Содержание

Сколько варить долму?

Как варить долму

Как варить долму в кастрюле
1. В кастрюлю с толстым дном плотно выложить виноградные листья, положить долму, залить водой (вода должна с запасом 1 сантиметр покрывать долму).
2. Сверху прикрыть виноградными листьями.
3. Чтобы рулетики не разворачивались, накрыть перевернутой тарелкой, по диаметру меньше кастрюли. Закрыть кастрюлю крышкой.
4. Поставить на самый маленький огонь и варить 45 минут.

Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим «Тушение» и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.

Как варить долму в пароварке
1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.
2. Варить долму 1,5 часа.

Как варить долму в микроволновке
1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.
2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.
3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.
4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле
1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.
2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.

В микроволновке
1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.

Как приготовить долму дома
Продукты
Виноградные листья солёные — 7-8 листов
Баранина — 300 грамм
Лук — 1 большая голова или 2 маленькие
Рис — 70 грамм
Сметана — 150 грамм
Чеснок — 4 зубчика
Петрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль — по вкусу

Приготовление долмы
1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.
2. У каждого из листов нужно отрезать черенок.
3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.
4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.
5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху — половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски.
6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась.
7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья.
8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут.
Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.

Варианты соусов для долмы

Классический соус для долмы
Почистить и потереть чеснок, смешать со сметаной/йогуртом, хорошо перемешать.

Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.

Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.

Фкуснофакты
— Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.

— Родиной долмы считается Армения, а название «толма» произошло от слова «толи», что в переводе означает «виноградные листья».

— Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.
Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве — от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2021 г.).

— Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).

— Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший «родственник» долмы — голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.

— Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые — прокипятить в течение пяти минут.

— Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.

— При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик «Бульон на косточке», который перед приготовлением надо развести в воде.

— В зависимости от пропорций и используемого мяса, калорийность долмы варьируется от 140 до 190 ккал/100 грамм. Калорийность долмы, приготовленной из бараньего фарша 180 ккал/100 грамм.

— Стоимость продуктов для приготовления долмы в домашних условиях — 450 руб./килограмм (на июнь 2021 г. в среднем по Москве).

— Долму можно подавать как самостоятельное горячее блюдо с соусом, так и в холодном виде, как закуску. В любом случае, к долме рекомендуется подавать лимон и зелень.

Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим «Тушение» и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.

Как заморозить долму

Долма – это восточный вариант украинских голубцов, только вместо капустных листьев берут молодые виноградные. Они имеют очень приятный кисловатый привкус, и поэтому блюдо получается пикантным. Многих хозяек интересует, можно ли заготовить это блюдо впрок, и в этой статье мы раскроем вопрос по заготовке.

Можно ли заморозить долму

В состав традиционного блюда входят рис, баранина, лук и чеснок, пряные травы. Главный ингредиент – это свежие виноградные листья, которые нужно собрать летом, во время роста винограда. Чем они моложе, тем вкуснее получится долма.

Многие хозяйки замораживают не само блюдо, а именно подготовленные листочки. Для этого их тщательно моют, и складывают один на другой, порционно на количество готовых изделий. Затем сворачивают трубочкой и упаковывают в пищевую плёнку. В морозилке такая заготовка может храниться год, до следующего лета.

Можно заморозить и готовую долму, если у вас достаточно места для хранения в морозильной камере. Но всё же вкуснее сделать её свежей, так как рис после разморозки может быть водянистым. Да и пряные травы, такие как мята, эстрагон и петрушка, после разморозки теряют вкус, нужно будет добавлять их в соус для тушения.

Если вы всё же решили заготовить это блюдо, вот наши советы, как это сделать правильно.

Как заморозить долму на зиму

Приготовьте фарш по рецепту, который вам нравится, и отдельно проварите в кипятке виноградные листья. Сформируйте изделия, и можно приступать к заготовке. Если вы разложите по пакетам их сразу, то они слипнутся. Поэтому нужно их предварительно заморозить.

Для этого оберните плёнкой или кульком поднос или дощечку. Выложите, чтобы они не соприкасались и поставьте в морозильную камеру на 3 часа при температуре -18°С или ниже.

Теперь можно раскладывать в заготовленную тару. Для этого разделите их на порционные части, чтобы не размораживать весь запас. Предлагаем такие варианты, в чём замораживать долму:

в пакетиках с zip застёжкой;
в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах;
завакуумировать порционно;
в пластиковых коробочках;
в больших пластиковых стаканах с крышкой.

Некоторые хозяйки рекомендуют замораживать уже готовую долму. Способ заготовки не отличается от вышеприведённого, но в сыром виде она получится вкуснее. Для приготовления размораживать не нужно, просто залить соусом и добавить 20 минут от указанного в рецепте времени приготовления.

Как приготовить торт «Фрезье» от Лизы Глинской – простой и вкусный рецепт!

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Если вы всё же решили заготовить это блюдо, вот наши советы, как это сделать правильно.

Готовим долму в любое время года: рецепт листьев долмы на зиму

Долма по технологии приготовления и составу напоминает привычные и любимые всеми голубцы. Разница в том, что голубцы заворачивают в капустные, а долму – в виноградные листики. Понятно, что конвертики долмы получается более аккуратными и мелкими в сравнении в голубцами. Сочная начинка в сочетании с кисловатым вкусом листьев покоряет даже самых взыскательных гурманов.

Количество порций: 3
Время приготовления: 30 минут

Долма на зиму: возможные варианты хранения

Но напрашивается вопрос, как приготовить долму зимой, когда свежих виноградных листьев нет в наличии. Свежую капусту купить не проблема, а вот с виноградными листьями приходится выкручиваться. Листья заготавливают разными способами. Самые популярные:

Листочки должны быть молоденькими и свежими. Ни в коем случае нельзя собирать сырье с лоз, которые растут вблизи дорог. Считается, что самым лучшим периодом для сбора листиков является пора цветения винограда.

Подробнее о способах заготовки долмы на зиму

Рецепт листьев долмы на зиму отличается простотой. Проще всего сохранить их свежими в стеклянных баночках. Листики скручивают рулоном и плотно заполняют тару. Наполненные банки прикрыть железными крышками и отправить в духовку для стерилизации (30 минут). В готовом блюде такие заготовки ничем не будут отличаться от свежесорванных листьев. Полезно знать и технологию маринования:

Листья промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком.
Вынуть заготовки, дать ей остыть, сложить стопками по 6-7 штук и завернуть в рулетики.
Плотно наполнить банки рулетиками.
Приготовить маринад: на 1500 мл кипятка 2 ст. л. соли и 4-5 горошин душистого перца.
Заполнить банки рассолом. Закатать.

Долма из замороженных листьев тоже получается вкусной.

Сырье промывают, просушивают, складывают стопкой, сворачивают, укладывают в пакет.
Пакеты помещают в морозилку.
Замороженное сырье размораживают очень осторожно, так как листочки становятся хрупкими и ломкими.
Лучше размораживать естественным способом или опустить их в холодную воду.
С засолкой тоже не нужно долго возиться: сырье залить 10-процентным раствором соли.

Банки поставить в холодное место. Перед применением листочки вымочить, чтобы ушла лишняя соль.

Заморозить долму на зиму можно и в готовом виде. В пластиковые емкости или пакеты аккуратно складывают готовые конвертики и помещают в морозилку. Получится полуфабрикат, который в любое время можно приготовить без лишних трудовых и временных затрат.

Листочки должны быть молоденькими и свежими. Ни в коем случае нельзя собирать сырье с лоз, которые растут вблизи дорог. Считается, что самым лучшим периодом для сбора листиков является пора цветения винограда.

Можно ли заморозить долму? Можно ли замораживать долму?

Можно ли заморозить долму? Можно ли замораживать долму?

можно ли долму замораживать

можно ли долму заморозить

Заморозить долму можно, вот только размораживать её можно один раз, иначе виноградные листья просто расползутся при приготовлении. Лучше всего замораживать в морозильных камерах с режимом быстрой заморозки и в небольших контейнерах. Можно каждый рулетик обернуть пищевой пленкой, чтоб легче было их потом доставать.

Вполне можно замораживать. С фаршем ничего не случится, а виноградные листья довольно плотные и отлично выдерживают заморозку. Единственно, если вы делаете долма из консервированных листьев, перед началом заморозки следует удостоверится, что вода с листьев хорошо стекла. После этого раскладываем свою долма на дощечку и следим чтобы они не соприкасались друг с другом. Если они при заморозке слипнутся, при разделении могут повредиться. Подмораживаем, складываем в пакетик, как обычные пельмени или котлеты, и храним сколько угодно долго (в пределах разумного).

Заморозить долму можно, вот только размораживать её можно один раз, иначе виноградные листья просто расползутся при приготовлении. Лучше всего замораживать в морозильных камерах с режимом быстрой заморозки и в небольших контейнерах. Можно каждый рулетик обернуть пищевой пленкой, чтоб легче было их потом доставать.

Долма, сырой полуфабрикат (ТК0877)

Технологическая карта № Долма, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2021 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для долмы, полуфабрикат

Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш для долмы, п/ф	550,0	1,09	545,0	0,00	545,0
Листья виноградные маринованные	550,0	17,27 (зачистка, переборка)	455,0	0,00	455,0
Выход	100	1000

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования. Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4)° С до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро. Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Долму изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

1х10 6

0,0001

Сырой полуфабрикат долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность сырого полуфабриката долмы:

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается

Плесени,

не более

БГКП

(колиформы)

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла

Полуфабрикаты (мясо-содержащие) рубленные:

б) фаршированные

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	13,67	10,02	11,02	188,15

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________