Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.
Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.
Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.
Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.
Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.
Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,
Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Классификация сыров
Классификация сыров
Во всем мире любят сыр, в каждой стране есть свои традиции и рецепты приготовления лучшего сыра!
В основном все сыры изготавливают из коровьего, козьего молока и молока овец, реже из молока буйволиц или кобылиц. При этом существует множество способов изготовления сыров. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Кроме того, один и тот же сыр можно отнести к разным категориям: например, сыр Рокфор может быть и мягким и полутвердым сыром в зависимости от условий изготовления и сроков выдержки.
На самом деле стандартной общепринятой классификации сыров не существует. Отдельными специалистами предпринимались попытки ее создания, но учитывались, как правило, традиции определенной местности, что не отвечает принципам универсальности системы.
Мы не будем пытаться изобрести велосипед, просто соберем имеющуюся информацию и изложим ее предельно просто. Надеемся, это поможет Вам почувствовать себя чуточку увереннее в столь многообразном мире наших любимых сыров!) Существуют десятки классификаций, их авторы делят сыры в зависимости от различных характеристик и показателей. Мы пройдемся по некоторым из них.
Итак, первый вариант деления сыров — по составу вещества. Сыры характеризуются по трем основным показателям:
• массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе : очень твердые (влаги менее 51 %), твердые (от 49 до 56 %), полутвердые (от 54 до 63 %), полумягкие (от 61 до 69 %), мягкие (более 67 %));
• массовая доля жира в сухом веществе сыра : высокожирные (более 60 % жира), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %), обезжиренные (менее 10 %);
• условия созревания сыра : созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.
Второй вариант классификации — это народная молва.
Представляем Вам простую и наглядную «народную» инфографику. Она составлена обывателем для обывателя, который не желает вникать в нюансы производства сыра, специальные термины и т.д.
Сыры поделены на 4 типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. У каждого типа указан примерный % жирности и вкус. Также приведены примерные варианты использования сыров в приготовлении блюд. Все предельно просто.
Прежде чем перейти к основной теме, расскажем Вам об одном интересном факте. Большинство знакомы с сыром Чеддер (особо популярен в Великобритании), но мало кто знает, что его название было присвоено отдельному этапу приготовления целого класса сыров. Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры продукта под воздействием молочной кислоты. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.
Заключительный вариант — классификация по составу микрофлоры созревания сыра. В ее основе лежат постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт. В данном варианте предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой рождается тот или иной вид сыра:
1.1. Твердые и очень твердые сыры.
Это сыры с твердой и плотной консистенцией. Созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и потому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Например, Пармезан в салате «Цезарь». Твердые сыры бывают покрыты плотной, восковой или натуральной коркой. Обычно эти сыры подвергаются прессованию для удаления сыворотки и долгому созреванию (от 2 месяцев до нескольких лет). Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка и срок созревания.
Твердые сыры в свою очередь можно разбить еще на 2 типа:
Прессованные вареные — сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией сырной массы). Это, как правило, твердые сыры, покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным, одновременно добавляя сычужный фермент. Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, прессуют и выдерживают. Самым известным представителем данного вида является Пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы Эмменталь, Грюйер, Бофор и Комте (звучит как песня, не правда ли?).
Прессованные невареные — сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде с чеддеризацией сырной массы до формования). Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы и прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года. Популярные представители данной группы: Эдам, Маасдам, Чеддер.
Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.
Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием молочнокислых бактерий придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев.
Классические представители данного типа: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.
Из экзотических сыров подкласса «голубые сыры», которые можно расположить между полутвердыми и мягкими сырами: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра). При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени (чаще всего рода Penicillium), придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор — из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах при температуре около 60С. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу.
Это сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. Сыры изготавливают без дополнительной термообработки или прессования, влага уходит естественным путем.
Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока. Срок созревания от нескольких дней до месяца.
Отдельно можно выделить мягкие сыры с плесневой оболочкой . Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени. После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или слегка прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется корочка из плесени.
Представителями данного вида являются: Камамбер, Бри, Бончестер, Невшатель, Jarlsberg.
Так же есть класс мягких сыров, которые реализуются с промытой корочкой, т.к. в процессе созревания на корке образуется слизь: Дорогобужский, Реблошон, Пятигорский, Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger.
И есть категория мягких сыров, которые созревают со слизью и белой плесенью одновременно: Смоленский, Мюнстер, Закусочный, Любительский, Охотничий, Семестеро, Аделост.
Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами, измельченными орехами. Данный вид сыра имеет пастообразную или творожистую консистенцию и считается самым полезным, поскольку его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Сыр часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в классическом варианте готовится из молока черных буйволиц, но чаще все же из коровьего.
Рассольные сыры можно разбить на подклассы:
Свежие. Реализуемые без созревания: Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский
Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый, Хемус
Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал
2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные сыры могут быть как свежими, так выдержанными.
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. Изготавливаются из молока с использованием молочнокислой закваски. При их производстве не используется сычужный фермент. Способом термокислотной коагуляции производят Адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают также зелёный сыр Шабцигер.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Плавленые сыры производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. Возможно добавление фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. По своей консистенции мягкие и нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты. В их производстве используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.
Классические представители этого типа: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Сливочный, ну и, конечно, Дружба!
Поздравляем, теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта! Для закрепления полученных знаний предлагаем Вам продегустировать различные сорта сыра нашего сырного клуба. Так Ваши знания закрепятся, и вы сможете безошибочно различать Маасдам от Эмменталя.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.
Капрезе с острова Капри
Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.
Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.
Буррата: моцарелла с сюрпризом
Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.
В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.
Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.
Зеленое ризотто со страчателлой
Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.
Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.
Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.
Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.
Тестовые задания по производству сыра
Тема1 . Классификация сыров
1. Назовите необходимые элементы производства сыров.
б. физико-химические воздействия на молоко
г. молокосвертывающий фермент
е. внесение азотнокислых солей натрия и калия
2. На какие классы , согласно классификации Диланяна З.Х. делятся сыры ?
3. Какие признаки видообразования положены в основу классификации сыров, предложенной Крашенининым П.Ф. ?
а. биологические показатели
б. органолептические показатели
в. физико-химические показатели
г. товароведческие показатели
д. технологические показатели
4. На каких показателях основывается классификация Гудкова А.В., Гудкова С.А. и Сергеева В.Н. ?
а. Органолептические показатели
д. Способ свертывания молока
е. Химический состав сырья
5. Какова массовая доля влаги в обезжиренной массе у мягких сыров, согласно классификации, включенной в международный стандарт ?
6. Какие сыры относятся к мягким сырам ?
а. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи
б. Сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
в. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)
г. Сыры, с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы)
7. Сыр [сырный продукт], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания называется:
8. К сырам с массовой доли жира в сухом веществе более 60 % относят:
9. К сырам с массовой доли жира в сухом веществе от 45 % до 60 % относят:
10. К сырам с массовой доли жира в сухом веществе от 25 % до 45 % относят:
Тема 2. Молоко как сырье для производства сыров
1. Приведи в соответствие нормы титруемой кислотности для молока-сырья:
а. от 16,0 до 19,0 0Т г. коровьего
б. от 17,0 до 28,0 0Т д. козьего
в. от 20,0 до 28,0 0Т е. овечьего
2. Приведи в соответствие нормы массовой доли белка для молока-сырья:
а. не менее 2,8 % г. коровьего
в. не менее 5,0 % е. овечьего
3. Приведи в соответствие нормы массовой доли жира для молока-сырья:
б. не менее 3,0 % д. коровьего
в. не менее 4,0 % е. овечьего
4. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к:
5. Как определить примесь стародойного молока или молозива в сборном молоке ?
в. по органолептической оценке
г. с помощью препарата «Мастоприм»
6. Какой из перечисленных факторов не является показателем сыропригодности молока ?
а. примесь маститного молока
в. фальсифицированное молоко
7. Какой из перечисленных методов не определяет понятие сыропригодность молока ?
8. За какое время под действием сычужного фермента образуется сгусток из нормально свертывающегося молока при проведении сычужной пробы ?
9. Выбери микробиологические показатели, соответствующие молоку-сырью для сыроделия.
а. уровень бактериальной обсемененности — I класс
б. уровень бактериальной обсемененности — II класс
в. уровень бактериальной обсемененности — III класс
г. КМА·ФАнМ не более 1· 106 КОЕ/см3
д. КМА·ФАнМ не более 1· 104 КОЕ/см3
е. сычужно-бродильная проба — I класс
ж. сычужно-бродильная проба — II класс
10. К порока молока технического происхождения относятся:
а. механическая загрязненность молока
Тема 3. Подготовка молока к свертыванию
1. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции:
д. внесение бактериальной закваски и сычужного фермента
2. Цель созревания молока:
а. гидролизовать часть белков
б. снизить окислительно-востановительный потенциал
в. повысить окислительно-востановительный потенциал
г. перевести часть солей кальция в растворимое состояние
д. перевести часть солей кальция в нерастворимое состояние
3. Как изменяется казеин при созревании молока ?
в. происходит деминерализация ККФК
4. С какой целью при созревании молока добавляют хлорид кальция (CaCl2)?
а. нарушить солевое равновесие
б. предупредить появление горького вкуса
в. восстановить солевое равновесие
г. активизировать молочнокислое брожение
5. Назовите режимы пастеризации для сыров с высокой температурой второго нагревания.
а. 71-72 °С с выдержкой 20-25 с
б. 74-76 °С с выдержкой 20-25 с
6. Назовите режимы пастеризации для сыров с низкой температурой второго нагревания.
а. 71-72 0С с выдержкой 20-25 с
б. 74-76 0С с выдержкой 20-25 с
7. Концентрация жизнеспособных клеток микроорганизмов в бактериальных препаратах и концентратах следующая:
8. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания ?
а . Str. lactis, Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus
б . L. р lantarum, L. casei, Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis
в . Str. lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus, Str. thermophilus, L. helveticum
9. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания ?
а . Str. lactis, Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus
б . L. р lantarum, L. casei, Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis
в . Str. lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus, L. helveticum, пропионовокислые бактерии
10. Для чего в молоко при производстве сыра вносятся азотнокислые калий или натрий ?
а. для обеспечения вкусовых достоинств сыра
б. для предотвращения вспучивания сыров
в. для улучшения свертывающей активности молока
г. Для предотвращения развития плесеней и грибов
11. В каком количестве при производстве твердых сыров вносится хлорид кальция ?
12. Укажите технологические приемы предотвращения раннего вспучивания сыров с высокой температурой второго нагревания.
а. Добавление в молоко хлорида кальция
б. Использование активной закваски
в. Использование зрелого молока
г. Использование нитрата натрия
Тема 4. Свертывание молока и обработка сгустка
1. Какова цель второго нагревания при выработке сычужных сыров ?
а. активизация молочнокислого брожения
б. сокращение продолжительности созревания сыра
в. регулирование содержания влаги в сыре
г. сокращение продолжительности созревания
2. Какой из перечисленных препаратов относится к молокосвертывющим микробного происхождения ?
в. ферментный препарат ВНИИМС
3. При нормальной кислотности и жирности смеси температура свертывания составляет:
4. Расположите последовательно следующие технологические операции при обработке сгустка:
г.постановка сырного зерна.
5. Основная часть зерна для сыров с высокой температурой второго нагревания после постановки должна соответствовать следующим размерам:
6. Общая продолжительность процесса от начала резки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания:
7. Приведи в соответствие: вид сыра — температура второго нагревания
а. сыр советский г. 52-55 0С
б. сыр голландский д. 38-42 0С
8. При обработке сырного зерна количество добавляемой воды в сыворотку обычно составляет:
9. Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне обычно составляет:
а. от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока
б. от 100 до 150 г на 100 кг перерабатываемого молока
в. менее 100 г на 100 кг перерабатываемого молока
10. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания для сыров низкой температурой второго нагревания составляет:
11. Какова цель разрезки сгустка при выработке сычужных сыров ?
а. ускорение синерезиса сычужного сгустка
б. получение зерна необходимого размера
в. улучшение формование сыра
г. получение определенного размера головки сыра
12. Какие биохимические изменения происходят в сырной массе в период чеддеризации ?
а. накопление значительного количества молочной кислоты
б. повышение массовой доли влаги в сыре
в. накопление продуктов протеолиза
Тема 5. Формование, самопрессование, посолка сыров
1. При формовании из пласта рисунок сыры получается следующий:
а. рисунок из правильных круглых глазков
б. пустоты неправильной угловатой формы
в. рисунок из правильных круглых глазков и пустот неправильной угловатой формы
2. При формовании наливом или насыпью рисунок сыры получается следующий:
а. рисунок из правильных круглых глазков
б. пустоты неправильной угловатой формы
в. рисунок из правильных круглых глазков и пустот неправильной угловатой формы
3. Прессование сыров проводят при следующих давлениях:
+начинают с минимального, постепенно повышая его до максимального
4. Температура в процессе прессования сыра должна быть:
5. При посолке сыра в рассоле его концентрация составляет:
6. При одинаковой массе быстрее просаливаются сыры имеющие форму:
7. Температура рассола при посолке сыра устанавливается в пределах:
8. В процессе посолки кислотность рассола:
9. В процессе посолки кислотность рассола не должна превышать:
10. Что влияет на продолжительность посолки сыра в рассоле ?
б. продолжительность созревания
в. массовая доля влаги в сыре
г. частичная посолка в зерне
11. Какова цель частичной посолки сыра в зерне ?
б. сокращение продолжительности посолки сыра в рассоле
в. ускорение обработки сырного зерна
г. ускорение созревания сыра
Тема 6. Созревание сыра
1. Созревание сыра происходит под действием:
б. ферментов молочнокислых бактерий
в. сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий
2. Какие вещества обуславливают специфический перечный вкус сыра Рокфор ?
а. Аминокислоты и другие продукты протеолиза
б. Молочная кислота и ее соли
в. Минеральные вещества сыра
3. С какой целью применяется повышенная температура (20-25 0С) в бродильной камере при созревании сыров с высокой температурой второго н6агревания ?
а. для развития термофильных молочнокислых палочек
б. для развития пропионовокислой микрофлоры
в. для ускорения созревания сыра
г. для развития термофильных молочнокислых стрептококков
4. Температура созревания твердых сыров с низкой температурой второго нагревания находится в пределах:
5. Температура созревания твердых сыров с высокой температурой второго нагревания находится в пределах:
6. В созревании сыров самая большая роль принадлежит:
7. При созревании сыра на долю углекислого газа приходится:
8. В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергаются:
9. В каких сырах интенсивность распада жира и накопление летучих жирных кислот в процессе созревания ниже ?
10. Ускорить процесс созревания сыров можно следующими методами:
а. увеличение дозы закваски
б. использование микроэлементов
в. увеличение дозы хлорида кальция
г. внесение нитрата натрия
д. подбором более активных штаммов молочнокислых бактерий
11. Целями ухода за сыром в процессе созревания являются:
а. ускорение образования защитной корочки на поверхности сыра
б. предупреждение развития плесени
в. сокращение потерь сыра в результате усушки
г. стимулирование ферментативных процессов
д. увеличение массовой доли влаги в сыре
12. Какую консистенцию приобретает сырная масса после чеддеризации при выработке сыра Чеддер ?
а. консистенция никак не изменяется
б. становится более плотной
в. становится слоисто-волокнистой
г. становится однородной, мягкой
13. Каким образом развитие молочнокислых бактерий влияет на развитие плесени Penicillium roqueforti при созревании сыра Рокфор ?
б. рост плесени усиливается
в. подавляется развитие молочнокислых бактерий
г. рост плесени ингибируется
а. резинистая консистенция
2. Порок, появлению которого способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении, называется:
в. редкий и мелкий рисунок
3. Порок рисунка, появлению которого способствует переработка незрелого молока , внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров, называется:
в. редкий и мелкий рисунок
4. Какой из перечисленных пороков сыра вызывается окислением молочного жира?
5. Порок вкуса, появлению которого способствует использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования, называется:
6. Какой из перечисленных пороков сыра вызывается попаданием в молоко бактерий группы кишечной палочки ?
Тема 8. Особенности технологии отдельных видов сыров
1. Какая технологическая операция позволяет при выработки сыра Рокфор создать лучшие условия для развития микрофлоры ?
а. созревание в полимерной пленке
б. длительный период созревания
в. ежедневная в течении 10 дней мойка головки сыра
г. равномерное прокалывание по всей толще сыра
2. При выработке какого типа сыра используют термокислотный способ свертывания ?
3. К сырам какого типа относится «Адыгейский» ?
4. Какую массу имеет швейцарский сыр ?
5. Основные факторы определяющие видовые особенности сыров с высокой температурой второго нагревания:
а. пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42%)
б. влажность сыра после прессования 43-48 %
в. применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек
г. применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке некоторых видов сыров — болгарской палочки, ацидофильной палочки
д. применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 0С, 17…18 0С, 22…25 0С
е. применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 0С, 14…16 0С, 10…12 0С
6. К сырам с высокой температурой второго нагревания относятся:
7. Какая технологическая операция исключается при выработке мягких сыров ?
8. Какой из перечисленных сыров относится к мягким ?
9. К сырым с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения относятся следующие сыры:
10. Характерной особенностью получения сыра Чеддер является:
а. использование молока повышенной кислотности
б. дополнительное созревание сырной массы
в. исключение процесса раскисления
д. раскисление сыворотки при обработке сырного зерна
11. Какие из перечисленных сыров относятся к рассольным ?
13. Отличительные особенности технологии мягких сыров:
а. применение высоких температур пастеризации (от 76 – 80 0С с выдержкой 20 с до 90 – 95 0С без выдержки)
б. внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %),
в. отсутствие второго нагревания
д. чеддеризация сырной массы
Тема 9. Сыры плавленые
1. Какие вещества обуславливают вкус и аромат копчения в копченом колбасном плавленом сыре ?
в. фенолы и карбонильные соединения
2. На какие видовые группы приято делить плавленые сыры ?
3. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 до 85 0С, называется:
а. пастеризованный плавленый сыр
б. плавленыый сырный продукт
в. плавленыый сырный продукт
4. Расположите последовательно следующие технологические операции при производстве плавленого сыра: а. обработка сырья, б. гомогенизация, в. плавление, б. фасование, г. составление смеси, д. измельчение сырья, е. подбор сырья, ж. охлаждение
5. Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать:
6. С какой целью при производстве плавленых сыров измельченное сырье в присутствии солей-плавителей выдерживают в течении 2-3 часов ?
б. для диспергирования жира
в. для повышения активной кислотности
7. Температура плавления сырной массы колеблется в пределах:
8. При производстве плавленых сыров применяют следующие режимы гомогенизации:
а. температура гомогенизации 75-80 0С
б. температура гомогенизации 60-65 0С
в. давление гомогенизации 9,8-14,7 МПа
д. давление гомогенизации 6,5-8 МПа
9. При производстве плавленых сыров использование недостаточно зрелого сырья приводит к появлению такого порока как:
Тема 10. Контроль производства сыров
1. Контроль производства сыров охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:
а. входной контроль сырья, компонентов, материалов
б. производственный контроль
в. приемочный контроль готовой продукции
г. микробиологический контроль сырья, компонентов, производства, готовой продукции
д. контроль тары, упаковки и маркировки
е. контроль санитарного состояния производства
ж. входной контроль сырья только в случае подозрения на фальсификацию
2. Параметры контроля технологического процесса производства сыра следующие:
а. сенсорные (органолептические показатели)
б. температура продукта и помещения
в. кислотность: титруемая и активная
г. массовая доля жира, белка, влаги, поваренной соли
д. относительная влажность воздуха в помещении
е. продолжительность процесса
3. Исследуемые технологические процессы и материалы при организации микробиологического контроля на сыродельном предприятии:
а. сырье, поступающее на предприятие
б. производство закваски для сыра
г. вспомогательные материалы
д. санитарно-гигиеническое состояние производства
4. Преимущества созревания сыров в полимерной пленке:
а. снижение затрат труда по уходу за сыром
г. повышение массовой доли влаги в сыре
д. сокращение сроков созревания
Вам будут интересны эти курсы:
4. Какой из перечисленных пороков сыра вызывается окислением молочного жира?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.