Замачивание сухих подберезовиков

Суп их сушеных грибов – традиционное блюдо русской кухни. Готовят его из подберезовиков, подосиновиков, лисичек, опят и других. Лучше всего варить суп с белыми грибами или из смеси разных. Надо сказать, что из свежих блюдо получается не таким вкусным — нет в нем того яркого аромата, который дают сушеные. Прежде чем перейти к рецептам супов из сушеных грибов и пошагово рассмотреть процесс их приготовления, расскажем подробнее о блюде и подготовке ингредиентов.

Замачивание

Начинающих кулинаров наверняка интересует, как замочить сушеные грибы для супа. Как советуют знатоки, долго их держать в воде не следует, достаточно одного-двух часов. При этом нужно не просто засечь время, но и периодически проверять грибы на ощупь. Как только они станут чуть мягкими и немного вздуются, можно приступать к приготовлению блюда.

Имеет значение способ сушки. Если они сушились естественным способом, достаточно одного часа. Если обработка происходила в духовке или печке, то грибы, как правило, более жесткие и времени для вымачивания может потребоваться больше – до трех часов.

Время выдерживания в воде зависит и от вида грибов. Так, для белых хватит даже 30 минут. Сморчки и опята нужно держать в воде дольше.

Однако по поводу времени замачивания мнения расходятся: одни тратят на это меньше 60 минут, другие — несколько часов, третьи — оставляют сушеные грибы в воде на всю ночь.

Жидкость, в которой находились грибы, выливать не следует. Ее нужно процедить и использовать для приготовления бульона. Так блюдо получится более наваристым и ароматным.

Из белых грибов с перловкой

Этот рецепт супа из сушеных белых грибов включает перловку, поэтому блюдо получается очень сытным.

• 50 г сухих белых грибов.
• 50 г перловой крупы.
• Две небольшие моркови.
• Четыре штуки картофеля.
• Две луковицы.
• Два зубчика чеснока.
• Зеленый лук.
• Петрушка.
• Соль.
• Сметана.

Теперь рассмотрим подробный рецепт супа из белых сушеных грибов.

• Вымыть грибы и замочить на час в двух литрах чистой холодной воды.
• Промыть крупу и оставить в холодной воде на ночь.
• Грибы откинуть на сито. Приготовить бульон из той воды, в которой были замочены дары леса, добавив разрезанную на четыре части луковицу. Варить 40 минут, не солить.
• Перловку залить кипятком.
• Грибной бульон процедить, дары леса отложить на тарелку, лук можно выбросить, он больше не нужен.
• Еще раз промыть перловку.
• Вскипятить процеженный бульон, положить в него крупу и варить полчаса.
• Почистить картошку, морковь и лук, затем нарезать и обжарить на сковороде.
• Нарезать грибы и отправить к овощам.
• В кастрюлю с перловкой, которая варилась 30 минут, положить обжаренные ингредиенты, продолжать готовить еще 20 минут, добавить соль.
• Нарезать свежий чеснок и петрушку, положить в кастрюлю и варить еще минут пять.

Грибной суп из сухих грибов с перловкой должен настояться в течение 10 минут. Затем его можно подавать со сметаной и зеленым луком.

Крем-суп с белыми грибами

• 40 г белых сушеных грибов.
• Три филе анчоуса.
• Чайная ложка каперсов.
• Четыре ложки оливкового масла.
• Одна луковица.
• Три стебля тимьяна.
• Молотый черный перец.
• 400 г шампиньонов.
• Две столовые ложки масла сливочного.
• Соль.
• 100 мл сухого белого вина.
• 100 мл сливок.
• Банка маслин.
• Две ложки орешков кедровых.
• Кусочки багета (8 штук).

• Замочить белые грибы в 300 мл воды на полчаса.
• Приготовить приправу из каперсов, анчоусов и маслин. Из последних удалить косточки. Анчоусы вымыть и обсушить. С помощью блендера превратить ингредиенты и пару ложек оливкового масла в пасту. Добавить соль и перец.
• Очистить и промыть шампиньоны. Отложить несколько штук в сторону, остальные нарезать довольно мелко.
• Вымыть тимьян и оборвать листочки.
• Луковицу очистить и мелко порубить ножом.
• Белые грибы отжать, воду не выливать.
• В кастрюле разогреть столовую ложку масла и обжарить нарезанные шампиньоны и белые грибы. Положить лук и половину листочков тимьяна, поперчить, посолить. Влить вино, воду, в которой замачивались белые грибы, и еще 600 мл чистой. Довести до кипения, накрыть, варить четверть часа.
• Шампиньоны, которые были отложены, нарезать тонкими пластинками.
• На сковороде обжарить кедровые орешки до золотистого оттенка, переложить их в другую посуду.
• На сковороде разогреть две столовые ложки масла сливочного и обжарить в нем куски багета с каждой стороны, чтобы они покрылись румяной корочкой. Намазать на хлеб пасту из маслин.
• В суп добавить сливки и взбить его до пюреобразного состояния с помощью погружного блендера.

Разлить суп-пюре по тарелкам, украсить шампиньонами, орешками, листиками тимьяна и подать на стол с тостами из багета с пастой.

• 150 г плавленого сыра.
• Зубчик чеснока.
• 150 г белых сушеных грибов.
• 40 г сливочного масла.
• 200 г картофеля.
• Зелень.
• Четыре кусочка белого хлеба.
• Соль.

О том, как правильно искать в лесу грибы подберезовики и самых популярных видах этих грибов. О технологии правильной очистки подберезовиков после сбора, и особенностях предварительной обработки этих грибов, перед применением их в кулинарных целях.

Тихая охота называется так не случайно, чтобы корзины собирателя заполнились свежим грибным урожаем, ему требуется быть максимально внимательным и собранным. Первая волна собирательской деятельности приходится на середину – конец весны, когда вновь покрывающиеся зеленью лесные поляны наполняются первыми подберезовиками, которых становится все больше с каждым новым весенним дождем. Для того, чтобы быстро и успешно найти и опознать подберезовики, любому собирателю нужно знать, как точно выглядит этот гриб, и в каких местах он обитает. Несмотря на название, подберезовики дружат далеко не только с березой, но и с другими лиственными деревьями тоже.

Невкусный двойник

В лесу подберезовики можно спутать с Желчным Грибом Tylopílus félleus

Он происходит из того – же семейства Болетовые, поэтому внешне похож на подберезовики и плодоносит в тот – же сезон, что и они. В народе его называют Горчак, за его главнейшее свойство – он невероятно горький на вкус. Причём в отваренном виде его горечь только усиливается.

Желчный Гриб содержит опасный токсин, разрушающий печень, хотя напрямую ядовитым не считается, а его желчегонные свойства используются и в народной и в официальной медицине.

Даже если вы перепутаете горчак с подберезовиком и приготовите их вместе, опасности для здоровья это не принесет- вы просто физически не сможете проглотить это гриб в достаточном количестве. Но вот блюдо будет полностью испорчено.

Горчак предпочитает жить среди трухлявых пеньков, выступающих наружу корней деревьев. На отдельных стадиях развития он очень похож на некоторых представителей семьи подберезовиков.

Главное отличие желчного гриба от подберезовиков – у него на ножке не чешуйки, а темная сеточка.

Как правильно собрать

При сборе подберезовиков нужно следовать простым правилам:

• Плодовые тела следует осторожно срезать ножом у основания, или осторожно выкрутить из грибницы. Таким образом вы сохраняете грибницу и она еще не раз порадует вас своими дарами.
• Самое лучшее время дня для сбора грибов – утро.
• Не стоит собирать старые или переросшие грибы – они не отличаются особыми вкусовыми качествами, и слишком много накопили в себе вредных веществ из окружающей среды. Самый оптимальный возраст для сбора подберезовика – 6 дней.
• Не стоит собирать грибы во время дождя – плодовые тела слишком напитаются влагой, что ускорит процесс их гниения после среза.

Подберезовики не так быстро портятся после среза, но и затягивать с их обработкой нельзя – крайний срок для этого – 12 часов после среза.

Нужно ли вымачивать подберезовики?

Особой необходимости в этом нет, кроме нескольких ситуаций:

• Если внутри обнаружились черви, ножки отделяют и разрезают пополам, после чего помещают грибы в крепкий солевой раствор ( 3 ст. ложки соли на стакан воды ), и выдерживают в нём минимум 3 часа.
• Подберезовики также можно поместить в соленый раствор, чтобы подольше сохранить свежие плодовые тела после сбора.

После пребывания в соленом растворе, подберезовики нужно промыть под проточной водой а затем обсушить на дуршлаге.

• Атеросклероз сосудов
• Разрыв хрящей и связок
• Заболевания почек
• Повышенный уровень сахара в крови
• Нарушение функций надпочечников
• Ослабление иммунитета
• Авитаминоз
• Импотенция
• Боли и судороги в мышцах
• Скопление ацетона в организме
• Депрессия
• Гормональная дисфункция яичников
• Ранний климакс
• Ухудшение памяти
• Чрезмерные физические нагрузки
• Лишний вес
• Остеопороз

В большинстве гипермаркетов вы можете найти сушеные грибы в разделе продуктов. Есть много различных видов на выбор, в том числе шиитаке и белые грибы. Любой тип имеет свои отличительные вкусовые особенности, и они используются в различных рецептах.

Если вы не видите сушеных грибов в овощном отделе, посмотрите полки со специями. Этот продукт иногда классифицируется как ароматизатор, а не как овощ.

Шиитаке, мацутаке и другие древесные сорта обычно встречаются в азиатских супах и соусах, в то время как белые грибы и лисички являются основными ингредиентами в пикантных рагу и рагу по-европейски. От сорта, который вы выбираете, обычно зависит, сколько вы будете варить сушеные грибы для конкретного блюда.

Есть ли отличия для белых грибов

Как приготовить белые грибы? Этот сорт не зря называют «настоящим». Вкус и запах этих грибов уникален. На самом деле из них можно приготовить практически любое блюдо, от супов до сложных соусов. Их бульон получается таким же богатым и сытным, как из куска мяса на кости. В то же время готовить их гораздо проще, чем другие виды.

Сколько нужно времени для отваривания белых грибов? Чтобы жарить или тушить их, отваривание займет всего 15 минут. Для приготовления супа понадобится большее количество времени: 20-30 минут. Не готовьте их дольше, иначе запах начнет испаряться.

Сколько нужно варить сушеные грибы после замачивания

Стоит отметить, что не все сушеные грибы подходят для приготовления пищи. Некоторые виды дают специфический горький вкус и отлично подходят для соусов. Как правило, продолжительность приготовления сушеных грибов зависит от вида и от того, были ли они предварительно вымочены. Если процесс замачивания по какой-то причине был опущен, то приготовление сушеных грибов будет довольно длительным, иногда эта процедура может занимать от 6 до 8 часов.

Грибы, предварительно замоченные в воде или молоке, в среднем варятся 30-40 минут. Но большинство опытных домохозяек определяют приготовление гриба без времени. Если вы возьмёте кастрюлю за обе ручки и поднимите ее, приготовленные грибы осядут на дне, а сырые будут всплывать.

Как приготовить суп из сушеных грибов

• Белые сушеные грибы — 100 гр
• Картофель — 3 шт.,
• Лук — 1 шт.
• Лапша — 3 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Сметана, масло, петрушка, перец горошком и соль — по вкусу.

• Замочите сушеные грибы в холодной воде на 3 часа, затем варите в этой же воде 30 минут, посолите.
• Выньте вареные сушеные грибы из кастрюли и измельчите при необходимости.
• Очистить, нарезать и обжарить лук до золотистого цвета, очистить морковь и добавить в лук, затем добавить грибы и жарить 7 минут.
• Верните лук и грибы в кастрюлю, посолите. Добавить мелко нарезанный картофель в кастрюлю и варить еще 10 минут. Настоять еще 10 минут.
• Подается суп из вареных сушеных грибов с рубленой зеленью, свежим белым хлебом и густой сметаной.

• Минимальное — 2 часа.
• Максимальное — 8 часов.

Как подготовить подберезовики к сушке

Чтобы правильно заготовить сушеные подберезовики, необходимо правильно подготовить сами плодовые тела.

Справка! Перерабатывают грибы сразу после сбора. При длительном хранении они теряют вкус и полезные свойства.

Подготовка осуществляется так:

• Плодовые тела не моют, так как мякоть напитается влагой, и сушить грибы придется дольше.
• Подберезовики осматривают и очищают от частиц земли и мусора.
• Засушивать следует только отборные плодовые тела. Червивые или подгнившие экземпляры для этой цели не подходят: они хуже хранятся и могут быть вредными для здоровья.
• Сильнозагрязненные грибы протирают мягкой щеткой или влажной тканью.

Многие предпочитают высушивать подберезовики целиком, но лучше заготавливать только шляпки. Ножки после такой обработки становятся слишком жесткими.

После подготовки проводится сушка подберезовиков одним из выбранных способов – на солнце или с использованием техники.

В духовке

Если погода не позволяет сушить грибы на улице, а переработать их нужно быстро, используют газовые или электрические духовки.

• Плодовые тела нарезают кусочками до 5 мм толщиной.
• Противень выстилают бумагой для выпечки и в один слой раскладывают грибы.
• Емкость ставят в разогретую до 70 градусов духовку. Через час ломтики переворачивают и сушат еще час.
• Дверцу духового шкафа оставляют открытой, чтобы внутри постоянно циркулировал воздух.

Если кусочки крупнее, приготовление займет больше времени, но для равномерного просушивания грибы все равно придется переворачивать.

Справка! Русская дровяная печь – отличный вариант для сушки, так как плодовые тела полностью сохраняют вкус и пользу.

Сделать сухие подберезовики в печке несложно:

• Грибы выкладывают на противни или решетки шляпкой вниз. Некоторые нанизывают плодовые тела на спицы или тонкие шампуры.
• Продукт помещают в печь, когда температура внутри опустится до 60 градусов. При более высоких показателях грибы просто сгорят.
• Заслонку оставляют приоткрытой для циркуляции воздуха. А также в начале приготовления практически полностью открывают печную трубу, но по мере высыхания подосиновиков ее прикрывают, а в самом конце – закрывают полностью.

Время приготовления зависит от размера плодовых тел, поэтому их периодически осматривают и убирают готовые.

Сушка в микроволновке не пользуется популярностью из-за высокой стоимости ресурсов. Кроме того, за один раз невозможно приготовить большую партию продукта. Но, если нужно высушить всего несколько грибов, этот способ подойдет.

• Плодовые тела нарезают тонкими ломтиками и в один слой раскладывают на тарелке.
• Устанавливают мощность микроволновки на 100 Вт и запускают прибор на 20 минут. После этого открывают дверцу и оставляют грибы проветриваться на 7–10 минут.
• Процедуру повторяют 4–5 раз, пока грибы полностью не высохнут.

Ответы на частые вопросы

Вот ответы на несколько распространенных вопросов:

• Как определить готовность грибов? Они должны остаться плотными и упругими, но без влаги. Их можно легко согнуть, при этом мякоть не сломается.
• Что делать, если грибы пересушены? Исправить эту ситуацию невозможно. Обычно такие плодовые тела перемалывают в кофемолке. Получается грибной порошок, который используют в качестве приправы.
• Как используют сушеные грибы? Рецептов блюд из них очень много. На их основе можно варить суп, готовить жаркое или просто тушить их с овощами.

Сушка подберезовиков – отличный способ заготовить их на зиму, сохранив вкус, аромат и пользу, тем более что этот процесс не требует много усилий, а готовые плодовые тела успешно хранятся до следующего сезона.

Далее, устанавливают температуру в 90 градусов и сушат полтора часа. Крышку оставляют приоткрытой для циркуляции воздуха и испарения влаги.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.