Что делать если в соленых грибах мало соли

Помню, как соберутся родители в лес, так без трех ведер грибов не возвращались. А я ведь совсем не грибник, вообще их не ела до 20 лет. А приходилось каждую штучку намывать, да в засолках участвовать. Особенно, если мама готовила соленые грузди горячим способом. Там ведь не сложно, можно много чего поручить семейным.

Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.

Итак, признавайтесь, бывало ли у вас, что соленые плоды горчат? Думаю, что у молодых хозяек такое точно было. А все это из-за молочной кислоты, которая есть в грибах. От нее можно избавиться двумя способами: замачиванием и вывариванием.

Первый способ очень долгий, ведь советуют плоды выдерживать до 7 дней (три раза в день меняя воду, чтобы вышел едкий сок). Пусть сейчас не все соблюдают это время и часто замачивание ограничивается одними или двумя сутками. Однако, при этом соленые грузди остаются хрустящими.

Второй вариант – вываривание кислоты три раза по двадцать минуток каждый. Конечно, это намного быстрее, однако плоды перестанут хрустеть, а мы ведь за это их тоже любим.

В общем в рецептах я расскажу все варианты приготовления, а выбирать вам.

Очень удивительно, но маринады для грибов можно брать те же, что и для огурцов и специи использовать одинаковые.

Полезные советы

Несоленые грибы, конечно, не оттянут лишнюю соль, но, смешавшись с солеными, создадут иллюзию слабосоленого блюда. Можно просто хорошенько промыть пересоленные грузди холодной водой и залить ею же на полчасика, потом добавить чуток уксуса, растительного масла и лука.

Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.

Чем дольше они постоят в этом рассоле, тем вкуснее будут. Сильносоленые грузди можно залить кефиром или жидкой сметаной и оставляют на время. Хотя некоторые любители грибов утверждают, что после вымачивания соленых груздей, их вкус теряется, а появляется привкус застоявшейся воды.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.52%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.33%
Проголосовало: 2279

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

  • грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
  • исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
  • хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.

А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.

Иногда некоторым хозяйкам кажется, что у них пересоленный маринад в грибах. Что сделать, если пересолили грибы грузди в маринаде?

  • Нужно взять небольшой кусок матерчатой ткани, насыпать в него 1 ст. муки и плотно завязать крепкой нитью.
  • Опустить в кипящий маринад и оставить на 10 мин. Мука сможет вобрать в себя излишнее количество соли, тогда маринад приобретёт отличный вкус, а ваши грибы будут спасены!

А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.

  • Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
  • Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
  • На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.

Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.

  • Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
  • Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
  • Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
  • Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
  • Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы – блюдо не будет солёным.
  • Первым делом грибы промывают, заливают холодной водой и проваривают.
  • Если плодовые тела сильно пересоленные, их проваривают 2 раза по 10 мин (каждый раз в новой воде), в итоге вкус соли ослабеет.
  • Грибы хорошо промывают в большом количестве воды.
  • Заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту и порезанный на несколько половинок картофель. Эти ингредиенты способны вытянуть из грибов лишнюю соль.

Горячий способ засолки груздей с маслом без вымачивания

А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.

На 0,5 л. банку:

Рассол на пол литра воды:

  • ½ ст.л. соли,
  • ½ ст.л. сахарного песка,
  • 2 лаврушки,
  • 12 горошинок черного перца,
  • 2 соцветия гвоздики,
  • ½ ч. л. семян укропа
  • уксус 70% — 0,5 ст. л.

Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.

Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.

Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.

В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.

После закипания варим 15 минут.

Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.

Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.

Затем снова промываем холодной водой.

В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.

В закипевший маринад опускаем грибы.

Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.

Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.

Складываем плоды и заливаем их маринадом.

Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.

Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.

Рецепт с уксусом под железные крышки в домашних условиях

На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.

  • грузди – 2 кг,
  • вода – 2 литра,
  • 50 г соли,
  • 4 листочка лавра,
  • 6 штучек душистого горошка,
  • 6 соцветий гвоздички,
  • 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).

Часто обнаруживается, что в заготовке много соли только при открытии банки с маринованными грибами. Спасти пересоленные грузди можно с помощью вымачивания. Для этого их нужно пересыпать в большую емкость, залить холодной водой. Обычно хватает 2-3 часов, чтобы избавиться от лишней соли, но с условием, что вода меняется каждые 30 минут.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

  • Как солить грибы правильно?
  • Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  • Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  • Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  • Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Огород и прочее

Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Читайте также:  Где хранить домашний уксус из яблок в домашних условиях

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами. Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся

исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить

их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде. При мариновании грибов советуем долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.

Сушка грибов

Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.

Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.

Хранение грибов

Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, «маринованные боровики», «соленые грузди» и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент — почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:

Читайте также:  Выпал осадок в оливковом месте

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их — прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.

В ведро насыпаю горсть соли.

Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.

Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение «шляпкой вверх», и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.

На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку — не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.

А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.

В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней — К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки — 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки — 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок — 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин — 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.

Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.

После закипания варим 15 минут.

Выкладываем во вместительную посуду.

Аккуратно заливаем водой и промываем.

После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Теперь завешиваем наши грибы

И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.

Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.

Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.

Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы — простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.

На фото еще 2 баночки подосиновиков — их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

— 15-20 минут — горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
— 15-20 минут — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
— 10 минут — грузди и подгруздки;
— 25-30 минут — лисички, скрипицы и валуи;
— сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

— 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С — 40-45 дней.

Аккуратно заливаем водой и промываем.

Грузди считаются одними из самых вкусных и питательных грибов, даже несмотря на то, что имеют горьковатый вкус. Из них после предварительного вымачивания готовят разнообразные блюда, а также заготовки на зиму. Обычно эти плодовые тела хорошо подходят для маринования и засолки. Однако иногда бывают такие ситуации, когда грузди получились пересоленными после этих процессов.

Стоит сказать, что отчаиваться по этому поводу не нужно. Если после 30-40 дней консервации вы открыли банку с плодовыми телами, а они не годятся к подаче на стол, что делать, если грузди сильно пересолили? Как исправить положение дел и не опозориться перед приглашёнными гостями такой закуской?

Рассол для груздей в банках

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей
  • 5 лавровых листьев
  • 3 зубчика чеснока
  • 15 г семян укропа
  • 5–6 горошин черного перца
  • 60 г соли.

Рассол для груздей в банках получается путем сбраживания и консервирования грибов. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как переделать соленые грузди. Соленые грузди «Убойный вариант»

Тверденькие и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой….. да к рюмочке водочки покрытой инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным)))

Ингредиенты для «Соленые грузди «Убойный вариант»»:

Рецепт «Соленые грузди «Убойный вариант»»:

Количество ингредиентов не указываю – все зависит от того, сколько грибочков Вы насобираете))) Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем. Берем емкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы. Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца). Так продолжаем, пока не кончатся грибы – последний слой тщательно засыпаем солью. Всю эту прелесть – под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.

  • Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
  • Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
  • Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
  • Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
  • Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы — блюдо не будет солёным.

Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Читайте также:  Рассол для сыра в домашних условиях как делать

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.

Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород — березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.

Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена.

В засол идут преимущественно пластинчатые грибы — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.

Есть три способа соления грибов — холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане — горячий.

Холодное соление грибов — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через 1,5–2 месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Соление холодным способом. Следует напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по нескольку суток или отваривать. Однако, при длительном вымачивании они теряют не только горечи, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее.

Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли, поверх которого укладываются листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа — для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями по 6 — 10 см в толщину. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.

Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C.

Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.

Соление сухим способом. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35–50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1–2 дня они дают сок.

Соление горячим способом. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.

Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10–15 минут, грубые и горькие грибы — 20–30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5–8 минут.

Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10–15 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Что делать, чтобы не помутнел рассол в соленых рыжиках?

Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:

  • Грибы следует собирать только в сухую солнечную погоду;
  • Нельзя допускать долгого хранения рыжиков, даже в холодильнике. Нужно сразу провести их очистку от загрязнений и срезать нижние части ножек.
  • Вымачивание проводить исключительно в холодной воде, при этом несколько раз её меняя.
  • Использовать достаточное количество каменной не йодированной соли. Чем теплее в помещении, где солятся грибы, тем больше нужно соли.
  • Засолку проводить только в стеклянных, эмалированных и деревянных ёмкостях;
  • Своевременно удалять появившуюся плесень с посуды и верхнего слоя грибов, промывая всё кислым раствором (на 1 л воды взять 3 ст. л. уксуса).

Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?

  • Грибы следует процедить, тщательно промыть под краном.
  • Выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 5-7 мин.
  • Разложить в стерилизованные банки и залить свежим солёным раствором. Если грибы получатся солёными – не переживайте, перед употреблением их вымачивают.

Иногда опытные хозяйки дают совет начинающим и отвечают, почему помутнели солёные рыжики. Причиной может быть несколько факторов, например, перебор со специями и пряностями. Солёные рыжики могут потемнеть из-за семян укропа, если этой специи было много добавлено. Поэтому при засолке лучше добавлять только соль крупного помола, чёрный перец горошком и лавровый лист. Помимо этого, лучше разложить продукт в стерилизованные банки, пересыпая его консервантом, и залить горячей водой. Закрыть тугими полиэтиленовыми крышками и вынести в холодное помещение.

Потемнение грибов могут вызвать и условия их хранения. Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом и не соприкасаться с воздухом. Кроме того, банки не следует оставлять в светлом помещении, потому что солнечный свет также может быть причиной помутнения рассола.

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 2/3 стакана;
  • чеснок – 3-4 зубка;
  • укроп – 1 пучок.
  • Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
  • Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
  • Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем