Выход сушеной рыбы из 100 кг свежой + советы, условия, что делать

Содержание

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска

задача Задачи по «Кулинарии»
Тип работы: задача. Добавлен: 09.10.2021. Год: 2021. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru:

Задача: Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия? Стр. 678, таб. 36

Дано:

40 п – суп овощной
Капуста белокочанная сушеная.
Рбр. кап.сушеной — ?
Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр выхода супа овощного по 2 колонке СР требуется 100 гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500 гр супа.
500*40 = 20210 гр = 20 л
На 1 п капусты = 100/2 = 50 гр, значит, 40 п * 50 = 2021 гр капусты
1000 гр капусты свежей соответствует 0,074 гр сушеной.
0,074*2 = 0,148 гр.
Ответ: нужно взять 0,148 гр сушеной капусты.

Задача: На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями. Таб.№27, стр. 542,562.

Дано:
Рбр. – 40 кг
Карп неразделанный
Филе с кожей и костями
Рn — ?
Решение:
40 кг -100%
Х – 47% (согласно сборнику рецептур)
Х= 40*47 / 100 = 18,8 кг – отходы
40-18,8= 21,2 кг (Р нетто)
Ответ: Pn = 21,2 кг

Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука. Таб. №32, стр. 651.

Дано:
Рбр свеклы свежей – 40 кг.
Рбр лука репчатого свежего – 20 кг.
Рn свеклы, Р отх. — ?
Pn лука, Р отх. — ?
Решение:
40 – 100 %
Х – 25 %
Х = 40*25/100 = 10 кг (отходов), 40-10 = 30 кг (Рn) – свеклы
20 – 100 5
Х – 16 %
Х = 20*16/100 = 3,2 кг (отх.), 20 – 3,2 = 16,8 кг (Рn) –лука
Ответ: свекла Рn 30 кг, 10 кг отходов; лук Pn 16,8 кг, 3,2 кг отходов.

Задача: Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур, рецептура 606, таб. 15 стр. 504.

Дано:
Эскалоп 1 колонка СР – 50 п
Свинина обрезная
Рбр. — ?
Решение: Рбр 1 п, гр р бр.50 п,кг
Свинина 173 * 50 = 8,650
Жир жив. 10 *50 = 0,5
Ответ: 8,650 кг свинины, 0,5 кг жира животного.

Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь, таб. 32, стр. 651, рецептура 208 стр.89

Продукты Рбр 1000 г (2 п) Рбр 15000, г
Картофель 400 *15= 6000, в декабре = 0,86
Крупа 30 *15 = 0,450
Морковь 50 в декабре 0,94
Петрушка 13 в декабре 0,26
Лук репчатый 24 в декабре 0,43
Лук-порей 26 0,52
Огурцы соленые(очищ) 67 в декабре 1,26
Томатное пюре 30 *15 = 0,450
Маргарин столовый 20 *15 = 0,300
Бульон или вода 700 *15 = 10,500

Соль 7 гр на 1000 гр, итого 7*15000 =0,105 кг
Перец горошком 0,1 гр, итого 0,1*15000 = 0,15 гр
Лавровый лист 0,04 гр, итого 0,04*15000 = 6 гр
Зелень 2 гр на 1 п, итого 2*30 = 60 гр.
Сметана 10 г на 1 п., итого 10*30 = 300гр

Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678

Дано:

Решение:

Ответ:

Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Дано:

Решение:

Ответ:

Задача: определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей. Таб.27 стр.542

Дано:
Рбр. – 40 кг
Щука крупного размера
Филе без кожи и костей
Рn — ?
Решение:
40 кг – 100 %
Х кг (отх.) – 60 %
Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24 = 16 кг (Pn)
Ответ: Выход нетто = 16 кг

Задача: Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке. Таб.32, стр.651, таб.1, стр.70

Согласно СР 2 колонке для приготовлении 1000 гр. щей требуется 750 гр бульона. Значит, если 1 п- 500 гр, то 100 п = 50000 гр или 50 л. На 50 супа требуется 50*750 = 37500 гр бульона или 37,5 л.
Для приготовления 1000 бульона 2 кол. Для 100 п.
Кости пищевые 300 гр. 15000 гр
Мяса говядина на 1 п. (500 гр) 76 гр, для 100 п = 76*100 = 7600 гр
Ответ: 7600 гр. говядины.

Задача: В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой. Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить. Таб.27, стр.542, 583.

Дано:
130 кг окуня морского потрошеного с головой.
Рыба запеченная, колонка 1.
N — ?
Решение:
Для рыбы, запеченной с картофелем по-русски (рец. 533) требуется на 1 порцию окуня морского Рбр 174 гр. (без головы).
Рn после обработки 130 кг составит: х = 130*47/100 = 61,1 кг отходы, 130-61,1 = 68,9 кг.
N = 68,9/0,174 = 395 порций
Ответ: 395 порций.

Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.

Для одной порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.
Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда
Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг.
Ответ: нужно 8,68 кг рыбы.

Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели. Рецептура 449 стр. 200

150*90= 13,5

1*90=90 шт

,50*90= 4,5

0,005*90=0,45

Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.

Капуста свежая 200 8,0
Картофель 107 0,07
Крупа (перловая) 40 0,4
Репа 40 0,4
Морковь 25 1,0
Петрушка корень 13 0,52
Лук репчатый 48 1,92
Томатное пюре 20 0,2
Жир животный 20 0,2
Бульон или вода 800 40

Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко. Рец. 259, таб.36, стр.678.

Общий вес супа при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л
По 1 колонке Брутто нетто для 50 п брутто, гр нетто, гр

Молоко 800 800 Вода 20210 20210
Вода 250 250 6250 6250
Крупа пшено 80 80 2021 2021
Масло сливочное 12 12 300 300
Сахар 10 10 250 250
Выход 1000 г 25000 25000

По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.
Отсюда:
Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.
Воды для приготовления молока 800*25 = 20 л.

Задача. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.

Решение:

148 порций

Задача. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса? Рец. 100, стр.40, рец. 884, стр.406

На 1 п салата мясного по 3 колонке требуется 30 гр соуса майонез. Для приготовления 200 порций требуется 30*200 = 6000 гр соуса. Следовательно, по рецептуре 884 на 1000 г соуса требуется гр на 6000 гр
Масло растительное 375 *6 2,250 кг
Яйца 3 желтка*6 18 штук
Горчица столовая 25 *6 0,150
Сахар 20 *6 0,120
Бульон 500 *6 3,0
Уксус 9% 50 *6 0,3
Мука пшеничная 50 *6 0,3

Задача. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3 СР. Рецептура 357, стр.154, рецептура 863, стр. 399.

Согласно рецептуре 357 по 3 колонке на одну порцию подается 50 гр соуса, итого для 50 порций 50*540 = 27000 гр или 27 л.
Соус сметанный на 1 п. брутто нетто на 540 п бр., гр нетто, гр
Сметана 250 250 250*27= 6750 6750
Масло сливочное — —
Мука пшеничная 75 75 2025 2025
Бульон или отвар — 750 — 20250
Масса белого соуса — 750 — 20250

Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15, стр.508.

Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг
Р пригодного мяса х = 100+40,7/100 = 40,7 кг
Р 1 п по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций.
Ответ: 315 порций поджарки
и т.д.

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.

Общий выход супа при 1 п — 500 г = 500*80 = 40000 гр или 40 л

На 1 кг,г на 40 кг, л в декабре,

Капуста свежая 200 8,0
Картофель 107 0,07
Крупа (перловая) 40 0,4
Репа 40 0,4
Морковь 25 1,0
Петрушка корень 13 0,52
Лук репчатый 48 1,92
Томатное пюре 20 0,2
Жир животный 20 0,2
Бульон или вода 800 40

Пример решения задачи 12

Содержание

1.	Пояснительная записка
Задачи по теме «Обработка овощей»	5-8
3.	Задачи по теме «Обработка рыбы»	9-14
4.	Задачи по теме «Обработка мяса»	10-20
5.	Задачи по теме «Обработка птицы, дичи и кроликов»	21 — 25

Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, начальник цеха или бригадир должен уметь: рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая вид и качество сырья, сезон года и прочие обстоятельства.

Данный сборник задач по технологии приготовления пищи предназначен для студентов, обучающихся по специальности 27.11. «Технология продуктов общественного питания» и имеет цель научить будущих специалистов решать технологические задачи и применять эти знания и умения при решении, возникающих производственных ситуаций.

Предлагаемые задачи сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. По каждой теме приводятся перечень задач, после чего даются указания по методике расчетов типовых задач.

Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (М.: Хлебинформпродукт; 1997 часть I и II), именуемого в дальнейшем Сборником рецептур.

Задачи по теме: «ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ»

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов дан в табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяется в зависимости от сезона года.

Поэтому и нормы на них в течении года различные. Так нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах:

С 1 сентября по 31 октября -25%

С 1 ноября по 31 декабря-30%

С 1 января по 28-29 февраля-35%

Нормы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:

Нормы продуктов массой брутто в рецептурах, помещенных в Сборник рецептур, рассчитаны на стандартное сырье (см. Сборник рецептур стр.3)

Для картофеля стандартными считаются нормы отходов, действующих по 31октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным т.к. выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Определение количества отходов.

1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе?

2. Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля?

3. Какое количество отходов получается при обработке 700 кг картофеля в февраля ?

4. Какое количество отходов получиться при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

5. Определите количество отходов при обработке 40 кг кабачков зрелых для фарширования?

6. Определить количество отходов при обработке 10 кг моркови с ботвой.

7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте.

8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится?

Методические указания

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти, установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданный вес брутто за 100% составить пропорцию и вычислить вес отходов.

Пример решения задачи 1

1. вес брутто картофеля — 300 кг

2. отходов в январе у картофеля — 35%

3. пропорция: 300 кг — 100%

Х — 35%, где Х- количество отходов,

решение пропорции:

Ответ: 105 кг вес нетто картофеля в январе.

Определение веса нетто.

1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в октябре и марте?

3. Найти вес нетто молодого картофеля из 60 кг сырья.

4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто ее 120 кг.

5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и марте?

6. Сколько очищенной моркови получится из 30 кг моркови весом брутто в феврале?

7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг сырья?

8. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцовгрунтовыхвесом брутто?

Методические указания

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

1. Вес брутто продукта принять за 100%.

2. Найти процент отходов по табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%-% отходов)

4. Составить пропорцию.

5. Определить вес нетто продукта.

Пример решения задачи 1

1. Вес картофеля брутто -180 кг — 100%

2. Отходы картофеля в феврале -35%

3. % нетто: 100% — 35%=65%

Х — 65% , где Х — вес нетто

Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля.

Определение веса брутто

1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?

3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?

4. Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале?

5. Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного?

6. Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур.

7. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе?

8. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур?

9. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур?

10. Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой.

Методические указания

Решение задач приведенного типа (с 1 по 5) производится по следующей схеме:

1. Неизвестный вес брутто принять за 100%

2. Найти процент отходов продуктов по табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%- % отходов)

4. Составить пропорцию

5. Определить вес брутто продукта.

Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой:

1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур (ч. 1 и 2) вес нетто продукта, требуемый для приготовления одной порции (или 1 кг ) блюда.

2. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций (или килограммов), а далее решать по предыдущей схеме.

Пример решения задачи 1

1. Х-100%, где Х — вес брутто продукта

2. Отходы картофеля в ноябре- 30%

3. % нетто: 100 %-30=70%

Ответ : 57,1 кг— вес брутто картофеля.

Пример решения задачи 6

1. Согласно рецептуре № 221 (Сб. рец. Часть 1) вес нетто одной порции 215 г

2. 215 ·100 = 21500 г =21,5 кг- общий вес нетто

3. Отходы картофеля в марте — 40 %

4. % нетто: 100%- 40%=60%

21,5 кг — 60%

Ответ: картофеля весом брутто потребуется 35,8 кг.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур?

2. Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур?

3. Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?

4. Сколько порций котлет морковных (или свекольных) можно приготовить из 18 кг моркови (свеклы) в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур?

5. Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей?

6. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур?

7. Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур.

Методические указания

В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей , требующихся для приготовления одной порции блюда.

Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто (помним, что нетто-величина постоянная).

1. Найти в табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции» процент отходов нужных овощей.

2. Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей.

3. Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции.

Пример решения задачи 1

1. 30 кг — общий вес брутто картофеля

2. 344г — вес брутто картофеля для одной порции согласно рецептуре № 200 (часть 1 Сборника рецептур)

3. 30000 г : 344 г = 87 порций

Ответ: можно приготовить 87 порций.

Пример решения задачи 5

1. 20 кг -100%- общий вес брутто картофеля

2. отходы картофеля в январе — 35%

3. % нетто: 100%- 35%=65%

Х — 65%, где Х — вес нетто

5. Общий вес нетто :

40 г- вес нетто картофеля на 1 порцию борща согласно рецептуре №110 (Сборник рецептур часть 1)

6. 13000г :40 г =325 порций

Находим необходимое количество других овощей.

Так, как процент отходов у свеклы и моркови в январе повышенный- 25%, то требуемое их количество так же найдем, исходя из веса нетто.

8. 80 г- вес нетто свеклы на 1 порцию борща

9. 80 ·325 =26000г =26 кг — общий вес нетто свеклы.

10. Составляем пропорцию: Х — 100%

26 кг — 75%

11. Определяем вес брутто свеклы:

Количество моркови определяется аналогичным путем.

При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, т.к. процент отходов на эти овощи (лук, петрушка, капуста) в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Например, капуста свежая:

50г · 325= 16250 г =16,25 кг

Задачи по теме: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормы отходов при обработке рыбы приведены в таблицах Сборника рецептур:

№ 21.» Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом, при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

№22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов»

№23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, вес необработанной рыбы (брутто) предусматривается исходя из закладки стандартного сырья рыбы: свежей, мороженной, крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой (смотри сноски под рецептурами рыбных блюд).

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.

Определение количества отходов

1. Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями.

2. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?

3. Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей.

4. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей.

5. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре.

6. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного?

7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных?

Методические указания

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки.

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах №21,22,23

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто судака- 80 кг

2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями — 44%

3. Составляем пропорцию : 80 кг — 100%

Х — 44%, где Х- вес отходов,

Ответ: количество отходов 35,2 кг.

Пример решения задачи 4

1. Вес брутто севрюги-10 кг

2. % отходов общий — 41%

% пищевых отходов — 22%

3. пропорции: 10 кг — 100%; 1 0 кг — 100%

Ответ: 4,1 кг— общее количество отходов,

2,2 кг — количество пищевых отходов

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы.

2. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г.

3. Найти вес нетто полуфабриката палтуса чернокорого потрошенного с головой, разделанного на порционные куски.

4. Найти вес полуфабриката камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки, если вес порции брутто 236 г.

5. Определить вес нетто хека серебристого, если вес брутто порции 180 г и рыба разделана на кругляши.

6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой; припущенной порционными кусками с кожей без хрящей, если вес брутто 30 кг.

7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила без головы и вес порций брутто 200 г.

Методические указания

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей, пользуясь таблицами № 21,22,23.

Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород.

В таблице № 22 нормы отходов для рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании звеньев и дополнительном ошпаривании порционных кусков. Поэтому для определения веса нетто порционных кусков надо производить дополнительный расчет.

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто трески крупной потрошенной без головы 20 кг — это 100%

2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями — 23%

3. % нетто : 100% — 23%= 77%

4. Пропорция: 20 кг — 100%

Ответ: вес нетто -15,4 кг.

Пример решения задачи 6

1. Вес брутто осетрины крупной с головой — 30 кг, это 100%

2. % отходов по таблице № 22 (45 +10), где

45%- отходы при обработке рыбы на звенья и ошпаривании их.

10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков по отношению к весу обработанных и ошпаренных звеньев.

3. % нетто звеньев : 100%-45%=55%

4. Пропорция: 30кг — 100%

5. Вес обработанных и ошпаренных звеньев :

6. % нетто порционных кусков: 100% -10%=90%

7. Пропорция: 16,5 кг- 100%

Ответ: вес нетто порционных кусков — 14,85 кг.

Определение веса брутто

1. Рассчитать вес брутто судака крупного для приготовления 50 порций полуфабрикатов, зраз донских по 1 колонке Сборника рецептур.

2. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг филе с кожей без костей?

3. Сколько хека серебристого неразделанного потребуется для получения 50 кг филе с кожей и реберными костями?

4. Сколько судака мелкого потребуется для приготовления 30 порций рыбы отварной порционными кусками из тушки непластованной по 2 колонке Сборника рецептур.

5. Определить вес брутто севрюги среднего размера для получения 3 кг порционных кусков с кожей и без хрящей для припускания.

6. Определить вес брутто сома потрошенного с головой для одной порции блюда «Рыба жареная» во фритюре по 1 колонке Сборника рецептур.

7. Определить вес брутто минтая неразделанного для приготовления 20 порций блюда «Рыба жареная по — ленинградски» по 1 колонке Сборника рецептур.

8. Определить закладку скумбрии дальневосточной неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 30 порций блюда «Рыба тушеная с овощами » по 2 колонке Сборника рецептур.

9. Определить закладку судака крупного неразделанного для приготовления 100 порций тефтелей рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.

10. Определить закладку трески мелкой неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 150 порций котлет рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.

11. Определить закладку горбуши неразделанной для приготовления 50 порций тельного из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур.

12. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?

13. Какое количество леща мелкого потребуется вместо 30 кг среднего?

Методические указания

Решение задач данного типа производится по схеме аналогичной нахождению веса брутто овощей. Следует помнить при этом, что вес брутто всегда принимают за 100% ,а вес нетто- величина постоянная

В тех случаях, когда предложенной в задаче рыбы не предусмотрено в рецептуре блюда, следует определить подойдет ли данный вид рыбы по качеству для этого блюда, а затем самим найти вес нетто и вес брутто предложенной рыбы. Пользуясь теми же таблицами и учитывая, что выход готовой рыбы на порцию тоже величина постоянная.

Пример решения задачи 2

1. Вес брутто неизвестен (Х), но это 100%

2. % отходов при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей-39%

3. % нетто: 100%-39%= 61%

4. Пропорция: Х — 100%

25 кг — 61 %

Ответ: потребуется 41 кг наваги весом брутто.

Пример решения задачи 4

В рецептуре блюда № 302 (Сборник рецептур часть 1) «Рыба отварная» предусмотрена закладка судака, но стандартного, т.е. крупного судака, у мелкого судака отходы больше чем у стандартного, следовательно, вес брутто изменится.

1. Х- вес брутто рыбы на 1 порцию -100%

2. Вес нетто судака на 1 порцию-125 г.

3. % отходов при разделке на тушку непластованную — 33%

4. % нетто: 100% — 33%= 67%

5. Пропорция Х — 100%

125г — 67%

6. Вес брутто 1 порции:

7. Вес брутто на 30 порций: 187г · 30=6610г = 6,61 кг

Ответ: потребуется 6,61 кг судака мелкого

Минтай в рецептуре №312 (Сборника рецептур часть 1) «Рыба жареная по-ленинградски» не предусмотрен, но по качеству он вполне подходит для данного блюда. Поэтому следует найти вес нетто и брутто самим:

Чтобы воспользоваться в этом случае таблицей №21 надо установить три параметра, согласно рецептуре блюда.

1. Масса жареной рыбы на порцию (величина постоянная) -125 г.

2. Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей.

3. Способ тепловой обработки- жарка основным способом.

А теперь в таблице №21 находим, что выходу 125 г жареной рыбы, разделанной на филе с кожей, соответствует вес нетто и брутто минтая соответственно 142 г и 284г на порцию.

1. Вес нетто: 142 г · 20 = 2840 г = 2,84 кг

2. Вес брутто: 284 г ·20 =5680 г = 5,68 кг

Пример решения задачи 12

1. Вес брутто трески мелкой -100кг и это будет 100%

2. % отходов при разделке мелкой трески на кругляши из непластованной тушки — 15% (табл. 21)

3. % веса нетто: 100%-15% = 85%

4. Пропорция: 100 кг — 100%

Х — 85%

6. % отходов трески крупной- 13%

7. % веса нетто ее: 100%-13%= 87 %

А так, как при замене трески мелкой на крупную вес нетто должен оставаться прежним, то, исходя из этого, находим вес брутто трески крупной.

8. Пропорция: Х — 100%

85 кг — 87%

9. Вес брутто трески крупной:

Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной.

Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.

Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья

1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа?

2. Сколько порций «Солянки рыбной на сковороде» можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур?

3. Сколько порций «Рыбы припущенной по-русски » можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного?

4. Сколько порций «Зраз донских» можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного?

5. Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур.

6. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов?

Методические указания

Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда.

Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки.

Пример решения задачи 2

1. Способ разделки рыбы для солянки согласно рецептуре №323 (Сборник рецептур часть 1) — филе с кожей без костей.

2. Вес нетто трески на одну порцию-152 г.

3. % отходов при разделке трески мелкой неразделанной на филе с кожей без костей- 54%

4. Значит % веса нетто ее: 100%-54%= 46%

5. Находим нетто мелкой трески, составив пропорцию: 8 кг -100%;

6. Находим количество порций:

3680:152 г = 24 порции

Ответ: 24 порции.

Задачи по теме: «ОБРАБОТКА МЯСА»

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности.

Для определения количества отходов выхода полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, субпродуктов и мясопродуктов следует пользоваться таблицами №5- 11, 29 Сборника рецептур (часть 1).

В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес брутто рассчитан исходя из стандартного сырья:

¨ говядина, баранина и козлятина — I категории;

¨ субпродукты -мороженые (см. Сборник рецептур стр.3)

При использовании для приготовления блюд нестандартного сырья мяса, т.е. говядины, баранины, козлятины — II категории, свинины — жирной или обрезной, субпродуктов — охлажденных, следует производить пересчет веса брутто.

При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной.

Определение количества отходов

1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.

2. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории.

3. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть.

4. Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями.

5. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной.

6. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью?

7. Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени.

Методические указания

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1. Вес брутто принимаем за 100% .

2. По таблице №6 «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» находим процент отходов для соответствующего вида мяса.

3. Составляем пропорцию

4. Вычисляем вес отходов.

Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Пример решения задачи 1

1. 80 кг- это 100%

Х — 26,4%, где Х — вес отходов

Ответ: вес отходов -21,12 кг.

Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти

1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории.

2. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории?

3. Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной?

4. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной.

5. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории.

6. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной.

7. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг.

8. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории.

9. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг.

10. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.

Методические указания

Вес мяса нетто определяется следующим образом:

1. Вес брутто принимаем за 100%

2. По таблице №6 или 11 находим процент отходов для данного вида сырья.

3. Рассчитываем % веса нетто мяса.

4. Составляем пропорцию.

5. Вычисляем вес нетто.

Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом:

1. Вес брутто мяса принимаем за 100%

2. По таблице 29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).

3. Составляем пропорцию.

4. Определяем выход требуемой части мякоти.

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто — 75 кг

2. % отходов — 26,4 %

3. % выхода мякоти: 100%- 26,4% =73,6 %

Х — 73,6 %, где Х — вес нетто

Ответ: вес мякоти — 55,2 кг.

Пример решения задачи 5

1. 120 кг- это 100%

2. % выхода мякоти лопатки — 8%

мякоти грудинки- 5,4%

Итого: 8% + 5,4%= 13,4%

Х — 13,4% , где Х — вес мякоти лопатки и грудинки вместе

Ответ: 16,08 кг— выход мякоти лопатки и грудинки.

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур.

2. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур.

3. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур.

4. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур

5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур.

6. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур.

7. Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур?

8. Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур?

9. Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур.

10. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур?

Методические указания

Задачи подобного типа можно решать двумя способами.

I способ: Пользуются схемой обратной определению веса нетто. При этом помним, что вес нетто мяса, указанный в рецептуре блюда — всегда величина постоянная и не зависит от категории мяса.

II способ: Исходят из того, что вес готового мяса на порцию -тоже величина постоянная и не зависит от категории мяса. При этом пользуются таблицей 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» или таблица 9 «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы».

Чтобы воспользоваться таблицей 8 из рецептуры блюда устанавливают следующие данные:

1. Выход готового мяса или изделия на порцию по соответствующей колонке.

2. Вид полуфабриката ( крупнокусковой, порционный или мелкокусковый)

3. Способ тепловой обработки мяса.

Пример решения задачи 2

1. Принимаем неизвестный вес брутто за 100%

2. Из рецептуры №374 (Сборник рецептур часть 1) узнаем, что вес нетто мяса на одну порцию- 159 г. На 100 порций 159г · 100= 15900 г =15,9 кг

4. % веса нетто — 100%- 29,5% =70,5%

5. Пропорция: Х — 100%

15,9 кг — 70,5%, где Х- вес брутто

II способ: из рецептуры № 374 (Сборника рецептур часть 1) устанавливаем:

1. Масса жареного антрекота -100 г

2. Вид полуфабриката — порционный кусок

3. Способ тепловой обработки — жарка основным способом

4. Далее в таблице 8 находим, что выходу 100 г

5. жареного мяса соответствует вес брутто говядины II категории — 226 г.

6. На 100 порций: 226г · 100 = 22600 г =22,6 кг.

Ответ : 22,6 кг потребуется говядины весом брутто.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.

1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 40 кг говядины I и II категории весом брутто по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Сколько порций котлет можно приготовить из 32 кг весом брутто баранины I и II категории по 3 колонке Сборника рецептур.

3. Сколько порций бифштекса можно приготовить из 15 кг вырезки по 1 колонке Сборника рецептур?

4. Сколько порций антрекотов можно приготовить из полутуши говядины I категории весом 120 кг, учитывая кулинарное назначение частей мяса, по 1 колонке Сборника рецептур?

5. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 80 кг говядины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?

6. Сколько порций рагу можно приготовить из 30 кг баранины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначения частей мяса?

7. Вес говяжьей туши II категории 200 кг. Сколько порций котлет можно приготовить из нее по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?

8. Сколько порций шницеля натурального рубленого можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 80 кг свинины мясной, учитывая кулинарное назначение частей мяса? Сколько других продуктов при этом потребуется?

9. Сколько порций печени по — строгановски получится из 8 кг печени говяжьей охлажденной и мороженной по 1 колонке Сборника рецептур?

10. Сколько порций почек по-русски можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из 15 кг почек говяжьих охлажденных?

Методические указания

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто порции мяса, который должен оставаться постоянным , независимо от кондиции мяса, т.е. находят вес нетто мяса и делят его на вес нетто одной порции.

При расчете количества порций, учитывая кулинарное назначение частей мяса поступают так:

1. Вес брутто мяса принимают за 100%

2. По таблице 5 » Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» определяют какие части мякоти рекомендуется использовать для данного блюда

( или узнают из рецептуры блюда).

3. По таблице 29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса » находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).

4. Составляем пропорцию.

5. Находим выход требуемой части (или частей) мякоти.

6. Из рецептуры блюда узнаем вес нетто мяса на 1 порцию.

7. Делим полученный вес мякоти (нетто) на нетто мяса одной порции.

Пример решения задачи 4

1. 120 кг — это 100%

2. Антрекоты готовят из толстого и тонкого края.

3. % выхода — толстого края- 1,7%

— тонкого края- 1,6 %

Х — 3,3% где Х — вес толстого и тонкого края вместе

6. Вес нетто мяса на 1 порцию -159 г.

7. 3960 г : 159 г = 25 порций

8. Ответ: получится 25 порций антеркотов.

Задачи по теме: «ОБРАБОТКА ПТИЦЫ ДИЧИ И КРОЛИКОВ»

10. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.

Процент рыбных отходов

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

вид;
место поимки и сезон;
размер и вес;
рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

размораживание;
мойка, зачистка, стекание;
посол, отмачивание и созревание;
копчение;
нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ

СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья

Тема 1. Обработка овощей и грибов

Тема 2. Обработка рыбы

Тема 3. Обработка мяса

Тема 4. Обработка птицы и дичи

РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов»

РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд

Тема 3.1. Супы

Тема 3.2. Соусы

Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры

Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов

Тема 3.7. Блюда из птицы и дичи

Тема 3.8. Блюда из яиц и творога

Тема 3.9. Холодные блюда и закуски

Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки

Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы — до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.

Определение количества отходов

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.

Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?

Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.

Пример решения типовой задачи 1

По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.

140 кг — масса отходов картофеля.

Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала — 5 % от массы отходов картофеля.

Определение массы нетто

Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.

Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?

Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?

Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.

Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?

Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?

Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.

Пример решения задачи 10

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 — % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.

Определить массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто — 100 %

Масса нетто (100 — % отх.).

В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг

Процент отходов — 20 %.

Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.

160 кг — масса очищенной капусты (нетто).

Определение массы брутто

Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?

Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.

Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.

Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.

Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.

Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.

Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи 24

Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:

I80 г х 100 = I8кг

Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.

Определяем требуемую массу брутто:

Пример решения задачи 28

Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на 1 порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто 1 порция, найти требуемый результат.

В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г., масса нетто картофеля равна 50 г. Масса брутто поступившего картофеля —20 кг.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим процент отходов картофеля в январе — 35 %.

Определяем массу нетто поступившего картофеля:

Определяем количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг: 50 г = 260 порций.

ТЕМА 1.2. “Обработка рыбы”

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы — живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Пример решения задачи 34

Для решения подобных задач следует пользоваться табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» и Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур блюд .

Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто — 30 кг равна 100 %. Способ разделки — чистое филе.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим процент отходов — 58 %. Определяем количество отходов:

Для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.

Определение массы нетто

Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавлен ной, мелкого размера, если поступило 80 кг. Способ обработки — филе с кожей и реберными костями.

Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.

Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного раз мера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.

Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами, при разделке его на филе с кожей без костей. Определите массу нетто.

Задача 46. Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг

Задача 47. Определить массу нетто осетра, с головой, среднего раз мера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг

Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы. Разделка на ‘кругляши”.

Пример решения задач

Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом», мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 %, и 10 % — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

1 СПОСОБ: Сначала определяем массу обработанной рыбы:

120 кг — 100 % х = 70,8 кг

Определяем массу ошпаренных порционных кусков:

2 СПОСОБ: Из 58 г севрюги, массой брутто, получим 31 г, массой нетто (таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

Более сложный расчет имеет задача 45. для решения этой задачи в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов, при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща, масса брутто равна 190 г, мелкого леща — 182 г, при этом масса нетто Х равна 91 г, значит 190 г крупного, и 182 г мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют пропорцию:

198 г крупного— 182 г мелкого

Возможен и второй способ решения этой задачи.

Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг.

Определяем массу нетто: =20 кг

Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща — 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:

Определение массы брутто

Задача 49. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?

Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?

Задача 51. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?

Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.

Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.

Пример решения задачи 53

Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жареной. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела “Введение” Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда — филе с кожей и реберными костями.

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим, что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 156х200 = 3,2 кг — искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Пример решения задачи 56

Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто или массу готовой рыбы, требующуюся для приготовления 1 порции по колонке, указанной в условии задачи, с учетом способа тепловой обработки.

Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная». Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г. Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. В табл. 27 с. 569 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) — 211 г. Определяем количество порций по формуле:

23,4 кг : 211 г = 110 порций.

ТЕМА 1.3. “Обработка мяса”

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туши. В табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» приводится процент отходов и потерь при разделке, в табл. «Проценты выхода мясных полуфабрикатов» приводится норма выхода полуфабрикатов.

В разделе Введение Сборника рецептур блюд указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении выхода полуфабрикатов, и количества порций из заданного сырья.

Пример решения задачи 67

Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса».

Заданная масса брутто мяса принимается за 100 %, по таблице находим процент отходов и потерь.

Масса свинины (80 кг) = 100 %

В таблице находим отходы — 12,8 %. Определяем количество отходов:

х кг — 12,8 % х = 10,24 кг

10,24 кг — масса отходов и потерь.

Определение массы нетто

Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг.

Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.

Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.

Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.

Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг.

Задача 73. Определить массу корейка (мякоти) при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг.

Пример решения задач

При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей, найдем, что выход котлетного мяса 41,1 %,тогда:

х = 32,88 кг — масса котлетного мяса.

Определение массы брутто

Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.

Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.

Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.

Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 82. Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью охлажденной.

Пример решения задач

Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:

х = 38,8 кг — масса туши свинины.

В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.

100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.

Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.

Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг

В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:

— толстый край — 1,7 %

верхний кусок —2 %

внутренний кусок — 4,5 %

дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.

112,2 кг — масса полутуши говядины.

Пример решения задачи 87

Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов» выход котлетной массы равен 41,1 %, тогда:

28,8 кг — масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре 658-11 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.

ТЕМА 1.4. “Обработка птиц и дичи”

Количество отходов, получаемых при обработка домашней птицы, зависит от виды птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки (потрошенная, полупотрошенная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления с/х птицы полупотрошенной 2 категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья).

Пример решения задач

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (в процентах к птице массой брутто) Сборника рецептур блюд.

Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» Сборника рецептур блюд.

Нормы отходов дичи находятся в таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.

Задача 94. Масса брутто кур 80 кг— 100 %. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошенных первой категории — 30,1 %, тогда:

х = 24,08 кг — масса отходов.

Задача 97. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур блюд находим количество отходов — 36 %, значит:

х = 3,6 кг — масса отходов.

Определение массы нетто

Задача 100. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категорий, если масса брутто равна 40 кг.

Задача 101. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.

Задача 102. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории.

Задача 103. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категорий?

Задача 104. Сколько мякоти и костей можно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей?

Задача 105. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошенных второй категории.

Задача 106. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.

Задача 107. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.

Задача 108. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

Примеры решения задач

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами.

Так, в задаче 100, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что количество отходов — 35,3 %, тогда:

х = 25,9 — масса нетто.

В задаче 102, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что масса мякоти с кожей потрошеных кур 1 категории —60 %, тогда:

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур блюд. Количество отходов — 34 %, тогда:

х = 13,2 — масса нетто.

З. Определение массы брутто

Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

Задача 110. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.

Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения типовых задач

Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 109 масса нетто 60 кг. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» дано, что масса отходов 30 %, тогда:

х = 85,7 кг — масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру «Котлеты рубленые». Масса нетто на 1 порцию — 37 г, мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на 1 порцию — 53 г. тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.

Пример решения типовой задачи 117

Подобные задачи решаются таким образом. Находим рецептуру блюд № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» найдем массу брутто на одну порцию —213 г, 25 кг: 0,213 = 117 порций.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ

Пример решения типовой задачи 123

По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре — 30 %.

Определяем массу нетто:

Потери при тепловой обработке 31 %, тогда:

14,49 кг — масса картофеля, жареного брусочками из сырого (масса готового изделия).

Эту же задачу можно решить и другим способом:

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что из 207 грамм брутто картофеля, получится 100 г картофеля жаренного брусочками, тогда:

30 кг—М М = 14,49 кг

Определение массы брутго

Задача 132. Определить массу брутто картофеля в апреле, если масса картофеля отварного в кожухе равна 8 кг.

Задача 133. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками, равна 3 кг.

Задача 134. Определить массу брутто свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.

Задача 135. Определить массу брутто омуля неразделанного, если масса жаренного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.

Задача 136. Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей равна 25 кг.

Задача 137. Определять массу брутто кролика, если масса кролика, вареного целиком, равна 30 кг.

Задача 138. Определить массу брутто кур потрошеных 2 категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.

Задача 139. Определить массу брутто свинины жирной мороженой, если масса корейки без костей равна 8 кг.

Задача 140. Определить массу брутто свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, равна 6 кг.

Задача 141. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 12 кг.

Задача 142. Определить массу рисовой крупы, необходимой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.

Пример решения типовой задачи 135

В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» определяем процент потерь при тепловой обработке — 20, процент потерь при холодной обработке 58.

47,5 кг — масса брутто сквамы неразделанной.

ТЕМА 3.1. «Супы»

Заведующий производством, технолог или бригадир супового отделения горячего цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд.

Для этого служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборника рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Закладка мясопродуктов, птицы, рыбы и сметаны на 1 порцию даны в таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа» в разделе «Супы» Сборника рецептур блюд. В данном разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.

Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо произвести расчет по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приложения Сборника рецептур блюд.

Пример решения типовой задачи 151

Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г)	Количество продуктов массой брутто на 100 порций (в кг)
1.	Капуста свежая	5,0
2.	Картофель	15,3
3.	Морковь	26,6	2,66
4.	Петрушка сушеная	4,5	4,5	0,45
5.	Сельдерей сушеный	1,5	1,5	0,15
6.	Лук репчатый	2,4
7.	Лук порей	26,5	2,65
8.	Огурцы соленые	33,5	3,35
9.	Маргарин столовый	1,0
10.	Сметана	1,0
11.	Баранина 2 кат.	11,8
12.	Бульон	—	37,5

Продукты для бульона	На 1кг (брутто)	На 1кг (нетто)	На 37,5 кг
Кости	15,0
Морковь	0,5
Петрушка (корень суш.)	0,41
Лук репчатый	0,45
Вода	45,75

Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.

В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы брутто на одну порцию на количество порций.

Решая задачу 151, необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционные, значит необходимо сделать пересчет.

Картофель: Н = 90 г. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим отходы в январе месяце — 35 % тогда:

x = (90*100)/65 = 138 г.

138 г — масса брутто на 1 порцию. Заносим эту цифру в таблицу.

Морковь: Н = 20 г. В таблице находим отходы в январе месяце — 25 %, тогда:

x = (20*100)/75 = 26,6 г.

26,6 г.- масса брутто моркови на 1 порцию

Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона.

x = (10*100)/75 = 13,3 г.

Белые коренья: В табл. находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:

1 кг свежих — 0,15 кг сушеных

30 г свежих –х г. сушеных

x = (30*0,15)1 = 4,5 г. сушеной петрушки

1 кг свежего — 0,1

5 кг сушеного 10 г свежего –х г. сушеного.

x = (10*0,15)1 =1,5 г. сушеного сельдерея

Петрушка для бульона

1 кг свежей — 0,15 сушеной

8 г свежей –х г. сушеной

Баранина: В табл. «Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г» находим, что на порцию по 1-й колонке масса нетто баранины — 78 г. Тогда в таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию — 118 г, заносим данные в таблицу.

Пример решения типовой задачи 154

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т. е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.

Так, в задаче 154 находим рецептуру супа крестьянского с крупой. Масса нетто картофеля на одну порцию 40 г. В таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30 %, тогда:

x = (40*100)/70 = 59 г.

59 г — масса брутто на 1 порцию, тогда: 20 кг : 59 г = 350 порций.

ТЕМА 3.2. «Соусы»

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с с

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

З. Определение массы брутто

Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.

Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6 о С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью до 50 кг или сухотарные бочки до 100 л.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.

6.2. Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров

Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.

Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.

В тех случаях, когда непрерывность процесса обезвоживания поддерживается в течение всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными свойствами.

Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем больше скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной.

Сушеные рыбные товары приготовляют холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 о С, а также горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200 о С.

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки – в основном солено — сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум – сублимационных аппаратах.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

http://poisk-ru.ru/s13068t6.htmlhttp://musorish.ru/protsent-rybnyh-othodov/http://cyberpedia.su/9x875d.htmlhttp://studfile.net/preview/6216190/page:15/