Яркие оранжевые рыжики широко известны и любимы многими. Приготовить их можно по-разному – в любом виде блюдо порадует отменным вкусом. Особенно популярны грибы в соленом виде. А как посолить рыжики правильно, чтобы не испортить вкус ценного продукта?
Рыжики – грибы универсального назначения. Они завоевали популярность благодаря отменным гастрономическим качествам, нежному вкусу и аромату. Но не только этим знамениты лесные красавцы, они прекрасно усваиваются организмом человека, в отличие от других грибов имеют более широкий биологический состав:
- в рыжиках большое количество белка (более 46%), это позволяет включать их в рацион людям, отказавшимся от употребления животных продуктов;
- яркая окраска свидетельствует о наличии каротиноидов. Преобразуясь в организме человека в витамин А, вещество отвечает за антиоксидантные, восстанавливающие функции клеток;
- присутствуют в рыжиках и витамины группы B, PP, C;
- широк список и минералов, к основным относятся кальций, магний, фосфор и калий;
- зональные вещества и клетчатка улучшают пищеварение, выводя шлаки из кишечника.
Гриб рыжик еще и природный лекарь: в его составе найден антибиотик лактариовиолин. Этим компонентом обусловлено его противовоспалительное и противовирусное действие.
Низкая калорийность и полезные свойства делают рыжики ценным продуктом, позволяют включать эти грибы в состав диетического питания. Как засолить рыжики в домашних условиях, чтобы было вкусно, а также сохранились все полезные качества?
Горячий способ
Засолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров.
Что потребуется для приготовления:
- Рыжики — 5 кг
- Соль поваренная — 250 г
- Гвоздика — 10 шт.
- Лавровый лист — 10 шт.
- Листья черной смородины — 50 г
- Чеснок — 3 зуб.
- Перец черный — 10 шт.
- Перед началом процедуры грибы требуется перебрать, забраковывая испорченные и червивые.
- Если есть экземпляры, немного подточенные червями, такие выбрасывать жалко. Их на полчаса погружают в холодную подсоленную воду.
- Отобранные рыжики тщательно моют, чистят. Крупные разрезают на части, грибы средних размеров и мелкие можно солить целиком.
- В кастрюлю с кипящей водой выкладывают грибы, важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
- Когда появится пена, ее обязательно убирают шумовкой.
- Грибы кипятят на максимальном огне 2 минуты. Затем интенсивность пламени снижается, и кипячение продолжается еще 3 минуты.
- Отваренные рыжики откидывают на дуршлаг, после этого надо подождать, чтобы они остыли.
- Посуду для засолки лучше выбирать с широким горлом. В идеале это деревянная кадушка, но, если ее нет, отлично подойдет и эмалированная кастрюля.
- Все компоненты выкладываются слоями: сначала на дно насыпают соль и специи, далее – грибы, и так до конца.
- Когда грибы закончатся и последний ряд будет засыпан солью, все накрывают марлей, сложенной в несколько слоев или чистой льняной салфеткой.
- Сверху обязательно нужно поставить гнет. Для этого можно взять тарелку или деревянный кружок, подходящий по ширине посуды, поверх поставить трехлитровую банку, наполненную водой.
Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C. Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура). Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня.
Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить.
На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.
Рыжики по-английски
Этот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:
- Рыжики — 1 кг
- Сухое вино (красное) — 100 мл
- Соль — 20 г
- Оливковое масло — 100 мл
- Сахар — 20 г
- Дижонская горчица — 20 г
- Луковица — 1 шт.
- Количество
- чистые грибы бланшируют в течение 5 минут в соленой воде;
- откидывает на дуршлаг;
- когда грибочки остынут, их нарезают соломкой;
- дальше блюдо удобнее готовить в сотейнике, куда выливают вино, складывают остальные специи, доводят до кипения;
- в смесь кладут грибы и варят 5 мин.
Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа
Сухой способ
Холодная засолка рыжиков сухим способом рекомендуется тем, кто планирует зимой держать грибы в банках, так как они начнут выделять много сока и осядут, а значит, их больше поместится в стеклянной емкости. Для приготовления по сухому рецепту рыжики не моют, а только хорошо очищают от мусора, срезают загрязненные и подпорченные участки. Как проходит процесс:
- грибы аккуратно складывают в посуду вверх шляпками.
- щедро пересыпают солью каждый ряд (на 5 кг грибов – 250 г соли), если есть желание, разрешается добавить специи;
- грибы выкладываются почти до верха, нужно оставить только 10 см до края.
- сверху накладывается марля и прижимается гнетом.
- когда масса осядет (часов через 5 выделится сок), в посуду добавляют следующую партию.
Хранить засоленные грибы надо в погребе, не снимая гнета. Готовы рыжики будут тоже через полмесяца, тогда же их можно переложить в банки.
Стоит знать, что такой способ засолки рыжиков на зиму подходит только для рыжиков. Многие виды нужно долго замачивать, постоянно меняя воду, неоднократно варить, а только потом подвергать гастрономической обработке.
Каждый выбирает удобный для себя рецепт засолки рыжиков. Но независимо от варианта приготовления, получится замечательное блюдо отменных вкусовых качеств.
- Рыжики — 1 кг
- Листья черной смородины 15 шт.
- Соль — 50 г
- Перец черный душистый -15 шт.
- Чеснок — 4зуб.
- Лист лавра — 10 шт.
- Лист хрена — 1 шт.
Рыжики – питательный и богатый полезными минеральными веществами продукт. По вкусу эти грибы напоминают мясо, поэтому пользуются особой популярностью у вегетарианцев. Чтобы надолго сохранить этот ценный дар природы. Необходимо использовать правильные способы консервации. Рыжики можно мариновать, сушить, замораживать. Но наиболее распространённый метод – засолка. Этот способ позволяет сохранить свежесть, цвет и характерный хруст рыжиков.
срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки
Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:
- при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
- при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните
Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.
- Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
- Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
- От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.
Правила хранения солёных рыжиков
Приготовленные по одному из описанных рецептов грибы хранят при температуре не менее + 4 и не более + 6 градусов. В более тёплых условиях продукт начнёт плесневеть, а в холоде потеряет аромат.
Во время хранения грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Если он испаряется, вливают кипячёную воду. При соблюдении всех рекомендаций заготовки пригодны к употреблению 5–6 месяцев. Если в процессе засолки грибы начали плесневеть, их промывают и кипятят в чистой воде 5 минут. Затем повторно заливают рассолом – 1 ст. л. соли на 1 л. воды.
Засоленные рыжики могут быть оранжевыми или тёмно-коричневыми. Если грибы почернели, употреблять их в пищу нельзя!
Правила предварительной обработки рыжиков
Для получения в процессе засолки вкусного и качественного продукта собранные рыжики нужно правильно обработать.
Грибы перебирают, выбраковывают червивые, подпорченные, размягчившиеся. Затем грибы замачивают на 10 минут, чтобы удалить мусор и грязь. Рыжики промывают под проточной водой.
Если предполагается сухая засолка, грибы не замачивают. Грязь и мусор с таких рыжиков удаляют влажной тканью или мягкой щёточкой.
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Вкусные солёные рыжики получаются исключительно из крепких, неповреждённых , молодых экземпляров, с диаметром шляпки 5– 6 см. Перерабатывать их необходимо сразу после сбора.
Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт
рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом
Вам нужны, кроме 1 кг грибов:
- листья лавра и смородины — по 10 шт.
- душистый перец в горошке — 15 шт.
- соль — смотрите по расходу
- чеснок — 2 зуба
- уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
- застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
- пересыпьте щедро солью
- продолжайте чередовать грибы и соль
- накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
- раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
- по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться
Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.
пиала с готовой рыбной икрой из рыжиков
Рыжики — единственные грибы пластинчатые, которые не требуют замачивания предварительного по причине того, что в них напрочь отсутствует горечь. Поэтому почистили, нарезали, если надо и засолили ( без всяких специй!) . Только квашеные рыжики в бочках экспортировали еще в царской России, европейцы считали и считают их редкостным деликатесом.
Недаром рыжик зовется царь-грибом, и является одним из немногих представителей данных лесных деликатесов, которые можно готовить без предварительного замачивания, некоторые гурманы даже предпочитают употреблять его в «сыром» виде, лишь почистив и посолив по своему вкусу.
Рыжики не вымачивают. Солить их лучше без варки, тогда форма грибочков и их аромат сохранятся в целости. Но если загрязненность большая и чувствуется пальцами крошка мусора, то лучше, конечно, сполоснуть. Более чистую часть грибов очищаем без воды.
Маленькие грибочки чистить легче и они практически без мусора, вот их больше маринуют. А большие солят
Рыжики некоторые путают с розовой волнушкой.
Рыжики попадаются в сосновых лесах, их начинают собирать с июля по октябрь
Их можно мариновать, солить, варить, жарить, сушить. Соленые рыжики пригодны к употреблению на 14 день
Замечание. От них урина может стать красного цвета
Маленькие грибочки чистить легче и они практически без мусора, вот их больше маринуют. А большие солят
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.