Компот из косточковых сколько можно хранить
А вот точные данные из «Политехнического словаря», Москва, 1977:
Синильная кислота, t кип = 25,7 град. С .
Вещества, как известно, при температуре кипения улетучиваются (испаряются).
А вот точные данные из «Политехнического словаря», Москва, 1977:
Синильная кислота, t кип = 25,7 град. С .
Срок хранения домашнего вишневого варенья с косточками
Варенье — традиционное лакомство для детей и взрослых в холодное время года.
Есть ли у этого продукта срок годности, от чего он зависит, какие крышки предпочтительнее, и как долго можно хранить откупоренное варенье в холодильнике?
О сроках хранения вишневого варенья с косточками также расскажем в статье.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :
—>
Какой срок годности у чурчхелы? Узнайте об этом из нашей статьи.
Есть ли он?
У варенья, как и у любого продукта питания, есть свой срок годности.
Специалисты утверждают, что этот продукт, уже просроченный, превращается в отраву.
Варенье — это ягоды, проваренные с сахаром, и укупоренные в стерилизованную посуду. Густота этого варева разная, зависит от вида ягод, их сочности и способности не разваливаться, а сохранять форму.
Особо ценится такой продукт, если сироп прозрачный, независимо от цвета, а вишни, черешни, клубнички и пр. вкусные и полезные ягоды не потеряли своей формы, не превратились в непривлекательное месиво.
Если варенье вкусное, красивое, расфасовано в небольшие по объему банки, то его быстро съедают.
При отсутствии нужной посуды порой сладкое варево разливают в банки большой емкости. Срок годности есть для этого продукта, хранящегося закрытым, а также тот срок, в течение которого варенье можно держать после его откупорки.
От чего он зависит?
Этот срок зависит от таких факторов:
- количества сахара на 1 кг ягод;
- как долго продукт подвергался кипячению;
- вида посуды, в которой расфасовано варево для хранения;
- метода закупорки — герметично или нет;
- условий хранения и пр.
Сахар — своего рода консервант, в прежние времена в рецептах рекомендовали на 1 кг ягод всыпать сахару 0,8 кг-1 кг.
Теперь хозяйки, вполне оправданно, стремятся добавлять к ягодам сахар из расчета 0,4 кг-0,5 кг, однако такой продукт может в процессе ожидания своей участи быть употребленным забродить.
Есть метод варки, когда варят сладкое блюдо за несколько приемов (обычно это 5-7 раз), доводя до закипания и отставляя.
При таком методе ягоды пропитываются сиропом всей своей толще и способны долго не портиться. Если сахару немного, а сварена смесь за один прием, то такое консервированное лакомство не стоит держать годами.
В холоде варенье будет сохраняться дольше, а в душной кладовке его держать рискованно.
Срок годности ягодно-сахарного варева составляет 2,5 — года, но лучше дольше 1-2 лет его не держать.
Как крышка влияет на сохранность?
В металлической крышке есть резинка, обеспечивающая плотность, а закатка при помощи специального ключа дает герметичность укупорки варенья.
Крышка капроновая грубее, степень ее сцепления с горлышком сосуда меньше. Продукт сохраняется лучше, когда применяются металлические качественные крышки.
Сколько можно держать разрезанный арбуз в холодильнике? Читайте об этом здесь.
Сколько лет может храниться в погребе?
Раньше, когда крышки для закатки были дефицитным товаром, варенье варили долго, с большим количеством сахара, а вместо крышки использовали обычную газету или тетрадные листы, обвязывая их по горлышку резинкой.
В таком виде варенье могло стоять в подвале несколько лет, именно такой предельный срок годности принят и для стеклянных закатанных банок — до 3-х лет.
Однако важно, чтобы в погребе был градусник, оптимальная температура для сладкого кушанья — +15 градусов, при понижении температуры посуду следует перенести в более теплое, но не жаркое место.
До и после вскрытия
Варенье и джем имеют разную длительность хранения до вскрытия и после него.
Магазинный продукт готовится в промышленных условиях, с применением автоклавов, что обеспечивает больший срок годности.
К тому же, на предприятии процесс приготовления контролируется технологом, а сроки пропечатываются на упаковке.
Качество варенья, изготовленного на предприятии, оценивают по ГОСТ 7061-70, джема — по ГОСТ 7009-71. Варенье в стеклянной таре годно 2 года, джем — 3 года (джем дольше уваривается и менее подвержен порче), а при расфасовке в пластиковую тару — не дольше 6-ти мес.
Раскупоренные тубы следует употребить как можно быстрее — в течение недели, а стеклянные банки — 2-4 недели.
Варенье, приготовленное в домашних условиях, можно сохранять разные сроки, в зависимости от вида ягод и технологии:
- С косточками. Если плоды мелкие, а косточки не отделяются от мякоти, делают варенье из абрикоса, сливы, вишни с косточками. В косточках содержится синильная кислота, придающая горечь и являющаяся ядом, поэтому такой продукт не следует хранить дольше 7-12 мес. и употребить необходимо в первую очередь. Открытый продукт после 2-3 недельного срока хранения есть рискованно.
- Без косточек. В домашних условиях приготовленное, сладкое кушанье из ягод, фруктов с сахаром может быть пригодным в течение 1,5-2 лет. Открытым такой продукт держать нужно в холодильнике, но не более 1-го мес.
- «Пятиминутки». «Пятиминутками» называют пропущенную через мясорубку ягодную или фруктовую смесь с добавлением сахара, доведенную до кипения и проваренную около 5 минут. В таком вареве сохраняется больше витаминов, но держать закатанные банки следует только в холодильнике, и то до полугода.
Раскупорив «пятиминутку», употребить ее необходимо в течение нескольких дней, иначе масса забродит.
Как выбрать свежий зефир в магазине? Ответ узнайте прямо сейчас.
Как правильно хранить варенье? Совет в этом видео:
Сколько держать открытую банку в холодильнике?
Любое открытое варенье, повидло держать вне холодильника не следует: при высоких летних температурах в начатой банке быстро протекает процесс обсеменения микробами, что приведет к закисанию или к появлению плесени.
Но и в холодильной камере бесконечно хранить этот продукт не нужно — раскупорив посуду, едоки должны осознавать, что в этом случае за 2-4 недели варенье нужно доесть или выбросить.
Как правильно хранить продукт?
Погреб подходит для сохранения варений, если в нем соблюдается стабильная температура, сухо.
При таких условиях 2-3 года — вполне реальный период, на протяжении которого закатанный в банки продукт был полностью пригоден к употреблению в еду.
В доме всегда более прохладно, чем в городской квартире, но даже в квартире есть удаленный от кухни уголок (лучше, если это будет кладовка), в котором нет солнечных лучей, а режим температуры круглый год примерно стабилен.
Там как раз самое место для нахождения закупоренной посуды с вареньями. Если же антресоль или кладовая находится непосредственно рядом с кухней, то не стоит в этих жарких местах, подверженных влиянию конденсата из-за испаряемой во время приготовления пищи влаги.
Открытый, неостекленный балкон вообще не годится для длительного хранения варенья, и даже остекленная лоджия (или балкон) не обеспечивают примерно одного уровня температур. Перепады температур — как раз наиболее вредный фактор, вредящий сохранности варений.
Дело в том, что резкая смена температур способствует кристаллизации сахара, в этом случае говорят — продукт засахарился.
Если банки замерзнут, то при размораживании стекло лопнет. На балконе можно передержать продукт на протяжении месяца-другого, но не более.
О том, что делать, если варенье засахарилось, вы можете узнать из видео:
Что происходит с заготовкой со временем?
Через несколько лет содержимое банок темнеет, полезные вещества там уже полностью отсутствуют.
Если слышен неприятный запах, свойственный застарелому продукту, то такое варенье есть не стоит, но вполне можно использовать при варке компота или для приготовления вина.
Засахаренное повидло, варенье есть возможность растопить, добавив воды и прокипятив: кристаллы растворятся, но возраст содержимого меньше не станет, поэтому есть его в таком виде не рекомендуется, но можно переработать, приготовив кисель, компот или вино.
Долго хранясь, варево может заплесневеть или попросту прокиснуть — забродить, что делает продукт практически непригодным к употреблению.
Как понять, что испортилось?
Испорченное содержимое банок имеет неприятный кислый запах, или же покрытые плесенью, грибком горлышко и верх банок, часто плесень прорастает даже вглубь посуды. Выявив подобное, следует без сожаления отправить продукт в мусорное ведро.
Рекомендации по хранению зернового кофе в домашних условиях вы найдете на нашем сайте.
Можно ли употреблять варенье, на котором образовалась плесень?
Если плесени незначительное количество, то ее можно собрать ложкой и выкинуть, а остальное варенье использовать для приготовления пирога, компота.
Сильно заплесневелый продукт употреблять не следует, так как плесень — не что иное, как колонии спор грибов, наносящих здоровью колоссальный вред.
Тронутое плесенью, пусть незначительно, варенье можно есть, но только подвергнув его кипячению.
Полезнее, когда продукт не хранится годами, а употребляется в пищу на протяжении года, чтобы из ягод нового урожая приготовить свежее ароматное варенье, вкусное и красивое.
Как сохранить варенье от плесени? Смотрите видео:
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:
Это быстро и бесплатно !
Любое открытое варенье, повидло держать вне холодильника не следует: при высоких летних температурах в начатой банке быстро протекает процесс обсеменения микробами, что приведет к закисанию или к появлению плесени.
Как долго хранится вишневый компот с косточками? Срок хранения компота?
Не выделяется ли в вишневом компоте с косточками синильная кислота при длительном хранении? Каков срок хранения вишневого компота? Не опасно ли употреблять компоты из вишни, заготовленные в прошлые годы?
Часто идут разговоры о синильной кислоте в компотах с косточками. Есть она там, или нет. Хорошо помню, что компоты с вишнями редко у нас достаивались до двух лет. Впрочем, как и варенье вишневое с косточкой. Отравлений не было. Но, может быть доза синильной кислоты была еще мала, но была? Поискала в сети материал на эту тему. Кому интересно, можно подробно прочитать тут Как видим, опасность представляют продукты, не прошедшие термической обработки. То есть, наливки из ягод с косточками.
Синильная кислота выделяется. Такой компот можно хранить не более года. Дальше пить рискованно. Конечно некоторые и 2-х летние компоты пьют и 3-х летние. Может ничего не случиться, а может отравление быть.
Для меня это и по сей день — вопрос открытый: выделяются ли в вишневом компоте из косточек ядовитые вещества? Часто слышу, что варенье из вишни можно хранить по несколько лет, а вот закатанные компоты — нельзя, т.к. из косточек вишни выделяется синильная кислота. Сами мы рисковали пить лишь компоты двухлетней давности. Страх вызвал случай, когда после распития вишневого компота (который, правда, простоял открытым в холодильнике дней пять) бабушку с дедушкой эвакуировали в инфекционную больницу с тяжелейшим отравлением. Причину отравления никто устанавливать не пожелал. Но подозрения на вишневый компот у меня остались. Вот, надеялась развеять их с помощью Большого Вопроса.
Фантазировать не буду, скажу как было у нас в семье. Компоты мама моя закатывала в большом количестве, но более, чем на 2 года их никогда не хватало. Вот спустя эти 2 года, прошло лето, осень, зима, весна, лето, осень, зима, и где-то в начале весны, я все еще пил такой компот. Различия между свежим практически нет, может чуток кислее он, и то, все зависит от количества сахара там. Так что 2 года срок гарантии 100%. А у дедушки с бабушкой и вовсе 3-4 года стоят, пьют, все живы)
Для меня это и по сей день — вопрос открытый: выделяются ли в вишневом компоте из косточек ядовитые вещества? Часто слышу, что варенье из вишни можно хранить по несколько лет, а вот закатанные компоты — нельзя, т.к. из косточек вишни выделяется синильная кислота. Сами мы рисковали пить лишь компоты двухлетней давности. Страх вызвал случай, когда после распития вишневого компота (который, правда, простоял открытым в холодильнике дней пять) бабушку с дедушкой эвакуировали в инфекционную больницу с тяжелейшим отравлением. Причину отравления никто устанавливать не пожелал. Но подозрения на вишневый компот у меня остались. Вот, надеялась развеять их с помощью Большого Вопроса.
Компоты
Компоты — это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают компоты из одного или нескольких видов плодов и ягод. Название их обычно соответствует наименованию вида плодово-ягодного сырья. Компоты из смеси разных видов плодов называют ассорти. Разновидностью компотов являются фрукты, залитые плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам компонентов относят концентрированные компоты из частично обезвоженных плодов и ягод.
Пищевая ценность
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%), за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5% (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов
Наименование компотов | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность |
Компот из абрикосов (половинки) | 76,2 | 0,5 | 21,0 | 0,4 | 1,0 | 0,5 | 85 |
Компот из абрикосов (целые) | 76,5 | 0,2 | 21,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 83 |
Компот из айвы | 76,7 | 0,4 | 20,0 | 1,2 | 0,4 | 0,3 | 79 |
Компот из винограда | 78,9 | 0,5 | 19,7 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 77 |
Компот из вишни | 72,0 | 0,6 | 24,3 | 0,2 | 1,3 | 0,3 | 99 |
Компот из груш | 79,0 | 0,2 | 18,2 | 1,1 | 0,3 | 0,2 | 70 |
Компот из мандаринов | 80,0 | 0,1 | 18,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 69 |
Компот из персиков (половинки) | 76,9 | 0,3 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 78 |
Компот из персиков (целые) | 76,5 | 0,3 | 21,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 82 |
Компот из слив (ренклод) | 74,9 | 0,3 | 21,9 | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 86 |
Компот из слив (венгерка) | 76,5 | 0,5 | 23,9 | 0,3 | 0,9 | 0,3 | 96 |
Компот из черешни | 76,8 | 0,5 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 78 |
Компот из яблок | 75,0 | 0,2 | 22,1 | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 85 |
Груши в сиропе | 82,8 | 0,2 | 14,9 | — | 0,2 | 0,2 | 57 |
Яблоки в сиропе | 85,8 | 0,2 | 12,8 | — | 0,5 | 0,2 | 50 |
Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6%). Компот абрикосовый отличается высоким содержанием (3-каротина — до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье — за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства (табл.).
Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г
Наименование компотов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β- каротин | В1 | В2 | РР | С |
Компот из абрикосов (половинки) | 2 | 183 | 12 | 6 | 18 | 0,5 | 1,3 | 0,02 | 0,04 | 0,37 | 4,07 |
Компот из абрикосов (целые) | 2 | 183 | 10 | 6 | 8 | 0,5 | 1,2 | 0,02 | 0,04 | 0,37 | 3,0 |
Компот из айвы | 9 | 102 | 16 | 10 | 17 | 2,1 | 0,14 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 4,0 |
Компот из винограда | 13 | 191 | 22 | 13 | 16 | 0,4 | 0,02 | 0,01 | 0,11 | 2,0 | |
Компот из вишни | 10 | 108 | 10 | 8 | 17 | 0,4 | од | 0,02 | 0,02 | 0,20 | 2,0 |
Компот из груш | 1 | 86 | 9 | 3 | 10 | 0,3 | сл | 0,01 | 0,01 | 0,10 | 2,0 |
Компот из мандаринов | 7 | 122 | 28 | 9 | 13 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,15 | 8,0 |
Компот из персиков (половинки) | 7 | 158 | 8 | 6 | 20 | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 |
Компот из персиков (целые) | 7 | 158 | 8. | 6 | 20 | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 |
Компот из слив (ренклод) | 1 | 107 | 14 | — | 10 | 1,1 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 | |
Компот из слив (венгерка) | 1 | 118 | 10 | 8 | 14 | 0,4 | сл | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 |
Компот из черешни | 7 | 168 | 24 | 17 | 20 | 1,3 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 3,0 |
Компот из яблок | 1 | 45 | 10 | 5 | 6 | 0,2 | сл | 0,01 | 0,02 | 0,20 | 1,8 |
Груши в сиропе | 1 | 58 | 5 | 6 | 10 | 0,3 | сл | сл | 0,01 | 0,15 | 0,7 |
Яблоки в сиропе | 1 | 49 | 8 | 3 | 8 | 0,9 | сл | сл | 0,01 | 0,13 | 1,4 |
Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.
Вырабатываются компоты диетического назначения, предназначенные для больных сахарным диабетом. В отличие от компотов общего назначения в диетических компотах сахар заменяют подсластителем компотов, который вводят в количествах от 5,4 до 9,8%, поэтому энергетическая ценность их значительно ниже по сравнению с аналогичными видами.
Факторы, формирующие качество компотов
В качестве сырья для производства компотов используют косточковые и семечковые плоды, а также все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод. На консервирование направляют сырье, имеющее высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов. Для косточковых, цитрусовых нормируются минимально допустимые размеры плодов, а для ягод (земляники, крыжовника, черной смородины) — масса.
Плоды и ягоды для компотов используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.
Черешня и вишня должны дозревать на дереве, так как вкус плодов развивается в достаточной степени при достижении ими потребительской зрелости.
В тканях айвы и некоторых сортов груш содержатся одревесневшие каменистые клетки. При созревании плодов из этих клеток исчезает, лигнин, они становятся менее грубыми, а мякоть плода — более сочной. Поэтому айву консервируют по достижении плодами биологической зрелости.
Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать термическую обработку.
Поступившее на заводы сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых помещениях. Максимально допустимые сроки хранения на сырьевой площадке в зависимости от вида сырья составляют от 8 ч до 2 сут. Более длительно можно хранить мандарины (до 5 сут.), груши и яблоки зимних сортов и айву (до 7 сут.).
Косточковые плоды — черешню, вишню, сливы — консервируют в целом виде с косточками, а мелкие абрикосы и персики — как с косточками, так и без косточек. Крупные абрикосы (диаметром более 35 мм) и персики (диаметром более 40 мм) разрезают на половинки, удаляя косточки. Персики консервируют также дольками.
Мелкие яблоки и груши консервируют целыми, крупные — разрезают на половинки или четвертинки. Айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождают от чашечки, плодоножки и семенного гнезда, а также грубой кожицы. Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек.
Все плоды и ягоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси.
Одновременно с инспекцией плоды и ягоды сортируют по степени зрелости и цвету. Сортируют сырье по качеству в основном вручную на ленточном транспортере. Отбраковку плодов и ягод, непригодных по цвету (зеленых, недозрелых) проводят на фотоэлектронных автоматах.
Помимо сортировки по качеству плоды калибруют по размеру, так как машины для механической обработки плодов (очистки, удаления косточек и проч.) могут эффективно работать только при однородном по размеру и форме сырье.
Размеры и степень зрелости плодов имеют существенное значение и при проведении таких тепловых процессов, как химическая или паровая очистка от кожицы, бланширование, стерилизация. При совместной обработке плодов разной зрелости и разных размеров мелкие плоды, а также плоды, близкие к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые плоды внутри будут еще сырыми. Таким образом, в каждой банке плоды должны быть примерно одинаковыми по форме, размеру, цвету.
Плоды и ягоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Мойка осуществляется на моечных машинах соответствующих марок для каждого вида сырья. Для удаления пестицидов с поверхности плодов их перед мойкой обрабатывают 1 мин в 0,5%-ном водном растворе каустической соды.
Во избежание окисления дубильных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна в месте отрыва плодоножки вишню и черешню доставляют на переработку с плодоножками. Преждевременный отрыв плодоножки может привести к внесению микрофлоры внутрь плода.
После отделения плодоножек плоды ополаскивают водой из душа. У крупных абрикосов и персиков удаляют косточки. При производстве компотов для детского питания вишню и черешню освобождают от косточек.
Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики, фейхоа, дыни очищают от кожицы. У мандаринов помимо кожицы удаляют белый волокнистый слой («альбедо»), покрывающий дольки плодов. Очистка производится механическим, химическим или термическим путем.
Для удаления кожицы семечковых плодов используют машину, на которой плод механически насаживается на вращающийся стержень. Один из ножей машины, закрепленный на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу. Одновременно второй полукруглый нож входит внутрь плода и при его вращении высверливает семенное гнездо. Очищенные от кожицы и семенного гнезда плоды подаются на решетку, где разрезаются на дольки.
Химическую очистку плодов от кожицы осуществляют в горячем растворе каустической соды. Щелочь разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода. При этом протопектин переходит в растворимый пектин, и кожица легко отстает от мякоти. Кожицу, а также щелочь с поверхности плодов тщательно смывают водой.
Для очистки долек мандаринов от альбедо, содержащего горький глюкозид нарингин, их обрабатывают 1%-ным раствором NaOH при температуре 85°С.
Бланшированию подвергают многие виды плодов. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При бланшировании в воде белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных пространств удаляется. В результате тепловой обработки уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке. Для снижения потерь экстрактивных веществ сливы бланшируют 80 с в 25%-ном сахарном сиропе при 80°С без последующего водяного охлаждения.
Сливы некоторых сортов (ренклоды) при стерилизации растрескиваются. Во избежание этого их обрабатывают 0,5-1%-ным раствором щелочи при 90°С с последующей промывкой водой. При этом на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид трещин, препятствующая последующему растрескиванию.
Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют в воде 3-5 мин.
Семечковые плоды, особенно яблоки, имеют активную ферментную систему, под действием которой дубильные вещества плодов окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений. Для инактивирования ферментов плоды бланшируют в 0,1-0,2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Температуру и время бланширования регулируют с учетом развариваемости плодов, которая связана с тем, что при нагревании протопектин, уплотняющий ткань плода, гидролизуется и переходит в растворимый пектин. Органические кислоты плодов способствуют гидролизу протопектина, а сахар, наоборот, замедляет гидролиз протопектина. Поэтому разваривающиеся сорта груш бланшируют в 10%-ном, а яблок — в 30%-ном сахарном сиропе с последующим охлаждением на воздухе.
Для снижения потерь и улучшения качества продукции бланширование плодов заменяют вакуумированием в сиропе. С этой целью плоды помещают в резервуар с 20%-ным сахарным сиропом, нагретым до 90-95°С, резервуар герметически закрывают, создают низкое остаточное давление и выдерживают плоды 3-5 мин. Затем плоды отделяют от сиропа и сразу подают на фасовку. В результате вакуумирования полностью сохраняются экстрактивные, в том числе красящие и ароматические, вещества плодов. Сироп, диффундируя в межклеточные пространства, из которых удален воздух, предупреждает окисление составных компонентов плодов. Вакуумирование также проводят и после фасовки плодов в тару.
Подготовленные плоды во избежание контакта мякоти с воздухом, вызывающим окисление полифенольных соединений, немедленно укладывают в тару.
Легко разваривающиеся плоды выдерживают в 0,1%-ном растворе алюмокалиевых квасцов (абрикосы, груши) или в растворе солей кальция (вишня).
Фасовка
Подготовленные плоды повторно инспектируют и фасуют в банки с помощью автоматических, полуавтоматических и механизированных наполнителей. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75% к массе нетто.
Плоды темноокрашенные или с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести. Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару. Для семечковых плодов, абрикосов, персиков нередко применяют банки из нелакированной белой жести. Однако груши в таких банках иногда приобретают розовый цвет, что вызывается химическими реакциями, происходящими между солями олова и дубильными веществами плодов. Порозовение или покраснение яблок, груш, крыжовника наблюдается также в результате длительной тепловой обработки. При этом происходит конденсация дубильных веществ с образованием высокомолекулярных соединений красного цвета.
Приготовление сиропа
Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта — от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).
Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%, для дыни до 1% лимонной или виннокаменной кислоты.
Укупоривание
Наполненные банки герметизируют, укупоривают и стерилизуют при 100°С, а компоты из высококислотных плодов — при 75-90°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и сорта сырья, вида тары составляет от 3 до 55 мин. Время собственно стерилизации изменяют в установленных пределах в зависимости от зрелости и размеров плодов. Стерилизация компотов при повышенных температурах (105-110°С) с резким сокращением продолжительности процесса позволяет получать компоты высокого качества. После окончания стерилизации банки с компотом немедленно охлаждают водой.
Компоты ассорти
Их изготовляют из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре (3 л), залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью.
Когда все полуфабрикаты заготовлены, банки вскрывают и плоды в нужном наборе расфасовывают в другую потребительскую мелкую тару.
Уложенные в банки плоды заливают горячим 40-45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также сироп, слитый из банок с полуфабрикатами. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 15-50 мин при 100°С и охлаждают.
Компоты для детского питания
Для выработки этих компотов используют отборное сырье, тщательно проводят его инспекцию и мойку. Они отличаются от обычных тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечковые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы.
Требования к качеству компотов
По органолептическим показателям компоты должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: для однокомпонентных компотов плоды, ягоды, виноград или части плодов равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, неразваренные, нетреснувшие, хорошо сохранившие форму.
Допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды: не более 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, единичные части плодов, неправильно нарезанные. Для столового сорта допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды и неправильно нарезанные части плодов. В компотах из очищенных плодов — незначительные остатки кожицы на поверхности отдельных плодов.
Плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей в компотах из алычи, винограда, вишни, кизила, сливы, черноплодной рябины, черной смородины, а также сетка на плодах сливы, в компоте из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.
Плоды (ягоды) с трещинами мякоти, но сохранившие форму в компотах из абрикосов, винограда, крыжовника, сливы, не более: 20% — для высшего сорта, 50% — для первого сорта, для столового сорта не нормируется.
Разваренные, частично утратившие форму плоды или их части для высшего сорта не допускаются, для первого — не более 25%, столового — 50%; разваренные ягоды, не более: для высшего сорта — 10%, первого — 30%, столового — 50%. Для столового сорта отделившиеся от гребней ягоды в компоте из винограда с частями гроздей — не более 20%.
Для всех сортов сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа для высшего и первого сортов, для столового сорта — помутнение сиропа от частиц плодовой мякоти.
В компоте из мандаринов — незначительное помутнение сиропа, из черноплодной рябины — незначительный коллоидный осадок, из ревеня — незначительный белый осадок.
Для первого и столового сортов в компоте из айвы, винограда, груш, инжира, крыжовника, черной смородины, черники, фейхоа, яблок — наличие единичных семян.
Для столового сорта в компоте из вишни, черешни с косточками — оголенные косточки, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 — 1, в банке вместимостью от 0,65 дм 3 до 1,0 дм 3 — 2.
В компоте из вишни, черешни без корточек плоды с косточками или оголенные косточки, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 для высшего сорта — 1, первого — 2, столового — 4, в банке вместимостью от 0,65 дм 3 до 1,0 дм 3 для высшего — 2, первого — 3, столового — 5. В компотах из остальных косточковых плодов без косточек частицы косточек величиной менее 1/4 в количестве на 1 кг продукции, шт., не более: для высшего сорта — 1, первого — 2, столового — 3.
Цвет плодов и ягод, свойственный данному виду и помологическому сорту плодов и ягод, однородный. Допускаются неоднородные по окраске плоды, %, не более: 10 — для высшего сорта, 20 — для первого сорта. Естественная пятнистость и точки на кожице абрикосов, айвы, винограда, груш, крыжовника, персиков, сливы, яблок, свойственные данному помологическому сорту.
Допускается наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами (в виде пятен и точек), %, не более: для винограда, вишни, черешни для высшего сорта — 10, первого — 20, абрикосов, груш, сливы для высшего сорта — 30, первого — 40. Для столового сорта допускается наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами или повреждениями (в виде пятен и точек).
Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные консервированным плодам и ягодам, из которых изготовлен компот, без посторонних запаха и привкуса. Для столового сорта допускаются менее выраженные вкус и запах.
Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов упругие, ягоды нежные, черноплодной рябины — жестковатые. Для столового сорта допускаются плоды и ягоды очень мягкие.
По органолептическим показателям компоты ассорти должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: смесь плодов или ягод, или плодов и ягод, соответствующим образом подготовленных, равномерных по величине в пределах каждого из видов плодов, без механических повреждений и червоточин, неразваренных, нетреснувших, хорошо сохранивших форму, в сиропе. Допускаются: неравномерные по величине, %, не более: плоды или их части — 10; ягоды — 30, единичные плоды или их части, неправильно нарезанные или недостаточно очищенные; плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей в компотах из алычи, винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы, черешни, черной смородины, черноплодной рябины, а также сетка на плодах сливы; плоды (ягоды) с трещинами мякоти в компотах из абрикосов, винограда, крыжовника, сливы не более 50%.
Сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается: наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих его помутнения в компотах, содержащих: мандарины — незначительное помутнение сиропа; черноплодную рябину — незначительный коллоидный осадок; айву, яблоки, груши, виноград, крыжовник, черную смородину, чернику — единичные семена.
Цвет плодов и ягод, свойственный смеси консервированных плодов и ягод, однородный в пределах каждого вида использованного сырья.
Допускается: естественная пятнистость и точки на кожице абрикосов, айвы, винограда, груш, крыжовника, персиков, сливы, яблок, свойственные данному помологическому сорту; наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами и повреждениями (в виде пятен, точек), %, не более: винограда, вишен, черешен — 20; абрикосов, груш, сливы — 40.
Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов и ягоды неразваренные. Допускаются разваренные плоды или их части и разваренные ягоды, %, не более: плоды или их части — 10; ягоды — 20.
Вкус и запах, свойственные смеси консервированных плодов и ягод, из которых изготовлен компот, хорошо выраженные, приятные, без посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям компоты ассорти должны соответствовать следующим нормам.
Массовая доля смеси плодов и ягод от массы нетто, указанной на этикетке, от 47% из земляники (клубники) и черники до 50% других сортов.
Массовая доля растворимых сухих веществ от 17% в компотах из яблок и вишни, яблок и черной смородины до 26% из яблок и рябины обыкновенной.
Массовая доля витамина С (в однокомпонентных компотах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.
Массовая доля минеральных примесей, в %, не более: в компотах из земляники (клубники), малины — 0,02; из других видов — 0,01.
Массовая доля примесей растительного происхождения, в %, не более: в компотах высшего сорта не допускается; в компотах первого сорта из мандаринов — 0,05; остальных видов — 0,02; в компотах столового сорта из мандаринов — 0,10; остальных видов — 0,03; в компотах ассорти — 0,02.
По физико-химическим показателям компоты должны соответствовать следующим нормам.
Отношение массы плодов (ягод, ревеня и дыни) к массе нетто готового продукта от 45 до 60% в зависимости от вида сырья.
Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 13 до 29% — для высшего и первого сортов, от 14 до 20% — для столового сорта в зависимости от вида сырья.
Нормы по физико-химическим показателям и виду подготовки плодов однокомпонентных компотов приведены в табл.
Хранение
Компоты должны храниться при температуре окружающей среды от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха до 80%. Срок хранения компотов со дня изготовления, в мес., не более: в стеклянной таре с витамином С — 12, из темноокрашенных плодов и ягод — 18, остальных компотов — 24, в жестяной таре — 1, в алюминиевой таре — 24.
Уложенные в банки плоды заливают горячим 40-45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также сироп, слитый из банок с полуфабрикатами. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 15-50 мин при 100°С и охлаждают.
Приготовление вишневого компота с косточками на зиму
Сочные плоды являются отличным вариантом для приготовления заготовок впрок. Существует много рецептов, как готовить вкусные и полезные напитки с вишней. Однако стоит учитывать правила подготовки ягод с косточкой, соблюдения пропорций, стерилизации банок и недолгий срок хранения продукта.
Как сварить вишневый компот на зиму
Для консервирования ягоды рекомендуется брать плотные и крупные. Желательно, чтобы они были свежесобранными. Хранение допустимо только при наличии плодоножки. Обязательно учитывайте данный факт при покупке плодов на рынке. Если собрать и хранить ягоды с косточкой без плодоножки, то сок может вытечь через образованное отверстие и начнется гниение в этом месте.
Как сварить компот из вишни с косточками на зиму? Подготовьте следующие ингредиенты:
свежие ягоды – 3 кг;
Переберите сырье, удалите все испорченные плоды, промойте проточной водой.
Быстрый рецепт с косточкой:
Компоненты для заготовки:
спелые плоды с косточками – 5 кг;
Как варить компот из вишни на зиму:
Приготовьте литровые банки без трещин на стекле, сколов на горлышке. Моют тару с питьевой содой, обрабатывают паром.
Кроме вопроса о том, как сварить компот из вишни с косточками на зиму, многих интересует, сколько его можно хранить? Даже если вы поместите продукт в подвал, срок годности напитка составит не более двенадцати месяцев. После этого бобок начнет выделять синильную кислоту, которая является токсичным веществом. Это сделает продукт непригодным для употребления.
Как закрывать компот из вишни
В сезон сбора урожая многие хозяйки торопятся запастись витаминами и готовят разнообразные десерты и напитки на весь год. Однако почти все рецепты из вишни на зиму предполагают трудоемкий и долгий этап – стерилизацию тары. Она не только увеличивает срок хранения продуктов, но и предотвращает порчу заготовок. Современные хозяйки научились простому и быстрому способу приготовления сладких напитков впрок без стерилизации.
Если заготовка готовится со стерилизацией, то лучшим вариантом для нее будут литровые банки. Если вы предпочли быстрый способ консервирования без обработки тары паром, можете брать банки 3- или 2-литровые. При любом способе приготовления посуду хорошо моют и чистят с содой. Для качественного напитка выбирайте крупные, созревшие плоды. Не храните ягоды после сбора, чтобы не получилось вино. До начала приготовления хорошо осмотрите сырье, отбросьте все мятые, подгнившие и поврежденные ягоды. Не забывайте промывать продукты перед варкой.
Рецепт густого напитка со стерилизацией:
Вымойте и простерилизуйте банки по 0,5 л.
Что нужно для приготовления заготовки без стерилизации:
Если заготовка готовится со стерилизацией, то лучшим вариантом для нее будут литровые банки. Если вы предпочли быстрый способ консервирования без обработки тары паром, можете брать банки 3- или 2-литровые. При любом способе приготовления посуду хорошо моют и чистят с содой. Для качественного напитка выбирайте крупные, созревшие плоды. Не храните ягоды после сбора, чтобы не получилось вино. До начала приготовления хорошо осмотрите сырье, отбросьте все мятые, подгнившие и поврежденные ягоды. Не забывайте промывать продукты перед варкой.
http://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/hraneniya-vishnevogo-varenya-s-kostochkami.htmlhttp://otvet.expert/kak-dolgo-hranitsya-vishneviy-kompot-s-kostochkami-srok-hraneniya-kompota-1050769http://znaytovar.ru/s/kompoty.htmlhttp://sovets.net/6820-kompot-iz-vishni-s-kostochkami-na-zimu.html