В соленых груздях пузырики

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

  • Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  • Не храните домашние заготовки более одного года.
  • Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
  • Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  • При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  • Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.
  • старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
  • как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
  • перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
  • крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
  • соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

  • Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
  • Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
  • Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
  • Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.
Читайте также:  Как готовить долму полуфабрикат на сковороде

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.36%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.77%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.87%
Проголосовало: 1584

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

  • рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
  • грузди сухого посола через месяц-полтора;
  • волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

  • раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
  • металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
  • с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Если в пик сбора грибов вы принесли домой несколько корзин груздей, то что можно с ними сделать? Некоторое количество грибов обычно пускают на приготовление таких вкусных блюд, как жюльены, супы или жареная картошка с грибами. Что делать с остальным грибным урожаем, чтобы он не пропал? Попробуйте провести засолку груздей под гнётом — отличный вариант заготовки грибов на зиму. Такая вкусная закуска дополнит любой праздничный стол и разнообразит ваше повседневное меню.
Рецепты засолки груздей под гнётом замечательны тем, что грибы, законсервированные таким способом, можно будет в дальнейшем тушить, жарить и мариновать. Если соблюдать все правила подготовки плодовых тел, а также учитывать рекомендации опытных кулинаров, можно приготовить безопасное и потрясающе вкусное блюдо.

Считается, что самым вкусным получается в соленом виде груздь настоящий, он же сырой или мокрый. Если год не очень урожайный, солить можно сразу несколько видов. Как правило, это скрипица, груздь осиновый, желтый, волнушка белая или подгруздь. Такое грибное ассорти, приготовленное холодным способом, получается очень вкусным.

Указанное количество соли и специй рассчитано на 1 кг сырых свежесобранных груздей. При необходимости количество нужно увеличить пропорционально количеству грибов.

Ваша оценка:
Время приготовления: 2 часа 0 минут

Засолка сырых груздей горячим способом

Очень простой вариант засолки грибочков. Закуска будет готова уже через 40 дней маринования в соли, но хранить заготовку обязательно нужно в прохладном месте – холодильнике или погребе.

В рецепте использованы семена укропа в качестве приправы, но если вы не любите укропный вкус и запах, можно их не добавлять вовсе.

Необходимые продукты:

  • 1,5 кг груздей;
  • Чеснок – по вкусу;
  • Семена укропа – по желанию;
  • 75 соли;
  • Кипяток.
Читайте также:  Где в квартире хранить бочку с соленьями

Приготовление:

    Грибы чистим, тщательно вымываем и заливаем холодной водой на 3 суток. В течение этого времени воду меняем несколько раз. После этого грузди заливаем новой порцией воды и кипятим не более 5 минут.

Откидываем на дуршлаг и больше не промываем. На дно полулитровых стерилизованных баночек кладем несколько долек чеснока, щепотку семян укропа.

Дальше до половины заполняем грибами. Снова посыпаем семенами укропа и не забываем о чесноке. Заполняем доверху и снова приправляем чесноком и семенами укропа. 75 г соли равномерно распределяем по банкам. Из указанного количества продуктов получается 4 полулитровые банки. Заливаем кипятком и сразу же закатываем крышками.

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Самые хрустящие грузди получаются только благодаря методу холодной засолки. Это быстро, удобно, просто, а результат всегда идеальный. Использовать для засолки необходимо только стеклянную тару. Соли не жалейте, лучше потом вымыть лишнюю водой или замочить ненадолго в молоке. Получится еще более интересно и нежно.

Необходимые продукты:

  • 1 кг белых груздей;
  • Пучок укропа;
  • Половина головки чеснока;
  • 2 небольших корешка хрена;
  • 1 лавровый лист;
  • 150 г соли.

Приготовление:

    Грибы хорошо чистим и отмываем от пленок и песка. Большие экземпляры разрезаем на несколько частей, маленькие оставляем целыми. Складываем в ведро и любую удобную тару пористой стороной вверх. Кладем какой-нибудь гнет, например, тарелку, и заливаем водой. Гнет нужен, чтобы грибы не всплывали на поверхность. Оставляем на 2 суток. 2 раза в день сливаем воду и меняем на чистую.

Мелко нарезаем чеснок и корень хрена. Лавровый лист растираем в ступке или просто между ладонями.

Рубим свежий укроп и смешиваем с другими приправами. Засыпаем солью, перемешиваем. В банки слоями укладываем грибы и хорошую горсть соли со специями. Заливать водой не нужно.

Наполненные банки оставляем в холодильнике на 20–30 дней, периодически уплотняя грибы ложкой, чтобы они равномерно просаливались. После этого можно промывать и есть. Лучшей грибной закуски, чем соленые грузди с зеленью и специями, наверное, не найти.



Как засолить сухие грузди

Чаще всего сухие грузди растут в песчаном грунте, поэтому крайне важно тщательно отмыть их от мусора и мелких песчинок. По вкусу эти грибы мало чем отличаются от белых или черных груздей, но засолка имеет свою специфику.

Необходимые продукты;

  • Сухие грузди;
  • Соль;
  • Вода.

Приготовление:

    Сначала замачиваем свежесобранные грибы в холодной воде и оставляем на несколько часов. Затем моем под проточной водой, пока они не станут совсем чистыми. Снимаем верхнюю кожицу ножом, а также пленку внизу. Корень отрезаем полностью, оставляя только шляпки. Грибы поменьше оставляем целыми, а большие разрезаем на 2–6 частей в зависимости от размера. Перекладываем в чистую кастрюлю. Заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Сразу же сливаем на дуршлаг. Возвращаем в кастрюлю, заливаем новой порцией холодной воды и на этот раз варим не менее 2 часов. Не забываем посолить по вкусу прямо в процессе варки. Точного количества соли нет, но лучше пусть грибы будут слегка пересолены, потом их можно будет промыть или замочить перед подачей. От количества соли прямо зависит срок хранения подобных заготовок.

В процессе варки объем груздей сильно уменьшится. Банки стерилизуем в духовом шкафу 10 минут при температуре 150 градусов. Крышки заливаем кипятком, оставляем на 15 минут и выкладываем на сухое полотенце. Наполняем банки грибами до самого верха, подливая небольшое количество жидкости, в которой они варились.

Стерилизуем дополнительно банки в большой кастрюле по 15 минут с момента закипания. Закатываем крышками и укутываем одеялом. Оставляем остывать. В качестве зимней закуски такие грибочки как нельзя кстати придутся в пост, но и вместе с мясом будет вкусно.

  • 1 кг белых груздей;
  • Пучок укропа;
  • Половина головки чеснока;
  • 2 небольших корешка хрена;
  • 1 лавровый лист;
  • 150 г соли.

Не только огурцы и помидоры консервируют под крышки. Съедобные опята с лета до конца осени тоже активно используются хозяйками в качестве основного ингредиента для заготовок на зиму. На их основе готовят вкусные паштеты, салаты и маринад, который всегда пользуется спросом на праздничном столе. Рецепты консервирования отличаются ингредиентами и технологией, позволяя кулинару выбирать между простыми и сложными рецептами, в зависимости от навыков и количества свободного времени.

К большому сожалению, не всегда консервация получается без проблем и ошибок. Даже при строгом соблюдении всех правил, иногда происходят неожиданные проблемы, справиться с которыми порой кажется невозможным. К примеру, что делать если вздулись банки с опятами и можно ли их переделать, не выкидывая вкусные грибы в ароматном маринаде? Ответим сегодня!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Читайте также:  Где держать после приготовления засоленное филе селедки 1 сутки в холодильнике или в комнате

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Отравление сухими грибами

Вопрос, можно ли отравиться сушеными грибами, волнует многих. На самом деле, отравиться можно и маринованными, и солеными, и вареными, и жареными, и даже сухими грибами. Способ их приготовления не имеет значения. Опытные грибники знают, что грибы со временем могут подвергнуться мутации, поэтому даже человек, разбирающийся в них, не сможет отличить настоящий гриб от ложного. Так какая же разница, как они были приготовлены? Ядовитые даже после сушки останутся ядовитыми.

Единственной защитой от отравления является знание микологических признаков отдельных видов и различия между ними.

Немаловажное значение имеет место сбора. Если он происходил в экологически чистых районах, то риск отравления продуктом гораздо ниже, нежели собранного вдоль дорог, трасс. Покупая на рынке грибочки, нужно поинтересоваться, где они были собраны.

Третья причина, по которой можно отравиться сухими грибами, это наличие у человека противопоказаний. Не рекомендуется употреблять этот продукт лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и печени.

Ну и, наконец, качество сырья, которое используется при сушке. Грибы должны быть тщательно обработаны. Сушить старые, размякшие, перезревшие, с признаками гниения нельзя.

Отравление сушеными грибами у детей протекает намного сложнее. Организм маленьких пациентов более чувствителен к влиянию токсинов по сравнению с взрослым человеком.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем