В чем хранить полутуши

Просто о мясе. Охлаждение полутуш

Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.

Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти

вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.

На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.

Одностадийное – быстрое – охлаждение

Полутуши (говяжьи и свиные) помещают в холодильные камеры. Температура воздуха в них от 0 до -3°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-2 м/с. Время нахождения мяса в холодильных камерах — от суток до полутора. Норма усушки при этом составляет 1,4 — 2 % от массы парного мяса.

После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.

Двухстадийное – шоковое – охлаждение

Первая стадия

Полутуши проходят через холодильные камеры.

Для говяжьих полутуш: температура воздуха в камерах от -3 до -5°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с, время воздействия – 3-5 часов. Для свиных полутуш: температура воздуха в камерах от -6 до -12°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 2-3 м/с, время воздействия – 2 часа.

При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.

Вторая стадия

Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.

Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.

Время воздействия на мясо значительно меньше, на его поверхности образуется прозрачная и проницаемая для кислорода корочка, поэтому охлажденное таким способом мясо имеет хороший товарный вид, высокую стойкость и более длительные сроки хранения.

Но при таком способе возможно «холодное» сокращение мышц из-за быстрого охлаждения и резкого торможения биохимических процессов в мясе, из-за чего мясо становится жестким и это необратимо. Поэтому мясо предварительно подвергают воздействию электрического тока или выдерживают его при температуре воздуха -10°С -12°С в течение 12 ч.

Субпродукты охлаждают

в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.

Или в металлических формах с крышками при температуре -4°С, при этом срок охлаждения сокращается до 10-12 часов.

Срок хранения охлажденного мяса зависит от способа охлаждения – чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. От условий хранения – нужна постоянная температура от 0 до -1,5°С, относительная влажность 85-90%, при скорости циркуляции воздуха 0,2-0,3м/с. И – в зависимости от вида мяса — составляет от недели до трех.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса довольно короток – мясо замораживают 😉 .

в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

• если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
• его недопустимо мыть;
• из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
• желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
• так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
• после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Хранение мяса

Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного.

Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.)

Хранение неупакованного мяса

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Камера хранения охлажденных полутуш

Организация хранения охлажденных полутуш

Компания «Комплект Индустрия» больше 10 лет занимается комплексным оснащением пищевых перерабатывающих производств морозильным и холодильным оборудованием. В том числе, нашими клиентами являются мясокомбинаты и птицефермы.

Охлажденное мясо КРС, МРС и свиней хранится целыми тушами, полутушами или четвертинами следующими способами:

• уложенными в один ряд и помещенными в холодильные камеры с температурой от 0 до +4°С;
• подвешенными на крючьях к потолку холодильной камеры.

Как хранится охлажденное мясо?

Для хранения охлажденного мяса используются среднетемпературные холодильные камеры. В них устанавливается особый режим температуры и влажности, при котором приостанавливается развитие болезнетворных микробов. В то же время обеспечивается сохранение биологических процессов, которые способствуют улучшению органолептических качеств мяса.

Санитарные правила, установленные для предприятий мясного и мясоперерабатывающего сектора, требуют хранить охлажденные туши (целые, разделенные пополам или на четвертины) в холодильных камерах. В них они подвешиваются на крючьях или укладываются в ряд. Мясо раскладывается на тележки и стеллажи так, чтобы туши не касались пола и стен холодильной камеры. Расстояние между тушами и полутушами должно составлять 20-30 мм.

Режимы и сроки хранения свинины, говядины, баранины

Вид мяса

Относительная влажность, %

Скорость движения воздуха внутри камеры, м/сек

Температура хранения

Срок хранения*/сут.

Величина потерь массы через 3 суток хранения охлажденного мяса I/II категории, %

Какой должна быть холодильная камера?

Хранение мяса производится в камере, которая является сборно-разборной модульной конструкцией. Она делается из пенополиуретановых сэндвич-панелей с высокими теплоизоляционными свойствами. Камеры оснащаются стеллажами или подвесными путями, на которых хранится охлажденное мясо.

Комплектация среднетемпературной охлаждающей камеры включает в себя следующее оборудование:

• компрессорно-ресиверный холодильный агрегат марки «КСТ или КНТ»;
• охладитель воздуха Европейского производства (Stefani, Guntner);
• конденсатор Stefani;
• автоматика марки «Danfoss», позволяющая точно поддерживать заданную температуру и влажность в камере;
• распашные двери марки «Ирбис».

Почему охлажденные полутуши нужно хранить в холодильных камерах?

• повышаются сроки хранения для готовой мясной продукции;
• мясо сохраняет свои органолептические характеристики и влагоудерживающую способность. К моменту передачи на потребление или дальнейшую переработку охлажденное мясо обладает нежной консистенцией и ароматом, характерным для свежего продукта;
• сохраняется безопасность продукции.

Продающееся нами холодильное оборудование полностью соответствует требованиям ГОСТов 28693-90 и 12.2.135-95. Панели изготавливаются из материалов, которые Роспотребнадзор разрешил к использованию в пищевом машиностроении.

Мясокомбинаты могут получить выгоду только в том случае, если сборка и оснащение камер хранения охлажденного мяса производится профессионалами.

Как купить холодильное оборудование?

Специалисты компании «Комплект Индустрия» посещают Ваше предприятие для того, чтобы изучить процессы убоя и переработки мяса. На основе этого производится расчет необходимо числа среднетемпературных камер хранения, а также производительность каждой из них. Мы много лет занимаемся реализацией индивидуальных и типовых проектов по холодоснабжению мясоперерабатывающих предприятий. Ознакомиться с примерами работы можно в разделе «Наши объекты».

Специалисты «Комплект Индустрия» устанавливают камеры, с помощью которых на мясокомбинатах значительно оптимизируются производственные процессы. Вы можете заказать изготовление такой камеры по индивидуальным размерам, в результате чего значительно улучшите свои производственные показатели.

Компания «Комплект Индустрия» предлагает полный спектр технологических решений по холодоснабжению предприятий, занимающихся убоем скота и мясопереработкой. В том числе, у нас можно заказать изготовление:

• холодильных камер для охлаждения полутуш;
• камер для замораживания полутуш, подвешенных на подвесных путях;
• камер, в которых хранится охлажденная готовая продукция;
• систем охлаждения для разделочных и упаковочных цехов;
• систем охлаждения для различных технологических зон предприятий по убою скота;
• камер для охлаждения и последующего хранения голов, ножек, костей, жира, ушей, кишок и красных органов;
• санитарных камер для помещения больных и подозрительных полутуш.

Мы занимаемся комплексным обеспечением мясокомбинатов холодильным оборудованием. Оно включает в себя:

• расчет требующегося числа и производительности оборудования;
• доставку;
• установку;
• подключение;
• проведение пусконаладочных работ.

Кроме этого, специалисты «Комплект Индустрия» занимаются сервисным обслуживанием и ремонтом любого холодильного оборудования.

Продающееся нами холодильное оборудование полностью соответствует требованиям ГОСТов 28693-90 и 12.2.135-95. Панели изготавливаются из материалов, которые Роспотребнадзор разрешил к использованию в пищевом машиностроении.

Ветеринарно-санитарные методические указания по контролю (надзору) боенских и мясоперерабатывающих предприятий (стр. 6 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

XII. Соблюдение требований при обследовании холодильника предприятия

1. Технологические операции на холодильнике должны осуществляться в соответствии с нормативными документами (ветеринарными и санитарными правилами и нормами; стандартами и технологическими инструкциями).

2. Остывшее и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) должно храниться в подвешенном состоянии.

3. Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника складировать в штабеля на стеллажи или поддоны высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагать не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы.

4. Условно — годное мясо должно храниться в отдельной камере или в общей камере на изолированном участке, отгороженном перегородкой и иметь информационный паспорт.

5. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не подвергнутыми очистке и дезинфекции после употребления.

6. Снеговую шубу с охлаждающих батарей должны удалять оттаиванием после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно должен быть удален из камер.

7. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных площадках должны регулярно промывать горячим щелочно-мыльным раствором.

8. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер производственная лаборатория должна периодически осуществлять микробиологический контроль.

9. Холодильные камеры должны ремонтироваться, промываться и дезинфицироваться после освобождения их от грузов, в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции. После проведения санитарной обработки камеры должны быть проветрены. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике необходимо оборудовать моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывных вод в канализацию.

XIII. Соблюдение требований при инспекции процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов (охлаждения, подмораживания, замораживания и хранения мяса)

1. На холодильнике предприятия должны быть выделены и оборудованы специальные закрываемые холодильные камеры (санитарные камеры) для временного хранения мяса и мясных продуктов, задержанных подразделением государственного ветеринарного надзора.

2. Холодильные камеры для охлаждения и хранения мяса должны быть оборудованы термометрами и средствами автоматического контроля. Для обеспечения правильного ведения процесса холодильной обработки и хранения мяса необходимо, чтобы холодильные камеры и их оборудование содержались в надлежащем техническом и санитарном состоянии.

3. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Мясо, хранящееся в холодильной камере, не должно находиться с другими мясными, рыбными и прочими продуктами.

А/. Процесс охлаждения мяса

Мясо в тушах и полутушах должно охлаждаться на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха.

При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-50С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 50С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±10С.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, её отклонения не должны превышать ± 10С.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения необходимо осуществлять с помощью конвейеров или вручную – циклично или непрерывно.

На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещаются с зазором 30-50 мм.

Хранить охлаждённое мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

При охлаждении температуру мяса должна доводиться до 0-40С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами:

XII. Соблюдение требований при обследовании холодильника предприятия

http://fb.ru/article/290214/ohlajdennoe-myaso-opisanie-tehnologii-osobennosti-i-sroki-hraneniyahttp://holvent.com/articles/7-hranenie_myasa/http://ki-24.ru/myasnaya-promyshlennost/kamera-hraneniya-ohlazhdennyh-polutushhttp://pandia.ru/text/80/147/41425-6.php