Во-первых, для сохранения свежести, нужно изначально правильно выбрать бастурму. Для выбора есть 5 основных критериев.
Мясо должно быть в вакуумной упаковке;
Она необходима для того, чтобы не происходил рост бактерий, мясо не подсыхало слишком сильно, и оставалось в хорошем виде.
В нем должны присутствовать только бастурма и некоторые специи. Если в нем есть какие-то добавки, то продукт ненадлежащего качества.
Кусок должен быть упругим, при надавливании восстанавливать свою форму. Это говорит о свежести изделия.
На поверхности должен быть толстый слой специй, это означает правильную мариновку изделия и защищенность от попадания вредных бактерий.
Вообще точного мнения где хранить бастурму нет. Мнения разделяются. Современники говорят, что лучше держать ее в холодильнике, для продления срока годности. Но отцы основатели этого продукта утверждают, что никакого холодильника не нужно. Давайте разберемся.
Как хранить бастурму в холодильнике
Способом хранения в холодильнике можно сильно удивить человека плотно знакомого с процессом приготовления и хранения бастурмы. Но нынешние производители рекомендуют делать именно так. Для предотвращения усыхания ее нужно положить в целофановый пакет, вакуумную упаковку, либо термоусадочную пленку. Это так же необходимо для того, что бы другие продукты не пропитывались запахом мяса с приправами.Срок годности составит пол года, но если брать мнение бывалых, хранить ее следует не долго, и лишь то количество которое пойдет к вам на стол в ближайшие дни. Просто при длительном нахождении в холодильнике мясо теряет вкусовые свойства. Так же все сроки хранения зависят от количества соли и специй.
Как хранить бастурму в морозилке
Что касается хранения в морозильной камере, то этого делать не рекомендуется, воздействие сверх низких температур губительно для волокон вяленого мяса, то есть при разморозке оно будет разваливаться. Так же вкус теряется процентов на 40 точно. Производить сие действие нужно лишь в крайних случаях, если вас к примеру не будет дома год или полтора, тогда вы сможете прийти и отведать бастурмы, правда уже не того вида, что обычно можно приобрести или сделать.
Как хранить бастурму при комнатной температуре
Лучшим вариантом при хранении будет то, как хранили наши предки. Если удариться в историю, то куски говядины или курицы брали с собой в длительные походы или охоту, и холодильников не предусматривалось. Сырое мясо клали под седло и оно пропитывалось солью из пота лошади, затем оно высушивалось и употреблялось. Сейчас конечно рецепты изменился, стал лучше. Соответственно хранить ее необходимо в хорошо проветриваемом, прохладном помещении. Продукт при этом находится в мешке из материи. При этом сроки хранения так же остаются пол года, но без потери консистенции и вкусовых свойств.
Как хранить бастурму, чтобы не засохла
Бастурма и так подсушенный продукт, и если из него удалится оставшаяся влага, оно пересушится и не останется таким вкусным деликатесом. Для этого Армяне смачивают ткань водой и оборачивают ей мясо. После кладут в мешки и так же хранят при комнатной температуре. Для предотвращения высыхания сегодня так же используют увлажнители воздуха.
Если вы решились приготовить бастурму самостоятельно, то попробуйте указанный ниже рецепт:
В нем должны присутствовать только бастурма и некоторые специи. Если в нем есть какие-то добавки, то продукт ненадлежащего качества.
Тем, кто предпочитает магазинный продукт, необходимо понимать, от чего отталкиваться при покупке деликатеса.
1. Для лучшего сохранения бастурму лучше брать в вакуумной упаковке. В именно такой таре мясо дольше сохраняет свой внешний вид, вкусовые качества. Также в вакууме при правильном хранении замедляется рост бактерий, и срок годности обычно длительный.
2. В составе хорошей бастурмы есть собственно мясо и специи, больше ничего.
3. Проверить свежесть продукта можно следующим образом: при надавливании хорошее мясо остаётся упругим и быстро возвращает форму.
4. Выбирать следует бастурму коричневого цвета. Насыщенно красного цвета мясо, скорее всего, содержит большое число нитратов (а их не должно быть в принципе).
5. Правильно приготовленная и сохранённая бастурма обсыпана существенным слоем специй. Это придаёт продукту специфический пикантный вкус и защищает от вредоносных микроорганизмов.
6. На поверхности качественного деликатеса не должно быть следов влаги.
Как и при выборе любого продукта, в первую очередь на упаковке смотрят срок изготовления и годности. Приобретая бастурму «с рук», можно самим оценить внешний вид продукта и верить на слово продавцу, говорящему о свежести деликатеса.
Хранение вяленого мяса в холодильнике
Кулинары советуют хранить бастурму вне холодильника, в проветриваемом прохладном месте, но если такого помещения в доме нет, то холодильник предпочтительнее.
Длительное хранение вяленого мяса в холодильнике может привести к изменению его вкусовых качеств. Поэтому, несмотря на возможность хранить бастурму до полугода, сохранённую в холодильнике стоит употребить по возможности быстрее. Там мясо хранят завёрнутым в пищевую плёнку. Вариант сохранения бастурмы в вакуумной упаковке является лучшим.
Хранение бастурмы в морозилке
Воздействие крайне низких температур в морозилке негативно сказывается на качестве бастурмы. Конечно в морозилке мясо, пролежавшее несколько месяцев, не протухнет, но примерно вполовину будут утрачены вкусовые качества. Минусовая температура разрушает структуру волокон вяленого мяса, и после разморозки оно разваливается.
В случае необходимости реально оставить бастурму в морозилке даже на год, но, к сожалению, не придётся насладиться исходным качеством, хотя есть мясо вполне будет можно.
Невкусная легенда вкуснейшего деликатеса
Если заглянуть во всезнающую Википедию, то там можно найти два варианта происхождения бастурмы. По одному из них, рецепт бастурмы был придуман в Армении во времена царствования великого Тиграна II(140-155 г.г до н.э.). Другой гласит, что его придумали воины Чингисхана. Но в обоих случаях процесс происхождения описывается один: воины, отправляясь в поход, клали под седло лошади тонко порезанные куски мяса, которые, оставаясь под прессом какое-то время, пропитывались соленым потом животного, теряли влагу и превращались в хорошо хранимый, полезный и питательный продукт. Чтобы приготовить бастурму дома сегодня, лошадь не нужна, да и в поход далекий идти не придется. А вот затариться свежим качественным мясом — желательно молодого животного, а также многочисленными специями необходимо.
Любителям молочных коктейлей предлагаем опробовать рецепт в домашних условиях.
В случае необходимости реально оставить бастурму в морозилке даже на год, но, к сожалению, не придётся насладиться исходным качеством, хотя есть мясо вполне будет можно.
Бастурма Бастурма своими руками!
Мне всегда было интересно, как люди заготавливают мясо, я читала о том, как моряки в далеких плаваниях (например, у Стивенсона), едят солонину или вяленое мясо и не думала, что его можно приготовить в домашних условиях.
А когда однажды в гостях я попробовала армянскую бастурму, купленную на рынке в своем городе, а потом еще и в Абхазии (2 или 3 палочки шикарнейшей бастурмы), сомнения отпали. Хочу готовить бастурму! Чтобы снова ощутить ее неповторимый, пряно-жгучий, солоновато-кисловатый вкус. Бастурма – не просто колбаса, хотя ее нарезают именно так, это деликатес, который надо есть смакуя. Откусывая маленькие кусочки от тонкой пластинки бастурмы, слегка посасывая, как карамельку, чтобы ощутить богатый вкус этого вяленого острого мяса.
Процесс приготовления бастурмы растягивается надолго, но дело того стоит, а усилий прилагается немного, просто надо следить и вовремя переходить к следующему этапу.
Когда можно делать бастурму
Лучшее время для приготовления бастурмы – весна и осень, когда еще или уже нет мух.
Срок годности и срок хранения бастурмы
Когда вы заготовите мясо, можно упаковать его и хранить бастурму в холодильнике пол года и больше. Только вряд ли вы сможете дотерпеть и не съесть ее в первые дни. Тогда заготавливайте сразу много говядины :).
Технология приготовления
Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.
Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.
После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.
Как выбрать качественный деликатес
Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.
Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:
- Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
- Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
- Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
- Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
- Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
- Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.
Приготовление [ править | править код ]
Свежее мясо обрезают от излишков жира, засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки. Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также пажитника сенного (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.
Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.
Коньяк придает продукту приятный запах, размягчает его.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.