Крем масляный требования к оформлению

Сливочный (масляный) крем

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Глясе» и «Шарлот». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ.Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ.а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275

Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахар­ный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.

Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет фор­му и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бак­терицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.

Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Виды и причины брака сливочного крема

Брак Причина
Слабый, расплывчатый рисунок, при отделке нечеткий. Масло с плохой кремообразующей способностью, наруше­на рецептура.
Крем с крупинками, творожистый Масло холодное или с плохой кремообразующей способно­стью. Сироп сильно охлажден или переварен.
Сироп отделился от масла. Увеличена доза сиропа. Ис­пользовано масло с плохой кремообразующей способно­стью, сироп повышенной влажности.

Дата добавления: 2021-12-18 ; просмотров: 4985 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Масляный крем для торта — 8 рецептов приготовления в домашних условиях

Масляный крем для торта благодаря своей стабильности и простоте приготовления считается классикой кондитерского искусства. Он способен справиться с различными задачами: будь то розочки-цветочки в малазийской технике или придание четких форм десерту перед покрытием мастикой. Большое количество разных рецептур его приготовления позволяют кардинальным образом изменить вкус торта, даже если в качестве коржей будет использован обычный классический бисквит.

Масляный крем для торта — классическое исполнение

Классический масляный крем готовится несложно и подходит для тех, кто только начинает путь кондитера. Он идеально держит форму и его легко отсадить различными рельефными узорами через кондитерские насадки. Чем жирнее будет масло, тем вкуснее получится крем.

Масляный крем для торта — классика кондитерского дела.

Масляный крем для торта благодаря своей стабильности и простоте приготовления считается классикой кондитерского искусства. Он способен справиться с различными задачами: будь то розочки-цветочки в малазийской технике или придание четких форм десерту перед покрытием мастикой. Большое количество разных рецептур его приготовления позволяют кардинальным образом изменить вкус торта, даже если в качестве коржей будет использован обычный классический бисквит.

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Кремы

  1. Масло сливочное 522г рамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4
  1. Масло сливочное 495
  2. сахарная пудра 264
  3. молоко сгущенное с сахаром 198
  4. ядра орехов (жареные) 48
  5. ванильная пудра 4,5
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Сахар-песок 287
  2. масло сливочное 466
  3. молоко сгущенное с сахаром 110
  4. ванильная пудра 5
  5. коньяк или вино десертное 1,6
  6. вода 150
  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

  1. Масло сливочное 396
  2. сахар-песок 396
  3. яйца 237
  4. ванильная пудра 4
  5. коньяк или вино десертное 2
  6. вода 100
  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов.
  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25
  • Приготовление крема состоит из следующих стадий :
  • подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.
Читайте также:  Как хранить рыжики после холодной засолки

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта » Прага » .

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7

Крем масляный требования к оформлению

Одним из главных отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий является крем.

Он представляет собой пышную пенообразную массу, образующуюся путем насыщения воздухом при взбивании сырья, отличается высокой питательной ценностью, наличием воздушной фазы, непродолжительностью хранения.

Благодаря высокой пластичности крем используют для промазки при прослаивании,
отделки поверхности выпеченных изделий, художественного оформления, заполнения полости некоторых видов мучных полуфабрикатов.

К основным видам кремов относят: масляные «Шарлотт», «Масляный», «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной, крем из сливок, крем из сыра, творожный, сметанный, сливочно-сметанный.

Наиболее распространены масляные кремы — их используют для украшений, склеивания слоев, смазывания пластов.

Белковые кремы применяются для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не употребляются для отделки из-за их неустойчивой структуры.

Ими склеивают пласты и заполняют полости.

Для снижения калорийности и увеличения сроков хранения разработаны кремы с пониженным количеством сливочного масла или без него благодаря добавлению влагоудерживающих добавок, консервантов.

При этом срок хранения увеличивается от 36 до 120 ч.

Масляные кремы.

Крем масляный «Новый» готовится взбиванием пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Он представляет собой однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Приготовление молочно-сахарного сиропа.
В варочный котел вливают молоко и доводят его до кипения, добавляют сахар и смесь уваривают в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 73 ± 0,2 %.

Разрешается замена 3 % сахарного песка патокой по сухому веществу.

Температура кипения молочносахарного сиропа—105—110 °С.

Продолжительность уваривания — 3—5 мин.

Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкость, где происходит охлаждение сиропа до температуры 22—30 °С.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8-10 °С размягчают во взбивальной машине сначала при малой, а затем при большой частоте в течение 5—7 мин, вносят в него в пять-шесть приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Взбивают крем в течение 15-20 мин.

Температура готового масляного крема «Новый» — 16—18 °С, влажность — 22 ± 2 %, плотность — 750—920 кг/м3.

Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т. д.) готовят по этой же технологии.

Добавки вносят в конце взбивания крема и взбивают до получения равномерно перемешанной массы.

Масляный крем «Шарлотт».

Приготовление крема осуществляется в две стадии: приготовление сиропа «Шарлотт»; приготовление крема «Шарлотт».

Сироп «Шарлотт» готовится двумя способами.

Первый способ: в открытый варочный котел вносят сахар-песок, яйца, молоко, содержимое перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Сироп кипятят в течение 5—7 мин до температуры 105 °С.

Горячий сироп влажностью 30 % процеживают и охлаждают до 20—22 °С летом и 28—30 °С зимой.

В охлажденный сироп добавляют коньяк.

Второй способ: сахар-песок и молоко перемешивают, кипятят в течение
60—90 мин до температуры 104—105 °С и влажности сиропа 27 %.

Параллельно во взбивальной машине взбивают яйца в течение 5—7 мин и при непре-рывном взбивании их заваривают струйкой молочно-сахарного сиропа в соотношении 1:1.

Заваренную массу смешивают с остальным количеством молочно-сахарного сиропа, выдерживают в течение 5 мин при температуре 95 °С, процеживают и охлаждают.

При использовании данного сиропа получают крем с лучшими вкусовыми качествами.

Приготовление крема «Шарлотт».

Во взбивальную машину вносят зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С и ванильную пудру.

Масло размягчают сначала при малой скорости вращения рабочего органа машины; постепенно ее увеличивая, взбивают масло до образования пышной массы.

Во взбитое масло в несколько приемов вносят сироп, а затем коньяк.

Соотношение масла сливочного и сиропа «Шарлотт» — 1 : 1,4.

Необходимо использовать охлажденный до 20—22 °С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема.
Продолжительность взбивания — 20—30 мин, при этом объем крема увеличивается
в 2,5—3 раза.

Готовый крем с температурой 18—20 °С и плотностью 0,8 г/см3 имеет гладкую глянцевую поверхность, хорошо удерживается на деревянной лопатке.

Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.

Крем «Шарлотт» на агаре готовят аналогично, но с добавлением молочноагаровой
массы.

Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают на слабом огне при помешивании с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения.

Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56—60 °С сироп «Шарлотт» и доводят до кипения при постоянном помешивании.

При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно -масляного «Шарлотт» за 5—7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром.

При изготовлении кофейно-масляного крема кофейный сироп добавляют постепенно.

Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов.

Крем масляный «Масляный» представляет собой взбитую пышную массу из сливочного масла, рафинадной пудры и сгущенного молока.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло размягчают во взбивальной машине в течение 5—7 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, добавляют рафинадную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин.

В конце взбивания вносят коньяк и ванильную пудру.

Крем получается с пышной структурой, глянцевой поверхностью, должен плотно
удерживаться на деревянной лопатке.
Влажность крема — 12—16 %.

Существуют следующие разновидности масляного крема: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый и т. д.

Их различие состоит в добавке, вносимой в конце взбивания.

Орехи предварительно обжаривают, растирают с сахарным песком.

В шоколадно-сливочный крем добавляют какао-порошок; в кофейный— кофейную пасту или сироп, во фруктовый вносят джем, подварку, варенье.

При этом влажность крема будет увеличиваться.

Крем масляный «Гляссе» получают взбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом. Готовый крем представляет собой однородную пышную массу.

При приготовлении крема «Гляссе» предварительно готовят сахарный сироп увариванием сахарного песка с водой в соотношении 4 : 1 до температуры 118—120 °С.

Параллельно взбивают яйца в течение 20—25 мин, сначала на малой скорости венчика, затем на большой.

Не прекращая взбивания, горячий сахарный сироп струйкой добавляют на ходу машины во взбитые яйца и продолжают взбивать, пока масса не охладится до 26—28 °С.

Готовую массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом в течение 5—10 мин до получения густого, пышного крема.

В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Влажность крема — 20—24 %.

При добавлении в крем в конце взбивания какао-порошка, кофе, орехов, соков, сиропов получают крем «Гляссе»: шоколадный, кофейный, ореховый, фруктовый и т. д.

Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов.

Установлено, что для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле содержание сахарозы в водной фазе крема должно быть не менее 60%.

Разработана новая рецептура крема — с влагоудерживающей добавкой —сухим молочным продуктом (СМП).

Кремы сливочные с использованием СМП предназначены для промазки и отделки поверхности тортов и пирожных.

Кремы с СМП с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных.

Во взбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают 0,5—1,5 мин.

Затем вносят сухой молочный продукт и продолжают взбивание 7-15 мин.

После этого постепенно, в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, в конце взбивания — ароматические и вкусовые добавки.

Продолжительность взбивания крема — 15—30 мин.

Готовый крем должен увеличиться в объеме в 1,5-2,0 раза, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема — 800—900 кг/м3.

При приготовлении крема «Новый молочный кофейный» за 5—7 мин до конца взбивания постепенно вводится кофейный сироп.

При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5—2 мин до конца взбивания крема вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть).

Влажность — 23,0 ± 2,0 %.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому продолжительность их хранения — 36 ч.

Разработана технология увеличения сроков хранения сливочного крема и изделий из него до трех недель посредством замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием при отправке в торговую сеть.

Технология приготовления крема с сорбиновой кислотой (консервант) в количестве 0,2 % к массе крема увеличивает продолжительность хранения до 120 ч при температуре 2—8 °С и до 36 ч при температуре 18—20 °С.

Кремы сливочные с использованием СМП предназначены для промазки и отделки поверхности тортов и пирожных.

82. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Приготовление. Для этого крема готовят сироп. Сахар с молоком соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110’С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Использование. Традиционно используется в качестве начинок для тортов, пирожных из слоеного теста, бисквитов и многих других кондитерских изделий. Требования к качеству. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения 36 ч. При температуре (4±2).

1. Крем белковый: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во выбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, приготовленный как для крема глясе, вводят пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Крем заварной: Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при плавном помешивании. Муку прогревают при t 105-110 градусов, охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и помешивая, прогревают при t 95 градусов, в течении 5 минут. Готовую массу охлаждают до 20-30 градусов, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают.Крем сливочный и сметанный: Его готовят из сливок 35% или сметаны 36% жирности. Можно также использовать смеси сметаны и сливок. Их взбивают при t не выше 7 градусов.

Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий

Хранят 24 часа при t 2-7 градусов

83.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин , размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза ,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая. Ассортимент. -Пирожки жареные -Пончики -Расстегаи Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %. 84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Ассортимент. -Пирожки печеные -Расстегаи -Кулебяки -Пироги -Ватрушки -Булочки школьные -Булочки ванильные -Сдобные булочки -Сдоба обыкновенная -Баба ромовая Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %. 85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают , пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла. Ассортимент. -Булочка “конверт” -Булочка ”треугольник” -Булочка “книжка” -Булочка слоеная с орехами -Слойка с повидлом. Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

86.Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. Муку для приготовления пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Ассортимент. -Пирожки -Сочни с творогом -Ватрушки -Тарталетки -Курник Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи. 87.Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и срок реализации. Приготовление. Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Ассортимент. -Пирожные штучные -Пирожные нарезные -Корзиночка песочная -Печенье Требования к качеству. Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации изделий из песочного теста составляет 36 ч. 88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С .Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С . Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров. Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70. 75 %. Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С 89.Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муку со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины- крошливый. Ассортимент. -Бисквит основной -Масляный бисквит -Буше, или круглый бисквит Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую , гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш. Условия хранения и сроки реализации. Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. 90.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.

1.Обусловленные низким качеством муки -Посторонние запах и привкус

-Хруст на зубах -Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена -Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

-Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. -Наличие в муке песка -Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью -Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов

-Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой -Мука не используется -Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. выпекают изделие при пониженной температуре -Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-28*С. Тесто готовить более густым .

Увеличить расход соли до 1,8-2%

2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов -Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке -Горький привкус

-Плохое качество дрожжей

-Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей -Заменить жир

3. Обусловленные ошибками в технологическом процессе -Поверхность изделия покрыта трещинами

-Изделия несоленые, расплывчатые

-Изделия бледные, без колера

-Изделия темно-бурые, мякиш липнет

-Отслаивание корки, разрывы в мякише

-Недостаточная расстойка. Низкая температура печи Перекисшее тесто

-В тесто положено мало соли

-В тесто положено мало сахара

-В тесто положено много сахара

-Черезмерно густое, но невыбродившее тесто

Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использовать как закваску -Проверить при замесе теста дозировку соли

-Проверить дозировку сахара при замесе теста

-Проверить дозировку сахара при замесе теста

-Увеличить количество воды и продолжительность брожения

-Изделия темно-бурые, мякиш липнет

http://attuale.ru/maslyanyj-krem-dlya-torta-8-retseptov-prigotovleniya-v-domashnih-usloviyah/http://conditerka.blogspot.com/p/blog-page_9.htmlhttp://www.xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/maslyanyie-kremyi.htmlhttp://studfile.net/preview/6149686/page:5/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем