1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.
2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.
По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.
Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную. Для горячей сушки необходима температура выше 80 °C. Температура холодной сушки не превышает 25-30 °C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5 °C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70 °C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5 °C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает.
Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0–5 °C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.
Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.
Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:
- мойки;
- сортировки по размеру;
- просаливания;
- вяления или сушки;
- упаковывания.
Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.
При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего посола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание.
Время, необходимое для просаливания, напрямую зависит от размера рыбы, а также её химического состава. Температура, при которой осуществляется этот процесс, тоже играет значительную роль. Если масса рыбы составляет 150-200 г, то время просаливания будет составлять 36 ч. При массе 250-300 г процесс займёт 48 ч. Для рыбы от 300 до 500 г просаливание необходимо проводить в течение 3 – 5 суток. Во время просаливания должно обеспечиваться перемешивание массы просаливаемой рыбы. Такая кантовка продукции обеспечит равномерную концентрацию тузлука в посольной ванне. Перемешивание осуществляется гидравлическим способом. Происходит это таким образом. Всю массу просаливаемой продукции переливают из одной ёмкости в другую. Или же осуществляется циркуляция тузлука. Операцию кантования проводят, когда пройдёт половина времени, отведённая на просаливание. Плотность тузлука может снизиться. Для её повышения при кантовке добавляют соль (5% от массы рыбы). Просаливание должно обеспечивать 5% солёность рыбы.
После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.
Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.
Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.
Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.
Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18 °C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами:
- до 22 °C;
- до 25 °C;
- до 28 °C;
- воздух из кондиционера без подогрева.
Относительная влажность воздуха снижается от зоны к зоне с изменением температуры. После прохождения через зону сушки влажность его увеличивается. Для восстановления исходных параметров воздух направляют в кондиционер. Тележки с продукцией проходят по туннелю через все зоны, каждый раз попадая в более сухую и тёплую атмосферу. Это обеспечивает постоянство скорости сушки. Каждые 6 часов процесс сушки останавливают на 2 часа. За это время влага более равномерно распределяется по толщине продукции. В связи с большими затратами энергии на осуществление сушки рыбы необходимо повышение эффективности данного процесса. Для этого может использоваться нагрев воздуха не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Этот способ вполне осуществим за счёт того, что максимальная температура сушки не должна превышать 28 °C, а температура горячей воды в теплоцентрали составляет 80 °C.
После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.
При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10 °C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.
В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев.
После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.
Для того, чтобы узнать, за какой период окупится выбранная Вами установка Fishdry, необходимо:
- Выбрать интересующее Вас оборудование для вяления, нажав на закладку в ярко зеленой строке; При этом, в бледно зеленых строках автоматически выставятся параметры оборудования;
- Выставить рыночную стоимость сырой (мороженной рыбы) в Вашем регионе;
- Выставить процент усушки (потеря влаги) рыбы, соответствующей провесной, вяленой или сушеной рыбе; При этом, выход готовой продукции рассчитается автоматически;
- Выставить количество рабочих дней в месяце работы Вашего предприятия;
- Выставить среднюю заработную плату за месяц рабочего персонала занятого в процессе производства вяленой рыбы;
- Выставить примерное значение человеко-дней которое требуется для работы с рыбой в течении всего цикла производства;
- Выставить стоимость 1 кВт в рублях в Вашем регионе;
- Выставить длительность цикла вяления/сушки (тушка рыбы 150г средней жирности вялится за 4 дня);
- Выставить стоимость готовой вяленой рыбы уже имеющейся в продаже.
Оборудование на 250 кг стоит около 330 000 руб. Около 100 000 руб. будет стоить подготовить (утеплить и встроить агрегат) в готовое помещение. Стоимость 1 кг замороженной тарани 70 руб. Стоимость готовой вяленой рыбы при отгрузке по оптовой цене 450 руб/кг. В розничной торговле стоимость 1 кг вяленой рыбы 700 руб/кг. Рыба при вялении теряет около половины своего веса. В среднем цикл вяления партии крупной жирной рыбы в дождливый холодный день занимает самое большое 5 дней. 2 человеко- дня занимает посолить рыбу и развесить ее в камере: это около 4 000 руб на зарплате и около 8 000 руб. на сопутствующих материалах. Кроме того рыбу надо привезти и упаковать: это еще около 6 000 руб. За 5 дней на 250 кг ляжет около 1 кВт/кг электроэнергии (затраты самого агрегата и хранение замороженной рыбы): это около 1500 руб.
Итого на закупку рыбы потрачено 17 500 руб. После посола и тех. процессов на рыбу легло 19 500 руб. Закуплено оборудования и обустроена камера для вяления рыбы на 430 000 руб. Реализация готового продукта 250/2 = 125 кг, 125*450 = 56 250 руб. Планируемая чистая прибыль за 5 дней 56 250 – 19 500 – 17 500 = 19 250 руб. За месяц прибыль можно увеличить в четыре раза: 77 000 руб. Таким образом оборудование окупится за 5,6 месяцев.
Следует отметить, что если организовать непрерывный тех.процесс, то на сопутствующих материалах, зарплате и электроэнергии можно сэкономить еще около 30%.
- Выбрать интересующее Вас оборудование для вяления, нажав на закладку в ярко зеленой строке; При этом, в бледно зеленых строках автоматически выставятся параметры оборудования;
- Выставить рыночную стоимость сырой (мороженной рыбы) в Вашем регионе;
- Выставить процент усушки (потеря влаги) рыбы, соответствующей провесной, вяленой или сушеной рыбе; При этом, выход готовой продукции рассчитается автоматически;
- Выставить количество рабочих дней в месяце работы Вашего предприятия;
- Выставить среднюю заработную плату за месяц рабочего персонала занятого в процессе производства вяленой рыбы;
- Выставить примерное значение человеко-дней которое требуется для работы с рыбой в течении всего цикла производства;
- Выставить стоимость 1 кВт в рублях в Вашем регионе;
- Выставить длительность цикла вяления/сушки (тушка рыбы 150г средней жирности вялится за 4 дня);
- Выставить стоимость готовой вяленой рыбы уже имеющейся в продаже.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.