53 укажите срок годности хлебного кваса, не пастеризованного, выработанного промышленным предприятием
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2021 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2021 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2021 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2021 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Госстандарт Республики Казахстан
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Кроме п. п. 39 — 42, 56.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | — » — |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | — » — |
| — маринованные, с соусами | 24 | — » — |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | — » — |
| — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | — » — |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | — » — |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | — » — |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | — » — |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | — » — |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | — » — |
| — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | — » — |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | — » — |
| 9. Фарш куриный | 12 | — » — |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | — » — |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | — » — |
| Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | — » — |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | — » — |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | — » — |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | — » — |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 24 | — » — |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | — » — |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | — » — |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | — » — |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | — » — |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | — » — |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 12 | — » — |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | — » — |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | — » — |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | — » — |
| 27. Яйца вареные | 36 | — » — |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: | ||
| — высшего и первого сорта | 72 | — » — |
| — второго сорта | 48 | — » — |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | 10 | суток |
| — первого сорта | 8 | суток |
| — второго сорта | 7 | суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| — высшего сорта | 72 | — » — |
| — первого сорта | 48 | — » — |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0 — (-2) град. С |
| 40. Филе рыбное | 24 | — » — 0 — (-2) град. С |
| 41. Рыба специальной разделки | 24 | — » — от -2 до +2 град. С |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | — » — от -2 до +2 град. С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | — » — |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | — » — |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | — » — |
| 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 24 | — » — |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | — » — |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | — » — |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | — » — |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | — » — |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | — » — |
| 53. Раки и креветки вареные | 12 | — » — |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | 48 | — » — |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | — » — |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от -2 до +2 град. С |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты , сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| — в потребительской таре | 36 | часов |
| — во флягах и цистернах | 36 | часов |
| 59. Молоко топленое | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | 72 | — » — |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | — » — |
| 63. Ряженка | 72 | — » — |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | — » — |
| 65. Творог и творожные изделия | 72 | — » — |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | — » — |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | — » — |
| 70. Сыр домашний | 72 | — » — |
| 71. Сыры сливочные | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток |
| 73. Масло сырное | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1. Кефир: | ||
| — в бутылках | 36 | часов |
| — в полимерной таре | 72 | — » — |
| — другие кисломолочные продукты | 36 | — » — |
| 75. Творог детский | 36 | — » — |
| 76. Творожные изделия | 24 | — » — |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
| — в бутылках | 48 | — » — |
| — в герметичной таре | 10 | суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | — » — |
| 80. Капуста свежая зачищенная | 12 | — » — |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | — » — |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | — » — |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | — » — |
| 84. Лук зеленый обработанный | 18 | — » — |
| 85. Укроп обработанный | 18 | — » — |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 12 | — » — |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 6 | — » — |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | — » — |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
| — без заправки и добавления соленых овощей | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 24 | — » — |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | — » — |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
| — без заправки | 18 | — » — |
| — с заправками (майонез, соусы) | 12 | — » — |
| 92. Гарниры: | ||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 12 | — » — |
| — овощи тушеные | 18 | — » — |
| — картофель отварной, жареный | 18 | — » — |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | — » — |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | — » — |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | — » — |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | — » — |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
| — с творогом | 24 | — » — |
| — с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | — » — |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | — » — |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | — » — |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 | — » — |
| — пирожное «Картошка» | 36 | — » — |
| — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | — » — |
| 101. Рулеты бисквитные: | ||
| — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | 36 | — » — |
| — с творогом | 24 | — » — |
| 102. Желе, муссы | 24 | — » — |
| 103. Кремы | 24 | — » — |
| 104. Сливки взбитые | 6 | — » — |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| — квас хлебный непастеризованный | 48 | — » — |
| — квас «Московский» | 72 | — » — |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | — » — |
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Кроме п. п. 39 — 42, 56.
«Лидское пиво»: Срок годности кваса — наша гордость
Самое главное в производстве — это соблюдение технологии, ведь именно от нее зависит качество, вкус и даже внешний вид конечного продукта. О том, как соблюдается технология при производстве кваса, какими правилами и нормами пользуются белорусские специалисты, в эфире Радио TUT.BY рассказала Анастасия Босак, инженер по качеству ОАО «Лидское пиво».
Полный вариант беседы слушайте тут
Какие задачи входят в круг обязанностей инженера по качеству? Что это вообще за профессия?
Мои должностные обязанности включают более пятнадцати пунктов. Очень широкий круг компетенций. Человек нашей профессии должен знать постановления, распоряжения, методические и нормативные материалы как государственного, так и международного уровня по управлению качеством продукции.
Необходимо знать систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции и, конечно же, отлично разбираться в технологических процессах и режимах производства.
Но основной моей задачей как инженера по качеству является обеспечение выполнения заданий по повышению качества выпускаемой продукции, осуществление контроля за деятельностью подразделений предприятия, обеспечение соответствия продукции современному уровню развития науки и техники, требованиям потребителей на внутреннем рынке, а также экспортным требованиям.
Серьезная специальность, и это понятно — ведь речь идет о здоровье людей.
Компания ОАО «Лидское пиво» очень дорожит качеством и репутацией своих напитков. Контроль за стабильностью вкусовых и иных качественных характеристик продукции — это наша главная задача. Поэтому в качестве нашего кваса мы полностью уверены. При производстве кваса «Лидский Хлебный» мы не используем ни ароматизаторы, ни консерванты.
За основу мы оставили тот квас, который пили наши предки. Остались те же зерновые продукты, натуральное сырье и, конечно же, наша лидская вода. Лидский квас имеет свой неповторимый вкус благодаря, в том числе, и воде, которая добывается из собственной артезианской скважины глубиной 280 метров, расположенной прямо на территории завода. Из артезианской скважины вода поступает в систему водоочистки, которая оснащена самым современным оборудованием. Все лишнее, что не задержали слои природных сорбентов, удаляется с помощью современных фильтров. Это значительно улучшает качество и вкус воды.
Что бы вы назвали главным на предприятии для обеспечения высокого качества продукта?
Конечно же, жесткая санитария и современные технологии. Если раньше использовались открытые чаны и ручной труд, то сейчас все полностью автоматизировано, созданы стерильные условия розлива и не применяются никакие консерванты.
Срок годности нашего кваса — а это два месяца — тоже наша гордость. И мы гарантируем этот срок годности. Важно сохранить все свойства такого замечательного продукта не только при его производстве или хранении на складах предприятия, но и в торговых организациях. Недопустимо продавать квас в магазинах, где нет надлежащих условий для его хранения, где, например, на него падают прямые солнечные лучи или температуры выше или ниже требуемых.
Перед тем, как пить квас, его нужно охладить — тогда вы почувствуете его настоящий вкус.
Слушатели интересуются, где у нас в стране учатся на технолога? Или этому можно научиться, только работая на производстве?
В Беларуси технологов обучают в Могилевском государственном университете продовольствия. В Советском Союзе этот институт был чуть ли не единственным, который поставлял кадры такого уровня.
Я окончила Белорусский государственный технологический университет. Специалистов в области управления качеством продукции готовит еще БГУИР и БНТУ.
Вы получили образование в Минске и уехали работать в Лиду. Не обидно? Как вам вообще работается?
Работается отлично. Я общаюсь с людьми, которые после окончания университета остались в Минске, и многие отмечают, что с большим удовольствием вернулись бы домой и работали и жили бы там гораздо более комфортно. Минск — дорогостоящий город, и жить в нем нелегко, особенно молодым специалистам.
Изменилось ли что-нибудь в работе на предприятии после того, как пришел менеджмент из-за рубежа?
Несомненно, изменилось многое. Изменился подход к управлению предприятием, было привнесено много новшеств. Идет полная реконструкция предприятия, закупается новое оборудование, перестраиваются производственные мощности. Сочетание традиций и обновленного оборудования позволит нам еще больше укрепить систему качества на предприятии.
Не отправляют ли кадры на обучение за рубеж?
Отправляют, конечно. Нам интересно обмениваться опытом с зарубежными коллегами. Лично я была в Финляндии, Эстонии, Латвии, тесно сотрудничаем с заводом в Литве. Хочу отметить, что на их фоне мы выглядим очень достойно.
Расскажите подробнее о подразделениях, которые задействованы на вашем предприятии для обеспечения системы качества.
Над качеством нашей продукции работает большая команда профессионалов. Конечно же, нужно, прежде всего, назвать нашу производственную лабораторию, которая исследует поступающее сырье и производимую продукцию. Контроль осуществляется по многим показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в соответствии с утвержденными схемами, которые охватывают каждую стадию технологического процесса.
На сегодня в лаборатории работают только высококвалифицированные сотрудники, так как им приходится иметь дело с современным дорогостоящим оборудованием. Нужно заметить, что ежегодно под наши потребности закупается несколько единиц сложного лабораторного оборудования, которое позволяет контролировать весь технологический процесс приготовления кваса и любого другого продукта, выпускаемого нашим предприятием.
На предприятиях пищевой промышленности должны действовать сертифицированные системы управления в соответствии с требованиями международных стандартов.
Несомненно, и мы не являемся исключением. Высочайший уровень качества нашей продукции обеспечивается за счет управления всеми процессами производства кваса — от поиска и закупки сырья до условий хранения и перевозки уже готовой продукции. Все наши знания и алгоритмы действий систематизированы, поэтому процессом легко управлять, и он всегда находится под контролем.
Наша система управления сертифицирована в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22021. Мы также получили сертификат международной сети по сертификации IQNet, который признается более чем в 33 странах мира. Я думаю, действующая у нас система менеджмента безопасности пищевых продуктов является определенным гарантом безопасности жизни и здоровья для наших партнеров и каждого покупателя.
Много раз слышал о такой строгой сертификации, как ваша, но так и не представляю, как она действует. Расскажите, пожалуйста, об ее основных принципах.
Основные принципы, на которых базируется контроль качества и безопасности продукции в системе менеджмента безопасности продукции, — это выявление опасных факторов, определение критических контрольных точек, определение критических пределов, создание системы мониторинга, разработка системы корректирующих воздействий и процедуры проверок, создание системы документации.
Система предусматривает операции по контролю продукции на нескольких этапах. В первую очередь, это входной контроль сырья, технологический контроль при изготовлении продукции и контроль готовой продукции.
Система менеджмента безопасности продукции по ИСО 22021 — современная, более высокого уровня и, следовательно, более востребованная. Наличие такого сертификата дает нам полную уверенность в том, что наша продукция безопасна. Кроме того, наличие сертификатов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов является конкурентным преимуществом. Собственно, именно этот шаг и открыл продукции нашей компании дорогу на перспективные рынки Евросоюза.
Сколько времени занимает приготовление вашего кваса?
Все зависит от того, как будет квас бродить. В среднем приготовление кваса занимает неделю.
В связи со сменой менеджмента у слушателей возник вопрос: «Если не секрет, произошло ли повышение оплаты работы сотрудников? Ввели ли систему бонусов для сотрудников и технологов за высокое качество?».
У нас, действительно, ввели систему бонусов, и каждый сотрудник, который имеет хоть какое-то отношение к качеству продукции, их получает. Таким образом, специалисты мотивированы и на экономическом уровне. Это еще одна гарантия высокого качества нашего кваса.
Как вы отслеживаете работу ваших конкурентов? Берете ли образцы на исследование?
Естественно, мы интересуемся продукцией, которую выпускают наши конкуренты. Мы не проводим каких-то серьезных исследований, но участвуем в закрытых дегустациях для того, чтобы сравнить свой продукт с тем, что предлагает рынок. Для объективной оценки все образцы зашифрованы.
Есть ли у вас дегустаторы продукта, сертифицированы ли они?
У наших дегустаторов есть сертификаты. Специалисты проходили обучение, после которого прошли жесткий отбор. Инженер-технолог Галина Штылева, интервью с которой прозвучало только что, является одним из лучших дегустаторов на нашем предприятии.
В работе инженера по качеству что надо больше знать — химию или биологию?
Все зависит от отрасли, в которой работает человек. Для моей работы важна и химия, и биология, а точнее — микробиология, так как я имею дело с микроорганизмами и дрожжами.
Бывает ли брак в работе и с чем он связан?
Не ошибается только тот, кто не работает. Мы стараемся минимизировать любую возможность появления брака — для этого у нас и существует сертифицированная система. В последнее время никаких нареканий со стороны потребителей мы не получаем.
Полезен ли лидский квас?
Несомненно, полезен, как и любой натуральный пищевой продукт. Он содержит витамины и ферменты, которые участвуют в процессе пищеварения и жизнедеятельности нашего организма. Но, естественно, все хорошо в меру: пейте квас на здоровье, но знайте меру.
Перед тем, как пить квас, его нужно охладить — тогда вы почувствуете его настоящий вкус.
53 укажите срок годности хлебного кваса, не пастеризованного, выработанного промышленным предприятием
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.
По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]
Дефекты кваса
Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
· Порча дикими дрожжами
· Порча плесневыми грибами
· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.
· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.
Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.
· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 10 СанНиП
ТРЕБОВАНИЯ К устройству и ОБОРУДОВАНИЮ пищеблока УЧРЕЖДЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,
транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищЕВЫХ ПРОДУКТОВ
140. Пищевые продукты в учреждениях дошкольного образования хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.
Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:
с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;
с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.
Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.
Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
141. Не допускается совместное хранение:
сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями. При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением;
пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;
испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;
хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);
хранение яиц рядом с готовой продукцией;
хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.
142. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2°С до +6°С.
Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас, оснащаются приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.
143. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:
143.1. птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
143.2. готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) хранится в таре поставщика или производственной промаркированной таре;
143.3. масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;
143.4. сыры крупнобрусковые хранятся на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые – на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;
143.5. молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее разлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;
143.6. яйца хранятся в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре не выше + 20 °C или в холодильном оборудовании для сырой продукции;
143.7. сыпучие пищевые продукты хранятся в сухом складском помещении пищеблока в чистых ларях или емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен предусматриваться не более чем на 30 дней;
143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;
143.9. зелень хранится в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;
143.10. свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище, или в холодильной камере (холодильнике) при температуре от +1 °C до +10 °C.
В овощехранилище картофель и овощи закладываются слоем не более 1,5 м, свежая капуста хранится на стеллажах, квашеные овощи – в бочках.
Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3 — 5 дней.
143.11. в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в том числе иерсиниозной инфекции, загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранятся раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.
Перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводится его очистка, дезинфекция, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.
143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;
http://www.zakonprost.ru/content/base/part/319032http://news.tut.by/kaleidoscope/151457.htmlhttp://studbooks.net/2021151/tovarovedenie/usloviya_sroki_hraneniyahttp://subochi.schools.by/pages/o-srokah-realizatsii-skoroportjaschihsja-produktov