Как замораживать продукты для хранения
- Как замораживать продукты для хранения
- Как замораживать овощи
- Как замораживать ягоды, чтобы сохранить витамины
Для заморозки ягоды, фруктов, грибов и овощей выберите только цельные продукты, без видимых повреждений. Обрезные овощи и фрукты переработайте иным способом. Желательно замораживать только спелые продукты.
Пред процедурой заморозки овощи, фрукты и ягоды следует промыть под проточной водой и разложить на сухом полотенце. Когда они высохнуть, можно начинать их к обработку.
Удалите все несъедобные части с продуктов, срежьте хвостики. Слишком крупные экземпляры можно нарезать на несколько частей, чтобы они заморозились одновременно. Для экономии места в морозилке продукты можно бланшировать.
Поместите плоды или грибы на разносе или распределите по целлофановым пакетам, в каждый из которых можно положить не более 600-800 г. Ягоды оптимально замораживать на разносе и после затвердевания ссыпать их в мешочек. Морозильную камеру следует поставить на самый сильный температурный режим. При низкой мощности морозильной камеры замерзать продукты будут неравномерно, а хранить их можно не более 2 месяцев (при высокой мощности в -18 градусов – до 12 месяцев).
Мясо, рыбу или курицу перед заморозкой, наоборот, мыть не стоит. Для равномерного промерзания разделите рыбу и мясо по пакетам весом 500-600 г, птица хорошо замораживается целиком. Рыбу можно не потрошить перед заморозкой, а вот очистить от чешуи — желательно.
Запомните, холод только сохраняет, но не улучшает вкус и качество продуктов, а иногда и снижает его (исключение – хурма и мороженое). К примеру, слегка заветревшийся кусок мяса или обрезные фрукты вкуснее и лучше в морозилке не станут.
И самое главное — замораживать нужно быстро. При медленном воздействии холода в структуре продукта образуются крупные кристаллики льда, они рвут ткань, делают ее водянистой. Это значит, что после разморозки продукт потеряет весь сок, снизятся гастрономические свойства.
Пред процедурой заморозки овощи, фрукты и ягоды следует промыть под проточной водой и разложить на сухом полотенце. Когда они высохнуть, можно начинать их к обработку.
Как заморозить ягоды на зиму: правильная технология заморозки
Ягоды являются ценным источником витаминов. К тому же они считаются отличным украшением блюд и настоящим лакомством. Чтобы оно было круглый год, надо знать, как заморозить ягоду. Ибо в таком виде в ней сохраняется больше ценных веществ по сравнению с консервированной. А благодаря современным холодильникам и морозильным камерам получится сделать процедуру простой и быстрой.
Польза
Если правильно заморозить ягоду и соблюдать условия хранения, то она сохранит свой вид и полезные свойства. Уменьшение ценности плодов при заморозке незначительное. Витамины, растворимые в воде почти не исчезают. Продукт сохраняет каротин, витамины B1 и B2. Витамин C при заморозке остается почти в таком же количестве, что и в свежих плодах.
Замороженные ягоды обладают ценным преимуществом по сравнению со свежими. В них меньше пестицидов, свинца и кадмия. При сравнении замороженных продуктов со свежими, но не сезонными, которые есть зимой в магазинах, специалисты считают, что замороженные плоды более полезные, чем те, что выращены в теплицах.
Во время авитаминоза и обострения вирусных болезней такие плоды будут прекрасным спасением. Достаточно включить их в ежедневный рацион, чтобы употреблять не только вкусные, но и полезные блюда. Замороженные ягоды в Москве и других городах продаются круглый год на рынках и в супермаркетах. Но намного полезнее будут самостоятельно замороженные продукты.
Подготовка
Заморозить ягоду – это не означает просто поместить ее в морозильную камеру. Есть несколько правил подготовки к хранению.
Необходимо отобрать только спелые плоды. В некоторых случаях, если после размораживания планируется кулинарная обработка, к примеру, будет готовиться начинка из замороженных ягод или компоты, то можно брать плоды на начальной стадии созревания. В них тоже сохранятся ценные витамины. Не плох, например, будет зимой слоеный пирог с замороженными ягодами.
Ни в коем случае, не следует хранить перезрелые, поврежденные и гнилые плоды.
Желательно помещать в морозилку продукт, который был собран не позднее 2 часов назад. В этом случае у него будет высокое качество. Обеспечить это скорее всего возможно только лишь при наличии своего садового участка или дачи.
На первой стадии избавляются от:
Необходимо соблюдать осторожность с мягкими ягодками – клубникой, малиной, ежевикой, чтобы во время механической обработки не повредить их. В некоторых случаях заморозить ягоды можно с плодоножками, а их очищение выполнить после размораживания.
Перед перемещением в морозилку плоды надо помыть и просушить. Для этого их выкладывают на бумажные полотенца. Чтобы сушка была быстрой, сверху надо класть еще одно полотенце, которое удалит излишки влаги.
Выбор тары
Для сохранения формы замороженных ягод, грибов, овощей можно использовать целлофановые пакеты и пластиковые контейнеры с крышками. Не следует выбирать уже использованные целлофановые пакеты. В них может остаться запах прошлых продуктов. К тому же в них могут появиться микротрещины, из-за чего может случиться разгерметизация. Также не стоит выбирать стеклянную посуду, поскольку она трескается от холода.
Для заморозки желательно выбирать небольшую тару. Тогда замораживание будет выполняться быстрее, к тому же так получится создать удобные порции для размораживания. Желательно, чтобы доза была не больше 600-700 г. Плоды надо помещать в сухие емкости, хорошо утрамбовав их и выпуская воздух. Если емкость непрозрачная, ее надо подписать.
Емкость или пакет надо плотно закрывать. Это влияет на испарение влаги при хранении, которая конденсируется на стенки камеры, что становится причиной частого отключения холодильника для устранения наледи. К тому же качество продукции тоже зависит от плотности закрывания упаковки.
ТЗФ «Замороженные ягоды»
Сейчас есть много компаний, занимающихся реализацией замороженной плодоовощной продукции. К примеру, торгово-закупочная фирма «Замороженные ягоды» в Москве. Важной ее специализацией считается продажа замороженных фруктов, овощей и грибов.
Теперь раскроем некоторые хитрости.
Клубника
Следует выбирать крупную, неповрежденную, не помятую и непереспевшую клубнику. Ее надо помыть, а затем разложить на подносе для просушки и выдержать до замораживания. Потом ягоды пересыпают в контейнер или пакет и кладут в морозилку.
Если плоды мягкие, то их можно разместить в порционные формы и поставить так в морозилку. Перед этим их можно пересыпать сахаром. Или взбить ее в блендере с сахаром, потом разместить по формам и заморозить.
Земляника
Большие и средние ягодки надо помыть, просушить, разместить на лотке и поместить в морозильную камеру. Перед заморозкой землянику посыпают сахаром. Замораживают ее и в сахарном сиропе. Для этого их надо поместить в банку, залить сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и охладить, а потом выдержать в морозилке сутки. Емкости надо закрыть полиэтиленовыми крышками и поместить в камеру.
Есть и другой способ заготовки земляники. Ее надо поместить в эмалированную емкость, пересыпать сахаром, а потом поставить вниз холодильника для образования сока. Готовую землянику перекладывают в порционные формы, заливают соком и замораживают.
Малина
Она должна быть свежая, чистая, неперезрелая. Ее можно не мыть, нужно лишь охладить. Малина может быть заготовлена как с сахаром, так и без него, но от сахара она меняет цвет. Спелые ягодки надо поместить в маленькие контейнеры.
Потом малину надо поставить на 3-4 часа в прохладное место. Затем ее надо накрыть внахлест краями пленки, закрыть крышками и поместить в морозилку. Подходящая температура для хранения составляет -12 градусов. Если малина крупная и крепкая, ее заготавливают как клубнику – сначала на блюдце в 1 слой, а потом пересыпать в контейнер для хранения.
Ежевика
Для заготовки надо выбрать крупные и спелые плоды. Их следует помыть и убрать плодоножки. Потом ежевику замораживают россыпью на картонном поддоне с бортиками 2-2,5 см. Затем ее надо пересыпать в полиэтиленовые пакеты, закрыть и переместить в морозилку.
Смородина
Эту ягоду надо помыть и просушить. У черной надо убрать плодоножки, а у красной и белой – грозди. Потом плоды раскладывают на блюдо и замораживают. Замороженные ягоды смородины надо поместить в пакеты, закрыть и положить в морозилку.
Поскольку эти плоды плотные, то их можно ссыпать в контейнеры или пакеты и поместить в камеру, не раскладывая на блюде. После размораживания черная смородина имеет практически такой же вкус, как и свежая.
Клюква
Эта ягода неприхотливая в заготовке. До морозов в городах ее хранят на балконах, а в селе – на воздухе, заранее залив водой. С приходом морозов надо удалить воду, и оставить клюкву до замерзания. Она может сохраниться и до весны без потери ценных свойств.
Клюква замораживается россыпью, а потом ее перекладывают в контейнеры или пакеты, и убирают в камеру. А можно не раскладывать россыпью. Заранее клюкву надо пересыпать сахаром.
Черника
Для заморозки нужны крупные и спелые ягоды. Их следует тщательно промыть и просушить. Сначала чернику замораживают россыпью на поддоне с бортами 2-2,5 см. Потом ягоды надо пересыпать с пакеты и убрать в камеру.
Крыжовник
Для его заморозки выбирают желто-зеленые ягоды. Перед этим их перебирают, обрезают плодоножки и соцветия, а потом моют. Затем их надо просушить. Когда крыжовник будет заморожен россыпью на фанерной доске, его пересыпают в пакеты и герметично закрывают.
Вишня и черешня
Эти ягоды надо мыть и сушить. Если они будут использоваться для приготовления компота, то косточки можно не удалять. А для будущих вареников или пирогов это делать придется. Вишню и черешню можно разместить по пакетам и заморозить. Чтобы продукция сохранилась цельной, ее надо поместить в 1 слой, и убрать в быструю заморозку. Затем пересыпать в контейнеры или пакеты и убрать в морозилку.
Еще вишню и черешню можно пересыпать сахаром и упаковать в емкости, выстеленные полиэтиленом. Такую продукцию предпочтительнее хранить при -12 градусах.
Овощи
Можно приготовить не только замороженные ягоды. Овощи тоже так заготавливают. Причем в них сохраняется вкус, внешний вид и ценные свойства.
Для заготовки подходят следующие овощи.
- Зеленый горошек, зернышки кукурузы, спаржевая фасоль. Продукты проходят бланшировку, после чего их остужают и подсушивают, а потом раскладывают по пакетам.
- Болгарский перец. Овощ можно замораживать целым для фаршировки, а также в нарезанном виде.
- Морковь. Ее надо натереть на крупной терке и разложить по пакетам.
- Баклажан. Овощ заготавливается в сыром и запеченном виде. Его можно нарезать кубиками или кружочками.
- Кабачок. Его нарезают кружочками или кубиками.
- Цветная капуста и брокколи. Первый овощ нужно отварить, разделить на соцветия, остудить и подсушить. А брокколи варить не требуется.
- Помидоры. Маленькие замораживаются целыми, большие – кружочками или кубиками.
Можно заготавливать таким способом и смеси. Сначала лучше заморозить каждый продукт по отдельности, а потом соединить их.
Грибы
В морозильной камере получаются не только полезные замороженные ягоды. Грибы тоже заготавливают. Для этого подходят все съедобные виды. Крупные плоды желательно нарезать, а мелкие поместить целыми. Грибы надо заранее отварить, несколько раз сменив воду.
Хранение и размораживание
Ягоды не стоит хранить около мясных, рыбных и других «пахучих» продуктов, иначе они воспримут их запах. Замораживать надо быстро, поэтому не следует забивать камеру всю. Желательно делать это по небольшим порциям. Тогда получится сохранить много витаминов.
Перед заморозкой надо подготовить камеру. Во многих холодильниках есть функция предварительной подготовки морозилки. Опцию «Замораживание» желательно включать за сутки до помещения продукции и отключать спустя сутки после этого. Затем надо поставить режим «Хранение».
Желательно установить температуру от -18 до -23 градусов. При этой температуре плоды быстро и надежно замораживаются и хранятся 8–12 месяцев. Но можно установить от 0 до -8 градусов, но тогда продукция сохраняется не больше 3 месяцев.
Размораживание надо выполнять постепенно, поместив ягоду в нижний отдел холодильника. Но и этого можно не делать, если варить компот. Без размораживания продукцию добавляют в каши при готовке. Замораживать вторично не стоит.
Ягоды после морозилки могут использоваться в разных целях. Из них готовят компоты, морсы, кисели. Они применяются как компоненты коктейлей и освежающих напитков. Также такие фрукты и овощи используются для приготовления начинки для пирогов. Их добавляют в каши и детское питание. Ягоды могут использоваться в приготовлении мороженого, творожных десертов и запеканок, а также желе, муссов и соусов. Причем в любом виде они сохраняют свои полезные свойства.
Пирог
Полезные заготовки позволяют приготовить слоеный пирог с замороженными ягодами. Есть много разных рецептов. Для самого простого потребуется 500 г ягод и столько же теста. Также нужен сахар (1/2 стакана), крахмал (3 ст. л.) и яйцо. Слоеное тесто можно приобрести готовое. Его необходимо разделить на 2 части. Одну из них нужно раскатать до размера противня. Емкость надо смазать маслом и переложить тесто.
Ягоды необходимо смешать с сахаром и оставить на 15 минут. Затем надо удалить жидкость и добавить крахмал. Теперь начинку можно выкладывать. После этого выкладываем второй раскатанный пласт, на котором надо сделать разрезы. Выпечку обрабатывают яйцом. Пирог поставить на 30 минут в духовку, которую надо заранее нагреть до 200 градусов. Не стоит сразу вынимать пирог из формы, пусть он немного настоится. В итоге получается вкусный десерт, который будет отличным дополнением к любому чаепитию.
Для заморозки желательно выбирать небольшую тару. Тогда замораживание будет выполняться быстрее, к тому же так получится создать удобные порции для размораживания. Желательно, чтобы доза была не больше 600-700 г. Плоды надо помещать в сухие емкости, хорошо утрамбовав их и выпуская воздух. Если емкость непрозрачная, ее надо подписать.
Как быстро и правильно разморозить рыбу и сохранить в ней сочность и вкус: секреты домохозяек
Рыба является полезным продуктом, содержащим большое количество ценных микроэлементов. Любая хозяйка использует рыбную тушку в приготовлении вкусных блюд.
Но не всегда на предварительное оттаивание имеется достаточное количество времени. В таких условиях размораживание нежного продукта производится различными способами.
В зависимости от имеющихся приспособлений на кухне можно разморозить рыбу очень быстро.
Правила быстрой разморозки
Стандартный процесс размораживания занимает немало времени. Случается, что времени на оттаивание практически не остается, а время обеда уже наступает. Тогда нужно взвесить все недостатки и достоинства быстрой разморозки продукта, а потом сделать правильный выбор. Чтобы не повредить продукт, необходимо учитывать некоторые особенности оттаивания рыбной тушки.
- Какой бы способ разморозки не применялся, мясо все равно изменит свою структуру. Поэтому дорогостоящие сорта рыбы не следует покупать в замороженном виде.
- Разморозку не стоит производить полностью. Продукт начнет распадаться на волокна и станет бесформенным. Если впоследствии необходима разделка тушки, следует оставить рыбу слегка плотной.
- Самым оптимальным способом для размораживания считается оттаивание на нижней полке холодильника. Так тушка будет меньше деформирована и максимально сохранит свои полезные свойства.
- Выделение во время разморозки большого количества сока свидетельствует о неверно выбранном способе оттаивания продукта. После приготовления мясо станет сухим и невкусным.
- Разморозка с помощью холодной воды достаточно эффективна, но с жидкостью вымываются все полезные вещества и вкус.
Нужно ли размораживать рыбу перед варкой и запеканием?
Размораживать рыбу следует для того, чтобы после приготовления она не оказалась сырая внутри. В некоторых случаях можно избежать длительного оттаивания тушки и приступить сразу к приготовлению пищи.
Когда необходимо сварить рыбу, то предварительного размораживания не требуется.
Подобные способы термической обработки требуют больше времени, чем приготовление размороженных кусочков.
Эффективные способы, которые помогут разморозить рыбу в домашних условиях
Быстрая разморозка, в каких условиях она бы не производилась, все равно может привести к потере вкусовых качеств. Поэтому применять данные способы следует только в случае крайней необходимости.
Холодная вода
Обычная вода легко растопит снега с вкуснейшей рыбной тушки. Если драгоценного ресурса не жалко, можно поместить рыбу прямо под струю холодной воды. На это понадобится много времени — около 1,5 часов.
Более экономный вариант заключается в укладывании тушки в емкость с водой. Периодически можно сливать жидкость, заменяя ее новой.
Если уж невтерпеж, то можно воспользоваться разморозкой в холодной воде, филе предварительно помещают в несколько полиэтиленовых пакетов.
Микроволновка
Микроволновка имеется на любой кухне. Подобная бытовая техника поможет в считанные минуты разморозить. Единственный минус — большую рыбу внутрь печи не положишь.
Перед отправлением замороженных кусков в микроволновку их необходимо помыть в прохладной воде и высушить бумажным полотенцем. Для разморозки следует использовать специальный режим с пониженной мощностью.
Чтобы рыба растаяла равномерно, необходимо каждые 5 минут открывать печь и переворачивать тушку.
Пароварка
Вместо пароварки можно легко использовать мультиварку. Метод носит щадящий характер. Подобная разморозка подходит для рыбы, которую впоследствии подвергнут варке. Можно совместить полезное с приятным, и после постепенной разморозки в пароварке сразу приготовить ее на пару.
Размораживать продукт необходимо, установив на мультиварке программу с минимальным нагревом чаши. На полное оттаивание тушки проходится около 20 минут.
Применение соли
Если рыба покрыта слоем льда, то можно обильно посыпать поверхность тушки мелкой солью. Когда весь лед растает, необходимо приступать к дальнейшей разделке мяса. Недостатком данного способа является размораживание только поверхностного слоя. Чтобы тушка растаяла внутри, необходимо выждать еще некоторое время.
Водяная баня
Разморозить кусочки можно при помощи теплого воздуха. Для этого нужно поставить на плиту большую кастрюлю с водой. Как только жидкость закипит, максимально убавить огонь. Сверху на посудину уложить дуршлаг и меньшую емкость с рыбой. Через некоторое время необходимо перевернуть кусочки, чтобы их разморозка происходила равномерно.
Кусочки выкладывают на бумажное полотенце для дальнейшей сушки.
Духовка
Пользоваться духовкой для размораживания рыбы следует очень внимательно. Велик риск того, что поверхность тушки высохнет, а внутри она останется совершенно сырой. Поэтому оттаивание рыбных кусков стоит производить при температуре, не превышающей 30°. К сожалению, такими характеристиками обладают далеко не все духовки.
Чаще на современных моделях духовых шкафов имеется дополнительная программа для размораживания продуктов.
Примерное время разморозки рыбы составляет 15 минут.
Способ довольно смешной, но быстрый. Когда под рукой нет специальной утвари для разморозки рыбы, подойдет даже фен для сушки волос. Для таяния тушки необходимо установить на приборе режим, имеющий холодный поток воздуха. Здесь главное не устанавливать слишком высокую скорость. Это чревато тем, что поверхность рыбы обветрится.
Рыба укладывается в полиэтиленовый пакет, а на выходе оставляется небольшое отверстие, через которое и направляется воздух к тушке. Можно периодически плавно двигать фен для равномерного обдува рыбы.
На весь процесс разморозки понадобится примерно 40 минут.
Запрещенные приемы размораживания
Чтобы сохранить внешний вид рыбы и оставшиеся полезные вещества, существуют некоторые правила разморозки тушки. Ни в коем случае нельзя:
- заменять холодную воду на теплую и, тем более, горячую;
- гнуть тушку рыбы из стороны в сторону;
- оставлять рыбу открытой, не накрытой пленкой.
Сроки хранения филе в холодильнике
Рыбу, так же как и мясо, не рекомендуется хранить после разморозки. После непосредственного оттаивания тушки следует сразу же заняться приготовлением блюда.
Если все же возникла необходимость отложить разделку размороженной тушки, то максимальное время ее хранения в холодильнике не должно превышать 2-х часов.
Причем куски рыбы необходимо уложить в пищевой контейнер и плотно закрыть его крышкой. Как вариант вместо емкости используют влажную ткань, в которую заворачивают тушку.
Размороженное филе не стоит хранить при любых условиях. Волокна потеряют свою форму, а рыба — вкусовые качества.
Можно ли замораживать повторно?
Бывают случаи, когда количество размороженной рыбы оказалось излишним. По привычке оставшиеся рыбные куски отправляются обратно в морозилку. Это делать категорически нельзя. После повторной разморозки разделанная тушка превратится в бесформенную массу, не имеющую аромата.
Когда рыба подвергается заморозке, она надолго защищена от возникновения бактерий под воздействием отрицательной температуры.
Длительное их нахождение на рыбе приводит к ее порче. Поэтому размораживать необходимо столько продукта, сколько потребуется приготовить на обед.
Внимательность и неторопливость — главные помощники в размораживании рыбы. Использование полезных советов избавить хозяйку от порчи продукта и траты денег на приобретение огромной тушки.
Примерное время разморозки рыбы составляет 15 минут.
Заморорозить рыбу неочищенную, можно ли?
Можно ли заморозить в морозилке свежую не очищенную (с внутренностями, чешуей, головой) рыбу?
А через несколько дней ее разморозить, почистить и приготовть? Всегда сразу чистили рыбу. А сейчас нет возможности ее почистить.
Погуглила, мнение разделились, может вы подскажите?) Заранее спасибо!
А через несколько дней ее разморозить, почистить и приготовть? Всегда сразу чистили рыбу. А сейчас нет возможности ее почистить.
Готовим сами
Обработка и хранение рыбы
Вот рассказ очевидца, побывавшего на рыбной кухне в Токио: «Она была настолько стерильно чиста, так удобна, в ней был такой порядок, который можно увидеть только на витрине. Кухня в витрине не живет, но та кухня в Токио жила. В ней работали стерильно чистые, одетые в белое, щебечущие японцы, а над всеми царил мистер Оно — японский телевизионный повар № 1 и шеф-повар лучшей гостиницы Японии.
В этой кухне пахло не рыбой, а морем. Только так и должно быть. Если «пахнет рыбой», то что-то не в порядке. Здесь же было все в порядке.
Трудно представить людям, имеющим избыточный вес, что сыновья Ниппона едят в семь раз больше рыбы, чем они.
Японцу никогда не придет в голову разделывать рыбу не специальными рыбными ножами, которые ни в коем случае не используются для мяса.»
Нож должен быть острым.
Эти ножи остры, как лезвие бритвы, а на лезвии вытравлено – «только для рыбы».
Составными частями нашей рыбной кухни являются прежде всего резиновые перчатки, затем обязательно — газетная бумага, нож для чистки чешуи, по возможности — доска для чистки чешуи, доска для резки и ножницы для птицы. Настоящий нож для рыбы имеет даже ножницы для удаления плавников. Они с одной стороны имеют зубцы, чтобы рыба не выскальзывала при удалении плавников. Резиновые перчатки — для хозяйки дома, чтобы ей потом не приходилось тщательно мыть руки. Идеальными являются резиновые перчатки с подкладкой, как у футбольного вратаря, потому что с их помощью нужно прочно держать скользкую рыбу. Газетная бумага нужна людям, которые не хотят делать ненужной работы., Газета кладется под доску перед началом чистки, потрошения и разделывания, а затем выбрасывается со всеми отходами в мусорное ведро. Доску моют холодной водой перед началом разделки рыбы. После работы еще раз все промывается холодной водой, при использовании теплой — остается слабый запах рыбы. После того как рыба разделана, перед нами лежат кости, плавники и голова, и нужно подумать, что теперь с этим делать. Мелкой рыбе, например окуню, который будет жариться на гриле, оставляют голову, так же как и подаваемым полностью карпу, линю, судаку или щуке. Потребуется еще комбинированная посуда для приготовления рыбы: для варки и последующего сцеживания жидкости.
Как можно приготовить рыбу
Из свежей крупной рыбы легко приготовить котлеты. Кожу при этом не удаляют, рыбу разрезают поперек на кусочки длиной по 2-Зсм. При разделке филе нужно разрезать рыбу прямо за головой вдоль хребта до хвоста, срезая все мясо. Затем половину рыбы перевернуть, еще раз сделать такой же разрез, так что остается только хребет с головой и хвостом. Лишь затем снимают кожу. На маленькой наваге кожу можно оставить. С белой рыбой, полной костей, поступают по-другому. После удаления жабр рыбу потрошат и чистят, делают надрезы на расстоянии 0,5 см до самого хребта. При этом даже самые тонкие косточки разрезаются на мельчайшие части, так что при еде они уже не мешают. Вы хотите жарить рыбу на гриле, тушить, варить или жарить? Рыбу перед приготовлением слегка солят и добавляют специи. Жарка на сковороде, по-прежнему, остается наиболее любимым видом приготовления рыбы. Если вы не очень любите жир, лишь слегка присыпьте филе мукой. Настоящая панировка связывает больше жира. Для варки рыбу предварительно разрезают на куски и складывают в большую кастрюлю. Куски рыбы можно легко вынуть с помощью вкладыша с отверстиями. У рачительного хозяина на кухне должна быть кастрюля для варки рыбы. Такая овальная кастрюля снабжена съемным дном в виде сита. Когда рыба готова, вы поднимаете дно над поверхностью воды и даете бульону стечь. При этом не распадаются даже крупные куски рыбы.
Если вы хотите сохранить вкус рыбы, то должны готовить ее без воды и жира в кастрюле со специально сконструированным дном. При таком щадящем виде приготовления не только в значительной степени сохраняются питательные вещества и витамины, но и вкус рыбы.
Подготовка и хранение
При потрошении следует ввести нож в икровыводной канал и направлять лезвие вперед.
При разрезании важно, чтобы ни один орган не был поврежден, особенно желчный пузырь и почки, находящиеся вблизи позвоночника. Разрезать брюхо рыбы до «горла», затем снизу вверх вынимать внутренности, не оставляя кусков. Для хранения откажитесь от пластиковых пакетов, лучше используйте корзину для рыбы.
Хранение живой рыбы в воде дает два преимущества: она не получает питания и ил уже не попадает в организм, и благодаря такой вынужденной диете уменьшается количество жира.
Свежевыловленную рыбу нужно после умерщвления выпотрошить, а затем отделить жабры. Если нет возможности выпотрошить рыбу сразу же на месте, необходимо в любом случае наколоть ее, чтобы вытекла кровь. Для этого уколите рыбу ножом прямо в сердце. Оно находится непосредственно за жабрами, на нижней стороне хребта. При теплой погоде рекомендуется выпотрошить рыбу сразу же после вылова и затем хранить в прохладном месте. Повесьте ее, по возможности, на свежем воздухе в тени или заверните в крупные листья или траву. Чем более свежей рыба попадает в кастрюлю или на сковородку, тем лучше. Если же ей предстоит долго храниться, ее нужно подвергнуть глубокой заморозке, но тогда она уже не будет такой вкусной, как свежая рыба. Выпотрошенную рыбу можно хранить во льду. Но она не должна лежать в ледяной воде, так как тогда она медленно, но верно теряет свои свойства. Поэтому емкость для льда должна быть устроена так, чтобы ледяная вода могла вытекать. Для этого достаточно миски со льдом, на дне которой лежит перевернутая тарелка, под которой собирается ледяная вода. Миска, конечно, стоит в холодильнике при температуре выше нуля. Если требуется готовую к приготовлению рыбу запаковать, пожалуйста, не используйте пергамент и газету. Газетная бумага отдает последними новостями, а пергамент придает рыбьему мясу интенсивный бумажный привкус. Идеальными являются пластик или целлюлоза.
Свежепойманная рыба имеет непревзойденный вкус, однако правильно замороженная и правильно оттаянная, она тоже вкусна.
Глубокая заморозка прекрасно подходит для сохранения свежепойманной рыбы, но только на определенный период времени. Однако нужно помнить, что замороженная рыба все же теряет первоначальный вкус. Непременным условием глубокой заморозки является как можно скорейшее ее осуществление. Нельзя забывать, что морозильник — это не консервная фабрика. Порча, изменение вкуса и аромата не останавливаются глубокой заморозкой, но лишь замедляются. Кроме того, холод и циркуляция воздуха в любых условиях глубокой заморозки способствуют высыханию замораживаемого товара.
Непременным условием замораживания является правильная аппаратура — отделение глубокой заморозки или морозилка в верхней части домашнего холодильника прекрасно подходят для изготовления кубиков льда, но не для замораживания рыбы. Остаются морозильники и морозильные шкафы. Они должны быть достаточно мощными, обеспечивающими быстрое замораживание продукта. Морозильник нельзя часто открывать. В шкафу-морозильнике, особенно если в нем несколько ящиков, нужно расположить по порядку все, что нужно заморозить. Конечно, и при хорошей циркуляции воздуха самым холодным местом в морозильнике является нижний ящик.
Если морозильник не имеет автоматического устройства разморозки, необходимо следить, чтобы не было намерзания льда на охладительных элементах. Следует отключить морозильник за несколько часов до оттаивания. Морозильник оттаивает быстрее всего, если на дно поставить одну или две миски с горячей водой. Важно после размораживания просушить морозильник, прежде чем он будет вновь включен и в него заложат замораживаемые продукты. Во многих морозильниках происходит циркуляция холодного воздуха. Тем самым обеспечивается единая температура, однако происходит высыхание замороженного продукта. Поэтому важно, чтобы замороженный продукт был плотно упакован. Для этого надо завернуть подготовленный для замораживания улов в бумагу, положить в ящики и хорошо закрыть газетной бумагой.
С помощью глубокой заморозки можно быстро заморозить большой улов, а также хорошо подготовленные порционные куски или филе пойманной рыбы, или даже приготовленное блюдо из рыбы. Даже если у вас в морозилке все разложено по порядку, каждый упакованный кусок должен быть надписан, чтобы избежать ошибок. Опытный заморозчик всегда имеет рядом со своим морозильником доску, разделенную так же, как морозильник. Мелом он пишет, что содержится в каждом ящике. Как только что-нибудь изымается, изменяется количество отмеченных упаковок. Тогда становится видно, каковы запасы. Рыбу, которую предстоит заморозить, нужно выпотрошить (у большой удалить жабры) и дать полностью вытечь крови. Затем упаковать в пластиковые пакеты, закрыть их с одного конца, выдавить воздух и закрыть с другого конца. Положить в морозильник на достаточном расстоянии друг от друга. Расстояние необходимо, чтобы поток холодного воздуха повсюду доходил до рыбы. Лишь когда она правильно заморожена, сложить штабелями в ящик. Если рыба очень большая, можно отказаться от упаковки. Подготовленная рыба после дня заморозки на мгновение окунается в холодную воду. Образуется тонкий слой льда, препятствующий высыханию. Готовое филе мелкой рыбы, например окуня, можно положить в маленькие мешочки из пластика для замораживания. Каждый следующий слой отделяется алюминиевой фольгой, иначе возникнет блок рыбьего мяса, который будет размораживаться бесконечно долго. Готовые ломти рыбы лучше сразу же разрезать на порционные куски, упаковать в пластик или фольгу. Целесообразно при заморозке рыбы снабжать куски указанием даты. Ведь старая рыба уже невкусная.
Очень практично готовить блюда, например угря в укропном соусе, в большом количестве, доводить до готовности и все, что не съедено в тот же день, замораживать в сосудах. При этом сохранить немного соуса, заморозить блюдо и в конце залить остатком соуса, так чтобы чувствительные, содержащие жир куски рыбы были им полностью покрыты. При замораживании в сосудах, главное — чтобы крышка была хорошо закрыта и содержимое заполняло весь сосуд.
Оттаивание никогда не должно производиться в горячей воде. Лучше всего своевременно вынуть продукт из морозильника, распаковать и оттаять. Несколько быстрее это происходит в чуть теплой воде. Готовые блюда можно оттаивать в теплой воде, фрикадельки просто выложить для оттаивания на стол, а затем жарить на сковороде в горячем жире. При наличии хорошей упаковки любая постная рыба может храниться в морозильнике минимум шесть месяцев. Вкусовые качества жирной рыбы значительно ухудшаются уже через три месяца.
Некрупную рыбу легко разделать на филе.
• Острый нож для филе приставляют у головы и осторожно разрезают до позвоночного столба.
• Лезвие ведут вдоль позвоночника к хвосту, равномерно и осторожно надавливая.
• Первая половина готова, ее делать всегда легче, чем вторую.
• При разделывании второй половины будьте осторожны. Нож также ведется от головы к хвосту.
• Кости удаляют сразу же. При фиксировании их хорошо помогает маленькая вилка.
• Движением от хвоста к голове удаляют кожу, и филе готово.
Если морозильник не имеет автоматического устройства разморозки, необходимо следить, чтобы не было намерзания льда на охладительных элементах. Следует отключить морозильник за несколько часов до оттаивания. Морозильник оттаивает быстрее всего, если на дно поставить одну или две миски с горячей водой. Важно после размораживания просушить морозильник, прежде чем он будет вновь включен и в него заложат замораживаемые продукты. Во многих морозильниках происходит циркуляция холодного воздуха. Тем самым обеспечивается единая температура, однако происходит высыхание замороженного продукта. Поэтому важно, чтобы замороженный продукт был плотно упакован. Для этого надо завернуть подготовленный для замораживания улов в бумагу, положить в ящики и хорошо закрыть газетной бумагой.
http://www.syl.ru/article/378243/kak-zamorozit-yagodyi-na-zimu-pravilnaya-tehnologiya-zamorozkihttp://hozhack.ru/kak-razmorozit-ryibu-byistro.htmlhttp://kashalot.com/club/post-4466931/http://www.rybalka.com/recipe/view/3/