Я буду первый торт делать, мастики уже наготовила, накрасила. налепила, коржи на выходные, вопросы мастерицам такие:
1. читала. что торт с мастикой в холодильник нельзя, мастика вся растает, значит нужно покрыть мастикой, налепить мастику и забыть про холодильник, так? Как его вообще хранить? как хранить половину оставшегося торта?
2. Сколько хранится торт под мастикой. правда, что дольше. чем обычный торт?
3. За сколько до прихода гостей вы обычно его делаете?
я даже толком не могу вопросы сформулировать… башка кругом.
2. Сколько хранится торт под мастикой. правда, что дольше. чем обычный торт?
. Мне заказали тортик, аж через неделю нужен будет, сначала сказали к 31-му января, а потом перенесли на 4-е февраля. Вот я наученная опытом с айфоном, когда деть не спал и не давал ничем заниматься, в этот раз решила заранее понемногу фигурки делать (ромашки, бабочки, божьи коровки, пчёлки), т. е. в свободное время, чтобы потом просто обтянуть и всё разложить на торте. Вот думаю теперь насколько заранее можно делать? По правде сказать сегодня сделала несколько маленьких ромашек по этому МК в интернете
вроде получились хорошо, и бабочек сделала, потому как за них боялась, что совсем не получатся. Теперь надо ещё несколько ромашек побольше, пчел и божьих коровок. Я думаю, что ничего же с ними не будет? Это ведь в основном сахар. Читала когда то, что можно долго хранить в закрытой банке (контейнере). Что скажете?
. Мне заказали тортик, аж через неделю нужен будет, сначала сказали к 31-му января, а потом перенесли на 4-е февраля. Вот я наученная опытом с айфоном, когда деть не спал и не давал ничем заниматься, в этот раз решила заранее понемногу фигурки делать (ромашки, бабочки, божьи коровки, пчёлки), т. е. в свободное время, чтобы потом просто обтянуть и всё разложить на торте. Вот думаю теперь насколько заранее можно делать? По правде сказать сегодня сделала несколько маленьких ромашек по этому МК в интернете
Что такое мастика, и какая она бывает
Кондитерская мастика используется для покрытия тортов, изготовления цветов и всевозможных фигурок. Различают несколько видов материала:
- для нанесения на поверхность выпечки – сахарная;
- для изготовления украшений и цветочных элементов – цветочная;
- для создания фигур – мексиканская.
Начинающим кондитерам для использования дома можно приобрести покупную пасту в специализированных магазинах. Мастера со стажем делятся многочисленными рецептами изготовления продукта.
Мастику можно приготовить дома на основе:
- молока;
- желатина;
- шоколада;
- маршмеллоу и пр.
Молочная
Для приготовления пасты требуется сгущенное или сухое молоко. Для замеса вместо муки используют сахар, измельченный в пудру. На выходе получается мягкая и пластичная масса, приятная на вкус.
- У нее продолжительный срок высыхания. Это качество незаменимо, когда нужно покрыть торт, сделать фигурки и цветы.
- Молочная паста имеет недостаток: если в нее положить чуть меньше пудры, то на торте пласт превратится в кашу.
Чтобы ситуация не выходила из-под контроля, часть сахарной пудры заменяют крахмалом.
Чтобы покрытие не рвалось, раскатывать его следует не тоньше 2-3 мм, а сахарная пудра в его составе должна быть очень тонкого помола без крупинок сахара
Желатиновая
В состав мастики входит желатин и сахар в виде пудры. Она пригодна для создания больших объемных композиций, цветов, фигур. Минус в том, что паста быстро сохнет. Это создает трудности в изготовлении тонких и маленьких элементов, которые при высыхании обламываются.
Для покрытия торта желатиновая мастика непригодна, потому что в итоге становится жесткой. Хороший результат дает использование вместе пасты из желатина и маршмеллоу.
Шоколадная
В шоколадную разновидность массы для декора добавляют:
- шоколад без наполнителей любого цвета;
- маршмеллоу;
- сахарную пудру;
- сливочное масло.
Мастика приятна в работе, потому что очень пластична, хорошо сохнет. Из нее делают любые элементы украшения, а также используют для покрытия тортов. Она вкусна сама по себе. Из белого шоколада получается кремовая паста, которую можно окрашивать в разные цвета пищевыми красками.
Также рекомендуем прочитать:
Как хранить хлеб правильно: простые советы рачительным хозяйкам Торты покупные и домашние: температура хранения, сроки годности Бисквит: сколько и как хранится в холодильнике, морозильнике, при комнатной температуре Лаваш: как хранить дома, продлить срок годности и вернуть свежесть
Во время приготовления шоколадной мастики с осторожностью вмешивайте сахарную пудру. От переизбытка масса крошится.
Из маршмеллоу
Маршмеллоу – конфеты в виде зефира или пастилы, пришедшие к нам из Америки. Из них с добавлением сахарной пудры получается мягкая пластичная мастика, которой покрывают поверхность тортов, вырезают элементы декора.
Если добавить больше пудры, получится масса для лепки фигурок. Из цветных конфет выходит мастика разных расцветок.
Не обязательно искать конфеты с названием именно «Marshmallows», достаточно слова «mallows» на упаковке
Сколько хранится мастика
Украшение выпечки – кропотливая работа. Не всегда используется все мастичное покрытие. Оставшуюся часть употребляют в дело позже. А значит следует узнать, сколько хранится мастика.
Хранение покупной продукции
Производители кондитерской мастики заинтересованы в долгом хранении своей продукции. С этой целью в нее добавляют консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие вещества, не слишком полезные для покупателей. Выбирая продукт в магазине, стоит обратить внимание на состав.
Хранение не доставит неприятностей, если придерживаться определенных правил:
- Готовая мастика продается в упаковке. Для работы берите часть массы чистой лопаткой. Оставшуюся пасту сразу закрывайте, чтобы сократить контакт с воздухом.
- Если после украшения остались кусочки, не выбрасывайте их. Остатки заверните в пергамент или фольгу, чтобы избежать прилипания.
- Главная задача при хранении – избежать действия тепла и влаги. От повышенной температуры масса высыхает и теряет пластичность. Гигроскопичная по своей структуре, от влажности она становится жидкой.
- Мастика в герметичной упаковке хранится месяц. Завернутые остатки продукта пролежат в холодильнике неделю.
Если мастика потеряла эластичность, можно добавить лимонный сок, разбавив водой в пропорции 1:1.
Хранение пасты домашнего приготовления
В рецепты изготовления домашней мастики включены натуральные продукты, что немаловажно при украшении десертов для детских праздников. Снижается риск аллергических реакций. Их правильное соотношение позволяет продукту долгое время не портиться и не терять свои свойства.
- Приготовленной мастике дайте время отдохнуть сутки в холодильнике. Емкость с пастой накройте пищевой пленкой, сделайте несколько надрезов. Во время работы она будет впитывать меньше сахарной пудры.
- Если паста получилась влажнее, чем нужно, не стоит торопиться с добавкой пудры. Можно попробовать подсушить ее в теплой кухне или около батареи часа два. Только использовать такую мастику нужно сразу.
Домашнюю пасту храните 2-3 недели.
Чтобы покрытие получилось без складок, надо раскатывать его с большим запасом, тогда оно разгладится под собственным весом
Хранение массы из маршмеллоу
Мастика из конфет-тянучек, как и любая другая, чувствительна к пересыханию и избыточной влажности:
- Испарение воды приведет к потере эластичности и к хрупкости. Декоративные элементы будут крошиться, невозможно сформировать пласт для покрытия торта.
- Но и впитывание лишней влаги превратит пасту в неприглядную кашу.
Мастику заверните в пищевую пленку, затем в полиэтиленовый пакет. В шкафу при температуре не выше 25 градусов запасы пролежат 3-4 дня. Если поместить в холодильник, за 2 недели с ними ничего не произойдет.
Если мастика из маршмеллоу куплена в магазине, то хранить ее можно 6 месяцев при температуре не выше 3-5 градусов. Большой срок объясняется присутствием в составе консервантов.
Как и где хранить продукт дома
Для сохранения мастики, независимо от того, купили ее или сделали в домашних условиях, требуется:
- Упаковать продукт в контейнер с герметичной крышкой и убрать в холодильник; так он сохранится 2 недели.
- Кусочки после употребления соединить, придать им форму шара или овала, плотно завернуть в пленку, затем в полиэтиленовый пакет и убрать на нижнюю полку холодильника; их нужно использовать за неделю.
- Держать подальше от овощей и открытых емкостей с жидкостями.
- Когда нужно будет вновь использовать мастику, заранее достать из холодильника и держать при комнатной температуре часов 10-12, чтобы размякла; затем тщательно перемешать, это вернет ей эластичность.
- Продукт можно хранить при комнатной температуре в герметичной упаковке 3-4 дня.
Чтобы мастика на торте блестела, ее смазывают раствором меда в водке в пропорции 1:1
После выяснения, сколько хранится мастика в холодильнике, нужно понять, можно ли ее замораживать. Специалисты заверяют, что в морозилке кондитерская паста хранится 2-3 месяцев. Как это сделать:
- Разделите ком на небольшие порции.
- Плотно заверните в пленку, полиэтиленовый пакет, фольгу, пергамент или положите в контейнер с герметичной крышкой.
- Поместите в морозильник.
Для дальнейшей работы размораживайте постепенно: сначала поместите на полку холодильника на ночь, затем выдержите при комнатной температуре, пока не согреется. Перед употреблением хорошо вымесите.
Чтобы ускорить разогревание, можно поместить мастичную массу на несколько минут в микроволновку или горячую духовку. Только следите, чтобы она не начала плавиться.
Как хранить торты из мастики
Мастерство в изготовлении тортов из мастики приходит постепенно. Каждая проба своих сил будет лучше предыдущей. Торт с использованием мастичного декора готовят заранее, потому что не известно, сколько времени займет та или иная операция. Главное, сохранить полученную красоту до начала торжества, поэтому важно знать, как хранить торт, покрытый мастикой.
Технология нанесения
Чтобы избежать неприятностей, нужно правильно покрывать торт пастой:
- Не следует усердствовать с пропиткой коржей. От лишней влаги мастика начнет таять. Идеально ведут себя бисквитные коржи, обтянутые мастичным пластом.
- Верхний корж должен быть сухим. Для этого его обмазывают ганашем, марципановым слоем или сливочным кремом. Покрытие должно подсохнуть или застыть. В случае с кремом торт помещают в холодильник.
- Мастику не следует пересушивать, иначе она может покоробиться, растрескаться не только при нарезании, но еще на стадии хранения.
Мастер-класс по нанесению покрытия на торт смотрите в коротком видео:
Место и сроки хранения
Разберемся, где хранить торт из мастики:
- Торт, обтянутый мастикой, помещают в закрытую коробку. Хранить его следует в холодильнике или в другом прохладном месте.
- За полчаса до подачи на стол торт вынимают, чтобы покрытие согрелось и стало податливым при нарезании.
На десерте могут образоваться капельки конденсата. Ничего страшного в этом нет. Их аккуратно промакивают салфеткой.
Остается уточнить, сколько хранится торт из мастики. Кондитерская паста чувствительна к повышенной температуре.
- Во время праздничного застолья десерт потеряет привлекательность за несколько часов. Поэтому подают его перед самым употреблением.
- Если в помещении будет прохладно, этот срок продлится.
- В холодильнике не стоит держать торт из мастики больше 2 дней.
Домашнюю пасту храните 2-3 недели.
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
- кондитерский столик;
- кондитерские мешки;
- шпателя;
- кондитерское кольцо;
- ацетатная пленка;
- подложки;
- пластиковые или деревянные трубочки.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.