продукта;
• наличие следов плесени.

Заметив хотя бы один из этих признаков, делайте вывод – продукт испорчен.

Можно ли есть просроченный зефир?

Если десерт не имеет явных признаков истекшего срока годности, то вы можете смело кушать лакомство. Только стоит отметить, продукт, у которого срок годности подходит к концу, содержит намного меньше питательных веществ, чем свежий зефир.

Опасно и вредно для здоровья употреблять зефир с наличием явных признаков истекшего срока годности (например, зефир с плесенью). Употребляя в пищу подобную сладость, вы подвергаете себя риску. У вас может развиться пищевое отравление или проявиться аллергическая реакция.

Специалисты не советуют употреблять зефир с истекшим сроком годности — это поможет избежать проблем со здоровьем.

В заключение

Зефир — вкусное и полезное лакомство. Этот продукт должен приносить лишь пользу и удовольствие. Не храните зефир дольше, чем указано на упаковке производителя.

Не употребляйте в пищу просроченную сладость — вы можете себе навредить. Кстати, если вы приобрели продукт с истекшим сроком годности, то можете смело возвращать его в магазин, вам обязаны вернуть деньги.

Некоторые условия окружающей среды напрямую влияют на качество зефира и на сохранение полезных свойств десерта. Соблюдайте следующие условия хранения лакомства:

Условия хранения и срок годности мармелада – любимого лакомства детства

Мармелад – популярное лакомство, обладающее приятным вкусом и пользой для организма. Если выбрать качественный продукт, и хранить мармелад согласно установленным правилам, то его свойства и вкусовые характеристики можно сберечь в течение всего срока годности.

Выбираем лакомство правильно

Чтобы наслаждаться вкусом мармелада в течение всего срока, указанного производителем, необходимо не только соблюдать условия хранения, но и выбирать продукт надлежащего качества. Он должен отвечать следующим требованиям:

• Упругая структура. Мармеладная долька после нажатия на нее должна принять первоначальную форму. Если в пастилке много пектина, оно будет более упругим, если сахара – то менее плотным.
• Отсутствие трещин на поверхности изделия.
• Четкая форма. Пастилка должна обладать ровными краями, если они втянутые, продукт, скорее всего, несвежий.
• Отсутствие на поверхности липких или увлажненных участков (но допускаются для пластового мармелада), плесени.
• Приятный фруктовый или ягодный аромат. У продукта не может быть постороннего запаха или привкуса.
• Если дольки покрыты шоколадной глазурью, то поверхность не может иметь трещин, белых пятен или налет. При этом допускается легкое просвечивание с нижней стороны.
• Наличие в составе натуральных компонентов – пектина или агар-агара, фруктовых соков, стевии, фруктозы, естественных красителей и т. д. Искусственные компоненты и консерванты могут увеличить срок хранения, но отрицательно скажутся на вкусе и пользе продукта.

Чтобы оценить соответствие мармелада указанным характеристикам, лучше выбирать изделия в прозрачной упаковке. Также необходимо убедиться, что пачка не повреждена.

В каких условиях хранить

Желированные изделия хорошо впитывают посторонние ароматы, а также портятся под воздействием солнечного света и влаги. Поэтому рядом с мармеладом не должно быть никаких продуктов с сильным запахом, а сам он должен быть герметично упакован. Следует исключить попадание на него света, а также обеспечить хорошее проветривание.

Влажность не должна превышать 75-80%. При излишне завышенной дольки станут липкими или покроются плесенью, а при пониженной засохнут и потрескаются. Температура в месте хранения не должна превышать +15… +20°С.

Сроки хранения

Период поддержания вкусовых свойств и качества мармелада зависит от вида изделия, герметичности упаковки. Выделяют следующие типы продукта:

• желейно-фруктовый, приготовлен на пектино-агаровой основе;
• желейный, с содержанием желатина, агар-агара или каррагинана;
• фруктово-ягодный, с пектином в составе.

Поверхность пастилок может быть покрыта сахаром, кокосовой стружкой или шоколадом. Обычно дольки упаковывают в картонные коробки, полиэтиленовые или пластиковые пакеты.

В зависимости от основного желирующего компонента и вида пачки, включая мармелад, покрытый шоколадом, устанавливают следующие примерные сроки хранения:

• расфасованный в коробки или весовой – 15 дней;
• в полиэтиленовых пакетах, полимерной пачке – до 2 мес.;
• диабетические пастилки, без содержания сахара – 1 мес.;
• желейные варианты на основе агароида – около 45 суток;
• фруктово-ягодный мармелад – 2 мес. (формовой) и 3 мес. (пластовой);
• желейный формовой на агаре и пектине – 3 мес.;
• фруктово-желейный –2 мес.

Точный промежуток времени, в течение которого продукт поддерживает исходные качества, устанавливает производитель и указывает его на упаковке. В случае включения в состав консервантов и иных искусственных компонентов, срок может быть увеличен.

Если мармелад без упаковки

После вскрытия упаковки мармеладные дольки, чтобы они не засохли, желательно поместить в пластиковый герметичный контейнер, стеклянную или жестяную емкость. Для большей сохранности и предупреждения потери влаги, можно обернуть его фольгой или пленкой.

Можно ли хранить в холодильнике

Мармелад не требует хранения в холодильнике, однако, если упаковка уже вскрыта, можно его разместить в камере. Лакомство необходимо предварительно упаковать в контейнер или обернуть пленкой. И вынимать необходимое для однократного употребления количество. Основной недостаток такого метода – возможное подсыхание продукта. Именно это надо учитывать, если решено поместить его в морозильную камеру.

Мармелад надлежащего качества можно хранить от 2 недель до 3 мес. Срок устанавливается производителем и определяется основным загущающим компонентом, наличием консервантов и видом упаковки. Поддержание свойств продукта в отведенное время возможно при отсутствии света, хорошей вентиляции, подходящей температуре и влажности.

• желейно-фруктовый, приготовлен на пектино-агаровой основе;
• желейный, с содержанием желатина, агар-агара или каррагинана;
• фруктово-ягодный, с пектином в составе.

Домашний зефир и все что нужно о нем знать

Домашний зефир и все что нужно о нем знать

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки:

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

• пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
• Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
• Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
• Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Бульоны, агары, среды

11.3.37 Мясная вода
Охлажденную говядину освобождают от костей, сухожилий, жира, измельчают. 1,0 кг полученного фарша заливают двух- или четырехкратным количеством питьевой воды (по массе), медленно нагревают до кипения и кипятят в течение 1,5 ч, постоянно помешивая и удаляя накипь. После кипячения мясную воду остужают, удаляют жир. Жидкость фильтруют через вату, затем через фильтровальную бумагу до полной прозрачности. Фильтрат измеряют и доливают до первоначального объема кипяченой питьевой водой, затем разливают по флаконам и стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 30 мин.

11.3.38 Мясо-пептонный бульон, мясо-пептонный бульон с глюкозой
10 г пептона бактериологического, 5 г натрия хлористого (хлорид) добавляют к 1000 см3 мясной воды (см. 11.3.37) устанавливают рН (7,0-7,2) ед. рН, кипятят. Жидкость фильтруют через фильтро¬вальную бумагу, разливают по бутылям.
Стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 20 мин.
Мясо-пептонный бульон с глюкозой: к 1000 см3 мясо-пептонного бульона перед стерилизацией добавляют 1,0 или 10,0 г глюкозы, устанавливают рН (7,0-7,2) ед. рН и стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 20 мин.

11.3.39 Амино-пептидный бульон
В 250 см3 жидкого аминопептида добавляют 5,5 г натрия хлористого (хлорид), 750 см3 дистиллированной воды, перемешивают, стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.
Срок хранения при температуре (4-8) °С не ограничен.

11.3.40 Пептонная вода
В 1000 см3 дистиллированной воды при медленном нагревании растворяют 1 г пептона бактериологического. Полученный раствор при необходимости фильтруют через бумажный фильтр, устанавли¬вают рН (7,0-7,2) ед. рН и стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 30 мин.

11.3.41 Забуференная пептонная вода
В 1000 см3 воды дистиллированной при медленном нагревании растворяют 10 г пептона и 5 г натрия хлористого (хлорид), 9 г фосфорнокислого двузамещенного натрия, 1.5 г фосфорнокислого однозамещенного калия, устанавливают рН (7,0-7.2) ед. рН и стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 15 мин.

11.3.42 Пептонно-солевой раствор
В 1000 см3 дистиллированной воды при медленном нагревании растворяют 1 г пептона бактериологического, 8,5 г хлористого натрия (хлорид). Полученный раствор при необходимости фильтруют через бумажный фильтр, устанавливают рН (7,0-7,2) ед. рН.
Стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С в течение 30 мин.
Раствор хранят в темном месте при температуре (4 ± 2) °С не более одного месяца.

11.3.43 Голодный агар
2 г агара микробиологического растворяют в 98 см3 дистиллированной воды при нагревании и постоянном помешивании до полного растворения, устанавливают рН (7,0-7,2) ед. рН.
Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.

11.3.44 Мясо-пептонный агар
В 1000 см3 мясо-пептонного бульона (11.3.38) добавляют 15-20 г агара микробиологического и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения агара, устанавливают рН (7,0- 7,2) ед. рН.
Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.

11.3.45 Мясо-пептонный агар с глюкозой
К 1000 см3 мясо-пептонного агара (11.4.44) перед стерилизацией добавляют 1 или 10 г глюкозы, устанавливают рН (7,0-7,2) ед. рН.
Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.

11.3.46 Мясо-пептонный агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом
К 1000 см3 стерильного расплавленного и охлажденного до температуры 50 °С мясо-пептонного агара с глюкозой (11.3.45) перед применением асептически добавляют 2 г дрожжевого экстракта (11.3.23).

11.3.47 Среда Кесслера (с лактозой)
10 г пептона бактериологического, 5 г сухой желчи или 50 см3 натуральной стерильной желчи, 2,5 г лактозы, 0,01 г генциан фиолетового добавляют в 1000 см3 дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, кипятят в течение 20-30 мин. Фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял (7,3 ± 0,2) ед. рН при температуре (25 ± 1) :°С. Разливают в пробирки с поплавками (трубки Дархема) дном вверх.
Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (114 ± 1) °С. Если в поплавках остался воздух, среду не используют. Цвет готовой среды фиолетовый.
Срок хранения – не более 14 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.48 Среда Хейфеца (с лактозой)
10 г пептона бактериологического, 5 г натрия хлористого (хлорида), 5 г лактозы растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды, устанавливают рН (7,4-7,6) ед. рН, нагревают до кипения, фильтру¬ют, добавляют 1 см3 5,0 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты (11.3.8) и 2,5 см3 0,1 %-ного водного раствора метиленового синего (голубого) (11.3.9). Среду разливают по 10 см3 в стерильные пробирки с поплавками (трубки Дархема). Стерилизуют при температуре (112 ± 1) °С в течение 20 мин. Цвет среды красно-фиолетовый. Если в поплавках остался воздух, среду не используют.
Срок хранения среды – не более 14 сут при температуре (4 ± 2) °С.

11.3.49 Среда с углеводом (маннитом или мальтозой) и феноловым красным
К 1000 см3 стерильного, расплавленного и охлажденного до (80 ± 2) °С питательного или мясо-пептонного агара (11.3.44) добавляют 10 г углеводов (маннита или мальтозы) (предварительно углеводы растворяют в небольшом объеме стерильной дистиллированной воды) и 52 см3 1,6 %-ного водного раствора фенолового красного (11.3.12). Смесь перемешивают, при необходимости еще раз расплавляют готовую среду, разливают в стерильные чашки Петри и подсушивают. Среду готовят с соблюдением стерильности.
Среда пурпурно-красного цвета.
Срок хранения среды — не более 30 сут при температуре (4 ± 2) °С.

11.3.50 Среды Гисса с углеводами с индикатором Андреде
К 1000 см3 дистиллированной воды прибавляют 10 г пептона сухою ферментативного для бак¬териологических целей, 5,0 г натрия хлористого (хлорид). Пептон и соль растворяют при нагревании воды в течение нескольких минут. Фильтруют через бумажный фильтр до прозрачности раствора, устанавливают рН (7,1 ± 0,1) ед. рН, прибавляют 10 г одною из необходимых углеводов (лактоза, глюкоза, сахароза, манит и т.д.) и 10 см3 раствора индикатора Андреде (11.3.11). Среду разливают по 10,0 см3 в стерильные пробирки с поплавками (трубки Дархема) дном вверх и стерилизуют в течение 20 мин при температуре (112 ± 1) °С.
Если в поплавках остался воздух, среду не используют.
Среды Гисса с индикатором Андреде должны быть бесцветны или соломенно-желтого цвета без розового оттенка.
Срок хранения среды – не более 30 сут при температуре (4 ± 2)°С.

11.3.51 Среда Ресселя
К 1000 см3 2,0 %-ного питательного или мясо-пептонного агара (11.3.44) прибавляют 10 г лактозы, 1 г глюкозы и 10 см3 раствора индикатора Андреде (11.3.11).
Среду разливают по 10 см3 в пробирки, стерилизуют при температуре (112 ± 1) °С в течение 20 мин и скашивают так, чтобы на 2,0-3,0 см от дна пробирки агар оставайся в виде столбика.
Готовая среда бледно-розовою цвета.
Срок хранения среды — не более 30 сут при температуре (4 ± 2) °С.

11.3.52 Среда Мюллера
2,5 г стерильного кальция углекислого помещают в стерильный флакон, добавляют 90 см3 бу¬льона Хоттингера, приготовленного по ГОСТ 10444.1, стерилизуют в течение 30 мин при температуре (121 ± 1) °С, рН готовой среды (7,2-7.4) ед. рН.
Срок хранения среды – не более 30 сут при температуре (4 ± 2) °С.
Перед использованием с соблюдением правил асептики добавляют 2 см3 раствора Люголя (11.3.4), и 10 см3 раствора серноватистокислого натрия (тиосульфата) (11.3.5). Готовая среда стерилизации не подлежит.

11.3.53 Среда Кауфмана
В 100 см3 стерильной среды Мюллера (11.3.52), с соблюдением правил асептики, добавляют 1 см3 раствора бриллиантового зеленого массовой концентрацией 0,001 % (11.3.14) и 5 см3 стерильной на¬туральной говяжьей желчи, перемешивают. Среда стерилизации не подлежит.
Срок хранения среды – не более семи суток при температуре (4 ± 2) °С.

11.3.54 Селенитовая среда
Основа среды: 5 г пептона сухого ферментативного для бактериологических целей или триптона, 4 г лактозы, 7 г натрия фосфорнокислого двузамещенного безводного и 3 г натрия фосфорнокислого однозамещенного при нагревании растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.
Устанавливают рН (7,0 ± 0,1) ед. рН путем изменения соотношения солей: натрия фосфорнокислого однозамещенного и натрия фосфорнокислого двузамещенного. Разливают в колбы, стерилизуют в течение 30 мин при температуре (112 ± 1) °С.
Срок хранения среды – не более 2 мес при температуре (4 ± 2) :С.
Для приготовления основы среды допускается вместо пептона или триптона и дистиллированной воды использовать амино-пептидный бульон (11.3.39).
Перед использованием к 960 см3 основы среды добавляют 40 см3 раствора натрия кислого селенистокислого (11.3.21).
Готовую смесь не стерилизуют. Хранению не подлежит.

11.3.55 Селенитово-цистиновая среда
В 1000 см3 готовой селенитовой среды (11.3.54) асептически добавляют 10 см3 раствора L-цистина (11.3.22). Устанавливают рН (7,0±0,1) ед. рН.
Среда хранению не подлежит.

11.3.56 Питательная среда для выявления сальмонелл
Состав питательной среды: 4,3 г питательного агара, 0,3 г калия фосфорнокислого двузамещен¬ного 3-водного, 1,5 г лактозы. 1,5 г сахарозы, 10 см3 стерильной натуральной желчи крупного рогатого скота (или 1 г сухой стерильной желчи), 0,3 см3 раствора малахитового зеленого массовой концентра¬цией 1,0 % (11.3.19), 0,75 см3 раствора трифенилтетразолиума хлористого массовой концентрацией 0,4 % (11.3.20), ингредиенты которого растворяют в 80 см3 дистиллированной воды при подогреве, последовательно, после полного растворения предыдущего ингредиента, доводят до кипения, долива¬ют дистиллированной водой до 100 см3, устанавливают рН (7,1 ± 0,1) ед. рН. Стерилизуют в течение 15 мин при температуре (100 ± 1) °С.

11.3.57 Магниевая среда или хлористомагниевая среда.
Среду готовят из трех растворов.
Раствор I:
4.2 г пептона сухого ферментативного для бактериологических целей, 7,15 г натрия хлористо¬го (хлорид), 1,48 г калия фосфорнокислого двузамещенного безводного, 9 см3 дрожжевого экстракта (11.3.23) (или дрожжевого диализата) растворяют в 890 см3 дистиллированной воды.
Раствор II:
35,7 г магния хлорида растворяют в 90 см3 дистиллированной воды.
Раствор III:
0.9 см3 0,5 %-ного водного раствора бриллиантового зеленого (11.3.15).
Все три приготовленных раствора смешивают, разливают в колбы, флаконы, пробирки. Стерили¬зуют при температуре (112 ± 1) °С в течение 30 мин.
Срок хранения готовой среды – не более 14 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.58 Агар трехсахарный по Олькеницкому
25 г сухого питательною агара, 10 г лактозы. 10 г сахарозы, 1 г глюкозы. 0,2 г железа (II) аммония сульфат (соль Мора), 10 г мочевины, 4 см3 0,4 %-ного раствора фенолового красного (11.3.13) растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.
Предварительно соли растворяют в небольшом объеме дистиллированной воды. Углеводы и мо¬чевину также растворяют в небольших объемах воды при подогревании в водяной бане.
Сухой питательный агар расплавляют при нагревании в оставшемся объеме воды.
Все ингредиенты соединяют, перемешивают с расплавленным агаром, фильтруют через марле¬вый фильтр, устанавливают рН (7,2-7,4) ед. рН, добавляют индикатор и разливают в пробирки по 6-7 см3.
Среду стерилизуют текучим паром три дня подряд по 20 мин при температуре (115 ± 1) °С и ска¬шивают, оставляя столбик 2-2,5 см.
Готовая среда бледно-розовою цвета.
Срок хранения среды – не более 5 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.59 Агар с мочевиной (Кристенсена)
Основа среды: 1 г пептона, 1 г глюкозы, 5 г натрия хлористого (хлорид). 2 г калия фосфорнокислого двузамещенного, 0,012 г фенолового красного, 15 агара растворяют в 1000 см3 кипящей дистиллированной воды. Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации составлял (6,9 ± 0,1) ед. рН при температуре (25 ± 1) °С. Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ±1) °С.
Срок хранения среды – не более 5 сут при температуре (4 ± 1) °С.
Перед употреблением асептически к 1000 см3 основы среды добавляют 50 см3 раствора мочеви¬ны массовой концентрацией 20,0 % (11.3.33).

11.3.60 Среда Кларка для реакции Фогес-Проскауэра
7 г бактериологического пептона, 5 г гидрофосфата калия безводною, 5 г глюкозы растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды. Кипятят в течение 2-3 мин, фильтруют через ватно-марлевый или бумажный фильтр, устанавливают рН (6,9-7,0) ед. рН. разливают в пробирки, стерилизуют в течение 20 мин при температуре (115 ± 1) °С.
Срок хранения среды — не более 28 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.61 Среда для расщепления фенилаланина
В 1000 см3 дистиллированной воды при нагревании растворяют 15 см3 дрожжевого экстракта (11.3.23), 2,0 г DL-фенилаланина или 1 г L-фенилаланина, 1 г фосфорнокислого двузамещенного на¬трия. 5 г хлористого натрия (хлорид), 12 г агара.
По 5 см3 среды разливают в пробирки, стерилизуют в течение 10 мин при температуре (121 ± 1) °С и дают застыть в наклонном положении.
Срок хранения среды – не более 5 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.62 Среды с аминокислотами (лизином, орнитином, аргинином)
5 годной из L-аминокислот или 10 г одной из DL-аминокислот, 3 г дрожжевою экстракта (11.3.23), 1 г глюкозы, 0,012 г бромкрезолового пурпурного растворяют в 1000 см3 кипящей дистиллированной воды. Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял (6,8 ± 0,1) ед. рН при температуре (25 ± 1) °С.
Среды разливают в агглютинационные пробирки. Стерилизуют в течение 10 мин при температуре (121 ± 1) °С или в течение 30 мин при температуре (110 ± 1) °С.
Цвет сред – светло-фиолетовый. Хранению среды не подлежат.

11.3.63 Агар полужидкий
3 г мясного экстракта, 5 г пептона бактериологического, 4-9 г агара микробиологического раство¬ряют при нагревании до кипения в 1000 см3 дистиллированной воды. Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял (7,0 ± 0,1) ед. рН при температуре (25 ± 1) °С. Разливают в пробирки и стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.
Срок хранения – не более 28 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.64 Солевой бульон
К 100 см3 мясопептонного бульона (11.3.38) добавляют 6,5 г натрия хлористого. Стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121 ± 1) °С.
Срок хранения — не более 28 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.65 Агар желточно-солевой
К 1000 см3 солевого бульона (11.3.64) добавляют 20 г микробиологического агара, расплавляют на водяной бане, при необходимости фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают мерным цилиндром по 100 см3 в колбы вместимостью 250 см3 и стерилизуют при температуре (121 ± 1) °С а течение 30 мин. Получают солевой агар. Вместо солевого бульона можно использовать как основу мясо-пептонный бульон (11.3.38), бульон Хоттингера по ГОСТ 10444.1, добавляя 65 г натрия хлористого.
К 1000 см3 стерильного, расплавленного и остуженного до температуры (45 ± 1) °С солевого агара добавляют 200 см3 желточной эмульсии (11.3.24). После тщательного размешивания, желточно-солевой агар разливают в стерильные чашки Петри по 20-25 см3.
Срок хранения — не более 5 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.66 Агар яично-желточный азидный
С 1000 см3 дистиллированной воды растворяют при нагревании 10 г пептона, 3 г натрия хлористо¬го, 0,2 г натрия фосфорнокислого двузамещенного, 15 г агара микробиологического, 5,5 г мясного экстракта. При отсутствии мясного экстракта используют мясную воду (11.3.37), при этом все компоненты растворяют в 1000 см3 мясной воды. Устанавливают рН (7,6 ±0,1) ед. рН. Стерилизуют в течение 30 мин при температуре (121 ± 1)°С. охлаждают до температуры 50 °С — 60 °С, добавляют 0,15 г азида натрия, смешивают, вновь стерилизуют в течение 30 мин при температуре (121 ± 1) °С. После охлаждения до температуры (50 ± 1) °С добавляют 150 см3 желточной эмульсии (11.3.24), смешивают и разливают в чашки Петри.
Срок хранения – не более 5 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.67 Желатиновая среда
10-15 г измельченного пищевою желатина добавляют в 100 см3 мясо-пептонного бульона (11.3.38), растворяют при помешивании и медленном нагревании в водяной бане при температуре 40 °С — 50 °С. После полного растворения устанавливают рН (7,1-7,3) ед. рН. Фильтруют через ватно-марлевый или бумажный фильтр, разливают в пробирки по 5-7 см3, стерилизуют текучим паром один раз в день по 20 мин два дня подряд.
После стерилизации среду охлаждают при строго вертикальном положении пробирок.

11.3.68 Среда Вильсон-Блера (агаризованная), измененная для анаэробов
К 1000 см3 стерильно расплавленного и охлажденного до температуры (80 ± 1) °С питательно¬го агара добавляют 10 см3 раствора натрия сернистокислого (сульфита) массовой концентрацией 100 г/дм3, предварительно приготовленного следующим образом: 100 г натрия сернокислого (сульфита) помещают в стерильную колбу объемом 1000 см3 и добавляют до метки 1000 см3 стерильную дистил¬лированную воду; и 1 см3 раствора железа (III) аммония сульфата массовой концентрацией 50 г/дм3, предварительно приготовленного следующим образом: 50 г железа (III) аммония сульфата помещают в стерильную колбу объемом 1000 см3 и добавляют до метки 1000 см3 стерильную дистиллированную воду.
Срок хранения среды в защищенном от света месте при температуре (4 ± 1) °С – не более 7 сут.
Допускается приготовление среды Вильсон-Блера следующим образом: к 100 см3 расплавленно¬го питательного агара добавляют 4 см3 раствора натрия сернистокислого (сульфита) массовой концен¬трацией 100 г/дм3 и 1 см3 раствора железа треххлористого 6-водного массовой концентрацией 80 г/дм3, предварительно приготовленного следующим образом: 80 г железа треххлористого 6-водного помеща¬ют в стерильную колбу объемом 1000 см3 и добавляют до метки 1000 см3 стерильную дистиллирован¬ную воду.
Готовая среда хранению не подлежит.

11.3.69 Среда железосульфитная
К 1000 см3 дистиллированной воды добавляют 10 г триптона. 0,5 г сульфита натрия, 0,5 г железа (III) цитрата, 15 г агара (при приготовлении агаризованной среды) или 1,5 г агара (при приготовлении вязкой среды). Компоненты растворяют при нагревании, после чего охлаждают до температуры (50 ± 5) °С Устанавливают рН (7,1 ± 0,1) ед. рН. Среду разливают в пробирки по 10-12 см3 и стерилизуют в течение 15 мин при температуре (121 ± 1) °С.
Триптон может быть заменен на равноценную навеску сухого панкреатического гидролизата казе¬ина или на десятикратный объем жидкого панкреатического гидролизата казеина. Триптон и 1000 см3 дистиллированной воды могут быть заменены на 1000 см3 мясной воды (11.3.37).

11.3.70 Среда Китт-Тароцци
Среду Китт-Тароцци готовят по ГОСТ 10444.1 со следующим дополнением: перед употреблением среду регенерируют. Для этого пробирки со средой помещают в водяную баню и прогревают в течение 20 мин при температуре (100 ± 1) °С. Затем пробирки со средой быстро охлаждают водопроводной водой.

11.3.71 Селенитовая среда Лейфсона
Для приготовления среды готовят два раствора: А и Б.
Раствор А: 5 г пептона бактериологического, 7 г натрия фосфорнокислого двузамещенного безводного, 3 г натрия фосфорнокислого однозамещенного, 4 г химически чистой лактозы. 1000 см3 дис¬тиллированной воды, рН (7,0 ± 0,1) ед. рН, смешивают, разливают в стерильную посуду по 225 см3 и стерилизуют текучим паром один раз в день по 30 мин два дня подряд или при температуре (112 ± 1) °С в течение 30 мин однократно.
Раствор Б: раствор натрия кислого селенистокислого с массовой концентрацией 10 % (11.3.21), (готовят на стерильной дистиллированной воде перед употреблением).
Перед началом работы к 225 см3 раствора А стерильно добавляют 9 см3 раствора Б.

11.3.72 Приготовление чашек со средой
Колбу с приготовленной и стерилизованной питательной средой после прогрева среды помещают в водяную баню при температуре от 44 °С до 47 °С. перемешивают, разливают в стерильные чашки Петри, дают затвердеть и подсушивают с открытой крышкой, соблюдая правила стерильности, пока по¬верхность среды не будет сухой.
Перед использованием среду в чашках предпочтительно с открытой крышкой и поверхностью сре¬ды вниз подсушивают в шкафу с температурой от 37 °С до 55 °С до тех пор, пока поверхность среды не будет сухой.
Срок хранения чашки со средой при температуре (4 ± 1) °С – не более 5 сут.

11.3.73 Среда из сухого питательного агара: готовят по инструкции изготовителя.

11.3.74 Среда из сухого питательного агара с глюкозой
В 975 см3 сухого питательного агара (11.3.74) непосредственно перед применением асептически добавляют 25 см3 стерильного раствора глюкозы массовой концентрации 200 г/дм3, предварительно приготовленного следующим образом: 200 г глюкозы помещают в стерильную колбу объемом 1000 см3 и добавляют до метки 1000 см3 стерильную дистиллированную воду.

11.3.75 Пептонно-буферная среда
10 г пептона, 0,45 г калия фосфорнокислого однозамещенного, 5,34 г натрия фосфорнокислого двузамещенного растворяют в 1000 см3 кипящей дистиллированной воды. Разливают в колбы вместимостью 500 см3 по 225 см3 среды. Стерилизуют (20 ± 1) мин при температуре (121 ± 1) °С, рН среды при температуре (25 ± 1) °С составляет (7,0 ± 0,1) ед. рН. Хранение при комнатной температуре не более 14 сут.

11.3.76 Бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью
10 г пептона, 10 г лактозы, 20 г сухой говяжьей желчи или 200 см3 натуральной желчи, 2,66 см3 раствора бриллиантового зеленого, приготовленного по 11.3.15, добавляют к 1000 см3 дистиллированной воды, перемешивают, нагревают на слабом огне до кипения, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, охлаждают до температуры (50 ± 1) °С, устанавливают рН таким образом, чтобы после стери¬лизации он составил (7,2 ± 0,1) ед. рН при температуре (25 ± 1) °С Разливают по 10 см3 в пробирки с поплавками, стерилизуют (15 ± 1) мин при температуре (121 ± 1) °С.
Хранят не более 14 сут при температуре (4 ± 1) °С.

11.3.77 Приготовление пробирок со скошенным столбиком среды
11.3.77.1 Приготовленную стерильную питательную среду (например, при приготовлении скошенного столбика агара с цитратом Симмонса или скошенного столбика мясо-пептонного агара) после прогрева в водяной бане при температуре от 44 °С до 47 °С перемешивают и по 5-7 см3 разливают, соблюдая правила стерильности, в стерильные пробирки, скашивают, оставляя столбик высотой 2,0-2,5 см, после чего среде дают затвердеть.
Срок хранения пробирок со средой при температуре (4 ± 1) °С – не более 5 сут.
11.3.77.2 Приготовленную нестерильную питательную среду (например, при приготовлении скошенного столбика мясо-пептонного агара) разливают в пробирки по 5-7 см3, пробирки со средой стерилизуют и после остывания среды до температуры от 44 °С до 47 °С скашивают, оставляя столбик высотой 2,0-2,5 см. после чего среде дают затвердеть.
Срок хранения пробирок со средой при температуре (4 ± 1) °С – не более 1 мес.

11.3.78 Приготовление сухих (дегидратированных) питательных сред проводят по инструкции на этикетке упаковки.
11.3.79 Приготовленные растворы реактивов, если не установлено иначе, хранят во флаконах из темного стекла с притертой пробкой в холодильнике при температуре (4 ± 1) °С не более 3 мес или при температуре от 18 °С до 23 °С – не более 1 мес.
11.3.80 Приготовленные и стерилизованные питательные среды, разлитые в колбы, пробирки, чашки Петри, если не установлено иначе, хранят в холодильнике при температуре (4 ± 1) °С не более 3 мес.
Перед использованием, если не установлено иначе, питательные среды доводят до температуры окружающей среды.
11.3.81 Контроль питательных сред – по ГОСТ ISO/ТS 11133-1.
11.3.82 Сроки и условия хранения питательных сред — по ГОСТ ISO/TS 11133-1.

УДК 579.678:006.354
МКС 67.120.20
Ключевые слова: мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты, питательные среды, методы отбора проб, подготовка проб, разбавители, акт отбора проб, транспортирование и хранение проб, микробиологические исследования

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Тема: Агар

Опции темы

Отображение

• Линейный вид
• Комбинированный вид
• Древовидный вид

Агар

Этот товар можно купить в интернет-магазине ароматерапии «Aromarti.ru»

Агар (а именно так принято его называть после 1978 г, от малайского агар-агар — водоросли) — гидроколлоид, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Виды: Наибольшее распространение получили водоросли двух типов: Gracilaria и Gelidium. Природные ресурсы Gelidium ограничены и площади произрастания постепенно сокращаются, водоросль не культивируется. Агар получаемый из Gracilaria является самым качественным и распространенным в мире.

Синонимы: Agar-agar,Китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устаревшее), целентанг (в Западной Европе), E406

Область произрастания: Тихий океан, Белое море. Например, красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по Тихоокеанскому побережью Азии от Больших Зондских островов до Японии, по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского океана.

Используемая часть растения: Слоевище водоросли.

Внешний вид:
Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого или кремового цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки без постороннего запаха.

Разновидности агаров:
Первый вид агара — бактериологический применяется для создания бактериальных питательных сред.
Второй вид агара — пищевой составляет 90% от производимого в мире объема агара и широко применяется в кондитерской, хлебобулочной, молочной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Метод получения: Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая. Высушенные водоросли (в России наибольшее значение как продуцент агар имеет анфельция (Ahnfeltia plicata из семейства Phyllophoraceae) обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

Химический состав: Агар — полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы.
Действующие вещества: 70% углеводов, белковые вещества, грубое волокно и вода.
Агар состоит из двух частей: 70 % несульфитированной агарозы — поли-(бета-D-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10 % сульфатного эфира (подобно каррагинану). (Пищевые добавки. Энциклопедия. — С-Пб.: Гиорд. 2021.)

Физико-химические свойства: Зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При внесении воздушно — сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе.
Агар полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде образует коллоидный раствор, который является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.
При охлаждении до температур 35-40 градусов Агар становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Функциональное действие: Гелеобразователь, Загуститель, Стабилизатор, Влагоудерживающий агент, Пленкообразователь.

Косметологическое действие: В косметологии известно его детоксирующее, противовоспалительное и успокаивающее действие.
Удерживает влагу в коже. Придает плотность кремам и лосьонам. Противовоспалительное и успокаивающее действие.

Целебное действие: Разбухающие вещества агара не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Проходя через желудочно-кишечный тракт, агар абсорбирует токсины, нормализует пищеварение. Именно благодаря абсорбирующим свойствам, агар-агар используют в медицине.Таким образом, агар действует как мягкое слабительное. Но как лекарственное средство, в качестве основного компонента влагалищных шариков или свечей, он в настоящее время не применяется. Напротив, биологи широко используют агар как основу питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.

Агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу. Полезен для кожи, волос, ногтей, суставов.
В агаре — практически ноль каллорий. Мармелад, зефир и прочие сладости, приготовленные на основе агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в кишечнике и создает ощущение сытости, а обманутый желудок работает быстрее.

Устойчивость и совместимость: Гелизация и густота геля агар практически независимы от величины рН. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты только после растворения агар при 60oC.
Добавление ингредиентов, таких, как, например, сахара, спирта и т.п. в водный раствор агар практически не влияет на гелизацию и густоту геля.
Агар легко совместим с другими желирующими средствами, как, например, желатин, или со стабилизаторами, такими, как гуммиарабик, каррагинан и камедь рожкового дерева. С помощью таких комбинаций даже могут быть достигнуты эффективные синергетические результаты.

Побочные действия: Неизвестны. Применение агар, как легкого слабительного средства, безопасно. При смешивании с водой агар образует гель, абсолютно безвредный для организма даже при постоянном применении. Агар широко используют и в приготовлении кондитерских изделий — суфле, мороженого, мармелада.

Применение:
Загуститель при производстве кремов, гелей, зубных паст. Широко используется для создания жидких прозрачных масок, которые позволяют коже накопить запас воды.
Строгих дозировок нет — традиционно от 0,1 до 20%

Срок хранения: В среднем 3-5 лет (зависит от технологии производства).

Дополнительно: Технология изготовления мармелада:
Агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель (в промышленном производстве).
В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 °С (если для длительного промышленного хранения) и отливают в формы.

Для приготовления желе:
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин — 1:4. (1/2 чайн. ложки агара = 2 чайн. ложки желатина).
На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч.л. агар-агара.

Последний раз редактировалось margul; 24.11.2021 в 13:08 .

Используемая часть растения: Слоевище водоросли.

http://hozotsek.ru/kak-hranit/marmelad.htmlhttp://www.marybakery.ru/recipes/domashnij-zefir-i-vse-chto-nuzhno-o-nem-znat/http://alternativa-sar.ru/tehnologu/gosty-dokumenty/gost-7702-2-0-2021/1244-bulony-agary-sredyhttp://forum.aromarti.ru/showthread.php?t=1377