Энциклопедия «Гриб-Инфо» Переработка Грибы на зиму Как закрывать грузди на зиму (с видео)
Перед тем как закрывать грузди на зиму, нужно подобрать подходящий рецепт кулинарной переработки и способ соления. На этой странице можно узнать максимальную полную информацию о всевозможных способах и рецептах консервирования данных грибов.
Из рецептов станет понятно, как закрыть грибы грузди на зиму так, чтобы они в течение максимально возможного времени сохраняли свою свежесть и вкусовые качества. Как правильно закрыть грибы грузди должна знать каждая хозяйка, поскольку ошибки, допущенные в процессе соления могут обернуться отравлением в будущем. Существует несколько способов кулинарной переработки. В частности, расскажем о том, как закрыть грузди на зиму в банки и о том, какую еще емкость можно использовать для хранения готовой продукции.
Сухой способ засолки
Грибы, приготовленные по этому рецепту, станут лучшим дополнением к ароматной картошке со сливочным маслом.
- грузди — 2 кг;
- соль — 1 ст.;
- чеснок — 10 долек;
- вишнёвые листики — 6 шт.;
- хрен (корень) — 100 г;
- перец чёрный — 7 горошин.
- Грибы вымочить.
- Почистить хрен и чеснок, порезать на кусочки.
- В стерилизованные банки выложить грузди слоями, чередуя их с солью и остальными ингредиентами.
- Поверхность присыпать слоем соли, закрыть капроновыми крышками.
Через месяц хрустящие грибочки можно есть.
Выбор и подготовка ингредиентов
Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.
Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:
- грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета);
- старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
- шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
- естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).
Пряные грибы по-корейски
Вкусные грузди с пряностями понравятся всей семье. Пикантный кисло-сладкий привкус никого не оставит равнодушным.
- грибы — 3 кг;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.;
- вода — 1,5 л;
- лаврушка — 3 шт.;
- листья смородины — 3 шт.;
- чеснок — 6 долек;
- приправа для морковки по-корейски — 1 ч. л.;
- перец чёрный — 3 горошины;
- уксус 9% — 2 ст. л.
- Вымоченные грузди нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности. Слить воду, остудить.
- Растворить в 1,5 л воды 2 ст. л. соли. Вскипятить, добавить сахарный песок, грибы. Варить 20 мин.
- Очистить чеснок, нарезать пластинками.
- Промыть листья смородины и лавра.
- По истечении времени добавить специи и чеснок к грибам.
- В самом конце варки влить уксус. Снять с плиты.
- Плотно утрамбовать грузди в заранее вымытые и стерилизованные банки, полностью залить маринадом и закатать.
Совет: В первую воду при вымачивании можно добавить немного соли, таким образом можно избавиться от всех жуков.
Такой вопрос задают часто, но сама его постановка некорректна. Правильней спрашивать, можно ли укупоривать герметично грибы без уксуса. Чтобы разобраться в этом, придется вернуться в лес.
В лесной почве живут много видов бактерий, и один из них выделяет смертельно опасный яд - ботулотоксин. Вид называется Клостридия ботулинум, а отравление ядом этих бактерий известно как ботулизм. Шестьдесят процентов случаев ботулизма заканчивается смертью. Семьдесят процентов заболевших отравились именно грибными консервами.
Для Клостридии ботулинум губительны воздух, температура свыше 121 градуса (которую невозможно получить на домашней плите) и кислота. Поэтому в плане ботулизма безопасны грибы: соленые в бочках, кастрюлях и банках под капроновыми крышками (воздух под такие крышки проникает), а также сушеные и мороженые. А в банки, предназначенные для герметичной укупорки железными, стеклянными и прочими вакуумными крышками, добавляют уксус, не дающей бактерии жить, размножаться и вырабатывать смертельный ботулотоксин.
Внимание! Нужно добавлять не менее трех чайных ложек 70% эссенции на литр воды. Заливают уксусную эссенцию сразу в банку, перед самой ее укупоркой.
Грибы на зиму, классический рецепт маринада
Этот рецепт хорошо подходит для любых грибов. Банки стоят надежно, не взрываются, а грибочки без пряностей получаются на вкус почти как свежие.
Необходимые ингредиенты:
Способ приготовления
Банки прикрыть крышками, поставить в кипяток, в который добавлено 400 гр соли на литр воды.
Зимой после открытия банки с грибной заготовкой, рассол сливают, а грибы слегка поджаривают на сковородке или тушат в сметане 5-10 минут.
Консервирование рыжиков в банках на зиму
Когда-то соленые рыжики были визитной карточкой русской национальной кухни. К сожалению, хранить их нужно только в холоде. Раньше были погреба, а сейчас места в холодильнике всегда не хватает. Банки с домашними маринованными рыжиками прекрасно хранятся и вне холодильника.
Необходимые ингредиенты:
- рыжики соленые 800 г;
- маринад 200 г;
- рассол от соленых рыжиков;
- уксус % 150 г; корица 1 г;
- лимонная кислота 2 г;
- перец черный 7 шт;
- гвоздика 4 шт.
Способ приготовления
- Рыжики засолить любым из известных вам горячих способов, вынуть из рассола, откинуть на дуршлаг.
- Рассол прокипятить 5 мин, снимая пенку.
- Рыжики промыть кипятком, уложить в банку вместе с пряностями, залить кипящим рассолом.
- Стерилизовать 0.5 литровые банки 40 мин, затем влить под крышку уксус и закатать.
Как правильно закатывать белые грибы на зиму
Рецепт маринованных белых грибов с лимонной кислотой
Король всех грибов — белый и его тоже можно мариновать. В маринованном виде он очень вкусный.
На заметку! Если из остальных видов можно делать ассорти, смешивая их в одной банке, то белые нужно мариновать отдельно от всех, чтобы не заглушить особенный аромат этого гриба. Для консервирования крупные экземпляры нарезают на кусочки, мелкие берут целиком.
Необходимые ингредиенты для маринада:
- 2 л воды
- 40 г соли
- 6 горошин душистого перца
- немного корицы
- 3 лавровых листика
- 3 г лимонной кислоты
- 2 ст ложки сахара
- 3 гвоздички
Способ приготовления
- Грибы промыть.
- Поместить в кастрюлю все необходимые ингредиенты для маринада. Когда закипит маринад, положить в него боровики.
- Варить 15 мин, в конце грибы должны опуститься на дно кастрюли, а рассол посветлеть. Вытащить, плотно уложить в кипяченые банки 0,5 литра, залить отваром-маринадом.
- Стерилизовать 30 мин.
На заметку! Вместо уксуса в этом рецепте добавляют лимонную кислоту, которая в отличие от эссенции не улетучивается при нагревании. С аспирином грибочки консервировать нельзя, так как он не дает достаточной степени кислоты.
После белых грибов на втором месте стоят опята. Они обычно радуют богатым урожаем и особенно вкусны в маринованном виде, поскольку сохраняют форму, консистенцию и бесподобный вкус. Хороши для ежедневного рациона и праздничного стола.
Крышки для консервации
Завинчиващиеся крышки – это рай для С…РѕР·СЏР№РєРё, которая отчаялась справиться СЃ закаточной машинкой РїСЂРё консервировании СЃ простыми крышками СЃ вставной резиночкой.
Машинки для закатки часто ломаются и тогда совсем не закрывают или не могут обжать крышку и присобачить ее к стеклу банки очень плотно. Если банка закрыта неплотно, заготовки портятся. А это так обидно! Столько трудов на жаркой кухне в духоте, столько продуктов и вдруг оказывается, что банки вздулись (то есть, крышки на них) или совсем слетели.
Поэтому, чтобы не расстраиваться понапрасну, надо либо купить надежную закаточную машинку для крышек, либо перейти на завинчивающиеся крышки твист-офф (twist-off).
Банки СЃ винтовым горлышком, закрывающиеся завинчивающимися крышками твист-офф – наиболее часто встречающаяся тара, РІ которой РјС‹ покупаем РіСЂРёР±С‹, варенье, компоты, консервированные РїРѕРјРёРґРѕСЂС‹, лечо, корнишоны, кетчупы РІ стеклянных банках, РјРёРґРёР№, некоторые РІРёРґС‹ сыра, вяленые РїРѕРјРёРґРѕСЂС‹ РІ масле, СЃРѕРєРё Рё детское питание. Технологию твист-офф используют Рё РїСЂРё СѓРєСѓРїРѕСЂРєРµ лекарственных средств, Рё для пивных крышек.
Крышки твист-офф бывают разных размеров
Принцип действия завинчивающейся крышки
Горячую крышку, нагретую над паром или в горячей воде при температуре не более 60 С завинчивается и плотно прилегает к стеклу банки.
Полимерное покрытие на внутренней стороне крышки, работающее как прокладка (герметик), размягчается в тепле и позволяет закрыть банку крышкой наиболее плотно, без щелей. Остывая, верх крышки втягивается внутрь (раздается небольшой щелчок) и внутри банки создается эффект сухого вакуума.
Ботулизм в соленых и маринованных грибах
Перед употреблением обращайте на внешний вид банки
Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.
Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.
Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках. Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками. Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?
Рекомендуем прочитать можно ли отравиться опятами?
А так же читайте можно ли отравиться шампиньонами?
Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».
О первопричине, или откуда ботулизм в грибах
Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке?
Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы. [ads-pc-1] Заражение грибов происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры на удивление устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды. Нет влаги? И не надо! Высокая, до 120 градусов Цельсия температура? Не проблема. Не страшны также ни ультрафиолетовые лучи, ни обработка какими-либо дезинфектантами. Споры могут годами, никак не реагируя на смену времен года, находится в почве, а, оказавшись в консервной банке, «во всей красе» раскрыть свою предательскую сущность. Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, чтобы ее содержимое стало смертельно опасным.
В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.
Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.
А знаете ли вы, как обезопасить себя от ботулизма в рыбе?
А так-же — какие продукты выводят из организма токсины?
Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.
Как правильно консервировать
Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.
Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.
Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».
Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.
Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла. И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться. [ads-pc-2] Перед тем как подать грибы к столу, не поленитесь их заранее прокипятить в течение получаса. А можно использовать их не как самостоятельную закуску, а как полуфабрикат – поджарить или запечь с добавлением каких-то других продуктов.
Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.
Энциклопедия «Гриб-Инфо» Переработка Грибы на зиму Как закрывать грузди на зиму (с видео)
Перед тем как закрывать грузди на зиму, нужно подобрать подходящий рецепт кулинарной переработки и способ соления. На этой странице можно узнать максимальную полную информацию о всевозможных способах и рецептах консервирования данных грибов.
Из рецептов станет понятно, как закрыть грибы грузди на зиму так, чтобы они в течение максимально возможного времени сохраняли свою свежесть и вкусовые качества. Как правильно закрыть грибы грузди должна знать каждая хозяйка, поскольку ошибки, допущенные в процессе соления могут обернуться отравлением в будущем. Существует несколько способов кулинарной переработки. В частности, расскажем о том, как закрыть грузди на зиму в банки и о том, какую еще емкость можно использовать для хранения готовой продукции.
Сухой способ засолки
Грибы, приготовленные по этому рецепту, станут лучшим дополнением к ароматной картошке со сливочным маслом.
- грузди — 2 кг;
- соль — 1 ст.;
- чеснок — 10 долек;
- вишнёвые листики — 6 шт.;
- хрен (корень) — 100 г;
- перец чёрный — 7 горошин.
- Грибы вымочить.
- Почистить хрен и чеснок, порезать на кусочки.
- В стерилизованные банки выложить грузди слоями, чередуя их с солью и остальными ингредиентами.
- Поверхность присыпать слоем соли, закрыть капроновыми крышками.
Через месяц хрустящие грибочки можно есть.
Выбор и подготовка ингредиентов
Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.
Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:
- грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета);
- старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
- шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
- естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).
Пряные грибы по-корейски
Вкусные грузди с пряностями понравятся всей семье. Пикантный кисло-сладкий привкус никого не оставит равнодушным.
- грибы — 3 кг;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.;
- вода — 1,5 л;
- лаврушка — 3 шт.;
- листья смородины — 3 шт.;
- чеснок — 6 долек;
- приправа для морковки по-корейски — 1 ч. л.;
- перец чёрный — 3 горошины;
- уксус 9% — 2 ст. л.
- Вымоченные грузди нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности. Слить воду, остудить.
- Растворить в 1,5 л воды 2 ст. л. соли. Вскипятить, добавить сахарный песок, грибы. Варить 20 мин.
- Очистить чеснок, нарезать пластинками.
- Промыть листья смородины и лавра.
- По истечении времени добавить специи и чеснок к грибам.
- В самом конце варки влить уксус. Снять с плиты.
- Плотно утрамбовать грузди в заранее вымытые и стерилизованные банки, полностью залить маринадом и закатать.
- Грибы
- Вода
- Лимонная кислота — 1 ст. ложка
- Соль — 1,5 ст. ложки
- Лук репчатый — 1 шт.
- Перец душистый и горошек — по 15 шт.
- Лавровый лист — 5 шт.
- Лист смородины — 4 шт.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.