Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и закусок
Прочитайте:
|
Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.
Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.
В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4+2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4+2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.
У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.
Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.
Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.
Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.
Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.
Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.
Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:
1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят
2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы
3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.
Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.
Дата добавления: 2021-11-26 | Просмотры: 3178 | Нарушение авторских прав
В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению
В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.
В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:
Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.
Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.
Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.
Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.
Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.
|
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области», 2021-2021 г. Адрес: 305000, г. Курск, ул. Почтовая, д. 3
Рецепт: Мясная начинка для пирожков 0+Горячие и румяные пирожки старается научиться печь практически каждая хозяйка. Это и украшение праздничного стола и просто очень вкусное блюдо для всей семьи. Начинок для пирожков огромное множество. Однако мясная – самая популярная. Она может быть приготовлена из разных видов мяса, в том числе, и из их смеси. Например, очень вкусна начинка из свинины и говядины, смешанных в равной пропорции. Приготовление начинки всегда начинается с подготовки мяса. Выбранный кусок нужно тщательно вымыть, освободить от кости, если она имеется и от ее осколков. Далее мясо необходимо отварить и либо разобрать на волокна, если используется мясо птицы, либо пропустить через мясорубку. Из отваренного мяса можно формировать начинку – чисто мясную или же с добавлением различных наполнителей. Классическая мясная начинка из отварного мяса
500 г отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец – по вкусу. Сначала нужно измельчить вареное мясо в мясорубке или блендере. За их неимением можно просто очень мелко нарезать его ножом. Затем следует морковь натереть на крупной терке, лук нарезать небольшими кубиками и обжарить их в разогретом растительном масле на сковороде. Обжаривание должно продолжаться до тех пор, пока овощи не приобретут золотистый оттенок. Как только лук и морковь достигнут нужного состояния, к ним надо добавить отварное мясо и обжаривать начинку в течение примерно трех минут. Смесь следует тщательно перемешать, посолить и поперчить, а затем постепенно влить в нее 5 ст. ложек бульона. Мясная начинка из сырого фарша500 г фарша свиного либо смеси свиного и говяжьего, черный молотый перец и соль – по вкусу. Луковицу нужно очистить, нашинковать некрупными кубиками и обжарить в сливочном масле до полупрозрачного состояния. Затем к ней следует добавить фарш и обжаривать смесь до образования корочки. Во время обжаривания фарш нужно постоянно помешивать и разминать при помощи вилки, чтобы предотвратить образование комков. В заключение в начинку необходимо добавить перец, соль и тушить ее около 10 минут под закрытой крышкой. Такую начинку можно разнообразить, добавив к ней рубленное вареное яйцо, зелень или жареные грибы. Если, несмотря на тушение, начинка получилась суховатой, к ней можно прибавить в меру сочные свежие овощи, например, болгарский перец или мелко нашинкованную капусту, или столовую ложку сметаны средней жирности. Кроме того, к мясным начинкам можно добавлять легкие крупы, например, рис. Он хорошо сочетается с начинкой из свинины. К говядине иногда добавляют отварной картофель, растертый в пюре. Но какая бы начинка ни использовалась, выкладывать ее на тесто следует только в остывшем виде.
Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. (Измененная редакция. Изм. № 2) 8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. 8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. (Измененная редакция. Изм. № 2) 8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. 8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. 8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. 8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. 8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. 8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. 8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса. 8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. 8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. 8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. 8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. 8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра
LiveInternetLiveInternet—Рубрики
—Поиск по дневнику—Подписка по e-mail—Постоянные читатели—Сообщества—СтатистикаНачинки для пирожков и блинов |
Понедельник, 24 Декабря 2021 г. 19:27 + в цитатник
Лучшие НЕСЛАДКИЕ и СЛАДКИЕ начинки для блинов, пирогов и пирожков:
Самые вкусные начинки для пирожков — солёные и сладкие. Данные начинки подойдут как для дрожжевых пирожков в духовке, так и для жареных пирожков на сковороде, пирожков из слоёного теста, а также пирогов и блинчиков.
Выход готовой начинки колеблется от 220 до 350 гр. Такого количества начинки хватит примерно на 10 пирожков весом по 70-80 гр.
НЕСЛАДКИЕ (СОЛЁНЫЕ) НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
МЯСНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:
Мясо (говядина, баранина, нежирная свинина) — 300 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Мясо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы вода почти полностью покрыла мясо), посолить и тушить на медленном огне до мягкости.
Тем временем в сковороде, где жарилось мясо, обжарить мелко порезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета, добавить к нему муку, перемешать и продолжать обжаривать ещё 2-3 минуты.
Получившуюся мясную пассеровку развести бульоном, в котором тушилось мясо, до консистенции сметаны. Тушёное мясо пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, перец. По желанию можно добавить зелень.
НАЧИНКА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДИЧИ:
Мясо птицы (курица, дичь) — 400 гр.
Молоко — 1/3 стакана
Масло сливочное — 1 ст.л.
Зелень — по вкусу
Мясо птицы отварить или запечь. Готовое мясо отделить от костей и порезать небольшими кусочками. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Влить молоко, соль, перемешать до однородности.
Смешать мучную пассеровку с мясом птицы и мелко рубленной зеленью.
НАЧИНКА ИЗ КУРИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ:
Мясо куриное отварное или жареное — 250 гр.
Орех мускатный — 1/4 ч.л.
Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Яйцо отварить до готовности, остудить и очистить. Курицу и яйцо мелко порезать. Добавить рис, сливки и мускатный орех. Хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА:
Субпродукты (сердце, лёгкое, печень и т.д.) — 350 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Субпродукты отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и пропустить через мясорубку. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масло до золотистого цвета. Смешать ливер и обжаренный лук. Посолить и поперчить по вкусу.
Также в начинку из ливера можно добавить отварной рис или мелко рубленные варёные яйца.
РЫБНАЯ НАЧИНКА:
Филе рыбы — 300 гр. или
Лук репчатый — 1 шт.
Рыбу отварить или обжарить на сковороде. Готовую рыбу остудить, проверить на наличие костей и порезать не очень мелко. Лук обжарить до золотистого цвета. Смешать рыбу и обжаренный лук, посолить и поперчить по вкусу.
Также в начинку из рыбы можно добавить отварной рис или мелко рубленные варёные яйца.
НАЧИНКА ИЗ РЫБНОЙ КОНСЕРВЫ:
Рыбная консерва (сардина, тунец, горбуша, сайра) — 2 шт.
Сыр твёрдый — 100 гр.
Яйца отварить до готовности, остудить, очистить и порезать мелкими кубиками. Сыр натереть на тёрке. С консервов слить жидкость, размять рыбу вилкой. Смешать рыбу, яйца и сыр. Посолить и поперчить по вкусу.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ РИСА И ЯЙЦА:
Рис отварной — 250 гр.
Яйца отварить до готовности, остудить, очистить и мелко порезать. Смешать рис и яйца.Посолить и поперчить по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ ОМЛЕТА С ВЕТЧИНОЙ:
Лук репчатый — 1-2 шт.
Ветчина или варёная колбаса — 200 гр.
Укроп или петрушка — 1 небольшой пучок
Соль, перец — по вкусу
Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Ветчину порезать кубиками, сыр натереть на тёрке. К обжаренному луку добавить порезанную ветчину, готовить 4-5 минут.
Яйца взбить венчиком. Добавить тёртый сыр, мелко порезанную зелень, соль и перец.
Вылить яйца на сковороду с ветчиной. Перемешать, продолжать готовить помешивая до тех пор пока яйца не будут готовы.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ:
Крупа гречневая — 1/2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Залить гречку водой, добавить соль и отварить до готовности. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать лук и гречневую кашу.
В начинку из гречки так же можно добавить 150 гр. отварной печени пропущенной через мясорубку, или отварные яйца, обжаренные с луком грибы.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ:
Капуста белокочанная — 400 гр.
Капусты мелко нашинковать, обжарить на сковороде в растительном масле до полуготовности, чтобы капуста сохранила хруст. Обжаренную капусту смешать с солью и мелко порезанным отварным яйцом.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:
Квашеная капуста — 1 стакан
Лук репчатый жареный — 1 шт.
Квашеную капусту промыть под проточной водой для удаления лишней кислоты. Откинуть капусту на дуршлаг. Затем смешать капусту и обжаренный лук, добавить пряности по вкусу и тушить капусту доя мягкости.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ МОРКОВИ:
Морковь — 250 гр.
Масло сливочное — 25 гр.
Морковь натереть на тёрке и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить сахар, перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЁНОГО ЛУКА И ЯИЦ:
Зелёный лук — 200 гр.
Яйца отварные — 3 шт.
Масло растительное или сливочное — 3 ст.л.
Зелёный лук и яйца мелко порезать. К зелёному луку добавить горячее масло, хорошо перемешать ложкой. Затем добавить яйца и соль, ещё раз перемешать.
И также в начинку из зелёного лука можно добавить отварной рис.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА:
Лук репчатый — 1 шт.
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности. Отварные грибы мелко порезать или пропустить через мясорубку. Измельчённые грибы обжарить на сковороде с 1 ст.л. растительного масла.
Лук обжарить до готовности, добавить 1 ч.л. муки, перемешать. Влить немного воды или грибного отвара чтобы получился соус консистенции густой сметаны. Такеж вместо воды можно добавить 3 ст.л. сметаны.
Смешать грибы и соус. Хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ:
Начинка из сушёных грибов готовится также как и из свежих грибов. Разница в том, что сухие грибы необходимо сначала замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить до готовности. Далее по предыдущему рецепту.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ:
Картофель — 2-3 шт.
Лук жареный — 1 шт.
Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, размять в пюре с добавлением молока. Смешать картофельное пюре и жареный лук.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ГРИБОВ:
Приготовить начинку для пирожков из картофеля, как указано выше. Грибы мелко порезать, обжарить на растительном масле до готовности. В картофельное пюре добавить обжаренные с грибы, хорошо перемешать. Соль и перец добавить по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ:
Для приготовления этой начинки можно использовать зернистый (лучше домашний) творог или любой рассольный сыр (брынза, адыгейский и др.) В готовое картофельное пюре добавить творог. Посолить и поперчить по вкусу. Также в начинку из картофеля и творога можно добавить жареный лук.
СЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:
Творог — 1 стакан
Ванильный сахар — 3 гр.
Зернистый творог протереть через сито. Пастообразный творог оставить как есть.В творог добавить сахар, немного взболтанное яйцо, муку, ванилин. Хорошо перемешать до получения однородной массы.
В творожную начинку также можно добавить 1 ст.л. изюма, или орехи, цукаты, апельсиновую или лимонную цедру.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА И БАНАНА:
Творог 5-9% — 200 гр.
Банан спелый — 1 шт.
Сахар — по вкусу
Банан размять вилкой. Творог смешать с бананом и мукой, при необходимости добавить сахар.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ:
Курага — 1/2 стакана
Сахар — 3/4 стакан
Курагу залить водой на 1-2 часа. Затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня. Охлаждённую курагу выложить на тесто и посыпать сахаром.
Или отваренную курагу смешать с сахаром и пюрировать блендером, или пропустить через мясорубку.
МАКОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:
Мак промыть, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Проварить 5 минут, откинуть мак на мелкое сито и дать стечь воде. Затем мак перемолоть в ступке или блендере, или несколько раз пропустить через мясорубку. К маку добавить сахар и яйцо, хорошо перемешать.
Также вместо сахара можно использовать мёд (3 ст.л.).
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК:
Яблоки очистить от кожуры и порезать небольшими кусочками, смешать с сахаром, оставив на пару часов. Затем использовать для приготовления пирожков.
Или смешать яблоки с сахаром, поставить на огонь и проварить практически до мягкости. Добавить корицу или цедру лимона, апельсина или мандарина.
НАЧИНКА ИЗ МИНДАЛЯ:
Миндаль — 1/2 стакана
Сахар — 3/4 стакана
Масло сливочное — 1 ст.л.
Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде до жёлтого цвета, затем несколько раз пропустить миндаль через мясорубку. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать миндаль, муку, сахар и яйцо. Перемешать до однородности.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНИКИ:
Черника — 300-400 гр.
Лимонный сок — 1 ст.л.
Чернику промыть, высыпать в кастрюлю. Добавить 2-3 ст.л. сахара и 1 ст.л. лимонного сока. Поставить чернику на огонь, довести до кипения. В 50 мл. холодной воды развести 1 ст.л. с горкой картофельного крахмала. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить крахмал к чернике и варить до загустения. Снять чернику с огня и остудить.
Аналогичным способом можно приготовить начинку из вишни или других ягод, при необходимости, увеличив количество сахара.
НАЧИНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ:
Чернослив без косточек — горсть
Чернослив замочить в горячей воде на 20 минут. Тыкву натереть на крупной тёрке и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Если из тыквы выделилось много сока, готовьте до тех пор, пока жидкость не испарится. Распаренный чернослив порезать небольшими кусочками. Смешать тыкву, чернослив и сахар.
МОРКОВНАЯ НАЧИНКА С ИЗЮМОМ:
Морковь средняя — 2 шт.
Процесс приготовления начинки из моркови с изюмом такой же, как и начинки из тыквы с черносливом описанный выше.
НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ С ОРЕХАМИ:
Сухофрукты (чернослив, курага, изюм, финики) — 2 стакана
Орехи грецкие — 0,5-1 стакан
Сухофрукты залить водой, довести до кипения, проварить 5 минут и снять с огня. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем сухофрукты и орехи перекрутить через мясорубку. В готовую массу добавить мёд и хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА С ОРЕХАМИ:
Яичные желтки — 2 шт.
Крахмал — 2 ст.л. с горкой
Лимонная цедра с половины лимона
Масло сливочное — 40 гр.
Лимонный сок — 1 ст.л.
Орехи грецкие — 50 гр.
Крахмал растворить в молоке, добавить желтки, сахар, лимонную цедру.
Крем поставить на огонь, варить до загустения постоянно помешивая.
Готовый крем остудить, добавить сливочное масло, лимонный сок и молотые орехи.
Перемешать до однородности. Для приготовления шоколадного крема замените сливочное масло на растопленный шоколад.
ЛИМОННАЯ НАЧИНКА:
Сахар — 200-300 гр.
Крахмал — 2-3 ст.л.
Лимоны помыть, разрезать на части и удалить косточки. Перекрутить лимоны через мясорубку вместе с кожурой, или пюрировать их при помощи блендера. К лимонам добавить сахар, перемешать. Поставить на небольшой огонь и нагревать до тех пор, пока сахар не растоврится. Крахмал развести в небольшом количестве воды. Постоянно помешивая, влить крахмал к лимонам и продолжать варить до загустения. Снять с огня и остудить.
АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА:
Крахмал — 2-3 ст.л.
Процесс приготовления начинки из апельсина такой же, как и лимонной начинки.
Лучшие НЕСЛАДКИЕ и СЛАДКИЕ начинки для блинов, пирогов и пирожков:
http://46cge.rospotrebnadzor.ru/info/146561/http://domashniy.ru/eda/prigotovlenie_myasnoj_nachinki_dlya_pirozhkov_re15/http://soglas-proekt.ru/spravka/sanitarnyie-pravila/sanpin-2361079-01/razdel-8/trebovaniya-k-obrabotke-syirya-i-proizvodstvu-produktsii.htmlhttp://www.liveinternet.ru/users/omsktarasova/post446614670/