В чём лучше сохранить вафли хрустящими

В чём лучше сохранить вафли хрустящими

Как правильно налить тесто в вафельницу?

Используйте одну чашку теста для одной вафли. Не кладите слишком много теста. Наливайте тесто в центр, затем его можно распределить силиконовой или деревянной лопаткой. Когда все сделано правильно, верхушки решетки должны быть лишь слегка прикрыты тестом.

Почему вафли получились жесткими, не хрустят, прилипают?

• Не переусердствуйте с вымешиванием теста, если тесто слишком плотное, вафли получатся тяжелыми и жестковатыми.
• Вафли, в состав которых входит масло и яйца, получаются более хрустящими и зажаренными, чем вафли по рецепту, в котором эти продукты не предусмотрены.
• Вафли с низким содержанием жиров в тесте могут прилипать к рабочей поверхности вафельницы. Если ваши вафли тяжело снимаются, добавьте немного сливочного или растительного масла в тесто. Не смазывайте и не сбрызгивайте рабочие поверхности маслом! От этого на них образуется налет, который будет трудно отмыть.
• Чтобы получить более воздушные вафли, попробуйте взбивать белки отдельно, и вводить белок в тесто непосредственно перед выпеканием.
• Чтобы получить более ароматные и полезные вафли, попробуйте выпекать их не из белой, а из цельнозерновой муки. Для ее приготовления можно воспользоваться мельницей для зерна KitchenAid
• Храните готовые вафли на решетке, так как на ровной поверхности тарелки или доски они отсыревают и перестают хрустеть.

Зачем нужно постоянно поворачивать корпус вафельницы?

Независимо от того, выпекаете вы одну или одновременно две вафли, периодически поворачивайте корпус вафельницы , это позволяет маслу и тесту равномерно распределиться по обеим поверхностям, и вы получите более ровные и красивые вафли.

Что делать, если вафли долго пекутся и получаются бледными?

Закрывайте вафельницу сразу поcле того как сняли готовые вафли, это позволит поддерживать нужную температуру для выпечки следующей порции.

Вафли, в состав которых входит масло и яйца, получаются более хрустящими и зажаренными, чем вафли по рецепту, в котором эти продукты не предусмотрены.

Могу ли я пользоваться спреями для жарки или маслом, чтобы смазать вафельницу?

Нет, нельзя использовать масляные спреи для жарки и смазывать поверхности маслом, от этого образуется плотный налет, который трудно удалить. Добавьте немого масла в тесто для вафель.

Можно ли хранить остатки вафельного теста?

Тесто для вафель можно хранить в холодильнике в герметично закрытом контейнере 1-2 дня. Перед выпечкой в такое тесто стоит добавить немного воды или молока, так как при хранении оно густеет. Помните, что холодное тесто требует больше времени для выпечки и подрумянивания.

Как правильно хранить вафли до подачи на стол?

Вафли не следует хранить на тарелке, от этого они перестают быть хрустящими. Лучше выкладывайте из на решетку и храните на ней до момента подачи на стол.

Чтобы разогреть вафли, их достаточно поместить на решетку в один слой и поставить в духовку на 15 минут при температуре не выше 90-93 С° или подержать не более 1 минуты в разогретой вафельнице.

Вы можете заморозить готовые вафли. Разместите их на решетке в один слой, проложите между вафлями вощеную бумагу или пергамент для выпечки, герметично упакуйте все в пластиковый пакет для заморозки. Перед подаче на стол разморозьте вафли в духовке, разогретой до 150 С° в течение 10 минут или в нагретой вафельнице, в течение 2,5 – 3 минут.

Вафли не следует хранить на тарелке, от этого они перестают быть хрустящими. Лучше выкладывайте из на решетку и храните на ней до момента подачи на стол.

«Вафельная крепость. Новый путь к качеству и снижению брака в вафельном производстве»

Вафли — это мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонко выпеченные, прослоенные начинкой или без нее, листы. Вафельный лист обладает специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Обусловлено это, низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листа. Текстура вафель дает при еде уникальные ощущения. Легкость и свойство хрустеть восхитительно сочетаются с мягкой начинкой или шоколадом. Широкое применения нашла вафля и в производстве мороженого, каждый из нас хоть раз в жизни лакомился мороженым в стаканчике или рожке.

Источник фото 1 и фото 2: Pixabay

В настоящее время остро стал вопрос о том, что не всегда можно без потерь добиться всех вышеупомянутых характеристик вафель, а в частности основные потери появляются при производстве вафельного листа. Точнее сказать, в процессе производства вафель производитель неизбежно сталкивается с таким понятием, как производственный брак. Нужно понимать, что потери преследуют производителя на всем пути производства вафель, но значимость и количество их различно. Так большое количество потерь наблюдается на фазе приготовления вафельных листов, но основные потери составляют вафельные оттеки. Образуются так же и возвратные отходы в виде обрезков вафельных пластов, крошек, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов. Количество их достигает 12%, но как показывает практика данные потери, чаще всего, значительно выше. Причиной деформации уже готовых вафель, также является чаще всего не качественный вафельный лист. Таким образом, получается следующее, что для того чтобы получить качественную продукцию, производитель при этом должен понести значительные потери.

Производственный брак является реальностью каждого предприятия, производящего продукцию. Потерь от брака можно было избежать, если бы производственные операции были совершенны. Но на практике производство редко является идеальным. Поэтому нужно сосредоточить внимание на максимальном снижении брака при производстве и поиску новых путей к повышению качества.

Научный прогресс, научные достижения, внедрение новых технологий, такое новое эффективное решение как улучшитель – это все то, что позволит производителю решить даже те проблемы, которые еще вчера казались ему, не решаемые. И говоря о «Вафельной крепости» нужно понимать, что это уже не сказка, а реальность и что решение по снижению лома, крошек и деформации вафельных листов уже найдено. Данное решение было предоставлено компаниями «Балансторг» и «Грейн Ингредиент» — это улучшитель Balans.

Для того, чтобы понимать суть данного решения, нужно рассмотреть все аспекты данного производства и проанализировать — почему возникает производственный брак, в чем его основные причины, и как можно предотвратить большое количество брака.

В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок.
На каждом из этапов производства для технолога стоит задача решение вопроса о снижении брака. И даже смотря на непрерывный и достаточно простой технологический процесс производства вафель, некоторые из этапов, в свою очередь, приносят большое количество брака и именно по этой причине производители стали задумываться о внедрении новых, а самое главное эффективных путей решения данной проблемы.

Рассматривая процесс производства изнутри, нужно понимать, какие именно технологические факторы имеют основное влияние на возникновения брака. Так проанализировав формирование тестовой заготовки (приготовление теста), стало понятно, что особое внимание нужно уделить вязкости эмульсии при замесе и хранении (набухание белков), а также влияние температуры на вязкость теста. Давайте разберемся.

Формирование тестовой заготовки (приготовления теста) – это один из первых очень важных этапов производства вафель. Тесто, как мы знаем, получается жидкое со сравнительно низкой вязкостью и содержанием влаги до 65%. Для получения теста с такой высокой влажностью, количество воды в рецептуре должна в 10-12 раз превышать массу всего сырья без муки, и именно жидкая консистенция теста, в следствии, позволяет получить тонкие легкие вафельные листы. Теперь становиться понятно то, что большую роль играет количество воды добавленное в тесто, точнее сказать влажность теста, ведь с увеличением влажности теста набухаемость вафельных листов и хрупкость повышаются, а объемная масса уменьшается. Поэтому целесообразно использовать для выпечки вафельных листов тесто с влажностью 64-65%.

Немало важно и то, что физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, растворы сырья, обеспечивают взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Важно и то, что коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Но не нужно забывать и о том, что процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Таким образом, после замеса теста не нужно долгое время ждать, а сразу отправлять его на выпечку вафельных листов.

Температура также оказывает влияние на качество вафельных листов.
Исследования показали, что наиболее благоприятной температурой замеса теста следует считать 15 °С, так как при этой температуре оно имеет нормальную консистенцию, а выпеченные листы — удовлетворительное качество. Ведь уже при температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины.

Нужно также понимать и то, что свойства вафельного теста зависят и от рецептуры. Основным ингредиентом для теста, как известно, является мука. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости. Таким образом, получается, что наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной.
В связи, с особым влиянием качества клейковины на тесто, нужно обратить внимание на частое упоминание в рецептурах, такого ингредиента как крахмал. Крахмал, производители стали добавлять в рецептуры именно тогда, когда мука по «силе» была отлична от муки необходимой для производства вафель. К сожалению, при производстве муки из зерна урожаю последних лет, нет такой муки, которая требовала бы добавления крахмала. Поэтому можно утверждать, что целесообразность добавление крахмала в рецептуру не имеет большого значения.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. Но так же, нужно учитывать и то, что при добавлении яичного продукта происходит значительное удорожание вафель.
Таким образом, из всего вышесказанного нужно сделать вывод о том, что причин для возникновения брака на этапе приготовления теста большое количество, но для предотвращения этих причин нужно тщательно подходить к процессу формирования тестовой заготовки.

Следующим этапом производства вафель является – выпечка. Образование брака не прошло стороной и этот этап, для которого также не маловажна вязкость теста. Ведь от вязкости зависит как процесс распределения теста по форме, так и образование пустот. И как следствие, в процессе выпечки через щель между верхней и нижней формами вытекает некоторое количество теста, которое после выпечки на краях вафельного листа образует оттеки. Таким образом, чем правильнее получена вязкость теста, тем меньше брака и оттеком получается на выходе.

Удельный вес при выпечке имеет и температура нагрева вафельниц, так как только хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки.
Очень часто, при производстве вафель на этапе глазирования (нанесение начинки на вафельный лист) происходит появление дорогостоящего брака, который появляется в результате нанесение начинки на деформированную основу. Предотвращение большого количества данного брака позволит лишь процесс правильного формирования предыдущих этапов производства. Ведь именно хрупкость вафельного листа – является основной причиной появления этого нежелательного брака.

Фото 3 источник Pixabay.

Формирование не качественного вафельного листа, приводит к появление расслоенной вафельной конструкции, лома и крошки уже даже на заключительном этапе производства – хранении и транспортировки.

Анализируя все вышесказанное, приходим к выводу о том, что в процессе производства вафель существуют определенные проблемы, которые в свою очередь приводят к появлению брака. Разбирая каждую проблему в частности, приходит понимание того, что некоторые из них предотвращаются, некоторые решаются технологическим путем, но некоторые проблемы до настоящего времени не имели решения. Однако все изменилось с появление комплексного решения, которое активно внедряется в производстве вафель — это новое эффективное решение — улучшитель Balans производства компании «Балансторг».
Данный улучшитель позволяет не только изменить процесс производства к лучшему, но и:
— повысить гибкость и прочность вафельного листа;
— снизить лом, брак и крошку при производстве;
— полностью исключить из рецептуры яичный продукт (если имеется);
-увеличить добавления количества воды в рецептуре, вследствие увеличения ВПС муки.
У Вас есть проблема, у нас есть решение!

Автор:
Екатерина Ксенчук,
консультант ГК «Балансторг»,
инженер-технолог Грейн-Ингредиент

Источник фото 1 и фото 2: Pixabay

Вафельные тонкости: покупаем правильно

Легкие, хрустящие, нежные вафли хороши и с горячим чаем, и с холодным молоком. Выбор в магазинах огромен. А вот определить, какие вафли лучшие, – задача не из простых.

Вафли – мучное кондитерское изделие из жидкого теста, после выпечки получающее вид тонких пластин со специфическими оттисками на поверхности. От других кондитерских изделий вафли отличаются легкостью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью. Действующий ГОСТ 14031-68 нормирует содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и другие параметры качественных вафель. Содержание сахара в вафлях — 21-74%, жира — 6,9-41,8%. Энергетическая ценность — 1431-2218 кДж на 100 г.

Какие бывают вафли?

Вафли бывают с начинкой и без нее. Вафли без начинки – хрустящие листы, которые используют для приготовления десертов с мороженым, кремом, фруктами или ягодами.

Вафли с начинками различаются прослойкой между листами. Жировая начинка состоит из кондитерского жира и сахарной пудры. Фруктовая начинка делается из сахара и фруктового пюре. Начинка типа пралине обычно состоит из обжаренных орехов, растертых с жиром и сахаром. Помадная начинка изготавливается из сахара и патоки. К ним могут добавляться ягоды, фрукты, молоко и другие ингредиенты.

К особым видам вафель так же можно отнести вафли мягкие, диетические (на фруктозе) и витаминизированные. Вафли — это очень хороший объект для обогащения витаминами, потому что их начинка не подвергается тепловой обработке, следовательно, витамины не разрушаются. Сегодня учеными разработаны и специальные обогащенные витаминами и минеральными веществами изделия для детей дошкольного и школьного возраста — детские вафли. Вафли могут иметь самую разную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной или кондитерской глазурью или иметь иную внешнюю отделку. Важно помнить, что кондитерскую глазурь производят из заменителей какао-масел, поэтому она сильно отличается от натурального шоколада. Такая глазурь может быть не только невкусной, но и опасной для здоровья.

Критерии выбора

Состав. Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Так же в них могут быть такие ингредиенты, как сахар, какао порошок, какао масло, растительное масло для улучшения пластичности, молоко, корица, лимонная кислота, фруктовое пюре и фруктовая подварка.

Главный компонент, на который стоит обратить внимание при выборе вафель — это входящий в состав вафель жир. Главное, чтобы в нем не было гидрогенизированных и, особенно, частично гидрогенизированных жиров, которые содержат вредные для здоровья транс-изомеры жирных кислот. Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоят этот ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.

В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.

При покупке вафель на развес обязательно уточните дату изготовления и срок годности продукта. Если это вафли без начинки, то срок годности обычно 90 дней. Для вафель жировой начинкой и начинкой типа пралине рекомендуемый срок годности составляет 2 месяца, с фруктовой – 1 месяц, с помадными начинками – 25 суток, с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток.

Внешний вид. Основными органолептическими показателями качества вафель являются вкус и запах; внеш­ний вид (цвет; строение в изломе). Для вафель с начинкой, кроме то­го, имеет значение консистенция начинок.

Вафли в упаковке должны быть целыми. Цвет вафельных листов золотистым. Толщина каждого листа около 2 мм. Начинка должна быть равномерно распределена между листами и иметь равномерную консистенцию.

Вафли не должны ломаться и крошиться, иметь посторонние запахи и привкусы.

Внимание на упаковку

Откажитесь от покупки!

• вафель с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;
• загрязнённых, влажных на ощупь, с плесенью на поверхности;
• с выступающей за края начинкой и подтёками;
• глазированных вафель с пузырями и трещинами;
• с неоднородными по окраске и консистенции начинками;
• вафель в промаслившихся пачках и коробках.

Обычно вафли упаковывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги.

При покупке вафель лучше, чтобы их упаковка была прозрачной. Так вы сможете оценить их внешний вид. Перед покупкой убедитесь, что упаковка прочно закрыта и герметична! При покупке вафель на развес требуйте документы, подтверждающие качество продукта.

Товарные полки, на которых выложены вафли, не должны находиться поблизости от отопительных приборов, а так же во влажном плохоотапливаемом помещении. Оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.

Главный компонент, на который стоит обратить внимание при выборе вафель — это входящий в состав вафель жир. Главное, чтобы в нем не было гидрогенизированных и, особенно, частично гидрогенизированных жиров, которые содержат вредные для здоровья транс-изомеры жирных кислот. Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоят этот ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.

Вафельные трубочки

В советское время электрическая вафельница была практически у каждой хозяйки. Тонкие золотистые хрустящие вафельные трубочки с вареной сгущенкой, белковым кремом или сами по себе без начинки были настоящим лакомством для многих.

Сейчас при современном разнообразии сладостей и выпечки вафельные трубочки стали не так популярны. Но ничто не мешает приготовить эти восхитительные домашние вафли, наполнить их любимой начинкой и вспомнить вкус детства, или угостить им ваших собственных детей, если они такого еще не пробовали.

Кроме того из данных вафель также можно приготовить рожки для мороженого. Для этого нужен готовый конус для рожков, а если его нет, можно сделать свой из плотного картона. Оберните готовую горячую вафлю вокруг конуса, и рожок для мороженого готов. А если обернуть вафлю вокруг дна стакана или кружки, можно получить вазочку для мороженого, фруктового салата или другого десерта.

Чтобы приготовить что-то еще более оригинальное исключите из рецепта сахар, добавьте немного соли и испеките несладкие вафли. Сделайте из них вазочки, обернув их вокруг стакана и наполните салатом или паштетом.

• Общее и активное время готовки – 40 минут
• Стоимость – 2 $
• Калорийность на 100 гр – 383 ккал
• Количество порций – 8-10 штук

Как приготовить вафельные трубочки

Ингрeдиенты:

• Масло сливочное – 100 г
• Яйцо – 2 шт
• Сахар – 100 г
• Мука – 100 г
• Молоко сгущенное – 1 банка (вареное)

Сейчас при современном разнообразии сладостей и выпечки вафельные трубочки стали не так популярны. Но ничто не мешает приготовить эти восхитительные домашние вафли, наполнить их любимой начинкой и вспомнить вкус детства, или угостить им ваших собственных детей, если они такого еще не пробовали.

Вафли хрустящие

Лёгкие, хрустящие и ароматные вафли. На сайте их ого и больше, но решил выложить, так как в их составе нет сахара (натуральный вкус), маргарина и масла сливочного, а есть подсолнечноe маслo. И мои дети их просто обожают. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Вафли хрустящие»:

• Мука пшеничная / Мука — 340 г
• Молоко — 500 мл
• Порошок пекарский — 1 ч. л.
• Соль (щепотка)
• Яйцо куриное (желтки отделить от белков) — 2 шт
• Масло подсолнечное — 75 г

Рецепт «Вафли хрустящие»:

К сожалению и своему удивлению, не нашёл фото ингредиентов. Значит, переходим сразу к делу.
Все ингредиенты, кроме белков, поместить в миске миксера и перемешать до однородной массы.

Взбить белки до средних пиков. Во время взбивания включаем вафельницу.

Полученные белки добавляем в полученную массу и осторожно перемешиваем лопаткой.

Выпекаем в хорошо разогретой вафельнице около 3-х минут (в зависимости от мощности вафельницы). Даём остыть на решётке.

Так как они без сахара, то наслаждаемся натуральным вкусом и едим, кто с чем любит, мы любим вот так.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Вафли деликатесные

• 42
• 156
• 13134

Домашние вафли «Вкусные»»

Вафли Виргинские

Вкусные вафли

Шоколадные вафли с солёным карамельным соусом

Вафли «Из детства»

• 109
• 1052
• 175530

Вафли крахмальные

• 29
• 157
• 19598

Вафли на кефире

• 44
• 363
• 24535

Нежно-хрустящие вафли «Айка»

Фотографии «Вафли хрустящие» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

15 апреля 2021 года inna_2107 #

14 апреля 2021 года mihals 81 #

4 января 2021 года galina27 1967 #

29 октября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

12 декабря 2021 года ketrin loven #

25 марта 2021 года Ната1000 #

2 июля 2021 года eclipse0506 #

29 октября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

16 февраля 2021 года ИринаМ675 #

29 октября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

11 ноября 2021 года pulheria #

29 октября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

16 января 2021 года hihaster #

24 января 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

11 июля 2021 года Татьяна81 #

11 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

10 июля 2021 года lagoon #

10 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

10 июля 2021 года Gerardina #

10 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

9 июля 2021 года LadyOnline #

9 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

9 июля 2021 года lamer #

9 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

9 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

10 июля 2021 года ПантерРрочка #

10 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

9 июля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

10 июля 2021 года lagoon #

http://balanstorg.by/2021/10/23/vafelnaya-krepost/http://roscontrol.com/testlab/article/pokupaem-vafli/http://menunedeli.ru/2021/02/vafelnye-trubochki/http://www.povarenok.ru/recipes/show/91745/