Зеркальная глазурь
Рецепт
Ингредиенты:
| — Листовой желатин 12 гр. — Сахар 150 гр. — Вода 75 гр. — Сироп глюкозы 150 гр. |
— Белый шоколад 150 гр. — Сгущеное молоко 100 гр. — Пищевой краситель или диоксид титана |
Рецепт. Зеркальная глазурь. Белоснежная и цветная.
— Листовой желатин 12 гр.
— Сироп глюкозы 150 гр.
— Белый шоколад 150 гр.
— Сгущеное молоко 100 гр.
— Пищевой краситель или диоксид титана
1. Листовой желатин замочить в воде (можно заменить на порошковый, также 12 гр).
2. В сотейнике соединить сахар, воду и сироп глюкозы ( можно заменить светлой патокой, инвертным или кукурузным сиропом). Поставить на огонь и прогреть смесь до растворения сахара. Добавить отжатый желатин и перемешать.
3. Белый шоколад поломать на мелкие кусочки, растопить в микроволновке или на водяной бане.
4. Влить в растопленный шоколад сгущенку (невареную), влить подготовленный сироп.
5. На этом этапе добавить пищевой краситель.
Если вы хотите сделать белоснежную глазурь, то на этом этап нужно добавить диоксид титана. Если не добавлять ни диоксид, ни краситель, то цвет готовой глазури получается желтовато-кремовым.
6. Получившуюся смесь взбить погружным блендером короткими интервалами.
Рабочая температура у этой глазури — 30 градусов. Это значит, что при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте. Взяли горячЕе — сбежит на противень, холоднЕе — может пойти комочками.
1. Листовой желатин замочить в воде (можно заменить на порошковый, также 12 гр).
2. В сотейнике соединить сахар, воду и сироп глюкозы ( можно заменить светлой патокой, инвертным или кукурузным сиропом). Поставить на огонь и прогреть смесь до растворения сахара. Добавить отжатый желатин и перемешать.
3. Белый шоколад поломать на мелкие кусочки, растопить в микроволновке или на водяной бане.
4. Влить в растопленный шоколад сгущенку (невареную), влить подготовленный сироп.
5. На этом этапе добавить пищевой краситель.
Сейчас модно стильно оформлять десерты. Подруга научила меня делать зеркальную мраморную глазурь для тортов: это проще, чем кажется
Способов украшения тортов существует, безусловно, множество. Многие из таких технологий отличаются сложностью и требуют наличия определенных навыков. Но, конечно же, имеются и очень простые способы украшения выпечки, доступные любой домохозяйке.
Не так давно моя подруга показала мне, как она делает роскошную зеркальную мраморную глазурь для оформления выпечки (гляссаж). Пользуясь этой простой технологией, всего за несколько минут мы с ней превратили обычный бисквитный торт в настоящее произведение кулинарного искусства.
Основа: самодельная помадка
Особенностью мраморной глазури, приготовленной по рецепту моей подруги, является то, что она безупречно ложится практически на любую основу под оформление торта. При желании торт предварительно можно обмазать заварным кремом, кремом, приготовленным на сметане, сливках, сыре и пр.
Моя подруга использовала для выравнивания масляную помадку. Такая основа ложится тонким слоем, не утяжеляет торт и отличается приятным вкусом. Для приготовления масляной помадки нужны следующие ингредиенты:
сливочное масло 82,5 % — 300 г;
сахарная пудра — 400 г;
По желанию можно добавить в помадку также столовую ложку коньяка или ароматизатор. Готовят такую основу под оформление следующим образом.
Масло доведите до такого состояния, чтобы оно было чуть холоднее комнатной температуры, но при этом стало уже мягким. Порежьте продукт на несколько частей и разомните каждую лопаткой. Высыпьте в масло 1/3 сахарной пудры. Аккуратно вымешайте все лопаткой (ни в коем случае не взбивайте).
Добавьте к массе еще 1/3 пудры и влейте ароматизатор. Снова все аккуратно вымешайте. Насыпьте в масло остатки пудры и повторите процесс. В конечном итоге помадка должна получиться максимально однородной.
Сахарной пудры для изготовления такой основы под оформление можно использовать больше или меньше — по желанию. Чем больше в массе будет такого ингредиента, тем более жесткой она получится. При желании на последнем этапе замешивания в помадку можно добавить также гелевый или порошковый краситель для придания ей снежно-белого цвета.
Мастика в качестве основы
Для выравнивания торта, конечно же, можно использовать и просто мастику. Такую основу сначала раскатайте в лепешку.
Затем положите мастику на торт и пригладьте ее.
Особенностью этого продукта является то, что он не скрывает неровностей выпечки. Но при оформлении под «мрамор» такой недостаток принципиальным не будет.
Приготовление инвертного сиропа
Этот ингредиент в зеркальной глазури является одним из основных. От обычного инвертный сироп отличается тем, что при варке часть сахарозы в нем инвертируется, благодаря добавлению органических кислот.
Для приготовления этого ингредиента в домашних условиях нужно взять:
лимонной кислоты — 1/4 ч. л.
Вылейте воду в кастрюльку с толстым дном и насыпьте в нее сахар (ни в коем случае не наоборот). Включите максимальный огонь. Уваривайте смесь до готовности (мягкий шарик или 170 гр). Помешивать в процессе варки раствор не нужно (иначе он засахарится). На обычной плите варить инвертный сироп обычно приходится около 7 мин. В конце варки добавьте в раствор лимонную кислоту и выключите плиту.
Приготовленный сироп перелейте в банку и накройте крышкой. Использовать такой продукт можно для приготовления не только гляссажа, но и маршмеллоу, зефира, булочек и пр. Если после охлаждения сироп слишком сильно загустеет, перед использованием его можно подогреть. Храниться такой продукт в холодильнике может несколько месяцев.
При приготовлении глазури для торта инвертный сироп допускается заменять жидким медом. Однако в этом случае готовый гляссаж будет иметь соответствующий привкус. Обычно инвертный сироп заменяют жидким медом при оформлении медовиков.
Как приготовить гляссаж
Для приготовления самой глазури понадобятся такие ингредиенты:
инвертный сироп — 150 г;
шоколад белый — 150 г;
сгущенка — 100 г;
Замочите желатин в воде в пропорции 1/5. 70 мл воды вылейте в сотейник. Насыпьте туда же сахар и вылейте инвертный сироп. Варите смесь, периодически помешивая, до температуры 103 градуса (момент, когда сироп начнет активно кипеть).
Сгущенку вылейте в чашу блендера. Туда же положите шоколад, разломленный на кусочки. Набухший желатин распустите в микроволновке. Положите его в чашу блендера. Сверху налейте горячий сироп. Высыпьте в глазурь белый пищевой краситель, к примеру диоксид титана (1/3 ст. л.). Перебивайте продукты блендером около 3-4 мин. Готовую глазурь процедите через мелкое сито.
Далее накройте емкость с глазурью пленкой «в контакт» и остудите ее до рабочей температуры.
Как правильно украсить глазурью сам торт
На следующем этапе поставьте торт на подложке на решетку и разместите последнюю над противнем. Когда вы будете поливать торт глазурью, излишки стекут под решетку, и оформление получится аккуратным.
В глазурь добавьте пищевой краситель нескольких оттенков одного и того же цвета. Собственно, для мрамора, конечно же, лучше использовать синий, серо-синий, голубой.
Не перемешивайте красители в глазури, чтобы в конечном итоге получить именно хаотичный рисунок. Аккуратно полейте десерт. Поставьте выпечку в холодильник для пропитки.
Вылейте воду в кастрюльку с толстым дном и насыпьте в нее сахар (ни в коем случае не наоборот). Включите максимальный огонь. Уваривайте смесь до готовности (мягкий шарик или 170 гр). Помешивать в процессе варки раствор не нужно (иначе он засахарится). На обычной плите варить инвертный сироп обычно приходится около 7 мин. В конце варки добавьте в раствор лимонную кислоту и выключите плиту.
Как приготовить зеркальную глазурь. Намного проще и вкуснее мастики! Всё начинается с желатина…
Дата публикации: 16.10.2021
Всё дело в том, что девушка создает удивительные торты с глазурью, которые кажутся космическими! Она готовит такие торты на заказ и радует ими своих близких. Например, этот торт она подарила на день рождения своему отцу.
Кондитерские чудеса Ольги Носковой
Полтора года назад она хотела научиться готовить макаруны, но потом поняла, что кондитерское дело — это вся ее жизнь. С тех пор Ольга осваивает всё новые и новые техники, находя время для мастер-классов и курсов от известных кулинаров!
Помимо зеркальной глазури Ольга освоила технику «шоколадный велюр». С ее помощью создается совершенно противоположный матовый эффект, но выглядят такие торты не менее шикарно!
Девушка часто выкладывает фото процесса приготовления тортов. И они завораживают не менее, чем сами десерты!
Приготовление пирожных как отдельный вид искусства. Можно смотреть бесконечно!
Ольга находит вдохновение в обыденных вещах. Как вам такой логотип Инстаграма?
Время чудес. Тортик будто прямиком из волшебного сна.
Сладкая подушка. Главное — не перепутать!
Необычный свадебный торт. Заказала бы себе такой?
И целая свадебная композиция.
Когда я увижу море.
Облака из голубики.
Пасхальные пирожные. Трудно отличить от настоящих крашенок!
Яркий полосатик. Поднятие настроения гарантировано!
Черничный космос. Фантастическая красота!
Новогоднее чудо. Так и хочется побежать за мандаринками!
И еще немного праздника. Чудес много не бывает…
Искушение для сладкоежек.
Красиво выглядят торты и в разрезе.
Мраморная глазурь
- 1. Растворите желатин в воде, как написано в инструкции.
- 2. Доведите 120 г воды до кипения, всыпьте по 300 г сахара и глюкозы, тщательно перемешайте. Снимите сироп с огня и добавьте желатин.
- 3. Влейте 200 г сгущенки. Добавьте краситель.
- 4. Растопите на водяной бане 300 г любого шоколада и добавьте к сладкой смеси. Удалите пузырьки.
- 5. Разогрейте до 35 градусов и полейте готовый торт.
Космический мраморный эффект получится, если вы будете использовать глазурь разных цветов. Удачных экспериментов!
Берите пример с Ольги и превращайте обычные вещи в шедевры! Обязательно расскажите об этой удивительной девушке друзьям.
Новогоднее чудо. Так и хочется побежать за мандаринками!
SuperBaker
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Фокусы с зеркальной глазурью
Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)
Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.
МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ
Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉
МРАМОР
Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.
А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
ЗЕБРА
Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)
ЛЕОПАРД
О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.
Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.
Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:
90 г сахара + 20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!
КРУГИ / ПЯТНА
А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.
Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.
ДВА ЦВЕТА
Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.
На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.
РАЗВОДЫ
Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:
УЗОРЫ
Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.
КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ
Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.
ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:
Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
Украшение для выпечки DR.OETKER Глазурь сахарная зеленая — отзыв
Хорошая как глазурь, может быть заменой для мастики)
Ходила я как-то по магазину и наткнулась на эту глазурь. Она сразу привлекла к себе внимание яркими цветами.
А я на днях собиралась делать украшения из мастики. И тут мне в голову пришла идея! А что если в эту глазурь добавить сахарной пудры) так и сделала)
Если все делать по инструкции на обратной стороне упаковки, то после подогревания глазурь достаточно жидкая и ей действительно можно украшать кондитерские изделия, у всей глазури разных цветов (зеленый, синий, розовый) я почувствовала запах дюшеса. Единственный минус снизу пачки ее тяжеловато выдавливать.
Но я то делала аналог мастики) Поэтому выдавила я ее в сахарную пудру. И да, у меня получилась масса похожая на мастику, и я начала творить. В своем способе использования я отметила минус, украшения получаются очень хрупкими, очень быстро застывают. Их нельзя раскатать так тонко, как мастику.
Вывод: как глазурь конечно пятерка, текучая, быстро застывает. Если под рукой нет мастики, можно использовать, но эффект не такой как от мастики.
Если все делать по инструкции на обратной стороне упаковки, то после подогревания глазурь достаточно жидкая и ей действительно можно украшать кондитерские изделия, у всей глазури разных цветов (зеленый, синий, розовый) я почувствовала запах дюшеса. Единственный минус снизу пачки ее тяжеловато выдавливать.
http://www.syl.ru/post/home-and-family/133939http://sovet-ok.ru/kak-prigotovit-zerkalnuyu-glazur-namnogo-proshhe-i-vkusnee-mastiki-vsyo-nachinaetsya-s-zhelatina/http://superbaker.ru/%D1%84%D0%BE%D0%BA%D1%83%D1%81%D1%8B-%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C%D1%8Ehttp://irecommend.ru/content/khoroshaya-kak-glazur-mozhet-byt-zamenoi-dlya-mastiki