Доклад на тему как сохраняют холод при продаже мороженого

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры.

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18° С (±2°С).

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки — на решетках в штабелях.

Нормы загрузки 1 м 3 грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже:

Норма загрузки 1 м 3 камеры, кг

Картонные коробки (без использования стеллажей)

Картонные коробки (установленные на стеллажи)

Допустимые сроки хранения мороженого:

Допустимые сроки хранения, мес

Плодово-ягодное и ароматическое мороженое

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные рожки и трубочки, не более 1 месяца.

Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов — не выше -12° С,

Мороженое всех видов в торговой сети должно храниться при температуре не выше -12° С.

Для этих целей используют холодильные камеры, низкотемпературные прилавки и витрины с машинным охлаждением, изотермические контейнеры и тележки.

Потери массы (усушка) мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней — до 0,16%, через 100 — до 1,7%.

Низкотемпературные прилавки предназначены для торговли в обычных магазинах. Их температура воздуха поддерживается в пределах от -13 до -15° С. Применяются также открытые витрины и прилавки в магазинах самообслуживания. В зоне хранения продуктов в этом оборудовании поддерживается температура -13° С.

Для реализации мороженого применяют изотермические контейнеры — торгово-транспортные и торгово-разносные.

Контейнеры представляют собой изотермические короба с двухстворчатой крышкой, обеспечивающей плотное прилегание к корпусу за счет применения уплотнений из губчатой резины (для первого типа) или из мягкого поролона (для второго типа).

При изготовлении контейнеров применяют полимерные материалы, профильный и листовой дюралюминий. Вместимость торгово-транспортного контейнера 70-75 л (25-30 кг мороженого), торгово-разносного контейнера — 40 л (12-16 кг мороженого).

Контейнеры должны быть хорошо теплоизолированы. Охлаждают их сухим льдом или пластинчатыми зероторами с замороженным эвтектическим раствором.

При начальной температуре уложенного в торгово-транспортный контейнер мороженого от -16 до -18° С и температуре внешнего воздуха 19° С температура брикетов, находящихся, например, во втором ряду сверху, повышается до -12° С при использовании зероторов, сухого льда (5% от массы мороженого) и без охлаждения соответственно через 17, 16 и 10 ч и до -8° С — соответственно через 29, 23 и 20 ч.

Широко применяемые изотермические контейнеры изготовляют из дощатого каркаса с фанерной обшивкой.

По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585Х420X515 мм; внутренние размеры составляют 490X320X440 мм. Толщина стенок контейнера 46-50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) по сезонам года:

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18° С (±2°С).

Обеспечение качества жизни населения является одной из важнейших задач внутренней политики экономически развитых стран. Принятая в июне 2021 г «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г» обозначила приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения.

Мороженое является продуктом, производимым и сохраняемым посредством холода, поэтому его потребительские свойства, включающие физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность, в значительной степени зависят от условий хранения и, конечно, от сроков годности.

Вся действующая в России до настоящего времени нормативно-техническая документация предъявляла строгие требования к продолжительности хранения мороженого (в настоящее время — срокам годности):

• с 1941 по 1957 гг государственные стандарты (ГОСТ 119-41, ГОСТ 119-52);
• РТУ РСФСР 47-57 «Мороженое»;
• Межреспубликанские технические условия (МРТУ2 49/16-66 «Мороженое»);
• отраслевые стандарты с 1974 г (ОСТ 49 73-74, ОСТ 49 156-80);
• технические условия (ТУ 10.16.0015.005-90);
• национальный стандарт (ГОСТ Р 52 175-2021);
• межгосударственный стандарт (ГОСТ 31457-2021).

В ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» дано однозначное определение сроков годности пищевой продукции, включающее требования к качественным характеристикам: «период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению».

В условиях избыточного предложения товаров на рынке, в т.ч. и мороженого, продолжительные сроки годности особенно важны для предприятий, производящих и реализующих продукцию. Стремление к предоставлению продукции, конкурентоспособной по срокам годности, может приводить к необоснованному декларированию увеличенных сроков годности. В отрасли производства мороженого указанный срок годности при температуре «..не выше -18°С» соответствует чаще всего срокам при температуре намного ниже указанного номинального значения.

Сроки годности мороженого в нашей стране заметно отличаются от рекомендаций Международного института холода:

• Международный институт холода (рекомендации): -12 °С — 1 мес., -18°С — 6 мес., -24°С — 24 мес.
• нормативные документы до 1990 г — 1-3 мес.
• ГОСТ 31457-2021 — не более 6 мес. при -18°С, не выше;
• документы предприятий до 24 мес. при -18°С, не выше.

Основными видами порчи мороженого являются окислительная порча и органолептически ощутимые кристаллы льда.

При решении вопроса хранимоспособности мороженого, и, в частности, его сроков годности, необходимо учитывать одновременное присутствие в структуре мороженого и взбитых замороженных жиросодержащих десертов жировой и воздушных фаз, находящихся в опосредованном контакте друг с другом. Это изначально создает благоприятные условия для окисления жировой фазы в процессе хранения продукта, которое активизируется в связи с присутствием в указанных продуктах частично дестабилизированного жира.

Увеличение доли воздуха в продукте и, как следствие этого, снижение доли структурных элементов в объеме мороженого, отражается не только на стабильности его структуры, но и на органолептических характеристиках, в том числе за счет интенсификации окислительной порчи жиров, входящих в состав продукта.

В целом окисление жиров зависит как от внешних факторов, так и от химического состава жира, а именно — степени ненасыщенности и концентрации про- и антиоксидантов, которые содержатся в самом жире.

Продуктами начальной стадии окисления жира являются перекиси. Повышение перекисного числа против первоначального значения указывает на степень начинающейся порчи жира.

При превышении значения перекисного числа 0,1 начинаются изменения органолептических характеристик жира.

Жирнокислотный состав, и, в частности, наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, характеризуется йодным числом. По мере увеличения значения этого показателя снижается устойчивость жира, а, следовательно, и продукта с его использованием, к окислительной порче, что проявляется в приобретении продуктом посторонних привкусов, запахов и изменении цвета продукта, на определенной стадии хранения и делает его неприемлемым для употребления в пищу.

В результате экспериментальных исследований во ВНИХИ установлено, что максимальное значение кислотного числа в сливочном мороженом при хранении может быть достигнуто при температуре -18°С через 2 мес., при -25°С через 3 мес., а при -35°С через 6 мес. хранения. Отличались и абсолютные значения этих показателей — чем ниже температура хранения, тем меньше максимально достигаемое значение кислотного числа. При -35°С максимальное значение этого показателя составило 1,5 мг КОН/г, а при -25°С — 3,5 мг КОН/г.

К факторам риска, способствующим образованию вторичных продуктов окисления, определяемых по значению АЧ, относят присутствие кислорода воздуха, присутствие воды и влияние температуры хранения. С учетом низкой отрицательной температуры хранения мороженого и замороженных продуктов можно предположить, что наибольшими факторами риска в этих продуктах являются присутствие кислорода и воды. А температура хранения, возможно, не препятствует влиянию указанных факторов на протекание окислительных процессов.

На основании комплексных исследований значений АЧ в процессе хранения мороженого и замороженных десертов во ВНИХИ установлено, что этот показатель изменялся в 1,6 — 16,1 раза. 75% результатов исследований свидетельствовали о превышении значения АЧ уровня 3, что является результатом частичного глубокого распада жировой фазы продукта.

Мороженое — это структурированный продукт, основными элементами структуры которого являются кристаллы льда и воздушные пузырьки, составляющие в объеме продукта около 75%. Сохранность и стабильность этих структурных элементов в значительной степени определяет стабильность в хранении продукта в целом.

Состояние кристаллов льда, их форма и размеры свидетельствуют не только о высокой дисперсности, но и об их хорошей сохранности в процессе хранения. Вместе с тем следует признать наличие тенденции старения кристаллов льда в процессе хранения. Происходит снижение числа мелких кристаллов и увеличения за их счет числа крупных, также отмечено изменение формы кристаллов льда («скругление»).

При перепадах температур увеличение размеров кристаллов льда происходит более заметно, так как мелкие, имеющие несколько более низкую температуру плавления, более чувствительны к колебаниям температуры. После их расплавления при дальнейшем понижении температуры происходит приращение массы более крупных кристаллов, поскольку новой нуклеации не происходит. При исследовании дисперсности структурных элементов десертов, подвергнутых температурным перепадам, приводящим к таянию значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 1).

Рис. 1. Сращивание кристаллов льда в мороженом при многократных колебаниях температуры

Снижение дисперсности воздушной фазы визуально проявляется в «усадке» мороженого. Это явление приводит не только к потере привлекательного внешнего вида, но и к уменьшению объема порции, что интенсифицирует процесс перекристаллизации кристаллов льда и лактозы вследствие сокращения расстояния между ними до уровня меньшего энергетического барьера (рис.2).

Рис. 2. Кристаллы лактозы в сливочном мороженом после длительного хранения

Таким образом, из вышеизложенного следует, что температура мороженого -18°С не позволяет ему длительное время сохранять высокие качественные показатели и при установлении объективных сроков его годности при указанной температуре нужно принимать во внимание как физические процессы, происходящие в структурных элементах продукта, так и химические процессы — окисление жировой фазы.

Основными видами порчи мороженого являются окислительная порча и органолептически ощутимые кристаллы льда.

Как правильно выбирать мороженое для хранения

Выбирая мороженное, особенно если его не планируется съесть сразу, нужно обращать внимание на многие показатели, ведь именно от изначальной свежести продукта будет завесить его дальнейшее хранение. Итак, к факторам, влияющим на свежесть этого десерта, относятся:

• Состав. В состав по-настоящему хорошего мороженого должны входить: молоко/сливки, натуральные ароматизаторы, безопасные для употребления стабилизаторы, сливочное масло, яйца, натуральные добавки (кусочки фруктов, орехи, шоколад и т.д.). Если в состав мороженого входит что-либо помимо перечисленных выше продуктов, от его покупки следует отказаться.
• Процент жирности. По стандартам, у каждого вида мороженого свой процент жирности. У молочного 7.5%, у сливочного 8 – 11.5%, у пломбира 12 – 20%. При покупки мороженого того или иного вида, нужно следить за тем, чтобы процент жирности был именно в том диапазоне, который допустим для конкретного вида.
• Цвет. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно нужно посмотреть на цвет мороженого. Он должен быть равномерным, наличие различных темных и светлых пятен недопустимо. Хорошее мороженое никогда не будет «чисто» белым, молоко/сливки из-за жирности придают ему желтоватый оттенок, соответственно, чем больше жирность, тем желтее должно быть мороженое.
• Текстура. По своей текстуре мороженое должно быть однородным и более-менее мягким. От качественного продукта без проблем должны отламываться кусочки.
• Форма. Мороженое должно быть ровным. Если продукт деформирован, значит он непригоден к употреблению.

Факторы, влияющие на срок годности мороженого

Срок годности мороженого зависит всего от трех факторов:

Технология производства

Существует огромное количество видов мороженного, однако по способу производства все они делятся на два типа:

• Мягкое. Такое мороженое изготавливают в домашних условиях или в заведениях общественного питания при помощи фризера. Его срок годности менее 3-х часов, поэтому лакомство не подлежит хранению, его необходимо употребить в пищу сразу же после изготовления.
• Закалённое. Этот тип мороженного изготавливают на фабриках по специальной системе. Его закаливают при воздействии очень низких температур, тем самым делая его пригодным для длительного хранения.

Состав

Состав самый важный из трех факторов, влияющих на срок хранения. Наибольшее влияние на срок годности оказывает жирность продукта, чем она больше, тем дольше может храниться десерт. А вот разнообразные наполнители напротив снижают срок годности. Меньше всего храниться лакомство с добавлением ягод и фруктов.

Иногда можно встретить мороженое с сроком годности более года. Этот факт свидетельствует тому что в состав десерта входят консерванты. От покупки такого продукта лучше всего отказаться.

Упаковка

Тара в которой храниться мороженное имеет очень большое значение. К ней предъявляют большое количество требований. Также важно учитывать тот факт, что чем меньше тара с мороженым, тем больше его срок годности. Далее представлен список тар, начиная от самого длительного срока хранения, заканчивая самым маленьким:

• стаканчики из пластика или бумаги;
• картонная обертка;
• бокс из бумаги или картона;
• контейнер с крышкой.

Также при покупке следует проконтролировать, что бы упаковка была герметично закрыта и не содержала красящихся элементов.

Как понять, что продукт испортился

Испорченное мороженное можно опознать по нескольким признакам:

• наличие неприятного запаха;
• изменение цвета;
• изменение консистенции;
• появление неприятного привкуса;
• наличие белого налета (на мороженом покрытом глазурью)

При наличии хотя бы одного из вышеперечисленных признаков, продукт нельзя употреблять. Так как в составе этого продукта всегда есть молочные ингредиенты, употребление испортившегося мороженого может стать причиной серьезного отравления.

Сроки хранения мороженого

В морозильной камере при самой низкой из возможных температур -18 ºС, мороженое можно хранить довольно-таки длительное время, однако для разных видов срок хранения разный. По ГОСТу:

• мороженое на основе молока с добавками хранится 30 суток;
• мороженое на основе молока без добавок хранится 40 суток;
• мороженое на основе сливок с добавками хранится 45 суток;
• мороженое на основе сливок без добавок хранится 60 суток;
• пломбир с добавками хранится 60 суток;
• пломбир без добавок хранится 90 суток;
• фруктовый лед хранится 45 суток;

В редких случаях в морозильной камере есть функция быстрой заморозки, при которой температура достигает — 25 ºС, в этом случае срок хранения всех видов мороженого увеличивается в полтора раза.

Хранить мороженое можно исключительно в морозильной камере. В холодильнике оно растает через 1-2 часа, а при комнатной температуре через 20-30 минут.

Срок и условия хранения вафель

Если ваш морозильник забит до отказа сырым мясом или рыбой, такое отделение – не лучший вариант для хранения мороженого. Во-первых, опасное соседство – в сыром мясе и рыбе много бактерий. Во-вторых, вкусность легко впитывает запахи, исходящие от других продуктов.

В морозный мартовский день 1626 года известный английский философ Фрэнсис Бэкон поставил свой последний эксперимент: набил тушку курицы снегом и обложил со всех сторон, чтобы выяснить, как низкие температуры влияют на сохранность мяса. Манипуляции на холоде привели Бэкона к серьёзной простуде, от которой он вскоре скончался. Перед этим, однако, успел сообщить напарнику об удачном исходе эксперимента.
Зачем же учёному мужу понадобилось рисковать собой? Он верил, что наука должна служить практическим целям, а не праздному любопытству. А в вопросе технологий хранения пищи практическая польза была слишком очевидна. Философ, веривший, что курицу лучше держать в холоде, был не одинок. Хранение продуктов при низкой температуре всегда считалось одним из самых эффективных способов сохранить их свежесть. Для этой цели использовали натуральный хладагент – лёд. И если в северных районах проблем со льдом не было никогда, то жителям тёплых стран приходилось проявлять смекалку.
К вопросу заморозки в древности подходили масштабно. В странах, где зима не так уж и сурова, лёд могли себе позволить только представители знати – добывать его было слишком сложно и дорого. Но сильные мира сего не отказывали себе в удовольствии охладить себе сосуд-другой вина для весёлого пира.
Фруктовое мороженое было любимым десертом Нерона. Император не жалел денег на доставку льда с альпийских ледников и его хранение в специальных погребах при дворце.

«Ледяные дома»
В жаркой Персии еще в 400 году до нашей эры возводили якчалы – сооружения с толстыми стенами и куполом, в которых можно было производить и хранить лёд. Позже эту технологическую новинку переняли и соседние народы. К 2021 году на территории современного Ирана было найдено 129 «ледяных домов», построенных в разное время.
Лёд в якчал привозили из горных районов или делали на месте – в резервуаре, напоминающем бассейн. От прямых солнечных лучей его закрывала высокая стена. Вода, поступавшая в резервуар из каналов, замерзала во время холодных зимних ночей, и до рассвета нужно было успеть отнести куски льда в якчал. Этот процесс повторялся каждую ночь до конца зимы. Получившиеся запасы льда укрывали соломой и опилками, а потом они хранились все лето в холодном углублении внутри якчала.

Башни-ветроловы
Судя по рисункам в египетских гробницах, ещё за 2500 лет до нашей эры фараон заставлял рабов обмахивать кувшины, чтобы получить свой охлаждённый напиток, или выставлять на крышу амфоры, обмотанные влажной тканью. Но через несколько веков египтяне и их соседи стали строить специальные башни-ветроловы с хранилищами-холодильниками.
Малькафы или бадгиры – это высокие башни с вертикальными шахтами, которые «ловили» воздушные потоки. Движение воздуха внутри этого сооружения обеспечивало вентиляцию всего прилегающего здания. В основании таких башен часто устраивали хранилище для воды или продуктов.

В XIX веке производство льда превратилось в прибыльный бизнес
В отличие от своих предков, использовавших лёд для собственного потребления, люди нового времени наладили его производство и поставку в промышленных масштабах. И если в Древнем Египте лёд мог себе позволить только фараон и пара его приближенных, то американская домохозяйка XIX века получала его ежедневно, как свежую газету.
История торговли льдом берет свое начало в Америке. Предприимчивые Фредерик Тюдор и Натаниель Уайт первыми увидели потенциал торговли льдом, которая в итоге превратилась в целую индустрию. В 1799 году из Нью-Йорка в Чарльстон (Калифорния) прибыла первая партия тюдоровского льда. Тюдор, которого называли «ледовым королем», сосредоточился на экспериментах с теплоизолирующими материалами. Это позволило ему сократить потери при транспортировке с 66 до 8%. Его конкурент Уайт разработал метод нарезки льда на стандартные блоки, которые легко было укладывать в трюм корабля и тем самым снизить процент растаявшего товара.

Как добывали лед
В зимние месяцы «ледовый урожай» собирали с поверхностей водоемов, упаковывали и перекладывали опилками, чтобы обеспечить теплоизоляцию.

Сбор льда на озере Спай (Арлингтон, США), 1852 год. На заднем плане видна железная дорога, которую использовали для его транспортировки

Товар перевозили на кораблях, баржах и поездах. В приоритете была скорость транспорта. Конечному потребителю его доставляли «айсмены» на «ледовых» повозках. Во время Первой мировой войны работу айсмена освоили и девушки.
В домашнем хозяйстве лёд хранился в деревянных ящиках (айсбоксах), а в промышленных объемах – на ледовых складах.

На фото слева – хранение ледового урожая (1871 год). На фото справа – айсбокс фирмы Эдди Дарриуса с отделением для натурального льда (1881 год)

От айсбокса к рефрижератору
Внутри айсбоксы обычно обшивали свинцом или оловом. Два отсека были отделены друг от друга слоем пробкового дерева или опилок. В одном отделении был лёд, в другом – охлаждаемые продукты. Талая вода собиралась в стоке, который необходимо было каждый день опуcтошать. Свой вариант устройства предложил американский инженер Томас Мур, соорудив ящик из стали и кроличьего меха. В 1800 году он запатентовал изобретение, впервые назвав ящик со льдом «холодильником» (англ. «refrigerator»).
В 1880 году потребление натурального льда составило 5 млн тонн, в 1907-м – 15 млн тонн. Это примерно в 10 раз больше, чем весил айсберг, потопивший «Титаник».
Втечение XIX века американцы успешно экспортировали ценный товар в Австралию, Бразилию, Индию и другие страны, где холод был роскошью. Лёд из Нового света поставляли и ко двору британской королевы Виктории. А для самих американцев его доставка стала обычным делом. На дом можно было заказать ледяные блоки по 25, 50 или 100 фунтов.

Технология искусственного холода уничтожила ледовую индустрию
К середине XIX века австралийцы устали покупать немыслимо дорогую замёрзшую воду у американцев. В 1855 году там заработала первая компрессионная холодильная установка Джеймса Харрисона. А в США лобби «ледяных королей» еще на несколько десятков лет замедлило технологический процесс. Причиной исчезновения целой отрасли экономики стало снижение качества товара, ведь источники чистого льда к тому времени почти иссякли.
После этого создание принципиально нового способа охлаждения стало делом времени. В 1879 году немец Карл фон Линд выпустил первую холодильную установку с компрессором, работавшем на аммиаке. Его изобретение стало началом использования сжиженных газов для холодильников в промышленных масштабах. А массовое производство полноценных бытовых холодильников началось в 1920-х, когда General Motors выкупила компанию Frigidaire. Этот момент дал старт распространению холодильных аппаратов в США, а затем – к 1950-м годам – и во всём мире.

Как работает холодильник
Принцип работы компрессорного холодильника не меняется уже почти сто лет.
Электрический ток запускает работу компрессора. С его помощью пары вещества-хладагента сжимаются и перегоняются в конденсатор. Здесь они конденсируются и превращаются в жидкость, которая двигается дальше – через фильтр-осушитель и капиллярную трубку в испаритель. Там жидкий хладагент испаряется, поглощая тепло и таким образом охлаждая воздух в холодильной камере. Цикл непрерывно повторяется.
Первые образцы холодильных машин были громоздки и дороги, а использовавшиеся в них вещества (аммиак и сернистый ангидрид) – ядовиты или огнеопасны. Но с развитием технологий холодильник стал таким, как мы его знаем сейчас – безопасным и незаменимым предметом в каждом доме.

В XIX веке производство льда превратилось в прибыльный бизнес
В отличие от своих предков, использовавших лёд для собственного потребления, люди нового времени наладили его производство и поставку в промышленных масштабах. И если в Древнем Египте лёд мог себе позволить только фараон и пара его приближенных, то американская домохозяйка XIX века получала его ежедневно, как свежую газету.
История торговли льдом берет свое начало в Америке. Предприимчивые Фредерик Тюдор и Натаниель Уайт первыми увидели потенциал торговли льдом, которая в итоге превратилась в целую индустрию. В 1799 году из Нью-Йорка в Чарльстон (Калифорния) прибыла первая партия тюдоровского льда. Тюдор, которого называли «ледовым королем», сосредоточился на экспериментах с теплоизолирующими материалами. Это позволило ему сократить потери при транспортировке с 66 до 8%. Его конкурент Уайт разработал метод нарезки льда на стандартные блоки, которые легко было укладывать в трюм корабля и тем самым снизить процент растаявшего товара.

Мороженое — продукт, полученный замораживанием с одновременным взбиванием в особых аппаратах — фризерах пастеризованных и гомогенизированный смесей, состоящих из молока, сливок, сахара, различных наполнителей (цукатов, изюма, какао, орехов и др.), ароматических веществ и стабилизаторов. После выхода из фризеров мороженое имеет температуру около -5°С. Затем его потвергают закалке — выдержке в холодильных камерах при температуре воздуха до —30°С, пока температура его не снизится до -11…-12°С, после чего направляют в реализацию или в камеры хранения, где поддерживается температура не выше —18°С.

Мороженое обладает высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В нем содержится 25-44% сухих веществ, большая часть которых приходится на жиры, белки и углеводы.

Можно ли хранить мороженое не в морозильнике?

Пытаясь предотвратить таяние мороженого хотя бы в течение нескольких часов, люди испробовали многие подручные средства. Максимальную эффективность показали следующие подходы:

• Использование переносного холодильника. Это приспособление можно купить уже в готовом виде. Но у него есть существенный недостаток – большие размеры. Конечно, если нужно набрать мороженого на компанию из 20 человек, конструкция придется кстати. Срок хранения продукта составляет не более 2-3 часов.
• В крайнем случае, переноску можно сконструировать и самостоятельно. Для этого берется картонная коробка, которая выкладывается пенопластом. Внутрь кладем сухой лед и само мороженое. Положительный момент в том, что коробка может быть любого размера. Отрицательный – лед будет таять, что у некоторых людей вызывает головную боль.
• Если под рукой нет совсем ничего подходящего, мороженое кладут в полиэтиленовый пакет, герметично завязывают и убирают в ведро или банку с холодной водой и кусочками льда. Правда, на жаре лед растает довольно быстро. Кстати, не стоит наполнять емкость доверху, иначе жидкость перельется через край.
• Хранение в термосе. Как показывает практика, это самый оптимальный вариант, но есть один нюанс. В то время, как металлические модели удерживают тепло дольше, чем стеклянные, на холод это не распространяется. Максимальный срок хранения продукта при таком подходе составит 4-5 часов.

Такие изделия, как охлаждающие пакеты и сумки из фольги, способны сохранить мороженое в течение всего нескольких минут. У них есть еще один минус – они плохо держат форму. Из-за этого изделия мнутся и тают еще быстрее.

Непродолжительное хранение

Если планируется в ближайшее время выехать на природу, но дорога займёт много времени, либо хозяйка летом решила разморозить холодильник, рекомендуется воспользоваться следующим методом сохранения продукта.

В домашних условиях потребуется:

• Уксус, используемый хозяйками в процессе приготовления различных блюд.
• Чистая хлопковая ткань.
• Кастрюля с крышкой, достаточной вместительности.

Метод сохранения мяса в домашних условиях предельно прост. Необходимо смочить ткань в уксусе, и обернуть ею кусок мяса. Дополнительно, сверху продукт обворачиваем сухим отрезком чистой хлопковой ткани и помещаем в кастрюлю. Если в распоряжении имеется плотно закрывающийся контейнер, можно поместить мясо в него. В таком виде продукт сохраниться от одного до трёх дней.

Рекомендуем прочесть: Старая Рыба Из Морозилки

Если нужно сохранить мясо на природе, необходимо нарезать крапиву или черемуху. Затем, обкладываем продукт веточками, и оборачиваем в мокрое полотенце. В таком виде можно сохранить любой мясной продуктивности на протяжении двух суток.

Если ли планируется отправиться в путешествие на поезде, можно порекомендовать такой метод сохранности мяса. Нарезав продукт небольшими порционными кусочками по 200-250 грамм, и окунаем в солевой раствор. Насыщенность раствора должна быть максимальной.

Говядина в солевом растворе

Хозяйки советуют растворить пачку соли в литре холодной воды, и лишь после этого окунуть в эту смесь подготовленные куски мяса. Благодаря соли в продукте замедляются процессы гниения и размножения болезнетворных бактерий, что позволит продлить сохранность до трёх дней.

При какой температуре хранить в домашних условиях

Дома хранят в морозильной камере при температуре не выше -18ºС. При более высоких допустимый срок содержания — пять суток.

Если морозильная камера оснащена функцией быстрой заморозки, и температура достигает от -20º до -25ºС, то длительность содержания увеличивается.

Хранение мороженого в холодильнике

Любой замороженный продукт в холодильнике тает. При этом изменяются вкусовые качества продукта. Пломбир превращается в жидкую массу за 24 часа. Молочное и сливочное растает за 2-3 часа.

Совет. Хранение молочного десерта в контейнере со льдом увеличивает длительность хранения.

Сколько хранится мороженое в морозилке

Морозильная камера имеет максимальную температуру -18ºС. Качественное мороженое для индивидуального потребления без консервантов, изготовленное по ГОСТу, имеет сроки хранения:

• молочное: с наполнителем — 1 месяц, без наполнителя — 1,5 месяца;
• на сливках: с наполнителем — 1,5 месяца, без наполнителя — 2 месяца;
• пломбир — 60 и 90 суток, соответственно;
• фруктовое — 45 суток;
• торт-мороженое хранится от 30 до 90 суток, в зависимости от жирности.

Какой срок годности мороженого по ГОСТу

Согласно ГОСТу Р52175-2021 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия» условия хранения и срок годности определяют производители.

Стандарты рекомендуют не превышать срок годности больше 180 суток при температуре в морозильных камерах –18ºС.

Хранение мороженого при комнатной температуре

Любой сорт растает при комнатной температуре за один час и меньше. Изменяется вкус, и употребление десерта не приносит удовольствия.

Для обеспечения указанной температуры мороженое помещают в низкотемпературные холодильные камеры или прилавки, а при их отсутствии — в емкости (контейнеры и др.), охлаждаемые сухим льдом.

Изначально мороженое готовится во фризере, оно выходит из него при температуре около -5° С, затем происходит закаливание мороженого, т.е. понижение его температуры до -20° С.

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда.В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.

Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15…-18 °С. При этом вымораживается 75…85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т. е. льдообразование практически заканчивается при температуре около –30 °С.

Упаковывание и хранение мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?

Только при температуре –30 °С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре -22…-26 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18 °С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 мес – 1,5 %. Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться.

При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12 °С, плодово-ягодное не выше –14 °С.

Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. Также используют малотоннажный изотермический транспорт , охлаждаемый сухим льдом.

В холодильных камерах мороженое всех видов хранят при температуре не выше -18° С.

Сроки хранения в холодильных камерах некоторых видов мороженого

Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.