Сколько нужно замачивать грузди и как это сделать
Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.
Правильное замачивание груздей
Чистка
По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Это первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.
Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.
Особенности замачивания
Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе млечного сока ядовитые вещества в малом количестве, которые дают специфический «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.
Поэтому советуем не пренебрегать следующими рекомендациями:
- Во избежание возникновения химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде.
- Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет. Если это произошло – грибы нужно промыть и залить новой водой, установив сверху гнет, который заставит их полностью скрыться под водой.
- Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду.
- Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды — иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.
Проверенный рецепт вымачивания
Вымачивание избавляет грибы от токсинов
Если вы будете замачивать грибы 2-3 дня в подсоленной холодной воде (10 г соли на литр воды) и менять её 2 раза в сутки, все токсичные вещества уйдут.
Наши предки и вовсе собирали очищенные грибы в мешок с крапивой и отправляли их в речку или водоёмы с проточной водой на 3 дня. Можете опробовать такой нехитрый способ на своём дачном участке.
Другие рецепты
Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.
Белый груздь считается самым безопасным, т.к. содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 ч). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый «королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.
Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета – млечного сока, который появляется при надломе и внешне похож на молоко, его ещё называют «молочай». Скрипун самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде — тогда грибной запах сохранится.
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, груздь белый в отношении количества токсинов в плодовом теле можно с уверенностью называть «чистым». Для вымачивания ему вполне достаточно 10-15 ч. Если вы вечером ставите его для вымачивания, то утром он уже будет готов к приготовлению. Обратите внимание на воду в которой этот гриб вымачивался: если процесс прошел так как надо, то вода будет немного темноватой, но – прозрачной. Можно и отломить кусочек гриба для вкусовой пробы – он не должен горчить.
Черный же груздь сколько времени ни отведи на его вымачивание так черным и останется. И даже очень частая смена воды не поможет. А все потому, что в нем очень много красящих пигментов, но они никакого отношения к ядовитости гриба не имеют в принципе.
Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой в свежем виде, грузди следует обвалять в панировке из яйца и муки, т.к они будут выделять много жидкости.
Советы от опытных грибников
- После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
- Чистить грузди можно в тонких резиновых перчатках;
- Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
- Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
- Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать только обыкновенную;
- При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.
Правильное замачивание груздей
Как использовать сушеные грибы?
Из всех вариаций грибных заготовок для дальнейшего использования при приготовлении разнообразных блюд сушеные грибы — самый старинный и надежный вариант. Они занимают минимум места и лучше всего хранятся. К тому же, могут составлять основу для многих блюд, подобно свежим грибам.
Такой же особенностью обладают замороженные грибы, но они уступают сушеным как в удобстве хранения, так и в сохранении аромата: при сушке грибной аромат усиливается, и блюда с сушеными грибами не только вызывают повышенное слюноотделение, но и способны сбить аппетитным запахом с ног. Дополнительный бонус: сушеных грибов для приготовления любого блюда требуется совсем немного за счет того, что при сушке усиливается грибной аромат.
Так что при недостатке места для хранения осенних заготовок сушеные грибы являются оптимальным вариантом. Чаще всего они используются для приготовления супа, но на самом деле имеется множество рецептов, включающих в себя этот дивный ароматный ингредиент.
Первый шаг при приготовлении блюд с сушеными грибами — выбор этих самых грибов. Сушка грибов — процесс ответственный, сушат их различными способами, начиная от старорежимной русской печи и заканчивая новомодными сушилками для овощей и фруктов. Результаты, соответственно, бывают разными. Фото: Depositphotos
Поэтому, выбирая сушеные грибы для приготовления шедевра кулинарного искусства, следует обратить внимание на то, чтобы они были сухими, без влажных пятен, а уж тем более плесени, на них не должно быть подгоревших участков. Кроме того, сушеные грибы должны быть легкими — это подтверждает их «сушеность» и отсутствие влаги.
Что же касается «породистости», то лучшими сушеными грибами во все времена были белые грибы. Однако можно использовать любые сушеные грибы — они, как и белые, придадут неповторимый вкус и аромат любому блюду. Если же вы сушите грибы самостоятельно, то обратите особое внимание на грузди, лисички и опята — их сушить не рекомендуется, так как кроме аромата они привнесут в блюдо неприятную горечь. Такие грибы лучше всего заготавливать на зиму с помощью заморозки, соления (соленые грузди очень хороши), маринования (маринованные опята — это настоящий деликатес), но не с помощью сушки.
Все рецепты приготовления блюд, включающих в себя сушеные грибы, начинаются обычно со слов: «замочите сушеные грибы в воде…». Действительно, сушеные грибы необходимо замачивать до тех пор, пока они не набухнут, не наберут изгнанную при сушке воду, возвращаясь в «досушенное» состояние. Иногда рекомендуют заливать сушеные грибы теплой кипяченой водой на 1−2 часа, иногда — холодной кипяченой на 10−12 часов.
Оптимально — подержать грибы в воде подольше, к примеру, залить холодной водой и оставить на ночь, чтобы они стали как можно более мягкими. Дело в том, что сушеные грибы жестковаты и именно поэтому нуждаются в достаточно длительном замачивании. Фото: Depositphotos
После того как замачивание закончилось и сушеные грибы набрали необходимое количество влаги, их можно использовать так же, как и свежие грибы — варить, обжаривать и так далее.
- К примеру, обжаренные с луком сушеные грибы можно добавить в рассыпчатую гречневую кашу, в результате получится дивная каша с грибами.
- Отваренные сушеные грибы можно добавить в борщ или щи, или приготовить с ними великолепный грибной суп (несколько картофелин, морковь, лук, зелень, сушеные грибы, немного перловой крупы, подавать со сметаной, перед подачей можно украсить петрушкой и/или мелко рубленым укропом).
Гречневая каша с сушеными грибами, борщи, щи и картофельный и/или картофельно-перловый суп с сушеными грибами — классика кулинарии, которую знает практически каждая хозяйка. Реже сушеные грибы используются для приготовления таких блюд, как котлеты.
- В этом случае их можно использовать как для начинки (обжаренные с луком грибы вкладываются в фарш, формируется этакий мясной «пирожок» с грибной начинкой), так и просто вмешивать в фарш, опять же предварительно обжарив с луком.
- Также грибы могут быть использованы при приготовлении отбивных котлет: при жарке отбивной предварительно обжаренные грибы с луком выкладываются на мясо, посыпаются тертым сыром, при желании можно добавить немного сметаны или майонеза.
Сушеные грибы могут быть использованы при приготовлении такого блюда, как макаронная запеканка. Отваренные макароны выкладываются слоем в форму для запекания, сверху — обжаренные с луком грибы, затем — еще один слой макарон. Взбитые с молоком яйца заливаются в форму, сверху все сооружение посыпается тертым сыром и помещается в предварительно разогретую духовку на 20−25 минут при температуре 180ºС. Фото: Depositphotos
Сушеные грибы используют и при приготовлении пиццы. В этом случае их рекомендуется предварительно замачивать не в воде, а в молоке, затем обжаривать с луком. Грибы выкладываются на основу в комплекте с соусом, мясом, колбасой и так далее — тут уже как фантазия и вкусы кулинара позволяют.
Предварительно размоченные, обжаренные или отваренные сушеные грибы могут быть использованы при приготовлении различных салатов, а также бутербродов — как запеченных, так и обычных.
Единственный недостаток сушеных грибов — их жесткость, которая все же сохраняется, как их ни вымачивай, в молоке или в воде. Правда, яркий аромат сушеных грибов заставляет забыть о недостатках вкуса. Единственный вариант, как сохранить плюс сушеных грибов и избавиться от минуса — использовать грибной порошок. Для этого сушеные грибы просто измельчаются с помощью кофемолки. Порошок можно хранить в стеклянной банке, а можно готовить необходимую порцию каждый раз.
В таком виде сушеные грибы можно использовать для приготовления различных соусов — дивный аромат сохраняется и после перемалывания, и в соус можно добавлять буквально щепотку грибного порошка — этого вполне хватает. Также грибной порошок прекрасно подходит для приготовления супов-пюре. Его можно использовать и для приготовления блинов, добавляя немного порошка в тесто. Особенно хороши гречневые блины с добавлением грибного порошка.
Наличие в доме сушеных грибов обеспечивает кулинарное разнообразие завтраков, обедов и ужинов, позволяя придавать знакомым и традиционным блюдам изысканный праздничный вкус. Так что — пробуйте, готовьте, наслаждайтесь!
Поэтому, выбирая сушеные грибы для приготовления шедевра кулинарного искусства, следует обратить внимание на то, чтобы они были сухими, без влажных пятен, а уж тем более плесени, на них не должно быть подгоревших участков. Кроме того, сушеные грибы должны быть легкими — это подтверждает их «сушеность» и отсутствие влаги.
Груздянка по-летнему из свежих груздей
Если вы любите грибы, то непременно сварите такой суп-груздянку! Грибов на него нужно немного, а аромат и вкус просто чудесный! И готовить совсем просто.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Грузди 4-5 Штук
в готовом виде грамм 300 - Картофель 3 Штуки
- Лук репчатый 1 Штука
- Масло топленое 1 Ст. ложка
- Сметана 150 Грамм
жирная - Черный перец По вкусу
- Укроп По вкусу
Шаг 1
Если вам среди других грибов попалось всего несколько штук груздей, самое время варить груздянку. Грузди промойте и замочите в холодной воде на ночь. Утром еще раз тщательно промойте, можно и щеточкой. Сварите в подсоленной воде до готовности – готовые грибы опустятся на дно. Откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.
Шаг 2
Нарежьте лук кубиками и позолотите его на топленом масле. Добавьте мелко нарубленные грузди и обжаривайте все вместе минут 5.
Шаг 3
Добавьте нарезанный мелкими кубиками малосольный огурчик и обжарьте еще минутку-другую.
Шаг 4
Добавьте сметану и тушите 5 минут, помешивая. Чем жирнее сметана, тем вкуснее.
Шаг 5
Пока грибы тушатся, сварите картофель. Воды возьмите не более полутора литров. Готовый картофель крупно растолките в отваре.
Шаг 6
Добавьте в кастрюлю с картофелем грибную смесь и варите на медленном огне минуты 2-3. Заправьте груздянку черным перцем и маленькой щепоткой укропа. Перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться без нагрева минут 15.
Шаг 7
Подавайте суп горячимсо свежим черным хлебом. Вкуснотища!
Добавьте сметану и тушите 5 минут, помешивая. Чем жирнее сметана, тем вкуснее.
Грузди белые — отзыв
Любимые грибы! Плюс простой, быстрый и вкусный рецепт засолки груздей
Доброго времени суток всем заглянувшим!
С детства сбор грибов был моим любимейшим занятием. И к 15 годам я уже прекрасно ориентировалась во всех основных съедобных и несъедобных грибах. Также способствовал этому отдых на базах в живописнейших лесах Южного Урала. где не пойти по грибы — значило не отдохнуть и все пропустить.
Наверное, есть те, кто не любит ходить по лесам, но я всегда ходила с удовольствием. Такой поход был своего рода медитацией и настоящим релаксом. До сих пор перед глазами стоят живописнейшие виды уральских лесов и гор — густого соснового бора, где всегда чуть слышен звенящий звук высоченных сосен. смешанных и березовых лесов.
Итак, перейду все-таки в герою моего отзыва.
Груздь — условно-съедобных гриб, относящийся к семейству Сыроежковых. Содержит горький млечный сок, который при приготовлении необходимо удалять из грибов путем вымачивания.
Польза же груздей поистине удивительна, ну и да, как же может такой вкусный гриб быть не быть таким же полезным? Конечно же, как у любого продукта, у них есть некоторые противопоказания, но умеренное употребление этого вкуснейшего гриба можно почти всем.
Грузди являются отличным источником растительного белка. Своим химическим составом грузди облегчают протекание туберкулеза, мочекаменных болезней и почечных проблем. Употребление в пищу этих грибов поможет избавиться от токсичных соединений и холестерина, а также не допустить закупорки сосудов.
Груздь является природным антибиотиком, его применяют в лечебных целях, в частности для профилактики появления камней в почках, мочевом пузыре и печени.
В нашем регионе грузди чаще всего встречаются в березовых и смешанных лесах. Например, вот в таких. Зайдя в лесок слева мы минут за 15 набрали ведерко груздей.
На фото старенький груздь, такие лучше пропускать. Помню точно, что в тот поход было много грибов, но почему-то я их не фоткала. Видимо, вошла в грибной экстаз) Как выглядят молодые белые грузди — можно найти в других отзывах и в интернет. Если найду фото моих трофеев — обязательно добавлю.
Грузди обычно растут семейками, могут расти по кругу. Поэтому, если вы нашли один гриб, обязательно осмотритесь вокруг в поисках сотоварищей Огромное преимущество груздей в том, что в грибной сезон за относительно небольшое время можно набрать большое количество грибов.
Из собранных груздей я варю груздянку и солю на зиму. Никогда не жарила, мне кажется, для этого больше подходят подберезовики, белые, лисички, коих в сезон бывает изобилие.
Очень запомнилась цитата из книги Ивана Шмелева «Лето Господне», приведу ее для большего вдохновения! Ведь грибы испокон веков были популярны в русской кухне, имели множество способов приготовления и посола.
– А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне. Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные. Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные. Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчен мелких.
Простой и быстрый рецепт засолки груздей
Солю грузди по следующему рецепту. Он очень понятный и простой, требует минимального количества времени и усилий, поэтому постараюсь привести его как можно подробнее.
Также, когда солила грибы первый раз, этого рецепта в интернете не нашла. Встречались рецепты на грани фантастики — начиная от вымачивания 2 суток (а мало ли кто там за это время заведется) до рецептов с большим количеством сложных промежуточных маневров, отдельного отваривания маринада и пр. Не говорю, что они не имеют право на жизнь, возможно и они хороши.
Итак, для засолки груздей нужны: грузди, засолочный набор — лист хрена, веточки вишни, листья смородины, гвоздика, перец душистый, укроп зонтики, чеснок дольки. Всю зелень помыть и ошпарить кипятком для дезинфекции. Соль брала чуть больше половины чайной ложки на 4,5 кг сырых груздей. В итоге из этого количества получилось 2 плотно набитых литровых баночки.
1. Придя из леса/рынка собранные нечищенные грузди помещаем в таз с водой отмокать на 2-3 часа примерно, можно и больше ( в это время можно отдохнуть после леса )
2. После отмокания очистить грузди от лесного мусора, удобно очищать с помощью мягкой зубной щетки.(самая трудоемкая часть)
3. Набрать в ведро чистой воды (беру из фильтра) и положить туда замачиваться уже очищенные грузди. Замачивать 5-6 часов, если собрали вечером, можно оставить на ночь. При длительном отмачивании воду рекомендуется менять несколько раз. Последний посол я вымачивала 5-6 часов всего.
4. Набрать большую кастрюлю воды, довести до кипения. Порциями отваривать грузди по 5 минут.
5. Подготовить эмалированную кастрюлю, на дно положить немного зонтиков укропа, хреновый лист. Проваренные по 5 минут грузди вынимаем и укладываем шляпками вниз в кастрюлю, периодически присаливая слои, выкладывая дольки чеснока, душистого перца, гвоздики. Всего по чуть-чуть.
6. Заполненную кастрюлю укрываем листом хрена, вишневыми веточками, зонтиками укропа, листом смородины. Сверху ставим груз и «трамбуем» грибы, чтобы плотно лежали (например, банку с водой). Кастрюлю с грибами ставим в холодильник на 2-4 недели. За это время должно начаться натуральное брожение грибов.
7. Через 2-4 недели перекладываем в ошпаренные кипятком стеклянные банки с пластиковыми крышками. Грибы также кладут шляпками вниз. Укладывайте так, чтобы в банке не было пузырьков воздуха, а только рассол, а то грибы закиснут. Ставим на дальнейшее хранение в холодильник.
8. Процесс посола окончен, грибам остается только «дозреть». Грузди считаются готовыми к употреблению через 45 дней после засола. Чаще всего, к первому снегу уже можно кушать
В описании много букв и процесс может показаться долгим. На самом деле он разбит на небольшие части, которые быстро выполняются в удобное время)))
Соленые грузди — очень вкусное блюдо. Отлично сочетаются с картофелем, пюре, просто со сметаной, с растительным маслом и луком. Поэтому в грибной сезон обязательно наведайтесь в лес или на рынок за этим удивительно вкусным грибом!
Последний раз грибки я брала на рынке по 250 руб за кило, поэтому есть цена!
Грибы белые грузди рекомендую! Желаю удачной тихой охоты, если в ближайшее время вы собираетесь в лес!
Простой и быстрый рецепт засолки груздей
Исконно русские грибы
| 11 июля 2021, 7:01 |