Как улучшить качество грибов?
У начинающих грибных кулинаров так бывает: вроде бы действовали строго по рецепту, а результат — ни в рот взять, ни к носу поднести! В чем дело? А дело в том, что в процессе приготовления был пропущен один пунктик — правильное вымачивание. Множество грибов из пластинчатых имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Избавиться от этого можно вымочкой грибов в воде в течение двух-трех дней или вываркой.
Как это сделать? Предназначенные для засолки грибы складывают в удобную посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.
Посуду с замоченными грибами ставят в холодильник, погреб или ледник, или в самое прохладное место в квартире, чтобы они не закисли. Вид грибов диктует сроки их вымачивания, и колеблются эти сроки от одних до трех суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.
Вода вымывает и уносит из грибов часть растворимых веществ. Поэтому в процессе вымачивания грибы, конечно же, теряют вкусовые качества. И поэтому некоторые грибные кулинары (из думающих) заменяют вымочку ошпариванием. Ну, а грибы со стойким неприятным вкусом и запахам всегда требуют обязательной выварки.
Подготовленные к засолке грузди, подгруздки, сыроежки, лисички, валуи и некоторые другие грибы опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят от 5 до 30 минут. А конкретнее — лисички и валуи — полчаса, опята — 15−25 минут, горькуши 8−10 минут. Волнушки не варят, а просто ошпаривают кипятком.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде в течение 5−8 минут, а потом солят обычным способом или маринуют.
Воду, использованную однократно для вываривания грибов, не применяют для нового отвара или для ошпаривания новой порции грибов. После каждой варки такую воду выливают. Кастрюлю или котел после варки грибов надо протереть сухой солью, а потом тщательно вымыть и протереть насухо полотенцем.
Грибному кулинару полезно знать, что засолка грибов имеет свои особенности для каждого вида. К примеру, подосиновики и подберезовики, а также маслята и боровики солят по такому проверенному рецепту: грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (отсчет ведут строго от начала кипения!), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в бочки или эмалированную посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. А потом закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Подготовленных грибов берут 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого 6−8 г.
Особенно удачно можно засолить осенние опята. Обычно их по размеру не сортируют, но автор как раз советует сделать наоборот: откалибровать, тем более сделать это не очень сложно. Ножки обязательно отделяются от шляпок, их можно резать на «лапшу» толщиной не более 1−2 см и солить отдельно, а можно и смешать со шляпками. Подготовленные грибы моют и опускают в подсоленный кипяток на 15−20 минут, считая с начала кипения, затем откидывают на решето и охлаждают.
В подготовленную посуду кладут на дно лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем грибы слоем 5 см, на них — снова специи и посыпают солью. Подобным образом укладывают несколько слоев грибов. И как всегда, укладку грибов завершают наложением салфетки, кружка и груза. Интересен такой момент: в процессе выварки опенки темнеют, а после засолки светлеют.
При засолке опят надо придерживаться таких соотношений: грибов — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого — 123 горошины, укропа зеленого — 180 г и столько же шинкованного лука.
Как известно, почти в каждой местности России используют свои способы засолки груздей и подгруздков. Но можно выбрать самый типичный, общий вариант, проверенный временем.
Грибы сортируют, очищают, обрезают ножки и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют один раз в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью, а потом накрывают салфеткой, кладут деревянный кружок и гнёт. Можно докладывать в бочку грибы позднейших сборов, потому что после засолки объем грибов уменьшается на одну треть. Над кружком должен обязательно появиться рассол, если же он в течение двух суток не появляется, то груз следует увеличить.
После 20−25 дней засолки грибы становятся пригодными к употреблению. Примерное соотношение компонентов такое: подготовленных грибов — 10 кг, соли — 400 г, укропа — 35 г, корня хрена — 18 г, чеснока — 40 г, перца душистого — 37 горошин, лаврового листа — 10 листиков.
Мы начали повествование с того, что соление может легко исправить определенные недостатки пластинчатых грибов. Так оно и есть на самом деле. Ну, а труд грибного кулинара обязательно окупится здоровым аппетитом домочадцев и хорошим настроением в семейном кругу. С солеными грибами любое надоевшее блюдо становится необычайно вкусным. Удачи!
У начинающих грибных кулинаров так бывает: вроде бы действовали строго по рецепту, а результат — ни в рот взять, ни к носу поднести! В чем дело? А дело в том, что в процессе приготовления был пропущен один пунктик — правильное вымачивание. Множество грибов из пластинчатых имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Избавиться от этого можно вымочкой грибов в воде в течение двух-трех дней или вываркой.
Соление грибов: домашние рецепты
Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.
Как солить грибы
Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:
Холодным способом
Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:
- валуи – 50 дней;
- рыжики – 5 дней;
- волнушки – 40 дней;
- грузди – 30 дней;
- белянки – 40 дней.
Горячий способ
Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.
Рецепты соления грибов
Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:
- лучше солить только шляпки;
- свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
- чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
- при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
- бочки, кадки – идеальная тара для посола;
- перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
- стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.
Груздей
Время приготовления: 40 мин (+30 дней)
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.
Сложность приготовления: средняя.
Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.
- столовая крупная соль – 60 г;
- грузди – 1 килограмм;
- чеснок – 4 зубка;
- листья черной смородины – 10 шт.;
- перец черный – 10 горошин;
- перезревший укроп- 2 зонтика.
- Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
- Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
- Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
- Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
- Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
- Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
- Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
- Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
- Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
- Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.
Рыжиков
Время приготовления: 30 мин (+30 дней)
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 22,5/100 г
Сложность приготовления: легкая.
Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.
- душистый перец черный – 20 горошин;
- чеснок – 2 зубка;
- молотый перец;
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 10 шт.;
- рыжики – 1 кг;
- листья смородины – 20 г.
- Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
- Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
- Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
- Спустя это время угощение будет готово.
Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).
Количество порций: 8-10.
Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.
Сложность приготовления: легкая.
Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль – 50 г;
- листья хрена – 3 шт.;
- чеснок – 3 зубка;
- свежие опята – 1 кг;
- перец горошком – 3 шт.;
- зонтик укропа – 2 шт.;
- листья дуба – 3 шт.;
- вишневые/смородинные листья – по вкусу.
- Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
- Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
- Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
- Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
- Далее положите листочки дуба, смородины.
- Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
- Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
- Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
- Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
- Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
- На две недели поставьте в прохладное место заготовку.
Вешенок
Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)
Количество порций: 10.
Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.
Сложность приготовления: легкая.
Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.
- вода – 1 л;
- вешенки – 1 кг;
- лист лавровый – 2 шт.;
- соль – 40 г;
- черный перец – 5 горошин;
- чеснок – 10 г.;
- уксус – 150 мл.
- Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
- Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
- Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
- Отдельно понадобится посуда, чтобы приготовить маринад. Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
- Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
- Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.
Маслят
Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)
Количество порций: 6-10.
Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.
Сложность приготовления: легкая.
Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.
- лист лавровый – 4 шт.;
- маслята – 1 кг;
- чеснок – 3 зубка;
- соль – 2 ст. л.;
- зеленушка – по вкусу;
- черный перец – 5 горошин;
- лист смородины – по вкусу.
- Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
- На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
- Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
- Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
- Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
- На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
- Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.
Белых грибов
Время приготовления: 1 ч.
Количество порций: 5-8.
Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.
Сложность приготовления: средняя.
Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.
- вода – 0,5 ст.;
- боровички – 1 кг;
- душистый перец – 2 горошины;
- укроп – по вкусу;
- лавровый лист – 2 шт.;
- листья смородины – 3 шт.;
- гвоздика – 2 шт.;
- соль – 2 ст. л.
- Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
- Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
- Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
- Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
- Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
- Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
- Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
- Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.
Лисичек
Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.
Сложность приготовления: легкая.
Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.
- укроп – 1 пучок;
- лисички – 2 кг;
- соль – 500 г;
- чеснок – 6 зубков.
- Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
- В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
- Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
- Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
- Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
- Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
- Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
- Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
- Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).
Засолка грибов холодным способом рецепт | Как засолить грибы холодным способом
Осень – грибная пора, когда на наших столах появляются, соленые, сушеные, жареные, маринованные грибы, грибные супы и салаты, и еще довольно много блюд. Очень важно позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Сейчас мы поговорим о том, как солить грибы.
Особенно ценным считается белый гриб. Его по достоинству называют королем грибов. Но чтобы вкус и аромат гриба остались прежними, и после засолки, нужно знать правильный рецепт приготовления.
Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.
Засолка грибов холодным способом — рецепт №1
- Грибы для засолки выкладывают в емкость шляпками вниз и пересыпают солью. Для этого подходит эмалированная, стеклянная и керамическая посуда. На 1 кг грибов потребуется 40-50 г соли.
- Выложив грибы, сверху нужно положить марлю и накрыть деревянным кружком, который свободно проходит в посуду. А на него – небольшой груз.
- Очень важно следить за тем, чтобы не появлялась плесень. Если это все-таки случилось, смените марлю и обмойте кружок.
- Через неделю в посуде с грибами появится рассол. Если его нет, то следует увеличить груз. По такому рецепту засолка грибов холодным способом получится такой, что они будут готовы через 1-2 месяца.
Засолка грибов холодным способом — рецепт №2
- Если провести засолку грибов этим способом, то на дно посуды, в которой они будут храниться, нужно положить пряности: листья черной смородины (можно заменить хреном), чеснок, укроп, листья хрена.
- По желанию можно также добавить душистый перец или гвоздику, все зависит от вашего вкуса.
- На эти пряности выкладываются грибы шляпками вниз.
- Слой должен быть примерно до восьми сантиметров. Причем, каждый из который следует немного присыпать солью.
- Когда будете проводить засолку грибов в домашних условиях, рассчитывать количество соли следует так: 3% от общей массы грибов. Когда емкость полностью заполнена грибами, сверху нужно положить кусочек чистой ткани или марли, на нее – деревянный круг и придавить его грузом. Необходимо так же знать, что в качестве груза нельзя использовать металлические предметы или кирпичи.
- Спустя два-три дня излишек рассола с грибов нужно слить и добавить еще грибов, так как они осядут за это время.
- Процедуру, когда будете солить грибы холодным способом, нужно повторять до тех пор, пока они не перестанут оседать, а емкость не заполнится грибами. Засоленные холодным способом грибы нужно хранить в прохладном месте и раз в две недели менять марлю и промывать деревянный круг. Также обязательно следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. В противном случае, они начнут чернеть и испортятся.
Засолка грибов холодным способом — рецепт №3
Как правило, холодный способ используется для засолки грибов, которые имеют горький вкус или специфический запах. К таким грибам относят лисички, рыжики, грузди, волнушки. В этой статье вы сможете найти для себя полезные советы – как солить грибы холодным способом.
- Хранить свежие грибы разрешается не больше двух-четырех часов.
- При холодном способе (сразу после очистки и мытья грибов) нужно солить грибы по видам отдельно.
- Грибы, имеющие едкий вкус, например волнушки, необходимо перед тем, как солить холодным способом, отмочить не меньше 24 часов в холодной воде. А черные грузди и вовсе отмачивают три дня. Но грибы могут всплывать при замачивании, чтобы этого не происходило, целесообразно сверху положить груз.
- Грибы, которые вы будете солить холодным способом, могут закиснуть. Необходимо ежедневно менять воду.
- После указанной процедуры едкий вкус и запах грибов уменьшается, но исчезнет он лишь через месяц-полтора после засола.
- После того, как грибы для засолки холодным способом вымочились, необходимо слить воду, переложить на решето грибы, промыть их холодной водой и подождать минут 10-15, чтобы стекла вода.
- Далее заложите грибы шляпками книзу в чистую бочку, посуду (глиняную или эмалированную) слоем до пяти сантиметров.
- Каждый слой грибов следует пересыпать солью. Ее рассчитывают так: на один кг грибов около 30 грамм соли. Затем накройте грибы, чтобы солить холодным способом, марлей, на нее положите тщательно вымытый и ошпаренный кипятком деревянный круг. Этот круг, в свою очередь, нужно прижать сверху грузом. Им должен быть любой тяжелый предмет, который не окисляется в соленой среде, например, вымытый камень-булыжник.
- Дней через два-пять грибы осядут, уплотнятся и дадут сок.
- Теперь приготовьте свежий 18% рассол – на 100 литров воды 18 кг соли. Замените грибной сок приготовленным рассолом так, чтобы он закрыл поверхность грибов.
- Необходимо постоянно контролировать содержание в рассоле соли. Если оно вдруг окажется меньше 12%, то грибы, чтобы солить холодным способом нужно залить новым рассолом – 20%. Не забывайте, что рассол должен закрывать всю поверхность грибов.
- Бочки с грибами для засолки холодным способом закрывают и хранят в прохладном месте.
- Степень засолки у всех грибов разная. Например, грузди и волнушки засоленные холодным способом будут готовы лишь через 30-40 дней. За весь период хранения грибов их нужно постоянно осматривать.
- Хранить грибы, которые солили холодным способом, следует в сухих, чистых, достаточно вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 2 градусов С. А зимой грибы нужно защитить от замерзания. Теперь вы знаете как проводится засолка грибов холодным способом.
Хранятся засоленные грибы не дольше 6 месяцев.
Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.
Как солить грибы. Рецепты горячего и холодного засола грибов
Можно использовать еще и черную смородину, гвоздику и т.д. Желательно для соления грибов использовать деревянную емкость, но если таковая отсутствует, подойдет и эмалированная посуда. Очень важно, чтобы и гнет, и крышка были хорошо отмыты. Спустя двое-трое суток рассол созреет и пойдет осадка груздей. Лишний рассол следует смыть, и добавить новые слои грибов по мере осаживания предыдущих.
Как солить белый груздь
Этот метод требует намного меньше времени и применяется, если отсутствуют должные условия для замачивания грибов. Например, в теплую или жаркую погоду, когда грибы нужно переработать очень быстро.
Есть два способа, которые используются в зависимости от количества грибов. Варенные грибы следует откинуть на решетку, дать стечь воде, затем посолить так же, как и при холодной засолке. Не забудьте добавить 6% соли от общего веса всех груздей. Это позволит исключить риск закисания грибов. Еще на Руси грузди считались самыми лучшими грибами для соления и маринования.
Но многие любители грибов отдают предпочтение именно засолке грибов, так как в соленом виде грузди получаются более вкусными и становятся очень хрустящими при солении благодаря мясистой мякоти. Но и маринованные грузди пользуются огромной популярностью, да и к тому же такой способ засолки грибов является самым безопасным.
| Солим грибы(грузди, волнушки, валуи) | |||||||||||||||||||||||
| Соление грибов Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки. Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку. Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Существует холодный и горячий способ поселки. Холодный способотличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1-3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует. На дно емкости насыпают соль,затем 6-8-сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40-60 г соли. Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.Горячий способзасола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели. Сухой способ Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны. Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней. Хранение Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6-8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой. | |||||||||||||||||||||||
Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы. КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ ГРУЗДИ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования. 2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли. 3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь. 4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели. 5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С. 6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной). ЛУЧШИЕ ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ С ФОТО Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее. РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ В БОЧКЕ Ингредиенты: · грузди – 4,5-5 кг; · соль (не очень мелкая) – 2 ст.; · листья смородины (вишни) – по вкусу; · чеснок – 7-8 зубков; · хрен (листья и корень) – 2-3 шт.; · трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу. Приготовление: 1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы. 2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку). 3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи. 4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом. 5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней. 6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень. 7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРУЗДИ БЕЗ УКСУСА В БАНКАХ Ингредиенты: · грузди белые – 3-4 кг; · масло растительное – по вкусу; · соль – по вкусу; · укроп (зонтики) – 3-4 шт.; · чеснок – 4-5 зубков. Приготовление: 1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой. 2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду). 3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части. 4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль. 5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут. 6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества. 7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен). 8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа. 9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками. 10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово. ЧЕРНЫЕ ГРУЗДИ В ГОРЯЧЕМ РАССОЛЕ Ингредиенты: · грузди черные – 1 кг; · сухие зонтики укропа – 2-3 шт.; · соль – 50 г; · чеснок – 5-6 зубков; · свежие листья капусты – 3-4 шт. Приготовление: 1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов. 2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут. 3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания. 4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике. 5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно. 6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д. 7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс). 8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды. 9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев. 10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились. 11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты. 12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник. 13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация. ЗАСОЛКА СУХИХ ГРИБОВ НА ЗИМУ Ингредиенты: · листья смородины – по вкусу; · сухие грузди – 2-3 кг; · листья вишни – по вкусу; · соль – 5% от общей массы грибов; · листья хрена – по вкусу; · чеснок – 4-5 зубков; · лук – 1 головка; · зонтики укропа – 3-4 шт.; · корень хрена – по вкусу. Приготовление: 1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода. 2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место. 3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду. 4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части. 5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена. 6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины. 7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца. РЕЦЕПТ СОЛЕНИЯ АССОРТИ ИЗ ГРУЗДЕЙ И ВОЛНУШЕК Ингредиенты: · грузди – 2-3 кг; · уксус – на каждую баку 1 ч. л.; · волнушки – 2-3 кг; · лист лавровый – по вкусу; · перец горошком – по вкусу; · гвоздика – 2-3 шт.; · листья вишни – по вкусу; · соль – 2 ст. л.; · листья смородины – по вкусу. Приготовление: 1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту. 2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка. 3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут. 4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут. 5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка. 6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания. 7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении. СВЕЖИЕ ГРУЗДИ, МАРИНОВАННЫЕ С ЧЕСНОКОМ И ХРЕНОМ В КАСТРЮЛЕ Ингредиенты: · грузди свежие – 5-6 кг; · хрен (корень) – 3 шт.; · соль – на 1 л воды 4 ст. л.; · чеснок – 4-5 зубков. Приготовление: 1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды. 2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания. 3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества. 4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать. 5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен. 6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова. ВИДЕО-РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ПОД ГНЕТОМ, ЧТОБЫ БЫЛИ ХРУСТЯЩИМИ Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:
|